食物的六大營(yíng)養(yǎng)素

1、 食物的成分食物的成分上海中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)食療教研室上海中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)食療教研室 郭永潔食物的六大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)食物來(lái)源蛋白質(zhì)的代謝 蛋白質(zhì)的消化是從胃開(kāi)始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小腸被進(jìn)一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶與羧肽酶等內(nèi)肽酶和外肽酶的聯(lián)合作用下，蛋白質(zhì)徹底被分解成可吸收的小分子肽和游離氨基酸。蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)種類繁多，功能各異，有各種分類方法，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度可分為三種：1、完全蛋白完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能夠

2、充分滿足維持生命和促進(jìn)生長(zhǎng)的需要，如奶、蛋、肉、魚(yú)蛋白等。2、不完全蛋白 不完全蛋白組成中缺乏一種或幾種必需氨基酸，如白明膠、豬皮、蹄筋等。3、半完全蛋白 氨基酸的組成介于以上兩者之間，即蛋白質(zhì)組成中含有必需氨基酸，但比例不合適，如谷蛋白、玉米蛋白等。 蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)建機(jī)體與恢復(fù)組織（二）構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物（三）供給能量蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸(一) 蛋白質(zhì)的組成 (二)氨基酸分類(三)必需氨基酸(四)氨基酸模式和限制氨基酸蛋白質(zhì)組成 人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸通過(guò)肽鍵連接在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜大分子物質(zhì)。組成蛋白質(zhì)分子的元素主要有碳、氫、氧、氮、硫。 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本

3、單位。蛋白質(zhì)受酸、堿或蛋白酶的作用可水解為游離氨基酸。 組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種。氨基酸分類必需氨基酸人體必需氨基酸有9種：苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、氨酸、纈氨酸、異亮氨酸。氨基酸模式和限制氨基酸1、參考蛋白質(zhì)2、限制氨基酸 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸被機(jī)體利用的程度，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的含量蛋

4、白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分或化學(xué)分蛋白質(zhì)生物價(jià)生物價(jià)儲(chǔ)留氮/吸收氮100吸收氮食物氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）人類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn)（1）消瘦型（2）水腫型食物來(lái)源蛋白質(zhì)來(lái)源脂類一、脂類的分類、代謝和生理功能二、必需脂肪酸三、食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)四、食物來(lái)源脂類的分類、代謝和生理功能（一）脂類的分類（二）脂類的代謝（三）脂類的生理功能脂類的代謝1、脂類的消化吸收、脂類的消化吸收脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細(xì)小的微團(tuán)，增加消化酶對(duì)脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。2、脂類的合成代謝脂類的合成代謝機(jī)體攝入的

5、糖、脂肪等食物均可以轉(zhuǎn)化成機(jī)體自身的脂肪儲(chǔ)存在脂肪組織中，以供禁食、饑餓時(shí)的能量需要。肝臟、脂肪組織和小腸是脂肪合成的主要部位。合成的三酰甘油由于營(yíng)養(yǎng)不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、膽堿或蛋白質(zhì)而不形成VLDL，那么三酰甘油則在肝臟積累，形成脂肪肝，危害健康。3、脂肪的分解代謝、脂肪的分解代謝脂肪動(dòng)員脂肪動(dòng)員：即儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及甘油并釋放入血以供其他組織氧化利用的過(guò)程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。膽固醇可直接被吸收。脂類的生理功能儲(chǔ)能供能構(gòu)成機(jī)體組織提供必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)其他膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料必

6、需氨基酸必需氨基酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）消化率食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá)98，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動(dòng)物脂肪）消化率約90左右。（二）必需脂肪酸含量亞油酸和亞麻酸 （三）脂溶性維生素含量（四）脂類穩(wěn)定性食物來(lái)源谷類脂肪含量比較少（0.33.2）蔬菜類脂肪含量絕大部分在1以下動(dòng)物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá) 90。魚(yú)類中脂肪含量差別較大。大黃魚(yú)只有0.8，鮒魚(yú)高達(dá)17。碳水化合物一、碳水化合物分類二、可利用碳水化合物生理功能三、食物來(lái)源一、碳水化合物分類1、糖糖（1）單糖葡萄

7、糖、半乳糖、果糖、甘露糖等）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇類山梨糖醇、甘露醇等）糖醇類山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的腸道吸收過(guò)程比葡萄糖慢得多，對(duì)血糖的影響就山梨醇的腸道吸收過(guò)程比葡萄糖慢得多，對(duì)血糖的影響就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。的食品中。2、低聚糖低聚糖如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚糖等大豆低聚糖等3、多糖多糖（1）可被機(jī)體利用多糖淀粉、糊精、糖

8、原、海藻多糖）可被機(jī)體利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被機(jī)體利用多糖纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果）不可被機(jī)體利用多糖纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì)膠類物質(zhì)雙糖由兩個(gè)單糖以共價(jià)鍵結(jié)合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中。二、可利用碳水化合物生理功能（一）生理功能供能儲(chǔ)能構(gòu)成機(jī)體組分對(duì)脂肪代謝調(diào)節(jié)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善感官品質(zhì)（二）血糖指數(shù)血糖指數(shù)（GI）是指分別攝入含50g碳水化合物的食

9、物與50g葡萄糖后2小時(shí)血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。三、食物來(lái)源 碳水化合物是機(jī)體能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。尤其是淀粉。這類多糖的來(lái)源主要為谷類（淀粉含量7080）、根莖類（其新鮮品含1525）、豆類（2160）。 在我國(guó)多數(shù)地區(qū)，碳水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的5565，最低不應(yīng)低于55。能量一、概述二、人體能量消耗三、人體能量需要及供給（一）能量單位營(yíng)養(yǎng)學(xué)上以“千卡”作為能量的單位，1千卡（kcal）等于1kg純水從15C升高到16C所吸收的能量，即純水每升高1C所吸收的能量。國(guó)際確定 1卡（cal）能量相當(dāng)于4.184焦耳（J）營(yíng)養(yǎng)學(xué)常用千焦（kJ）或兆焦（M

10、J）表示。焦耳與卡之間的換算關(guān)系為： 1kcal=4.184kJ 1MJ=239kcal一、概述（二）能量來(lái)源與能量系數(shù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)分別為：碳水化合物：17.15kJ9816.84kJ（4kcal）蛋白質(zhì)：(23.64kJ5.44kJ)92=16.74kJ(4kcal)脂肪：39.54kJ9537.56kJ (9kcal)二、人體能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率（BMR）指單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。單位為kJ/(m2.h),或kcal /(m2.h).影響基礎(chǔ)代謝率的因素1、年齡2、性別3、體型4、內(nèi)分泌（二）體力活動(dòng)的能量消耗（三）食物特殊動(dòng)力作用三、人

11、體能量需要及供給（一）能量需要量的測(cè)定（1）直接測(cè)熱法（2）間接測(cè)熱法（二）能量需要量的推算（三）能量供應(yīng)（四）能量平衡 三、人體能量需要及供給（四）能量平衡 體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高（m）2 舉例：BMI60/1.602=23.4 BMI的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) BMI 值 肥胖1級(jí) 2529.9 肥胖2級(jí) 3040 肥胖3級(jí) 40 正常值 18.5 BMI 25 維生素 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量有機(jī)化合物。根據(jù)維生素的溶解性可將其分成兩大類：1、脂溶性維生素 包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。脂溶性維生素共同特點(diǎn)：化學(xué)組成僅

12、含有碳、氫、氧；在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞； 大劑量攝入容易引起中毒。2、水溶性維生素 包括B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素等）和維生素C。水溶性維生素共同特點(diǎn) ：化學(xué)組成除含有碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等元素； 易溶于水而不溶于脂肪及有機(jī)溶劑中，對(duì)酸穩(wěn)定，易被堿破壞；易自尿中排出，體內(nèi)沒(méi)有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，多攝入的維生素必然從尿中排出； 絕大多數(shù)水溶性維生素以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。 維生素缺乏的常見(jiàn)原因攝入量不足吸收利用降低需要量相對(duì)增高脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素A維生素A類類維生

13、素A類胡蘿卜素已形成的維生素A其他維生素A維生素A原其他類胡蘿卜素（1）維生素A（視黃醇）有維生素A1(視黃醇)和維生素A2(3脫氫視黃醇)之分。（2）維生素A原包括-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素等。（3）維生素A和類胡蘿卜素都對(duì)酸、堿和熱穩(wěn)定。維生素A的吸收與代謝食物中已形成的維生素A大都以視黃基酯的形式存在。視黃基酯和維生素A原類胡蘿卜素經(jīng)胃內(nèi)的蛋白酶消化作用后從食物中釋出，在小腸中膽汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯鍵被水解，視黃醇、胡蘿卜醇和類胡蘿卜素?zé)N一同以膠團(tuán)的形式穿過(guò)小腸絨毛吸收上皮細(xì)胞的質(zhì)膜。維生素A 的吸收需要能量和載體，其吸收率為6090，吸收速率比類胡蘿卜素快730倍；

14、類胡蘿卜素吸收時(shí)對(duì)膽鹽的依賴程度比維生素A要強(qiáng)，在腸道是以擴(kuò)散的方式被吸收，其吸收率一般為1050。維生素A的生理功能維持正常視覺(jué)維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抑癌作用維持機(jī)體正常免疫功能改善鐵吸收和鐵運(yùn)轉(zhuǎn)維生素A缺乏與過(guò)量維生素A缺乏最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。維生素A缺乏最明顯的一個(gè)結(jié)果是干眼病，還會(huì)引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以致出現(xiàn)各種癥狀。維生素A過(guò)量可引起急性、慢性及致畸毒性損害。急性毒性：一次或多次連續(xù)攝入推薦量的100倍引起。慢性毒性：過(guò)多攝入維生素A濃縮制劑或食用狗肝、熊肝或鯊魚(yú)肝引起維生素D概念吸收與代謝生理功能缺乏癥與過(guò)多癥營(yíng)養(yǎng)水平鑒定食物

15、來(lái)源維生素D的概念和吸收代謝概念維生素D是條件性維生素吸收與代謝從皮膚和膳食兩個(gè)途徑獲得維生素D紫外線照射轉(zhuǎn)變成維生素D3膳食中的維生素D3在膽汁作用下，在小腸乳化形成膠團(tuán)被吸收入血維生素D主要儲(chǔ)存于脂肪組織中，其次為肝臟、大腦、肺、脾、骨和皮膚。維生素D的生理功能促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用已證明有30個(gè)具有調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用的維生素D核受體靶器官。通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D缺乏癥與過(guò)多癥1、維生素D缺乏維生素D缺乏可導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥2、維生素D過(guò)多維生素D中毒量?jī)H為RNI的5倍可表現(xiàn)為食

16、欲不振、體重減輕、惡心等癥狀維生素D的食物來(lái)源1150歲成人維生素D的RNI值為5ug.其他人群包括嬰幼兒、中晚期孕婦、乳母、老人均是每人每天10ug（2000年DRIs）曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)獲得充足有效維生素D3的最好途徑維生素主要存在于海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、肝、蛋黃及魚(yú)肝油制劑中維生素E1、概念與理化性質(zhì)2、吸收與代謝 3、生理功能4、缺乏癥與過(guò)多癥5、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 6、供給量和食物來(lái)源維生素E溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗會(huì)加速維生素E的破壞。食物中維生素E在一般烹調(diào)時(shí)損失不大。1、維生素E的概念與理化性質(zhì)維生素E酯先經(jīng)胰酯酶和腸粘膜酯酶水解，被釋放進(jìn)

17、入組織或轉(zhuǎn)移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的維生素E存在于乳糜微粒中回到肝臟被肝細(xì)胞攝取。2、維生素E的吸收與代謝3、維生素E生理功能抗氧化作用促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成預(yù)防衰老與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用4、維生素E缺乏癥與過(guò)多癥缺乏維生素E可出現(xiàn)氧化磷酸化障礙，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉營(yíng)養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變、心血管系統(tǒng)損害、中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性。也可對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其他老年退行性病變危險(xiǎn)性產(chǎn)生影響。自行補(bǔ)充維生素E，每日攝入量以不超過(guò)400mg為宜。6、供給量和食物來(lái)源一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。

18、維生素E在自然界中分布廣泛，一般不會(huì)缺乏。維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。水溶性維生素維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12維生素C其他水溶性維生素維生素B11、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝以心、肝、腎和腦組織含量較高，約一半存在于肌肉中。80%為硫胺素焦磷酸酯（TPP），10為硫胺素三磷酸酯（TTP）硫胺素吸收主要在空腸，在血液中主要由紅細(xì)胞運(yùn)輸2、維生素B1的生理功能TPP是硫胺素作為輔酶的主要活性形式，是體內(nèi)酮酸氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑中轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶。維生素B1在維持神經(jīng)、

19、肌肉特別是心肌的正常功能等方面有重要作用。3、維生素B1的缺乏與過(guò)量（1）維生素B1缺乏原因攝入過(guò)少需求量增加吸收障礙分解增加排泄增加（2）維生素B1缺乏表現(xiàn)疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常干性腳氣病 混合型腳氣病 濕性腳氣?。?）多余的維生素B1可以完全排出體外，不會(huì)貯留在人體維生素B1的食物來(lái)源和膳食參考攝入量食物來(lái)源谷類的谷皮和胚芽、豆類、硬果和干酵母動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃硫胺素的攝入量應(yīng)該達(dá)到0.5mg/4.2MJ維生素B2（核黃素）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及分布生理功能缺乏與過(guò)量營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)食物來(lái)源及膳食參考攝入量1、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及分布食物中核黃素絕

20、大多數(shù)以核黃素的輔酶形式黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）存在。少量以游離的核黃素和黃素肽酰類存在。核黃素主要在小腸近端主動(dòng)吸收，吸收過(guò)程需要Na+和ATP酶參與。胃酸和膽鹽有助于核黃素的釋放與吸收。核黃素和FMN可少量?jī)?chǔ)存于肝、脾、腎和心肌等組織。2、生理功能在體內(nèi)參與黃素酶等多種酶的活性。在呼吸鏈能量產(chǎn)生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮重要作用。能激活維生素B6以維持紅細(xì)胞完整性。3、維生素B2 （核黃素）缺乏核黃素缺乏癥狀主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會(huì)陰皮膚處，故有“口腔生殖綜合癥”之稱?？诮茄?、舌

21、炎、唇炎、面部脂溢性皮炎、軀干和四肢皮炎、貧血、角膜血管增生、白內(nèi)障及陰囊炎、陰道炎維生素B2的食物來(lái)源及膳食參考攝入量動(dòng)物性食物如肝、腎、心、蛋黃、乳類來(lái)源尤為豐富植物性食物中則以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多在食品加工中容易損失，可由于熱燙處理或曝光而損失。在強(qiáng)光下2h后即可損失50的核黃素。蔬菜經(jīng)炒煮后能保持6090的核黃素。維生素B61、維生素B6的代謝經(jīng)消化酶水解脫磷酸后才能被小腸被動(dòng)吸收2、維生素B6的生理功能參與重要氨基酸的代謝與脂肪代謝密切相關(guān)與血紅素合成有關(guān)3、維生素B6的缺乏與過(guò)量維生素B6缺乏的主要癥狀主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)。眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴

22、有舌炎和口腔炎。維生素B6的食物來(lái)源及膳食參考攝入量 維生素B6的良好來(lái)源為肉類（尤其是動(dòng)物肝臟），以及黃豆、鷹嘴豆、葵花籽、核桃、圓酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。葉酸 葉酸是蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成的一類化合物總稱，屬B族維生素1、葉酸的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝以單谷氨酸鹽的形式被吸收主要貯存在肝內(nèi)，且80以5-甲基四氫葉酸形式存在2、葉酸的生理功能 葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（FH4或THFA）才有生理活性（1）葉酸參與體內(nèi)“一碳基團(tuán)”的轉(zhuǎn)移，是一碳集團(tuán)轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的輔酶（2）葉酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐5磷酸的合成過(guò)程中作為一碳單位的供體（3）葉酸除了通過(guò)腺嘌呤和胸苷酸影響DNA和RNA

23、的合成外，還通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸及神經(jīng)介質(zhì)的合成。 因此葉酸缺乏所產(chǎn)生的損害是廣泛而深遠(yuǎn)的 由于葉酸與核苷酸的合成有密切關(guān)系，有報(bào)道葉酸可預(yù)防動(dòng)脈硬化、早老性癡呆等疾病3、葉酸的缺乏與過(guò)量葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血 胃腸道、呼吸道粘膜和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變致癌危險(xiǎn)性及智障性疾病增加葉酸的食物來(lái)源和膳食參考攝入量富含葉酸的食物深色綠葉蔬菜、胡蘿卜、動(dòng)物肝臟、蛋黃、豆類、南瓜、杏等推薦攝入量為400ug維生素B12（鈷胺素）1、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及分布 維生素B12在暢腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，大約需要3h。 其吸收與胃粘膜分泌的一種糖蛋白（內(nèi)因子，IF）密切相關(guān)維生素B12的生理功能促進(jìn)葉酸和蛋氨酸

24、的合成和利用有利于脂類的合成和利用維生素B12的缺乏萎縮性胃炎、胃全切除、先天缺乏內(nèi)因子患者、素食者、惡性貧血、部分胃切除術(shù)后以及寄生蟲(chóng)感染等患者可能出現(xiàn)維生素B12缺乏缺乏癥狀表現(xiàn)：虛弱、減重、背痛、四肢感覺(jué)刺痛、神態(tài)呆滯等維生素B12的食物來(lái)源及膳食參考攝入量天然來(lái)源的維生素B12由微生物合成雙貝類吸收大量來(lái)源于海洋的能產(chǎn)生維生素B12的微生物，故肉類 （包括內(nèi)臟）、魚(yú)類、貝殼類、禽蛋類及乳類是維生素B12的來(lái)源維生素C維生素C在酸性水溶液中較為穩(wěn)定在中性及堿性溶液中易被破壞，有微量金屬離子（如Cu2、Fe3等）存在時(shí)，更易被氧化分解加熱或受陽(yáng)光照射也可使維生素C分解蔬菜和水果貯存過(guò)久，維

25、生素C可遭到破壞維生素C的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、分布及代謝人類體內(nèi)缺少合成維生素C的酶類，所以不能合成維生素C，必須依賴食物供給自腸道吸收，吸收后廣泛分布于機(jī)體各組織，以腎上腺中含量最高維生素C的生理功能參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)膠原的合成膽固醇的羥化芳香族氨基酸的羥化有機(jī)藥物或毒物的羥化還原作用保護(hù)巰基和使用巰基再生促進(jìn)鐵的吸收和利用抗體的生成維生素C的缺乏與過(guò)量缺乏的早期表現(xiàn)疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過(guò)度角化不適當(dāng)?shù)拇罅渴褂镁S生素C可能造成為維生素C依賴癥。若停服維生素C或降低劑量，應(yīng)當(dāng)逐漸進(jìn)行其他水溶性維生素泛酸膽堿生物素類維生素（一）肉堿（二）?；撬幔ㄈ┘〈迹ㄋ模┚S生素P礦物質(zhì)概念與分類生理功能生

26、理作用劑量帶概念與分類 常量元素（宏量元素）含量大于體重0.01，每人每日膳食需要量在100mg以上者微量元素含量低于此量者生理功能礦物質(zhì)在體內(nèi)的生理功能主要有： 1.構(gòu)成人體組織的重要成分 2.在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性 3.構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝生理作用劑量帶當(dāng)?shù)V物質(zhì)的攝入量在推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UI）之間，它們就在生理作用劑量帶內(nèi)常量元素鈣磷鎂鉀鈉硫鈣一、體內(nèi)分布人體中幾乎99的鈣集中于骨骼和牙齒，混溶鈣池約有0.1的鈣存在于細(xì)胞外液（ECF）和血液中二、

27、鈣的生理功能鈣是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)肌肉興奮其他功能：混溶鈣池的鈣是維持多種正常生理狀態(tài)所必需的。如參與血液凝固、酶的激活以及激素的分泌三、吸收與代謝主要在小腸近端吸收影響鈣吸收利用的因素主要有：年齡、性別與生理狀況：母乳喂養(yǎng)嬰兒的鈣吸收率可達(dá)6070，成年人則只有25左右，一般40歲后鈣吸收率下降有利于鈣吸收的因素： 維生素D 腸道PH 增加鈣溶解 乳糖 氨基酸 蛋白質(zhì)攝入量 低磷 母乳 體育鍛煉 不利于鈣吸收的因素： 植酸 堿性磷酸鹽 糖醛酸 脂肪酸四、鈣缺乏佝僂病我國(guó)居民平均鈣攝入量普遍偏低，僅達(dá)RDA的50左右我國(guó)南方地區(qū)發(fā)病率20左右，北方有些地區(qū)高達(dá)50骨質(zhì)疏松癥其

28、他五、鈣過(guò)量與毒性增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性奶堿綜合征鈣與其他礦物質(zhì)的相互干擾作用：可明顯抑制鐵吸收高鈣膳食可降低鋅的生物利用率高鈣膳食對(duì)鎂代謝有潛在副作用六、鈣的食物來(lái)源奶和奶制品是鈣的最佳來(lái)源發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收建議攝入量800mg磷一、體內(nèi)分布人體的磷85存在于骨骼，其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結(jié)構(gòu)、皮膚、神經(jīng)組織和器官中對(duì)血磷濃度的基本調(diào)節(jié)在于腎小管功能，取決于磷在腎小管的再吸收與腎小球?yàn)V過(guò)率二者關(guān)系二、磷的生理功能磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝參與很多酶系的輔酶或輔基的組成使某些物質(zhì)磷酸化調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料

29、，也是細(xì)胞膜的重要原料三、磷的吸收與代謝人體只有小腸段能吸收磷嬰兒以乳母喂養(yǎng)時(shí)，其吸收率為8590；學(xué)齡兒童或成人其吸收率為5070四、磷缺乏磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺(jué)異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡五、磷過(guò)量與毒性對(duì)骨骼的不良作用轉(zhuǎn)移性鈣化作用對(duì)鈣吸收的干擾毒性：可引起肝組織壞死和脂肪肝六、磷的食物來(lái)源 磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中： 瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧含磷也豐富鎂一、體內(nèi)分布體內(nèi)6065的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中二、鎂的生理功能參與骨

30、骼和牙齒的構(gòu)成參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)參與蛋白質(zhì)合成維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性保護(hù)心血管其他三、鎂的吸收與代謝主要在空腸末端與回腸吸收，吸收率一般約為30四、鎂缺乏可引起肌肉痙攣、心動(dòng)過(guò)速、食欲減退、 倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯(cuò)亂、幻覺(jué)、定向力障礙五、鎂的食物來(lái)源綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂約45的膳食鎂來(lái)自蔬菜、水果、谷物和堅(jiān)果，約29來(lái)自奶、肉、蛋鉀一、體內(nèi)分布 體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98二、鉀的生理功能維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡降低血壓三、鉀

31、的吸收與代謝四、鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長(zhǎng)期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低五、鉀過(guò)量與毒性神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見(jiàn)心率緩慢，心音減弱。早期可見(jiàn)血壓偏高，晚期下降六、鉀的食物來(lái)源蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源。鈉 鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人體獲得鈉的主要來(lái)源一、體內(nèi)分布二、鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分維持酸堿平衡鈉泵的構(gòu)成成分維護(hù)血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性三、鈉的吸收與代謝鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收四、

32、鈉缺乏禁食、少食、膳食鈉限制過(guò)嚴(yán)、攝入量非常低時(shí)高溫、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時(shí) 均可引起鈉缺乏 可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡五、鈉過(guò)量與毒性血鈉過(guò)高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無(wú)力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡急性過(guò)量攝入食鹽（每天達(dá)3540g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低六、鈉的食物來(lái)源各種食物腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來(lái)源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等硫硫是組織蛋白質(zhì)的成分，

33、大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中頭發(fā)、指甲和皮膚含硫最多，體內(nèi)許多重要物質(zhì)都含硫，如維生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素谷胱甘肽和輔酶A都含有活性的巰基微量元素 鐵 碘 硒 鋅 鉻 銅 氟 錳 鉬鐵一、體內(nèi)分布二、生理功能在具有生物學(xué)功能的主要鐵化合物中，最主要的是血紅蛋白三、鐵的吸收與代謝血紅素鐵吸收小腸粘膜細(xì)胞非血紅素鐵吸收植物和乳制品中四、鐵缺乏鐵缺乏是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一 缺鐵的影響貧血行為和智力方面其他五、鐵過(guò)量與毒性六、鐵的主要食物來(lái)源碘一、分布與吸收碘在自然界分布廣泛，常以化合物形式存在，巖石、土壤、水、動(dòng)植物和空氣中含有微量碘，以

34、海水含碘量最高人體碘有8090來(lái)自食物，1020來(lái)自飲水二、碘的生理功能 甲狀腺激素的主要活性形式為T(mén)3，生理功能如下能量代謝促進(jìn)體格發(fā)育腦發(fā)育三、碘的食物來(lái)源機(jī)體所需的碘可從飲水、食物和食鹽中取得，特別是海帶、紫菜等含有豐富的碘飲水、食物往往與地理環(huán)境有關(guān)硒一、體內(nèi)分布肝和腎中濃度最高，而肌肉總量最多二、硒的生理功能抗氧化作用免疫作用調(diào)節(jié)代謝作用保護(hù)巰基抑癌作用三、硒缺乏克山病硒與克山病有關(guān)大骨節(jié)病四、硒的食物來(lái)源內(nèi)臟和海產(chǎn)品中含量為1.5ug/g鮮重腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來(lái)源鋅一、鋅的生理功能體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進(jìn)食欲作用促進(jìn)性器官正常發(fā)育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長(zhǎng)參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發(fā)的正常生長(zhǎng)二、鋅的吸收代謝主要在十二指腸和近側(cè)小腸三、鋅缺乏食欲不振、甚至有異食癖現(xiàn)象兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，性成熟緩慢、性器官發(fā)育不良，第二性征發(fā)育不全抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢皮膚干燥、粗糙，頭發(fā)色素減少、指甲白斑癥四、鋅的食物來(lái)源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類都是鋅的極好來(lái)源谷