農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之基礎知識篇

1、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【基礎知識篇】1.國家明令禁止生產(chǎn)、銷售和使用的農(nóng)藥六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷類、鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強、氟乙酸鈉、毒鼠硅、甲胺磷、甲基對硫磷、對硫磷、久效磷、磷胺、苯線磷、地蟲硫磷、甲基硫環(huán)磷、磷化鈣、磷化鎂、磷化鋅、硫線磷、蠅毒磷、治螟磷、特丁硫磷。2015年12月31日起：氯磺隆、胺苯磺隆單劑、甲磺隆單劑、福美胂、福美甲胂。2017年7月1日起：胺苯磺隆復配制劑、甲磺隆復配制劑。2.國家明令限制使用的農(nóng)藥禁止甲拌磷、甲基異柳磷、內(nèi)吸磷、克百威、涕滅威、滅線磷、硫環(huán)磷、氯唑磷在蔬菜、果樹、茶葉、

2、中草藥材上使用。禁止氧樂果在甘藍、柑橘樹上使用。禁止水胺硫磷在柑橘上使用。禁止三氯殺螨醇、氰戊菊酯在茶樹上使用。禁止丁酰肼（比久）在花生上使用。禁止滅多威在柑橘樹、蘋果樹、茶樹、十字花科蔬菜上使用。禁止硫丹在蘋果樹、茶樹上使用。禁止溴甲烷在草莓、黃瓜上使用。除衛(wèi)生用、玉米等部分旱田種子包衣劑外，禁止氟蟲腈在其他方面的使用。2016年12月31日起，禁止毒死蜱和三唑磷在蔬菜上使用。3. 什么是安全的食用農(nóng)產(chǎn)品？安全的食用農(nóng)產(chǎn)品，是指食用農(nóng)產(chǎn)品中不應含有可能損害或威脅人體健康的因素，不應導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。食用農(nóng)產(chǎn)品來源于動物和植物，受各種污染的

3、機會很多，其污染的方式、來源及途徑是多方面的，來生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等各個環(huán)節(jié)均可能出現(xiàn)污染、因此食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅僅局限于微生物污染、化學物質(zhì)殘留及物理危害，還包括如營養(yǎng)、食品質(zhì)量、標簽及安全教育等問題。目前我國食用農(nóng)產(chǎn)品安全存在的主要問題，大致可分為獸藥或農(nóng)藥殘留超標、動物疾病、環(huán)境因素造成的有毒有害物質(zhì)超標及人為的摻雜使假問題。4. 如何安全消費食用農(nóng)產(chǎn)品？（1）購買：我國近幾年大力推行農(nóng)產(chǎn)品市場準入制度，要求只有符合質(zhì)量安全要求的農(nóng)產(chǎn)品方能上市出售。大型批發(fā)市場、超市及大型農(nóng)貿(mào)市場所出售的農(nóng)產(chǎn)品受到嚴格檢測及監(jiān)督管理，一般也建立了速測點，因此，在以上地點購買的產(chǎn)品在質(zhì)

4、量安全上會更有保證。（2） 識別：當前我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證主要有無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品三種基本類型。消費者在購買食用農(nóng)產(chǎn)品時，要認清產(chǎn)品標簽上的相關標識，同時了解一些常用的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量鑒別方法。（3）科學貯藏和食用：了解食用農(nóng)產(chǎn)品的一般特性，才能做到科學貯藏和食用。比如，楊梅買回家為什么要選用鹽水泡？土豆發(fā)芽如何處理才不中毒？如何把蔬菜瓜果上的農(nóng)藥殘留成分降到最低？如何科學食用蜂產(chǎn)品？生熟食制作時為什么要分開？等等。5. 食用農(nóng)產(chǎn)品標準及分類是什么？食用農(nóng)產(chǎn)品標準包括種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)等行業(yè)所涉及的技術標準，如蔬菜水果、肉禽蛋奶、魚蝦貝藻均屬于食用農(nóng)產(chǎn)品標準的范疇。食

5、用農(nóng)產(chǎn)品標準就性質(zhì)來說，分推薦性標準和強制性標準。推薦性標準推薦各個有關部門采用，強制性標準在一定范圍內(nèi)強制實施。從層次上來說，分國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。6. 哪些農(nóng)產(chǎn)品不得上市銷售？根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定，有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學物質(zhì)的。農(nóng)藥、獸藥等化學物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規(guī)范的。其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。7.影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素有哪些？

6、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是一個開放的系統(tǒng)。根據(jù)來源不同，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因素主要包括農(nóng)業(yè)種養(yǎng)過程可能產(chǎn)生的危害、農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝貯運過程可能產(chǎn)生的危害、農(nóng)產(chǎn)品自身的生長發(fā)育過程中產(chǎn)生的危害、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中新技術的應用帶來的潛在危害4個方面。（1）農(nóng)業(yè)種養(yǎng)過程可能產(chǎn)生的危害，包括因投入品不合理使用造成的農(nóng)藥、獸藥、硝酸鹽、生長調(diào)節(jié)劑、添加劑等有毒有害殘留物，產(chǎn)地環(huán)境帶來的本底性污染和汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬元素，石油烴、多環(huán)芳烴、氟化物等有機污染物，以及六六六、滴滴涕等到持久性有機污染物。（2）農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝貯運過程可能產(chǎn)生的危害，包括貯存過程中不合理使用或非法使用的保鮮劑、催熟劑和包裝運輸材料中有害化學物

7、等產(chǎn)生的污染。（3）農(nóng)產(chǎn)品自身的生長發(fā)育過程中產(chǎn)生的危害，如黃曲霉毒素、沙門氏菌等。（4）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中新技術的應用帶來的潛在危害，如外來物種侵入、非法轉(zhuǎn)基因品種等。8. 什么是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全全程控制？農(nóng)產(chǎn)品全程質(zhì)量控制是在強化農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、投入品、生產(chǎn)過程、市場準入等環(huán)節(jié)監(jiān)管的基礎上，通過一系列可行的手段或措施，將現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量建設的基礎體系和基本制度貫穿于生產(chǎn)、加工、流通的全過程，建立從“農(nóng)田到市場”的可追溯制度。9. 什么是農(nóng)業(yè)投入品？農(nóng)業(yè)投入品是指在農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用或添加的物質(zhì)。包括農(nóng)藥、獸藥、飼料、種子等農(nóng)用生產(chǎn)資料產(chǎn)品和農(nóng)膜、農(nóng)機、農(nóng)業(yè)工程設施設備等農(nóng)用工程物資產(chǎn)

8、品。10為什么要對農(nóng)藥、獸藥實行禁用、限用和淘汰制度？每種產(chǎn)品都有其生命周期，隨著社會發(fā)展和科技進步，人類對農(nóng)藥和獸藥對環(huán)境、人體造成的危害以及對農(nóng)藥、獸藥本身毒性的認識不斷深入，當新產(chǎn)品出現(xiàn)后，如果能夠替代老產(chǎn)品，則原有產(chǎn)品被禁用和淘汰，若不能完全替代，則要限定其使用范圍，以免使用不當造成污染。任何農(nóng)獸藥產(chǎn)品都不得超出登記批準的使用范圍。另一方面，也是應對國外技術壁壘的需要。一些國家制訂的有關農(nóng)產(chǎn)品的技術標準越來越高，對農(nóng)藥、獸藥、生物毒素、重金屬等殘留限量指標越來越高。11.什么是農(nóng)藥安全間隔期？農(nóng)藥安全間隔期是指從最后一次施藥至收獲、消耗作物前的間隔天數(shù)，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘

9、留量所需的時間。各種藥劑因其分散、消失的速度不同，以及作物的生長趨勢和季節(jié)等不同，具有不同的安全間隔期。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，最后一次噴藥與收獲之間的時間必須大于安全間隔期，不允許在安全間隔期內(nèi)收獲作物。12.什么時候是獸藥殘留?什么是獸藥休藥期？獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質(zhì)。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。獸藥休藥期是指從畜禽停止給藥到允許屠宰或允許其產(chǎn)品（蛋、乳）上市的間隔時間。藥物進入動物機體

10、后，要經(jīng)過吸收、轉(zhuǎn)運、轉(zhuǎn)化和排泄過程，每種藥物的代謝產(chǎn)物排出體內(nèi)的周期都是不一樣的，規(guī)定休藥期可避免畜禽產(chǎn)品中藥物的超量殘留而危害人類健康。13.如何科學合理使用農(nóng)藥？科學合理使用農(nóng)藥，應從以下幾個方面入手：（1）遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)則嚴格禁止劇毒、高毒、高殘留或具有三致性（致癌、致畸、致突變）的農(nóng)藥在無公害農(nóng)產(chǎn)品上使用。根據(jù)作物種類不同、安全程度要求不同，對某些農(nóng)藥的使用范圍進行進一步的限制，如溴氰菊酯、三氯殺螨醇，因為歐盟對進口茶葉標準的提高而限制或禁止使用。（2）遵循農(nóng)藥安全間隔期安全間隔期是指最后一次施藥至收獲、使用作物前的時間，也就是自噴藥后到殘留量降至最大允許殘留量時所需要的時間。（

11、3）安全防護措施用農(nóng)藥的人員必須做好安全防護措施，防止施藥人員中毒。廢棄和過期農(nóng)藥剩余的藥液和施藥器械的清洗液、空容器等，應集中安全處理。（4）減少用藥通過耕作措施，能消滅部分病蟲，造成不利于病蟲發(fā)生的條件，同時提高作物抗病蟲的能力，從而減少用藥。如進行田園清潔，處理病殘體，減少病蟲的來源；合理密植，增加田間的通風透光，及時排除漬水，降低田間的濕度；科學配方施肥，使農(nóng)作物健壯生長，提高其抗病蟲能力。14.不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品就是無公害農(nóng)產(chǎn)品嗎？無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境，生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量都符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標準的農(nóng)產(chǎn)品，不是指不使用農(nóng)藥，而是合理使用化肥和農(nóng)藥，在保證產(chǎn)量的同時，確保產(chǎn)

12、地環(huán)境安全。產(chǎn)品安全。所以不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品也不一定是無公害農(nóng)產(chǎn)品。15. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法對農(nóng)產(chǎn)品的包裝和標識有哪些要求？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法對于農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識的規(guī)定主要包括： 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織以及從事農(nóng)產(chǎn)品收購的單位或者個人銷售的農(nóng)產(chǎn)品，按照規(guī)定應當包裝或者附加標識的，須經(jīng)包裝或者附加標識后方可銷售。包裝物或者標識上應當按照規(guī)定標明產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保持期、產(chǎn)品質(zhì)量等級等內(nèi)容；使用添加劑的，還應當按照規(guī)定標明添加劑的名稱。 農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運輸中使用的保鮮劑、防腐劑和添加劑等材料，應當符合國家有關強制性的技術規(guī)范。

13、 屬于農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的農(nóng)產(chǎn)品，應當按照農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理的規(guī)定進行標識。 依法需要實施檢疫的動植物及其產(chǎn)品，應當附具檢疫合格的標志、證明。 銷售的農(nóng)產(chǎn)品符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的，生產(chǎn)者可以申請使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合國家規(guī)定的有關優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標準的，生產(chǎn)者可以申請使用相應的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志。16.食品標簽中的HACCP、CMP、SSOP、ISO代表什么含義？HACCP、GMP、SSOP這三種為食品安全管理體系。HACCP：翻譯成中文就是危害分析和關鍵控制點。GMP：翻譯成中文就是良好生產(chǎn)規(guī)范，是政府強制性的有關食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的衛(wèi)

14、生要求，以法律、法規(guī)、規(guī)章或管理文件等形式出現(xiàn)。SSOP：翻譯成中文就是衛(wèi)生標準操作程序，是食品加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導性文件。ISO：為質(zhì)量管理體系，代表意義就是國際標準化組織。17. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品的防腐保鮮問題？食用農(nóng)產(chǎn)品大多為生鮮食品，放置過久，細胞組織離析，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，有致癌作用。如肉類被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺、組胺、色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未進行保鮮處理

15、保存在冰箱中，仍會腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。因此，食品為防止微生物的侵襲必須進行防腐處理。商品率越高，防腐保鮮技術運用越廣，比如果蔬采收以后，雖然離開了植株或土壤，但仍然是有生命的活體，其最重要的特征是仍進行著旺盛的呼吸代謝，以維持其生命活動所需的能量和物質(zhì)。果蔬貯藏保鮮就是通過控制貯藏環(huán)境條件，并利用各種輔助保鮮措施，以盡量維持果蔬的“年輕”狀態(tài)；延緩其成熟衰老。廣義的保鮮劑包括抑菌劑、植物激素和各種化學藥品。抑菌劑有一定的毒性，但有國定標準規(guī)定其殘留限量。我國食品添加劑使用標準（GB2760）規(guī)定，可以使用的果蔬保鮮劑有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、憶萘酚、聯(lián)苯醚、二苯基苯

16、酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、2,4-二氯苯氧乙酸（2,4-D）等。另一部分果蔬保鮮劑屬于農(nóng)藥管理范圍，在食品添加劑中未列入。二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔?，使用二氧化硫能夠達到使產(chǎn)品外觀光亮、潔白的效果，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。我國法規(guī)允許部分農(nóng)產(chǎn)品中使用二氧化硫，但其殘留最高限量應小于等于30mg/kg。18. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品中的非法添加物？未被衛(wèi)生部列入合法食品添加劑范疇內(nèi)的食品添加劑，均應視為非法食品添加物，如豆制品中的吊白塊、乳制品中的三聚氰胺、紅鴨蛋中的蘇丹紅等。食品添加劑在食品生產(chǎn)加工領域廣泛使用，對我國食品工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮

17、重要作用?？梢哉f，沒有食品添加劑的發(fā)展，就沒有我國食品工業(yè)的發(fā)展。但是現(xiàn)在有一部分人把食品添加劑當成有害物質(zhì)來看待，這是對食品添加劑不公的看待。非法添加物與食品添加劑有本質(zhì)區(qū)別，譬如在小麥粉里添加面粉處理劑（有漂白、增加面筋強度的作用）溴酸鉀是非法添加物，而添加硫酸鋁鉀（膨松作用）是允許的，不過鋁的殘留量不得超過100mg/kg，過多添加就是濫用添加劑，也會對身體有害。從目前來看，按照食品添加劑使用標準（GB2760）的規(guī)定添加食品添加劑，其生產(chǎn)的食品是安全的。19. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品中植物生長調(diào)節(jié)劑？我國是世界上應用植物生長調(diào)節(jié)劑最廣泛的國家，主要用做調(diào)節(jié)農(nóng)作物生長發(fā)育，提高產(chǎn)量和改良品質(zhì)。植

18、物生長調(diào)節(jié)劑與其他農(nóng)藥一樣，也有一定的毒副作用，因此每種植物生長調(diào)節(jié)劑都有特定的用途，而且應用技術要求相當嚴格，只有在特定的施用條件（包括外界因素）下才能對目標植物產(chǎn)生特定的功效。農(nóng)業(yè)部發(fā)布的農(nóng)藥合理使用準則（GB8321）系列國家標準對包括植物生長調(diào)節(jié)劑在內(nèi)的農(nóng)藥的適用作物、防治對象、施藥劑量、施藥方法、最大施藥次數(shù)、安全間隔期以及最高殘留限量值都有明確規(guī)定。按照農(nóng)藥合理使用準則施藥和采收，植物生長調(diào)節(jié)劑的殘留均低于國家限量標準，能夠保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。目前，在設施農(nóng)業(yè)中，植物生長調(diào)節(jié)劑應用較為廣泛，消費者應該盡量選擇可追溯的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地及企業(yè)，或經(jīng)無公害或綠色認證的農(nóng)產(chǎn)品；特殊人群如孕

19、婦和兒童建議食用應季農(nóng)產(chǎn)品。20. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品中藥物殘留檢出超標問題？農(nóng)藥殘留檢出，是指應用特定檢測方法，檢測到殘留農(nóng)藥的量達到或超過方法檢出限。農(nóng)藥殘留超標，是指農(nóng)藥殘留檢測中檢出值超過規(guī)定的殘留限量值。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不可避免地會使用農(nóng)藥，所以農(nóng)產(chǎn)品中很可能含有農(nóng)藥殘留。隨著科技發(fā)展，檢測儀器和檢測方法靈敏度提高，低劑量殘留也能檢出，但只要不超標，就可以放心安全食用。食用含有超標物質(zhì)的食品一定會產(chǎn)生嚴重后果嗎？食用含有超標物質(zhì)的食品是否安全，主要取決于殘留量、毒性和食用量。而限量標準的制定一般經(jīng)過殘留試驗、膳食結構分析、風險評估等。殘留試驗使用的是敏感指標動植物，充分考慮個體差異，并將危害風

20、險至少放大100倍，即限量值是最保守數(shù)值。因此，理論上講，食用含有超標物質(zhì)的食品不一定會產(chǎn)生嚴重后果。近年來，我國先后出臺農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法和食品安全法，就是要通過加強質(zhì)量安全監(jiān)管，確保居民能夠購買到符合標準、安全放心的食品。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【糧食篇】21.怎樣鑒別和處理發(fā)霉大米？聞：如聞到大米有異味，這是發(fā)熱霉變的先兆，處于霉變早期的大米，異味并不明顯?？矗嚎蓮囊韵聨讉€方面看出大米是否發(fā)生霉變：出現(xiàn)脫糠：因米粒潮濕，黏附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮乳起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。起筋：米粒側(cè)面與背面的溝

21、紋呈白色，繼而呈灰白色，故稱起筋，米的色澤發(fā)暗。摸：由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為出汗。其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。當儲存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時，大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。在大米早期發(fā)熱霉變過程中，米質(zhì)損失不明顯，如及時處理不影響食用?？捎谧鲲埱氨M量碾去皮層，用清水多搓洗幾遍，傾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉變嚴重，不可食用，否則會引起肝臟損害等人體中毒癥狀。22.什么是陳化糧？陳化糧可食用嗎？陳化糧是指符合判定為“陳化”規(guī)定的，不宜直接作為口糧食用的糧食。其評價指標主要是糧食的口感、色澤、

22、氣味及部分理化指標，未涉及衛(wèi)生評價指標。糧食陳化是一種自然現(xiàn)象。隨著儲存時間的延長，特別是超過正常儲存年限后，糧食的內(nèi)部結構逐漸松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力減弱。糧食在儲存期間即使是未發(fā)熱、生蟲、霉變，也仍然存在陳化的自然現(xiàn)象。糧食陳化現(xiàn)象表現(xiàn)在食用品質(zhì)和使用品質(zhì)下降，嚴重陳化時酸度明顯增加。口感明顯變差，并不一定出現(xiàn)黃曲霉素等衛(wèi)生指標不合格的情況。所以，糧食儲存時間長不一定等于就含有黃曲霉毒素，其含量與儲存時間沒有必然的關系，而是與糧食收獲時的氣候條件和儲存條件相關。即使當年收獲的糧食，如果不及時進行干燥，生霉后，也有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。國家對陳化糧的銷售和使用有嚴格的規(guī)定，陳化糧

23、只能用于生產(chǎn)酒精、飼料等，不得流入口糧市場。未經(jīng)國家有關部門批準，企業(yè)不得擅自銷售處理陳化糧。23.怎樣選購面粉？（1）看包裝上是否標明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容，盡量選用標明不加增白劑的面粉?？窗b封口線是否有拆開重復使用的跡象，若有則可能為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白、發(fā)暗，則可能為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，色澤正常的面粉。（2）聞面粉是否具有麥香味。若有異味、霉味或是酸敗味，則可能為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已發(fā)霉、酸敗變質(zhì)。（3）捏水分。凡符合國家標準的面粉，手感

24、細膩，粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若感覺特別光滑，也屬有問題的劣質(zhì)。用手抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開的，這是含水分標準正常的好面粉；如果面粉抱團不散開，說明水分超標。水分超標的面粉很容易在儲存過程中霉變和酸敗，影響面粉的品質(zhì)。（4）手捏一點干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說明面粉含沙量高；如果味道發(fā)酸，判斷面粉酸度高。24.如何鑒別染色小米？染色小米是指非法生產(chǎn)者利用發(fā)生霉變和失去食用價值的小米，經(jīng)漂洗后，再用黃色素染色的劣質(zhì)小米。我國對食用染色劑的使用量和使用范圍有嚴格的規(guī)定，不允許在小米一類糧食中添加染色劑。一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。若用

25、姜黃或地板黃等色素染過的小米，色澤深黃，缺乏光澤，粒色澤一樣，在用手輕捏時會在手上染上黃色。用姜黃素染過的小米會有姜黃氣味，如果用檸檬黃、日落黃等小米，可能沒有異味?？砂焉倭啃∶追湃氡屑尤肷倭繙厮瑩u晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。25.如何識別真?zhèn)魏诿祝亢诿资且环N藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳，食用價值高。除煮粥外，還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，黑米具有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等療效。所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。煮粥時，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數(shù)要少，泡米的水要與米同煮，以保存營養(yǎng)成分。目前，市場上常見

26、的黑米摻假有兩種情況，一種是存放時間較長的次質(zhì)或劣質(zhì)黑米，經(jīng)染色后以次充好出售；另一種是采用普通大米經(jīng)染色后充黑米出售。天然黑米經(jīng)不洗后也會掉色，只不過沒有染色黑色厲害而已。消費者在購買黑米時可從以下幾個方面進行感官鑒別：一看：看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊等。對于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。二聞：聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈

27、一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。三嘗：嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑毥溃蚰ニ楹笤倨穱L。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。26.如何防止花生、大豆、芝麻等油料農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉素素的危害？黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物，廣泛存在于花生、大豆等農(nóng)產(chǎn)品中，是花生、大豆、芝麻等農(nóng)產(chǎn)品影響油料質(zhì)量安全的重要因素。該物質(zhì)具有毒性和強致癌性，毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，敵敵畏的100倍，對人和動物的和腎臟有很

28、大的危害。因為黃曲霉毒素在油料農(nóng)產(chǎn)品中分布并不均勻，主要集中在一些破損、變色、霉變、蟲蛟等壞花生中，且黃曲霉毒素是由黃曲霉病和寄生曲霉菌產(chǎn)生，霉菌在溫暖潮濕的環(huán)境中容易產(chǎn)生。所以在油料農(nóng)產(chǎn)品收獲后，不要將外殼搞破，因為外殼具有保護作用，可防止霉菌的侵入。并且在油料農(nóng)產(chǎn)品收獲后，應盡快將油料農(nóng)產(chǎn)品外殼充分晾干，保存連殼油料農(nóng)產(chǎn)品比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破損籽粒，并放于陰涼通風處。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【蔬菜篇】27.蔬菜中的主要污染物有哪些？目前我國蔬菜中的主要污染物是農(nóng)藥殘留、硝酸鹽、重金屬等。農(nóng)藥（特別是有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥）是目前生產(chǎn)品種最多，使用量最大、也最可能

29、引起強烈中毒反應的污染物。蔬菜是易富集硝酸鹽的植物，特別是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸鹽含量爭劇上升。蔬菜中重金屬主要來源于工業(yè)“三廢”的排放及城市垃圾、污泥和含重金屬的化肥、農(nóng)藥、有毒重金屬主要指銅、鋅、鎘、鉻，另外還有汽車尾氣造成的鉛污染。生物污染問題也開始引起重視，但由于我國消費者食用蔬菜絕大部分是熟食，烹調(diào)過程可以使微生物失活，只要不食用未經(jīng)加熱的蔬菜或在食用前充分洗凈，這類污染對人體的危害基本可以避免。28.蔬菜中的污染物有何危害？長期進食被農(nóng)藥污染的不合格蔬菜，會產(chǎn)生慢性農(nóng)藥中毒，影響到人的神經(jīng)功能，嚴重時會引起頭昏多汗、全身乏力，繼而出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、流涎胸悶、視力

30、模糊、瞳孔縮小等癥狀。硝酸鹽本身毒性并不大，但它在人體內(nèi)可被還原成亞硝酸鹽，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而喪失攜氧能力，導致人機體內(nèi)缺氧，引起高鐵血紅蛋白癥。亞硝酸鹽還可以與人腸胃中的含氮化合物結合成致癌的亞硝胺，導致消化系統(tǒng)癌變。通常硝酸鹽積累順序為：葉菜類>根菜類>蔥蒜類>瓜果類>豆類>茄果類。烹飪的蔬菜存放時間延長，其亞硝酸鹽含量明顯增加，所以建議不要食用烹飪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金屬的污染一般不會引起急性中毒反應，但其長期積累會給人類健康帶來嚴重的潛在威脅。29.有蟲眼的蔬菜就一定是安全的嗎？蔬菜有沒有蟲眼并不能作為蔬菜是否安全的標志。有很多蟲

31、眼只能說明曾經(jīng)有過蟲害，并不能表示沒有噴灑過農(nóng)藥。如果菜幼小時葉片留下了蟲眼，蟲眼反而會隨著葉片長大而增大。有時候蟲眼多的蔬菜，菜農(nóng)為了殺死這些害蟲反而噴藥會更多。此外，害蟲同樣具有抗藥性，一旦產(chǎn)生抗藥性，菜農(nóng)往往需要在劑量才會有效果。所以，看蔬菜是否有農(nóng)藥殘留不能只看它有沒有蟲眼。30.購買的新鮮蔬菜應先浸泡幾個小時后方能食用，這種觀點正確嗎？蔬菜生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥分為水溶性和脂溶性兩種，而且大多數(shù)農(nóng)藥都能溶于水。因此，在洗菜的過程中，浸泡幾小時與流水反復沖洗多次的效果一樣，均只能去除蔬菜表面附著的可溶于水的農(nóng)藥殘留，而對蔬菜吸收的農(nóng)藥基本沒有太大作用。而且，如果農(nóng)藥殘留處于一個很高水平的時候

32、，若把這些蔬菜浸泡在水中，水溶性農(nóng)藥殘留會溶解在水中，這樣就相當于把蔬菜放到了稀釋的農(nóng)藥當中去浸泡。由于水中農(nóng)藥殘留濃度高于蔬菜內(nèi)部，這些農(nóng)藥會向蔬菜組織內(nèi)部滲透，造成蔬菜組織內(nèi)部農(nóng)藥殘留的增高，使蔬菜污染加重，反而對身體不利。因此，不推薦把新鮮蔬菜浸泡過長時間的洗菜方法，可采用流水多次反復沖洗后再浸泡少許時間的洗菜方法。31.土豆發(fā)芽能吃嗎？土豆發(fā)芽時，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，經(jīng)過這些產(chǎn)生一種叫做“龍葵精”的毒素，這種毒素進入人體，人就會出現(xiàn)在惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴重時還會造成呼吸器官麻痹而死亡。那么，發(fā)了芽的土豆是不是就不能吃了呢？人們經(jīng)過反復試驗證明：當土豆的芽生長不大，又

33、經(jīng)過一定的處理以后還是可以吃的。因為毒素是由于芽的萌發(fā)而形成的，所以毒素的累積以芽眼為中心，當芽還小的時候，毒素還沒有擴散開，只要將芽及芽眼挖掉一塊就行了。芽稍大些的土豆，毒素已經(jīng)擴散，而擴散的部位首先是皮層，所以對這種土豆，除了在芽眼部位挖去一塊外，還應在其附近削去一塊。另外，各個芽并不是同時萌發(fā)的，一般是頂芽首先萌發(fā)，造近頂芽的腋芽次之，其他部位的芽萌發(fā)較晚。如果頂部的芽長很較大，其他的芽還沒有萌發(fā)，將頂部切除即可。發(fā)芽的土豆雖經(jīng)上述處理，仍會殘留一部分毒素，所以還應在水中多泡一些時間，使毒素再溶解掉一部分，加熱時再多煮一會兒。這樣處理后一般就不會發(fā)生中毒了。如果芽長得太大，那就不能吃。削

34、下來的東西如果用來喂牲畜，也必須經(jīng)水浸泡和水煮，否則牲畜吃了也會中毒。32.如何預防四季豆中毒？生的四季豆中含皂甙，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。此外，豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調(diào)時加熱不徹底，四季豆的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。另外，還要注意不要買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭的豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。33.如何鑒別黃花菜質(zhì)量？黃花菜顏色是金黃色或棕黃色，而經(jīng)過硫黃熏制后的黃花菜是嫩黃色，比正常的黃花菜顏色淡；正常的黃花菜顏色均勻，而熏制過的黃花菜顏色不均勻；用鼻子聞，正常的黃花

35、菜應該具有黃花菜自身的香味，沒有其他的氣味，而熏制過的黃花菜有刺激性氣味。優(yōu)劣質(zhì)黃花菜區(qū)別：優(yōu)質(zhì)黃花菜菜色黃亮，身長粗壯，緊握手感柔軟有彈性，松開后很快散開，有清香味，無花蒂未開花；劣質(zhì)黃花菜黃褐無光澤，短瘦彎曲，長短不勻，緊握質(zhì)地堅硬易折斷，松開后不能很快散開，若有粘手感表明已霉爛，有霉味或煙味。34.如何正確選購黃花菜？干黃花要分為FD黃花菜、原干黃花菜、脫水黃花共、藥菜。消費者在選購黃花菜時盡量選用FD黃花菜、原干黃花菜及脫水黃花菜。FD黃花菜是用真空冷凍干燥法生產(chǎn)的干黃花菜，這類黃花菜最大程度地保存了新鮮黃花菜的營養(yǎng)成品，產(chǎn)品加工過程沒有任何污染，消費者可直接放心食用。藥菜色澤金黃，但

36、仔細聞起來有一股刺鼻氣味，消費者盡量不要購買。35.如何正確食用黃花菜？在食用黃花菜時應先用冷水浸泡20分鐘左右，在烹調(diào)時多趁熱炒或煲?guī)追昼姡缒茉诔椿蜢覝凹訋椎未?，則基本上就高枕無憂了，因為即使略有二氧化硫殘留超標，在酸性條件下也會將其分解，消費者就可放心食用了。36.野菜都是安全蔬菜，這種觀點正確嗎？這種說法并不完全正確。如果是出自無外來污染且土壤和灌溉水均符合有關蔬菜產(chǎn)地環(huán)境標準要求的野生蔬菜，確是上佳的食品。如果這些野菜生長在污染地帶，受污染的就是很自然的事，并且污染物還較難洗洗干凈。如果食用了被污染的野菜，會對身體造成危害，嚴重的還會引起食物中毒。另外某些生長在純天然環(huán)境中，附近沒

37、有污染源，周圍沒有農(nóng)作物施用農(nóng)藥的野菜，也可能因為有些土壤本身由于成土母質(zhì)的關系而含有某種重金屬，而部分野菜對環(huán)境中的重金屬有富集作用，這些野菜中的重金屬含量往往超過正常蔬菜水平的數(shù)倍甚至更高，而長期食用這類蔬菜可能導致重金屬在人體內(nèi)富集，危害人體健康。37. 如何識別有毒蘑菇和無毒蘑菇？（1）看生長地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。（2）看顏色。有毒蘑菇菌表現(xiàn)顏色一般較為鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。（3）看開關。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，

38、開關怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托桿細長或粗長，易折斷。（4）看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水（個別是白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。（5）聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味（6）測試。在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。（7）煮試。在野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒（8）化學鑒別。取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后

39、，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。上述的鑒別有毒蘑菇和無毒蘑菇均為經(jīng)驗方法，不夠完善，最好不要吃不認識的野生蘑菇。毒蘑菇有大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌、毒鵝膏菌、毒蠅鵝膏菌、細環(huán)柄菇、大青褶傘、褐鱗小傘菌、毛頭鬼傘、半卵形斑褶菇等，主要有毒成分為毒蕈堿、毒蕈溶血素、毒肽、毒傘肽及引起精神癥狀的毒素等。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【水果篇】38. 水果帶皮吃好還是削皮吃好？果皮中抗壞血酸通常比果肉中含得多。從獲取抗壞血酸角度講，水果帶皮吃好。但考慮到水果在采摘前可能被噴打農(nóng)藥、采摘后利用化學方法人工催熟或為了儲藏保鮮進行表皮上蠟，以至造成水果表皮的污染，最好還是削皮吃。39

40、. 部分腐爛水果在削去腐爛部分后可以食用嗎？水果表皮受到損傷或保存不當，一些病原菌會侵入果品，從內(nèi)或從外造成果品腐敗。發(fā)病初期，只是局部的病斑，很快以病斑為中心，向四周腐爛，最后全部爛掉。當發(fā)生局部腐爛時，有人不舍得完全丟棄，用小刀將腐爛部分削掉后，仍然食用。街頭一些不法小販，將已部分腐敗的西瓜、哈密瓜、菠蘿，切掉壞的部分后，切塊賣給顧客。有人認為，已經(jīng)將壞的部分去掉了，吃余下好的部分不會影響健康。這種看法是非常錯誤的。病原微生物侵入果品造成局部潰爛，肉眼很容易看到。而在腐敗過程中產(chǎn)生的有害、有毒物質(zhì)，肉眼是看不到的。這些有害、有毒物質(zhì)會侵染尚未發(fā)生病變的果肉。食用后對健康造成不利的影響。特別

41、嚴重的是，有些真菌毒素具有致癌作用，所以盡管是已經(jīng)剔除了腐爛部分的水果，剩下的仍然不可以食用。40. 水果打蠟影響食用安全嗎？果蠟是一種被膜劑，涂抹于新鮮水果外表，起到改善外觀和保鮮作用。蠟液由成膜劑、光亮劑、增色劑、殺菌劑、溶劑等組成，分可食用性蠟液和不可食用性蠟液。目前使用的蠟液多數(shù)為不可食用性的，如石蠟、巴西棕櫚蠟和蟲膠等。對于果皮不可食的水果，由于蠟液附著在果實表皮，不會滲透到果肉中，不會影響其食用安全性，削皮即可去除果；對于全果食用的果實如檸檬、金柑等，不宜打蠟。即使打過蠟的，可將其放入溫水中浸泡數(shù)分鐘，然后用棉質(zhì)毛巾或百潔布輕輕擦洗果皮，即可清除果蠟。41. 怎樣科學食用水果？（1

42、）食用前浸泡清洗。要盡可能將水果清洗干凈，通過表面清洗能有效減少農(nóng)藥殘留?？梢赃x擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。（2）食用前要削皮。農(nóng)藥殘留主要集中在水果的表皮由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決，削皮，由于很多農(nóng)藥不容于水，簡單浸泡還不能解決，削皮以去除水果表皮中的農(nóng)藥殘留。（3）飯后不能立即吃水果，宜在飯后兩小時或飯前1小時吃；吃水果后要漱口否則易造成齲齒；短時間內(nèi)也不能吃過多水果，否則會很傷身體的。42. 楊梅在食用時應注意什么問題？由于楊梅的養(yǎng)分很高，且沒有外皮，所以特別容易招各種各樣的蟲子，一般是麥蛾科鱗翅目的昆蟲在楊梅還沒有成熟時，就生長在場梅的果核

43、外。這種果樹蟲的危害性不大，目前還沒有臨床證明它有毒性，人們可放心食用。所以消費者在購買楊梅后最好不要放置冰箱內(nèi)，低溫會導致蟲子死亡，而死了的蟲子就是放到鹽水里也泡不來了這種蟲子肉眼看不出來，用清水泡也泡不出來，只能用鹽水把蟲子給逗出來。買新鮮楊梅回家后，應及早放到較高濃度的鹽水中浸泡510分鐘。43. 如何看待反季節(jié)水果？所謂反季節(jié)水果，是指通過特殊設施或特殊技術進行促成栽培或延遲栽培，從而提早或延遲成熟、上市的水果。目前，我國反季節(jié)水果生產(chǎn)以促成栽培為主，樹種主要有桃、葡萄、草莓、櫻桃等。反季節(jié)水果的品質(zhì)（包括含糖量、風味、口感、色澤等）通常不如正常成熟上市的水果，其耐貯性也相對較差。因此

44、，反季節(jié)水果購買后應盡快食用，放置時間過長，容易腐爛、變質(zhì)。另外，促成栽培的反季節(jié)水果，其果實發(fā)育期相對較短，農(nóng)藥施用距果實采收的時間也較短，因此，食用前最好進行必要的清洗。反季節(jié)水果本身是沒有任何危害的，但為了增加產(chǎn)量，有些不法果農(nóng)過量使用植物生長調(diào)節(jié)劑。這些植物生長調(diào)節(jié)劑可以促進果實發(fā)育、生長和早熟，另外可以使產(chǎn)量增加20%左右。經(jīng)常食用植物生長調(diào)節(jié)劑殘留超標的反季節(jié)水果，對正處于生長發(fā)育階段的少年兒童來說，女孩會出現(xiàn)初潮提前等性早熟現(xiàn)象，而男孩則會導致性特征不明顯。因此，在反季節(jié)水果生產(chǎn)過程中，應嚴格限制植物生長調(diào)節(jié)劑的使用劑量和對其殘留狀況的監(jiān)管。44. 乙烯催熟的水果可以食用嗎？乙烯

45、是五大類天然植物激素之一，具有促進果實成熟和衰老的作用。乙烯利屬低毒類化學制劑，植物體吸收后分解形成乙烯。水果生產(chǎn)中，由于長途運輸或為了延長貯藏期，需適當早采，有些水果采后不能馬上食用需要后熟，這些果實通過噴施乙烯利縮短達到充分成熟食用的時間。乙烯的催熟過程是一種復雜的植物生理生化反應過程，不是化學作用過程，不產(chǎn)生任何對人體有毒害的物質(zhì)。通常情況下，在皮不可食水果上使用，如香蕉，不會造成可食部分殘留量超標，可以安全食用。因為乙烯過量香蕉不能正常成熟，商品價值下降，甚至引起果實腐爛。用乙烯或乙烯利催熟在全世界已經(jīng)有100多年的歷史。在皮可食水果上，建議不要將藥劑直接噴施在果面上。識別小常識：乙烯

46、利催熟香蕉較為常見，但有些不法商家使用二氧化硫和甲醛等化學藥品為香蕉催熟，而這就需要一定的識別技巧。首先催熟的香蕉表皮一般不會有香蕉熟透的標志梅花點，因此在挑選香蕉時，有梅花點的香蕉相對安全。其次用化學藥品催熟的香蕉聞起來有化學藥品的味道。再次，自然熟的香蕉熟得均勻，不光是表皮變黃，而且中間是軟的；而催熟香蕉，中間則是硬的。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【茶葉篇】45. 如何保管茶葉？茶葉保管的目的是維持茶葉的新鮮，防止品質(zhì)下降。家庭保管茶葉的方法主要有：石灰、木炭除濕保鮮法。找一個可以密閉的容器，在底部放上生石灰或木炭，數(shù)量約占容器的1/3，上覆蓋一層布或干凈的紙，將購買來的茶葉放入容器中，將蓋密閉。

47、這種保管方式費用低廉。低溫保存方法：將購買的茶葉放入家用冰箱中，冰箱的溫度保持在0-5，有條件的家庭可以單獨購一冰箱貯藏茶葉，如果與食品一起混放，要做好茶葉的保護，因為茶葉極易吸入其他物品的異味，要多加幾層包裝，防止串味。冷藏茶葉取出后，應放在常溫環(huán)境里回溫一天（24小時），待茶葉溫度與室溫一致時，再打開包裝，取出茶葉飲用。冷藏茶葉取出時，防止茶葉在冷態(tài)下與高溫的空氣接觸，茶葉表面附著冷凝水，加快了茶葉品質(zhì)的下降。46. 如何科學合理地飲茶？茶葉是天然飲品，具有良好的保健作用。茶葉中的茶多酚能清除體內(nèi)自由基，起到抗衰老的作用；兒茶素具有抗脂質(zhì)過氧化作用，飲茶能起到降血脂、血壓、血糖的作用。茶葉

48、具有消炎解毒、抗放射性傷害、抗突變作用；飲茶興奮神經(jīng)中樞，具有消除疲勞的作用；飲茶還具有止渴、解熱、明目、健齒及防齲齒的作用。提倡科學合理地飲茶，消費者應根據(jù)所居住的環(huán)境和當?shù)氐臍夂驐l件選擇適合自己的茶類。各地都有自己不同的飲茶習俗和喜好的茶類?？茖W飲茶，還可根據(jù)一年四季的變化和茶屬性進行調(diào)整和改變。春季，氣溫開始轉(zhuǎn)暖，雨水多，濕度大，宜飲香氣馥郁的花茶，有祛寒理郁的作用。夏季，氣溫較高，選飲綠茶。綠茶性涼，飲一杯綠茶可以散發(fā)身上的暑氣，給人一種舒暢感。夏天也適宜飲用白茶，有健胃提神、降熱的功能。秋季，天氣開始轉(zhuǎn)涼，宜飲發(fā)酵適中、性平的烏龍茶，或經(jīng)悶黃發(fā)酵的黃茶，可以消除夏天的余熱，恢復津液。

49、冬季，天氣寒冷，宜飲味甘性溫的紅茶，也宜飲發(fā)酵程度較重的烏龍茶，有生熱暖胃的作用。科學飲茶還要根據(jù)消費者的身體狀況、生理時期來決定。一般身體健的消費者可以根據(jù)自己的嗜好選取茶類，而對于身體狀況不好或處于特殊時期的消費者應合理地選飲。一些有疾病的患者應慎飲茶葉，如心動過速的冠心病患者，神經(jīng)衰弱患者，宜少飲茶；而脾胃虛寒者，不宜飲用綠茶。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【畜產(chǎn)品篇】47.牛奶口味淡與濃，是否與質(zhì)量有關?一般來講，我們討論牛奶的質(zhì)量，主要是從牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量和營養(yǎng)成分質(zhì)量兩個方面來看對于牛奶衛(wèi)生質(zhì)量的保證主要是通過熱處理破壞牛奶中的致病菌或者徹底殺死所有導致牛奶變質(zhì)的微生物來實現(xiàn)，在適當?shù)膬Υ鏃l件

50、下，熱處理后的牛奶在保質(zhì)期內(nèi)的衛(wèi)生質(zhì)量一般都是能夠保證的，營養(yǎng)成分質(zhì)量則主要從牛奶的脂肪、蛋白、乳糖、礦物質(zhì)等固體成分的含量方面考慮，牛奶中這些成分的含量主要與牧場所處地區(qū)、奶牛品種、飼養(yǎng)方式、季節(jié)、泌乳期等多種因素有關，因而風味也不盡相同，加之在牛奶的加工過程中也會生成部分的香氣成分，不同來源的牛奶加工后口味也會有一定的差別，一般可以說牛奶的口味越濃，則各種營養(yǎng)成分的含量就越高，牛奶的質(zhì)量相對來講也越高，當然，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，一些食品添加劑的加入也會在不改變牛奶中固形物含量的情況下，增加牛奶的香濃口感，滿足消費者口味上的需求，但這與牛乳的營養(yǎng)價值無關。48.有些人喝牛奶會腹瀉是怎么回

51、事？有些人喝牛奶后，會出現(xiàn)腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現(xiàn)象，主要是由于牛奶中含有乳糖，而乳糖在體內(nèi)分解代謝需要有乳糖酶的參與，有些人因體內(nèi)缺乏乳糖酶，使乳糖無法在腸道消化，由此產(chǎn)生不適現(xiàn)象，在醫(yī)學上稱之為“乳糖不耐癥”，這是缺乏乳糖酶的正常反應，而不是牛奶的質(zhì)量問題。乳糖酶缺乏是一個世界性的問題，體內(nèi)乳糖酶水平一般隨年齡增長而降低甚至喪失，乳糖不耐癥發(fā)生率也隨種族和地域而異，在亞洲人中有20%左右的人患有此癥狀。但是這種癥狀是可以減輕或消除的。只要堅持飲用，每次少喝一些，由少變多，不要空腹飲用，久而久之可以促進人體產(chǎn)生乳糖酶，改善乳糖不耐癥癥狀。此外也可以通過食用奶酪、酸奶或低乳糖奶等乳制品，來攝取奶

52、類中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物。49.為什么牛奶不能冷凍保存？據(jù)專家分析發(fā)現(xiàn)，牛奶中含有3種不同性質(zhì)的水，其中游離水含量最多，它不會與其他物質(zhì)結合只起溶劑作用。第二種是結合水，是與蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類結合在一起的一種水，不再溶解其他物質(zhì)，在任何情況下不發(fā)生凍結。第三種是結晶水,是與乳糖結晶體一起存在的水。當牛奶凍結時，游離水先結冰，牛奶由外及里逐漸凍結，里面包著的干物質(zhì)含量相應增多。當牛奶解凍后，奶中蛋白質(zhì)沉淀、凝固而變質(zhì)。因此，牛奶忌冰凍保存。50.如何選購蜂蜜？一是看顏色。顏色比較淺的蜂蜜含鐵量少，比較好；看溶度，溶度越高，質(zhì)量越好。二是聞氣味。不同花種的蜂蜜，有其果實的味道，如荔枝蜜，有強烈的荔枝味，

53、龍眼蜜有強烈的龍眼干的味道等。三是嘗味道。泡杯蜂蜜水，具有強烈的花香，尤其是用剛開的水，蜂蜜水成混濁狀（參白糖不混濁），如荔枝蜜，有強烈的荔枝味道。四是試手感。此法可以判斷液態(tài)蜜的稠度和晶態(tài)蜜的真假。取少許蜜樣置于拇指與食指間搓壓捻磨，如果是自然結晶蜜，手感細膩，并很快搓化結晶粒；若是摻糖的“結晶蜜”，手感粗糙，結晶粒難以溶化。五是看結晶。一般而言,如果蜜糖好的話,會隨著氣溫降低而產(chǎn)生結晶(如凝固的豬油一般)。結晶的多少、快慢因蜂蜜的品種不同而異。而假蜂蜜一般不結晶。有的假蜂蜜加入的白糖在一定條件下也會有類似結晶的東西,在瓶底形成沉淀。但真蜂蜜的結晶和假蜂蜜的沉淀很容易區(qū)分,蜂蜜結晶較為松軟,

54、放在手上很容易捻化。假蜂蜜析出的白糖沉淀較為致密,放在手上時,會有沙礫感。51.如何食用和貯存蜂蜜？一般人早上守信用沖服兩匙蜂蜜，不僅可以化痰、排毒，還可以有效防止便秘。牛奶、豆?jié){中加入蜂蜜有利于營養(yǎng)物質(zhì)相互補充，促進人體的消化吸收。但是由于蜂蜜中的特殊成分，對于不同的人有不同的要求，因此食用蜂蜜時應注意以下幾點：（1）水溫不宜太高。沖服蜂蜜水溫應低于60，因為過熱的水會使蜂蜜中的酶類物質(zhì)遭到破壞，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（2）食用量不宜過多。蜂蜜食用少了不起作用，食用多了蜂蜜中的葡萄糖會超過有機體的耐糖量，從而干擾胰島素功能。臨床研究表明，一般提倡成年人每天100克，最好不超過200克，兒童每日30-

55、50克。（3）1歲以下嬰兒不宜食用蜂蜜。因為1歲以下嬰兒免疫系統(tǒng)發(fā)育尚未完全，為避免意外，建議1歲以下嬰兒不要食用蜂蜜。（4）胃酸分泌過多的人要注意蜂蜜的食用方法。（5）糖尿病患者應少吃蜂蜜。蜂蜜最好放置在陰涼干燥處。如果保存得當，質(zhì)優(yōu)的蜂蜜可以放置3-5年甚至更長而不變質(zhì)。52.如何通過感官檢驗辨別畜禽肉的新鮮度？畜禽肉在保藏時，可能會發(fā)生自溶，甚至腐敗變質(zhì)，在這些變化過程中，由于組織成分的分解，使肉的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，如強酸味、臭味、異常色澤、黏液的形成、組織結構的崩解等。因此，可以借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量?，F(xiàn)簡要介紹幾種肉的感官標準。項 目鮮豬肉鮮牛

56、肉、羊肉、兔肉鮮禽產(chǎn)品色 澤肌肉有光澤，紅色均勻、脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色均勻、脂肪潔白色或淡黃色表皮和肌肉切面有光澤，具有禽種固有色澤組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復纖維清晰，有堅韌性肌肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復黏 度外表濕潤，不黏手外表微干或濕潤，不黏手，切面濕潤/氣 味具有鮮豬肉固有的氣味，無異味具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無臭味，無異味具有禽種固有的氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面澄清透明，脂肪團聚于表面，具特有香味/53.如何鑒別注水肉？注水肉是指臨宰前向畜禽等動物活體內(nèi)，或屠宰加工過程中向屠體及肌肉內(nèi)注水后的肉。注水肉不僅侵害了消費者的經(jīng)濟利益

57、，而且還嚴重地影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，是一種違法行為，凡注水肉，不論注入的水質(zhì)如何，不論摻入何種物質(zhì)，均予以沒收，做無害化處理?？赏ㄟ^視檢辨別注水肉，肌肉：凡注過水的新鮮肉或凍肉，在放肉的場地上把肉移開，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將肉吊起來會往下滴水。注水肉看上去柔嫩而發(fā)脹，表面濕潤，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈暗淡紅色，肉表面光亮；皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出；心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心尖部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出；肝臟：經(jīng)

58、心臟或大動脈注水后，肝臟嚴重淤血、腫脹，邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色水流出。54.如何鑒別母豬肉？一般來說，母豬的豬肉，其色澤較深，呈深紅色，肌纖維較粗，肌間夾雜的脂肪少；皮膚比較粗糙，松馳而缺乏彈性，多皺襞，且較厚，毛孔粗，皮肉接合處疏松；皮下脂肪呈青白色，皮與脂肪之間常見有一薄層呈粉紅色，手觸摸時黏附于手指的脂肪少；乳頭長而硬，乳頭皮膚粗糙，乳頭孔很明顯，橫切乳頭，兩乳池明顯，縱切乳房部，可見粉紅色海綿狀腺體，有的雖然萎縮，但有豐富的結締組織填充，有時尚未完全干乳，故切開時可流出黃白色的乳汁。食用母豬肉本身不會導致危害。55.什么是冷卻排酸肉？冷卻排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。動物被宰殺后，