食堂經(jīng)營管理模式

1、高校食堂管理模式改革食堂管理模式，轉(zhuǎn)變食堂經(jīng)營機(jī)制，是高校食堂社會(huì)化改革的重要內(nèi)容。酒店管理公司從實(shí)際出發(fā)，主動(dòng)應(yīng)對學(xué)校后勤改革與發(fā)展過程中的新情況新問題，從推行目標(biāo)管理、引進(jìn)特色窗口、實(shí)行準(zhǔn)入機(jī)制、導(dǎo)入監(jiān)督鏈條、創(chuàng)新大眾菜肴等方面進(jìn)行一系列改革，從而使學(xué)校后勤飲食管理和服務(wù)提高到一個(gè)新的水平，為創(chuàng)建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和諧后勤作出了積極貢獻(xiàn)。一、轉(zhuǎn)變管理模式，理順管理體制2016年9月，在充分醞釀和論證的基礎(chǔ)下，站在學(xué)校和集團(tuán)可持續(xù)發(fā)展的高度，酒店管理公司對高校食堂管理模式進(jìn)行重大調(diào)整，從“辦”伙食轉(zhuǎn)變?yōu)椤肮堋被锸?，對各學(xué)生食堂實(shí)行目標(biāo)管理。通過飲食管理模式調(diào)整，能減少管理人員5名

2、、運(yùn)輸車輛1臺，有效地降低了管理費(fèi)用和運(yùn)行成本。預(yù)計(jì)2017年較2016年實(shí)際支出減少30萬元，酒店管理公司將節(jié)約下來的經(jīng)費(fèi)，全部用于食堂平抑物價(jià)。我們堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以創(chuàng)建師生滿意的飲食服務(wù)為宗旨，以服務(wù)教學(xué)、科研和師生生活為目標(biāo)，努力轉(zhuǎn)換職能，切實(shí)加強(qiáng)對各食堂經(jīng)營管理的監(jiān)督和指導(dǎo)，不斷完善各項(xiàng)內(nèi)部監(jiān)控機(jī)制，從采購管理、服務(wù)質(zhì)量管理、財(cái)務(wù)管理、食品成本核算與價(jià)格管理、勞動(dòng)管理、衛(wèi)生與安全管理等六個(gè)方面完善食堂管理辦法，制訂科學(xué)合理的服務(wù)考核和顧客滿意度評價(jià)體系，加大檢查范圍和監(jiān)控力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂成了擁有用人自主權(quán)、分配自主權(quán)、經(jīng)營自主權(quán)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。食堂可以自主決定物資采購、

3、經(jīng)營品種、經(jīng)營方式、菜肴定價(jià)、用工制度、分配方式等事項(xiàng)，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂與酒店管理公司之間是目標(biāo)管理關(guān)系，管理目標(biāo)既有服務(wù)目標(biāo)又經(jīng)營目標(biāo)。食堂在集團(tuán)公司的宏觀管理下貫徹集團(tuán)餐飲服務(wù)的質(zhì)量方針，堅(jiān)持“服務(wù)第一”，為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的飲食服務(wù)。二、適應(yīng)市場要求，激發(fā)食堂活力管理模式轉(zhuǎn)變后，校內(nèi)食堂實(shí)現(xiàn)了責(zé)權(quán)利統(tǒng)一，在一定形式和程度上相當(dāng)于一個(gè)飲食中心。賦予相應(yīng)的權(quán)利和責(zé)任后，食堂迸發(fā)前所未有的活力。食堂目標(biāo)管理人迅速完成思想觀念上的角色換位，擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛，解放思想，輕裝上陣，從本地、本校的飲食服務(wù)工作的實(shí)際出發(fā)，積極探索新路子，創(chuàng)新管理辦法與手段，拓展

4、經(jīng)營思路，調(diào)整經(jīng)營方式，制定和完善增強(qiáng)內(nèi)在活力的激勵(lì)機(jī)制和調(diào)控機(jī)制。各食堂從增強(qiáng)自身的競爭能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力入手，主動(dòng)遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，變“等、靠、要”為“爭、創(chuàng)、闖”，變被動(dòng)服務(wù)為主動(dòng)服務(wù)。食堂在原來基礎(chǔ)上進(jìn)一步加強(qiáng)全成本核算，用數(shù)據(jù)分析問題解決問題；實(shí)行量化指標(biāo)管理，目標(biāo)分解到班組和窗口，將業(yè)績與效益掛鉤；導(dǎo)入競爭機(jī)制，以額定崗，以崗定編，實(shí)行炊管人員競爭上崗、雙向選擇、優(yōu)化組合。三、多種措施并舉，提高服務(wù)質(zhì)量一是加大特色窗口引進(jìn)力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂開放搞活，創(chuàng)新舉措，一個(gè)顯著特點(diǎn)是大力引進(jìn)特色窗口，充分搞活食堂特色餐飲市場。模式轉(zhuǎn)變前食堂以傳統(tǒng)大伙為主，特色窗口引進(jìn)一直是蜻蜓

5、點(diǎn)水，沒有實(shí)質(zhì)性深入。模式轉(zhuǎn)變后，各食堂負(fù)責(zé)人秉承“以特色吸引師生、以服務(wù)引導(dǎo)消費(fèi)”的理念，注重食堂功能擴(kuò)充和功效提高，以市場為導(dǎo)向，以滿足師生需求為己任，在經(jīng)營風(fēng)格和服務(wù)格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20個(gè)，引進(jìn)特色品種30多個(gè)。讓地方成熟餐飲品牌現(xiàn)身校園并穩(wěn)定占領(lǐng)市場。由于這些帶有濃厚地方風(fēng)味特色的小吃注重口味調(diào)節(jié)，選料精細(xì)，制作獨(dú)特，花樣新穎，味道鮮美，迎合來自全國各地學(xué)生不同口味需求。二是深入持久地開展創(chuàng)新菜研發(fā)活動(dòng)。管理辦公室和食堂從傳統(tǒng)的大鍋菜入手，在求新求變上動(dòng)腦筋，成立創(chuàng)新菜研發(fā)小組。研發(fā)小組在大眾菜肴上推陳出新，加大大眾菜肴的創(chuàng)新力度，優(yōu)化菜肴的品種結(jié)構(gòu)，提升菜式成品的口

6、味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創(chuàng)新菜，然后每月進(jìn)行一次創(chuàng)新菜評比，通過表揚(yáng)先進(jìn)、推廣優(yōu)秀，營造你追我趕的新菜研發(fā)局面。食堂菜肴品種的花樣不斷翻新，就餐率才會(huì)明顯提高。三是加強(qiáng)與服務(wù)對象的交流溝通。酒店管理公司和食堂負(fù)責(zé)人重視學(xué)生民主管理的作用，注重增進(jìn)與學(xué)生的溝通和交流。通過學(xué)生伙委會(huì)、信息協(xié)會(huì)組織學(xué)生參與管理食堂伙食管理；創(chuàng)辦大學(xué)生飲食之窗和飲食每日資訊，組織學(xué)生參與滿意率調(diào)查考核；通過召開學(xué)生座談會(huì)、組織學(xué)生開展勤工助學(xué)、舉辦飲食征文、舉辦“和諧飲食 你我同行”聯(lián)歡晚會(huì)等多種形式，與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)溝通，增進(jìn)理解，增強(qiáng)校園飲食和諧。四是嚴(yán)格實(shí)行大宗伙食物資準(zhǔn)入制度。為有效地維護(hù)飲食食品安全

7、，降低原材料成本，通過公開招標(biāo)，導(dǎo)入競爭機(jī)制，將準(zhǔn)入和采購分離，建立大宗物資準(zhǔn)入制度。米、面、油、葷食、調(diào)味品等需要量大且運(yùn)轉(zhuǎn)周期短的物資，由集團(tuán)及酒店管理公司確定近30家供應(yīng)商供應(yīng)。五是加強(qiáng)對食堂的管理與監(jiān)控。酒管公司加大監(jiān)控管理力度，加強(qiáng)對各食堂伙食質(zhì)量、餐具消毒及食品安全衛(wèi)生管理，從制度、行政及經(jīng)濟(jì)上采取有力措施對食堂違規(guī)行為加以嚴(yán)厲制約，形成衛(wèi)生行政監(jiān)督、學(xué)校職能部門、集團(tuán)監(jiān)控審計(jì)部門和專職質(zhì)檢員、學(xué)生義務(wù)監(jiān)督員五級聯(lián)動(dòng)監(jiān)管鏈，做到日常天天檢，每月一大檢，嚴(yán)格按照實(shí)際檢查結(jié)果記錄、匯總、分析、反饋，對存在的問題責(zé)任到人，要求進(jìn)行整改并監(jiān)督檢查落實(shí)，做到不留問題過夜。六是強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

8、管理，挖掘節(jié)能降耗潛力。管理辦公室要求食堂從細(xì)微處著手，加強(qiáng)內(nèi)部管理，厲行節(jié)約，向管理要效益；要求從內(nèi)部挖潛增效，壓縮非生產(chǎn)性開支，降低原材料成本，節(jié)水節(jié)電節(jié)汽，降低能耗。四、轉(zhuǎn)變管理模式帶來的變化一是食堂營業(yè)收入顯著增長。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂最明顯的改變和取得的最大成績是營業(yè)收入的增長，收入遞增是一年一個(gè)臺階，一年一個(gè)跨越。管理模式轉(zhuǎn)變僅需半年時(shí)間，改革成效便會(huì)活力初現(xiàn)。食堂營業(yè)總收入預(yù)計(jì)2016年下半年為600萬元，2017年上半年為750萬元，預(yù)計(jì)增長20%；2016年全年為1150萬元，2017年全年為1500萬元，增長23.4%二是員工精神面貌良好，工資收入逐步提高。食堂正式職工20

9、17年與上年同期比較，月工資平均能增加300元以上，最低的增長100元。合同員工工資根據(jù)各食堂績效的情況不同，平均都比上年同期有所增長，最少增長100多元，最多的窗口技術(shù)生產(chǎn)骨干同期月增長在300元以上，效益好的窗口合同員工月工資達(dá)到2000元以上。酒管公司和食堂員工上下一心，團(tuán)結(jié)一致，斗志昂揚(yáng)，工作積極性飽滿熱情，精神面貌良好，對飲食事業(yè)充滿信心和希望。三是四是保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定，花色品種豐富，安全衛(wèi)生過硬。目前食堂早餐品種100個(gè)以上，中晚餐品種在150-200個(gè)左右，原材料投放比例達(dá)到65%。高中低檔菜肴比例為3 4 3。校內(nèi)4個(gè)食堂全部被衛(wèi)生廳評為食品衛(wèi)生等級A級單位。目前，學(xué)校食堂整體

10、格局要從“變中求穩(wěn)”走向“穩(wěn)中求變”。在新的形勢下，我們要進(jìn)一步理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷完善轉(zhuǎn)變模式以后的管理辦法和手段，加強(qiáng)食堂飲食規(guī)范化建設(shè)，著力提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，以“辦師生滿意的飲食”為目標(biāo)，奮力完成全年的目標(biāo)管理任務(wù)。高校食堂的經(jīng)營模式目前，在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營主要有以下三種模式，結(jié)合實(shí)際情況，對現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營管理模式進(jìn)行比較，為高校學(xué)生食堂的科學(xué)管理提供建議。一、自主經(jīng)營，服務(wù)模式自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化，方便了廣大師生，如果控制得當(dāng)，食品衛(wèi)生安全會(huì)得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下：1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下由于自主經(jīng)營，受廚師規(guī)模

11、和水平的限制，無法進(jìn)行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高。2、行政成本高、生產(chǎn)效率低自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動(dòng)生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費(fèi)過多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學(xué)校不斷補(bǔ)貼，師生還有意見”的怪圈。3、采購成本高，管理效益低下團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應(yīng)帶來的成本談判優(yōu)勢，采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。4、缺乏有效

12、監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高團(tuán)膳是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理，而學(xué)校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓(xùn)，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費(fèi)，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長供餐時(shí)間，提高食堂效率；但也帶來了很多負(fù)面影響。1、短期行為比較嚴(yán)重由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都

13、不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。2、衛(wèi)生安全意識淡薄個(gè)體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徺I劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。三、專業(yè)公司運(yùn)營模式專業(yè)公司運(yùn)營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備，將食堂

14、委托給具有較強(qiáng)管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的大型社會(huì)專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化管理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標(biāo)，我們對管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無償化的特點(diǎn)，也擁有社會(huì)企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質(zhì)，是兩種模式的結(jié)合體，揚(yáng)長避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)。1、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化管理社會(huì)專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，并通過相關(guān)的國際體系認(rèn)證體系和6S整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)為準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化

15、之管理，并嚴(yán)格遵守PDCA配餐運(yùn)作管理循環(huán)P-Plan(計(jì)劃)DDo（做）CCheck（檢查）AAction(矯正)，采取及時(shí)性、適時(shí)性、精確性、應(yīng)變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務(wù)。2、具有較規(guī)模的連鎖模式食堂托管必須形成較有規(guī)模的連鎖模式，各類服務(wù)人員配備齊全，可以適當(dāng)調(diào)配，避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。我們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識胸牌等，連我們采購的蔬菜、肉類，都是由定點(diǎn)供貨商統(tǒng)一配貨免費(fèi)送上門的，從而可以降低采購成本、減少浪費(fèi)，提高贏利水平，達(dá)到既定的經(jīng)濟(jì)完成指標(biāo)。3、將食品安全放在首要位置高校對餐飲公司的要求都必須嚴(yán)格按照ISO22000質(zhì)量管理體系

16、和HACCP食品安全管理體系作為工作準(zhǔn)繩，要求每位工作人員在每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范程序要求進(jìn)行操作，并按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”和“誰在崗、誰負(fù)責(zé)”的原則，層層落實(shí)責(zé)任，防止各類安全事故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問題，可以立即找到問題的出處和責(zé)任人，同時(shí)在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)可以及時(shí)糾正和解決，避免今后出現(xiàn)同樣的問題。同時(shí)要求所有原料供應(yīng)商必須擁有正規(guī)合法的資質(zhì)條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。4、甲方可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)由于食堂工作人員由用人方選聘，使得校方與服務(wù)人員無直接關(guān)聯(lián)，關(guān)系簡單化，我們無需承擔(dān)人員以外傷亡風(fēng)險(xiǎn)。5、甲方能有效控制成本及利潤由于我們相關(guān)部門對經(jīng)營中的各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控，在保證采購質(zhì)量，

17、有效加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的同時(shí)也有效地控制成本及利潤。6、財(cái)務(wù)管理規(guī)范我們把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給用人方，我們主要對采購及收支進(jìn)行控制，在對定點(diǎn)供應(yīng)商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。 四、專業(yè)公司運(yùn)營模式需要注意的幾個(gè)方面專業(yè)公司運(yùn)營模式具備了種種優(yōu)點(diǎn)，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠酒店管理公司是無法面對的，需要學(xué)校從以下幾個(gè)方面采取對策，加強(qiáng)對食堂的經(jīng)營管理。1、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)將食堂對社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包，采食堂運(yùn)行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，

18、又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標(biāo)時(shí)不能以投標(biāo)報(bào)價(jià)多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。2、建章立制，切實(shí)加強(qiáng)對托管公司的監(jiān)管力度通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗(yàn)收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實(shí)加強(qiáng)對公司食堂托管的監(jiān)管。3、嚴(yán)把采購、儲存關(guān)，防止跑、冒、滴、漏嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營單位采購物資。并按照國家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應(yīng)報(bào)公司后勤管理機(jī)構(gòu)等有關(guān)部門備案。另外，對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。4、嚴(yán)