廚房部作業(yè)指導(dǎo)書知識講解

1、精品文檔陽光大酒店手冊精品文檔一、廚師長崗位工作說明書二、員工崗位工作說明書及工作任務(wù)三、廚房的生產(chǎn)布局規(guī)范四、廚房各崗位協(xié)作工作制度五、廚房設(shè)備管理制度六、廚房安全管理制度七、廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)、廚師長崗位工作說明書崗位工作說明書Job Descripti on部門：廚房部姓名:直接上級：餐飲部總監(jiān)崗位：廚師長直接下級：各分廚師長班次：行政班工作時間：工作內(nèi)容：1、制定廚房部工作計(jì)劃。2、組織大廚、宴會部研究和制定年、季、月、周、日菜譜，根據(jù)菜譜下單 給食品部在菜譜實(shí)施之日起，提前兩天或一天進(jìn)貨。保證新菜單及時推 出。3、組織大廚一起切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持地方菜的風(fēng)味特 點(diǎn)，又要不斷

2、學(xué)習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品 種，形成本酒店的飲食風(fēng)格。4、酒店舉行大型的、主要的宴會、酒會、冷餐會時，行政總廚要親自制定 進(jìn)貨計(jì)劃，下單給食品采購部適時進(jìn)貨，保證宴會需要。5、現(xiàn)場指揮烹調(diào)，出菜順序，抓好食品質(zhì)量，保證供應(yīng)快捷。6 了解市場物價，熟悉和掌握貨源情況，合理地組織進(jìn)貨，督促食品倉加 強(qiáng)管理，防止食品被盜，丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。7、了解和掌握市場行情，飲食信息和同行的情況，開辦食品節(jié)、周，推陳 出新，以擴(kuò)大宣傳，招徠更多的客人，擴(kuò)大飲食銷售。8、抓好成本核算，掌握好售價，控制好成本和毛利率。9、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作，不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。10、負(fù)責(zé)處

3、理出品部門的日常行政事務(wù)工作，簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與 申請。11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求；檢查衛(wèi)生崗位職責(zé) 的執(zhí)行情況，進(jìn)行評比，使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。、員工崗位工作說明書（一）砧板崗位工作說明崗位工作說明書Job Descripti on姓名：直接上級：廚師長崗位：砧板直接下級：班次：工作時間：9： 0013： 00; 16：00 20： 00工作內(nèi)容:1、負(fù)責(zé)指揮和配制一切高級宴會、酒會的主崗，對整個廚房的日常生產(chǎn)， 計(jì)劃、原材料的使用、數(shù)量，要做到心中有數(shù)。2、負(fù)責(zé)一切高級宴會、酒會的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干 貝類等高級原材料的搭配。

4、3、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的起貨成率，隨時 變換菜式品種。4、有計(jì)劃地保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、后用，同宴會部密 切聯(lián)系，及時處理存貨。5、檢查督促各砧板崗的工作。）打荷崗位工作說明崗位工作說明書姓名 崗位 班次Job Descripti on直接上級：廚師長直接下級：工作時間：9： 0013： 00; 16：00 20： 00工作內(nèi)容:1 、打荷崗要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和 掌握一般的滾、煨、煎、炸的準(zhǔn)備工作。2、要準(zhǔn)備好每天所用的醬料和湯類、汁類。3、與服務(wù)員配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等 情況安排師

5、傅烹制菜肴；按菜單分別起菜，做好炒鑊崗的助手。4、打荷崗是檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的主要崗位，在起菜前應(yīng)按菜單統(tǒng)一的標(biāo) 準(zhǔn)，檢查每個菜，掌握斤兩，若有配錯菜或者是規(guī)格不對的，應(yīng)及時通知 砧板崗做好補(bǔ)救工作，以免影響出菜的速度。5、用雜工，使他們很好地配合打荷崗的工作；如需送上雜崗蒸、扣、燉的 菜要及時給上雜起菜。&每天開市前要做好當(dāng)天的餐具的準(zhǔn)備工作。如碗、碟、鍋、盤、瓷盅等 各式盛器，并準(zhǔn)備好各種各樣邊用的雕花、芫茜等裝飾品。7、收市后，負(fù)責(zé)搞好爐頭，后鑊位的衛(wèi)生，包括醬料檔的清潔衛(wèi)生，關(guān)好 本部的電開關(guān)、天然氣開關(guān)、水龍頭。（三）上什崗位工作說明崗位工作說明書姓名：崗位：廚師長 班次：行

6、政班00 20： 00Job Descripti on直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：廚房員工工作時間：9： 0013： 00； 16：工作內(nèi)容：一、上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。二、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、鰲肚等。三、對各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起 貨成率。四、每天要檢查本崗們的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用五、負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水汽、電開關(guān)。（四）熟食（涼菜）崗位職責(zé)崗位工作說明書Job Descripti on直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：廚房員工工作時間：9： 0013： 00； 16：姓名：崗位：熟食

7、（涼菜）崗班次：00 20: 00工作內(nèi)容：1、 熟食崗的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝，砌制的拼 盤不僅可吊客人的胃口，還要給賓客以藝術(shù)的享受。2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)定的“五、四”制，防止食品污染，注意食品衛(wèi) 生。3、掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好雪柜，保證食品的質(zhì)量。4、保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無關(guān)人員入內(nèi)。（五八 廚房粗加工組工作任務(wù)（1）在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)所有家禽、肉類、水產(chǎn)品的宰殺、褪毛、洗滌 等加工和全部蔬菜的削、刮、剝、洗滌等粗加工，并負(fù)責(zé)各種家 禽、肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的切割整理。（2）根據(jù)點(diǎn)菜、團(tuán)體、宴會、風(fēng)味等菜單所需原料和就餐人數(shù)、桌數(shù) 加工好各類原料交付切

8、配組使用。（3）掌握切片機(jī)、絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)等機(jī)械設(shè)備的使用方法并負(fù)責(zé)其清 潔衛(wèi)生工作；掌握各種刀工技術(shù)和食品保管方法。（4）合理使用原料，做到物盡其用；加工好的各種原料要及時送廚房 或冰庫，以防變質(zhì)。（5）加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持 原料的營養(yǎng)成分，使菜肴的色、香、味、形不受影響。（6）洗滌加工后必須把水池、案臺、墩頭清理干凈，所用刀具、容器 等必須經(jīng)常洗刷干凈，以免污染食品原料。經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)庫存 情況，做到先進(jìn)先出，并根據(jù)原料特性分別保管。（7）為適應(yīng)工作需要、更好地為廚房服務(wù)，應(yīng)不斷改進(jìn)工藝，提高效 率。（六）、廚房冷菜組工作制度（1）在冷菜組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)

9、零點(diǎn)餐廳、團(tuán)體、宴會、便餐等冷菜的制 作如燒烤、鹵制和拼盤等工作。（ 2） 每餐開餐前根據(jù)就餐賓客預(yù)訂、團(tuán)體及宴會的人數(shù)和桌數(shù)、口味要 求準(zhǔn)備好冷菜，按規(guī)格拼制冷盤，保證及時供應(yīng)。（ 3） 嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹制成熟及拼盤成形都應(yīng)嚴(yán) 格檢查，防止食品污染。熟食品的備料不宜過多，存放不宜過久。（ 4） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程工作，對刀具、案板等用具要按規(guī)定消毒，未經(jīng) 消毒的餐具決不能使用。操作人員個人衛(wèi)生需符合要求。（ 5） 冷菜制作人員必須掌握使用多種刀法及各種拼盤手法，食品造型要 富有藝術(shù)性，做到色、香、味、形、器俱佳。（七）、廚房面點(diǎn)組工作制度（1）在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)全部零點(diǎn)、團(tuán)體

10、、宴會等中餐面食、花色、點(diǎn)心 和各種主食的加工制作。（ 2） 每天早晨按零點(diǎn)、團(tuán)體賓客的用餐人數(shù)準(zhǔn)備好早餐點(diǎn)心，有些點(diǎn)心 必須現(xiàn)做現(xiàn)售，不可提前一天做好，以免影響質(zhì)量。（ 3） 做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作，根據(jù)點(diǎn)菜單點(diǎn)心品種及宴會標(biāo)準(zhǔn)需要 做好各種甜、咸點(diǎn)心的餡料、粉團(tuán)和其他各種準(zhǔn)備工作。（ 4） 加工時要認(rèn)真細(xì)致，少出廢品和不出廢品，嚴(yán)格按照規(guī)程操作，大 小均勻，合理定價，準(zhǔn)確計(jì)算成本。（ 5） 餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰到好處、符合質(zhì)量，不潔或變質(zhì)餡料絕不可使用； 尤其在夏天更應(yīng)注意餡料的新鮮度。（ 6） 面案操作人員必須掌握水面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團(tuán)面的性能 及各種制作技巧。面點(diǎn)的蒸、炸、煮、烤、

11、烙需有專人負(fù)責(zé)。（ 7） 宴會風(fēng)味餐的花色點(diǎn)心品種要經(jīng)常變換，不斷創(chuàng)新、提高。我店的點(diǎn)心品種應(yīng)與我店文化餐太白宴主題宴會配套。（ 8） 掌握設(shè)備、設(shè)施的使用保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生技能、保持面案的清潔，對 不潔蒸籠應(yīng)及時洗刷。三、廚房的生產(chǎn)布局規(guī)范廚房的生產(chǎn)主要包括加工、切配、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)，廚房布局則依據(jù)這個工作 流程，把廚房分為三個區(qū)域，每個區(qū)域再布局各自所需設(shè)置的部門， 從而構(gòu)成整 個廚房體系。(1) 餐飲生產(chǎn)應(yīng)做到程序化，即：按照餐物的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn) 路線。按照粗加工靠近庫房和鮮活食品原料入口，形成廚房內(nèi)食品初加工T 食品精加工一食品成品出口T配餐間(傳菜間)的主要流水作業(yè)線。(2) 冷

12、菜間要與廚房其他崗位隔開，并靠近食品出口處。(3) 三線平行，即主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐用具洗滌消毒線應(yīng)盡量 保持平行，不可交叉或重疊。(4) 四口分設(shè)，即食品原料入口、垃圾污物出口分開設(shè)立并靠后墻粗加工間， 食品成品出口、餐廳用具入口分開設(shè)立并聯(lián)結(jié)餐廳。 這樣，四條通道用途各異， 可以防止食品的交叉污染。(5) 在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產(chǎn)布局還要符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)所規(guī)定的 各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。附：廚房布局流程圖：冷菜1卩3裝盤出菜入柜四、廚房各崗位協(xié)作工作制度(1) 在廚師長指揮之下完成各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備工作。(2) 粗加工組應(yīng)將當(dāng)天所需蔬菜揀剔、去根、去泥，將水產(chǎn)品、禽類剝洗 加工，并分類、分

13、級交切配組備用。(3) 切配組應(yīng)將已定菜肴(如宴會、團(tuán)體餐等預(yù)訂)和零餐常用菜配好裝 盤。按耗用計(jì)劃把肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花狀，分類擺放， 置于工作臺上，以便取用配盤。4）爐灶組負(fù)責(zé)半成品和湯類的烹制，備足調(diào)料，做好烹調(diào)前的一切準(zhǔn) 備工作。5）冷菜組負(fù)責(zé)制備熟食、食品雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花 色冷盤，處理和回?zé)黝惛粢共穗仁澄?，?zhǔn)備所需配料和調(diào)料。6）面點(diǎn)組制作好一般常用點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所需面粉、餡心等。五、廚房設(shè)備管理制度（ 1） 根據(jù)“分級歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設(shè)備的權(quán) 利又有管好設(shè)備的責(zé)任。（2 ） 專業(yè)分工、專人使用，實(shí)行“包機(jī)制” 。

14、如和面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋 機(jī)、烤箱、微波爐等分包給面點(diǎn)組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、餐 具、櫥柜、抽油煙機(jī)、排風(fēng)罩等分包給爐灶組。（ 3） 后廚所有設(shè)備做到“誰用、誰管、誰養(yǎng)，用、管、養(yǎng)合一” 。（4）在后廚建立二級設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程， 經(jīng)常督促操作人員， 保養(yǎng)設(shè)備，正確使用，以延長設(shè)備壽命。六、廚房安全管理制度廚房生產(chǎn)中不安全因素有三：1、因設(shè)施設(shè)備使用不當(dāng)或疏于防范而發(fā)生火災(zāi)事故。 廚房中有許多火源、 電源 和機(jī)械設(shè)備，如果使用保養(yǎng)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)事故。2、因勞動條件不合格或操作者自身問題而遇到的傷害事故。 廚房中濕度大、 溫 度高、嗓聲強(qiáng)、環(huán)境條件較差，各崗位多為手工操作、易于疲

15、勞，地面易潮 濕，容易造成滑道、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。3、因不注意食品衛(wèi)生安全等諸因素而造成的食物中毒事故。 廚房各工作間安排 緊湊、污染源多， 容易因交叉污染而造成食品污染事故， 嚴(yán)重的會導(dǎo)致食物 中毒事故。（一）、廚房滑倒、碰撞事故的防范制度 滑倒跌傷使人類受到的生命威脅僅次于交通事故，而滑倒和碰撞則是廚房 工作中最易發(fā)生的事故。國外飯店業(yè)的統(tǒng)計(jì)資料表明，它們在所有工傷事 故中所占比例高達(dá) 40%以上，應(yīng)當(dāng)引起高度的重視。 防止滑倒和碰撞事故，應(yīng)采取的預(yù)防措施是：（1）廚房地面略呈龜背狀傾斜，便于沖洗和干燥，在靠墻處設(shè)排水明溝，地 面用防滑材料鋪設(shè)（2） 隨時清除地面和墻面的油漬、

16、水漬、污物、垃圾、嚴(yán)格保持其清潔干燥 的本來面目。（ 3） 合理安排生產(chǎn)流程，使動線分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具洗 滌消毒線和出品傳送線互不交叉、互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。（ 4） 清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯拐彎處設(shè)置明顯的標(biāo)志。各 炊、餐設(shè)備要有足夠?qū)挾鹊拈g距。（ 5） 廚房人員的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟 鞋、拖鞋、涼鞋上班；鞋帶緊系，腳不外露；嚴(yán)禁在廚房內(nèi)跑跳。（6）發(fā)現(xiàn)地磚塊移動，要立即修理；排水溝隔渣鑄鐵柵要將水溝全部覆蓋。（7）廚房內(nèi)應(yīng)有充足的照明。（二）、廚房燙傷、灼傷事故的防范制度 燙傷、灼傷多發(fā)生的爐灶部門，預(yù)防措施是：（ 1） 爐

17、灶操作人員在烹制、 運(yùn)送食品過程中， 應(yīng)避免直接接觸高溫炊具、 爐具。 必要時，應(yīng)戴上手套或用布隔熱，以防燙傷、灼傷。（ 2） 使用油鍋炸爐時，嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。在使用中的烤 箱、烤爐嚴(yán)禁人體接觸。 使用蒸鍋或蒸汽箱時， 要先關(guān)閉閥門再背向揭開 蒸蓋。（ 3） 在煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出；容器中盛裝熱油、熱湯要 適量，運(yùn)送中用墊布并提醒他人。（ 4） 清洗設(shè)備必須等待冷卻后再進(jìn)行， 嚴(yán)禁在爐灶間和熱源處嬉戲打鬧， 以防 不測。（三）、廚房電擊傷事故的防范制度 廚房中電器設(shè)備多，極易造成觸電事故，預(yù)防措施有：（ 1） 電源裝置必須在 1.5 米以上靠墻壁安裝， 電

18、器機(jī)械和設(shè)備必須裝有安全的 接地線。（ 2） 使用前檢查設(shè)備的安全狀況，如閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損 傷、脫落或老化現(xiàn)象， 使用中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即切斷電源， 請專職電工送修。（ 3） 嚴(yán)禁濕手接觸電源插座和電源設(shè)備；清潔設(shè)備時，要先切斷電源，然后操 作。（ 4） 禁止廚房人員對電路和設(shè)備擅自進(jìn)行拆卸維修。 已有隱患的設(shè)備要立即取 走送修。（ 四 ） 、廚房切割傷和機(jī)械事故的防范制度 這兩類事故主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)所引起的，預(yù)防措施有：（ 1） 對廚房中所有電器設(shè)備實(shí)行包機(jī)制， 操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制 度，切實(shí)做到“誰用、誰管、誰養(yǎng)” ，“用、管、養(yǎng)合一” 。（ 2

19、） 廚師用刀操作時要按正確方法使用刀具。持刀時指手畫腳、刀口向人，將 刀放在工作臺邊、放入水池都是不良習(xí)慣。（ 3） 加強(qiáng)刀具管理，廚房中要設(shè)備刀具柜和刀具架。上班時專人定點(diǎn)使用，下 班后集中存放保管。（ 4） 員工如已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬。在傷口未愈合之 前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。（ 5） 安全使用機(jī)動設(shè)備。 使用絞肉機(jī)時必須有專用的填料器推壓食品； 清洗設(shè) 備前應(yīng)先切斷電源；清潔銳利部位要謹(jǐn)慎從事，將揩布折疊到一定厚度， 從刀的中間部位向刀口部位擦抹。（ 6） 破碎的玻璃器皿和陶瓷殘片要及時處理， 應(yīng)用掃帚等工具清掃， 不得用手 去拾取。（五）、扭傷事故的防范制度 多

20、數(shù)扭傷是因?yàn)榘徇\(yùn)重物的方法不正確而引起的，其預(yù)防措施是：（ 1） 教會員工搬運(yùn)物品、裝卸物品的正確方法。（ 2） 搬物全要站穩(wěn)腳跟，保持腰背挺直，不要向前傾斜或向側(cè)面彎曲。（ 3） 從地面取物時，膝蓋彎曲，全身重心放在腿部而不在腰背部。（ 4） 搬運(yùn)物品切忌超負(fù)荷，超重物品要用手推車運(yùn)送或請求同事幫助。（六）、食品衛(wèi)生警示制度1、保持食品新鮮，不售賣腐爛水果、蔬菜及變味的海鮮。2 、 鮮雞蛋：蛋白質(zhì)容易變壞，應(yīng)存放于冰柜中，鴨蛋要煮熟才能食用。3 、 水果及蔬菜：在存放前必須洗干凈，取出時要再洗才能用。4 、 肉類及海鮮：容易變壞，而且食了變質(zhì)肉類，對身體非常有害；因此，肉 類不能露天存放超過

21、一天，如果有變味、變色決不能食用。5 、 煮好的菜一定要用蓋蓋好，過了時間要再加溫才可出售。6 、 服務(wù)員上菜時，不應(yīng)將手指碰到碟中的食物。7 、 客人用過的餐具一定要高溫消毒。8 、 生熟食物、干濕食物均應(yīng)分開存放。9 、 銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷，必須有專用間； 并設(shè)置更衣室、洗手消毒緩沖間。要有專人操作和專用工具、容器、冷藏 設(shè)備，其他人員不得進(jìn)入專用間。10 、所有碗碟食具不得放置于地面上，至少離地面不少于 45 厘米。11、應(yīng)經(jīng)常保持托盤及工作臺面的清潔，以避免沾污干凈的餐具及食品。12、保持餐具清潔，不用有漬、破損的餐具。七、廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)、初加工間：1、對新

22、購入的食品原材料，分類擺放，保持該區(qū)域的整潔；2、按烹飪要求對原材料進(jìn)行加工存放， 不得讓原材料和盛裝器皿接觸地面；3、及時清除解凍水池、清洗水池內(nèi)的垃圾和雜物，以免堵塞下水管道；4、原材料加工結(jié)束，應(yīng)立即將地面殘余垃圾裝入帶蓋垃圾桶內(nèi)，運(yùn)送至指定位置；5、隨時保持初加工間工作臺、水池、菜板、刀具和其他用具的清潔；6、用清水沖洗地面，掃除地面積水，保持干爽，杜絕濕滑現(xiàn)象；7、清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置，不可混淆。二、洗碗間：1、每餐回收餐具分類擺放，干凈餐具和臟餐具嚴(yán)格分區(qū)；2、當(dāng)餐的餐用具必須當(dāng)餐洗完，不能拖延，臟餐具更不能過夜；3、洗凈的餐具經(jīng)過消毒后，必須放入封閉的餐具存

23、放架，防止二次污染；4、清洗干凈的廚房鍋、碗用具等必須分類放置到相應(yīng)位置；5、清洗用具，清潔劑等擺放要整齊有序，不得亂擺亂放；6、長時間存放的餐具要每周重新清洗、消毒一次，保證沒有浮塵；7、隨時清除殘余食物，將剩余食物倒入專用垃圾桶，運(yùn)送至指定位置；8、保持工作臺、清洗水池、地面的清潔；9、當(dāng)餐清洗工作結(jié)束時，須打開紫光燈進(jìn)行滅菌，并鎖好門窗。三、面點(diǎn)間：1、保證原材料的新鮮，無過期、變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象；2、每日檢查各冷藏柜內(nèi)存放成品和半成品，先存先用，清除無使用價值的 物品；3、當(dāng)餐營業(yè)結(jié)束后，清洗好各種花式模具、面杖等用具，并分類擺放，保 持整潔；4、排除蒸箱內(nèi)積水，將當(dāng)餐未用完的食品封保鮮膜

24、放入熟食品冷藏柜；5、不能入冷藏柜的食物和原材料須加蓋存放；6、清潔烤爐及爐盤、煎鍋、微波爐等烹調(diào)灶具，保持無食品殘?jiān)?、無油污、 無水跡；7、將未用完的原材料按儲存要求，分別存放入指定器皿，擺放整齊有序；8、保持工作臺、面板、刀具、灶具等器用具的清潔；9、保持地面的清潔和干爽，杜絕濕滑現(xiàn)象；10、清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置，不可混淆。四、海鮮房：1、根據(jù)飼養(yǎng)要求更換池水，隨時清除池中死魚、死蟹和死蝦；2、海鮮池內(nèi)無垃圾，房內(nèi)無污水；3、海鮮房的玻璃每周清潔一次，清洗一次海鮮池。五、涼菜間：1、廚師必須二次更衣，洗手、消毒、帶好口罩后方可入內(nèi)操作；2、生、熟食物的切配、盛裝用具必須分開，不可混用；3、生、熟食物，成品與半成品必須封膜后，按要求分開存放到冷藏柜內(nèi)， 不可混放；4、每日檢查冷藏柜中存放的食品，先存先用，隨時清除使用價值的部分；5、當(dāng)餐營業(yè)結(jié)束時，各種調(diào)料和原材料應(yīng)放置到相應(yīng)的冷藏柜中，不能入 柜的要加蓋，做好防鼠、蟲、塵的工作；6、各種用具、機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)等需徹底清洗干凈并擦干，定位擺放；7、隨時清除操作時留下的殘?jiān)屠?，保持臺面和地面的清潔和干爽；8、保持紫光燈處于打開狀態(tài)。六、切配區(qū)：1、每餐開餐前檢查冷藏柜中存放的食品，先存先