醬香型白酒基酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程

1、貴州省茅臺鎮(zhèn)XXXXX酉廠醬香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程版本：2021版受控狀態(tài)：分發(fā)號：編制：生產(chǎn)技術(shù)部審 批：發(fā)布日期：2021年10月1日 實(shí)施日期：2021年10月10醬香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程、醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖下沙糙沙高粱破碎高粱破碎潤糧母糟蒸糧尾酒攤涼拌曲攤涼拌曲尾酒基酒貯存勾兌堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵開窖取醅一輪次酒罐裝開窖取醅蒸餾接酒尾酒七輪后丟糟成品入庫：代表關(guān)鍵工序控制點(diǎn)二、醬香型白酒關(guān)鍵工序控制點(diǎn)及控制要求一配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎機(jī)破碎 , 其中下沙的破碎率 8:2, 糙沙的破碎率 7:3 。2、投糧：下沙取占投料的總量的 50%的高梁，其中 80%的為整粒， 20

2、%為經(jīng)粉碎，加 95C以上的熱水潤梁糧4 5小時，加水量為糧食的5152。繼而參加去年最后發(fā)酵出窖未 蒸酒的母糟 57%拌勻，裝甑蒸糧；糙沙取總投糧的其余 50%高梁，其中 70%的為高梁整 粒， 30%的為經(jīng)粉碎，潤梁同上屬下沙一樣，然后參加等量到下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸 酒蒸料。3、 潤糧：潤糧分兩次潤糧，兩次潤糧的時間間隔4小時左右，潤糧的水溫在95C以上, 總潤糧水為總投料的 5152%。4、蒸糧：蒸糧時間控制在 110分鐘糧食必須蒸熟蒸透 。二拌曲工序?qū)⒊鲫档木契迫肓捞猛屏溃游簿?2%待酒醅溫度降低到 32度左右加大曲拌勻堆 積。三堆積和下窖發(fā)酵工序加曲拌勻的酒醅，拌勻收攏成堆

3、，溫度約30C,堆積4 5 天,待堆頂溫度達(dá)45 50C, 堆中酒醅有香甜味和酒香味時即可入窖發(fā)酵，下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在 窖底撒些大曲粉，酒醅入窖時同時噴澆酒尾酒，其總用量約30%入窖溫度為35E左右，水分 42%-43%酸, 度 0.9 ，淀粉濃度為 32%-33%，酒精含量 1.6%-1.7%。用泥封窖發(fā)酵 30 天。四蒸餾接酒上甑氣壓控制在0.15mpa,接酒氣壓控制在。接酒酒度按一次酒56%vol、 二次酒 54、三次酒 53.5 、四次酒 53、五次酒 53、六次酒 52.5 、其次酒 52 的度數(shù)量質(zhì)取酒。五基酒貯存用酒壇裝存,儲存 3-5 年,存貯前要注意檢查裝

4、酒容器是否完好,是否已清理干凈, 壇內(nèi)不得有前次酒的殘留物和其它雜質(zhì)。酒裝入內(nèi)要注意檢查裝酒容器是否密封。以后每 天檢查酒壇的密封性能。六勾兌工序勾兌時根據(jù)生產(chǎn)單要求以不同的年份酒來勾,勾兌用水必須經(jīng)過軟水凈化處理。勾兌 時必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)單測量酒精度。酒勾兌完成后,必須用活性碳處理,處理時的活性碳 用量不得大于 0.3%,處理后再進(jìn)行過濾,然后根據(jù)醬香型酒的感觀指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)和衛(wèi)生、 理化指標(biāo)的相應(yīng)檢驗(yàn),合格前方可流入下道工序。七、灌裝包裝工序1 、進(jìn)入內(nèi)灌裝間前,應(yīng)更換工作服、洗手消毒。2、檢查洗瓶機(jī)工作狀態(tài),保證酒瓶機(jī)洗質(zhì)量。3、灌裝前檢查灌裝酒品種,酒質(zhì)和酒精度是否與灌裝要求一致,經(jīng)確認(rèn)方可進(jìn)行批量 灌裝。4、 使用前調(diào)試檢查灌裝機(jī)的灌裝凈含量，瓶灌裝誤差控制不超過5ml,工作