餐廳清潔衛(wèi)生操作標準[1]

1、餐廳衛(wèi)生方案及操作標準1每周衛(wèi)生消毒方案日期衛(wèi)生范圍備注周一衛(wèi)生大掃除周二消毒玻璃器皿周三消毒茶盅周四消毒口湯碗、小調羹周五消毒筷子、骨碟周六消毒餐席墊周日清洗卡斯爐、牙簽盅，消毒大湯勺、漏勺等其他物品2、衛(wèi)生清掃順訓：從上至下、從里到外、從右往左、從前往后、從難到易、從邊邊角角到公共區(qū)域3、衛(wèi)生操作標準工程操作標準備注墻面1 墻角：將墻與頂?shù)墓战翘幍母』覓邇?，保證拐角處無吊灰、蜘蛛 網(wǎng)。2、墻面：從上至下的順序將墻面清掃干凈。地面掃 地1、準備：準備掃把和簸箕。2、清掃：用掃把按從前往后的順序，逐個清掃地面包括桌椅的 下方和走道，并將垃圾清掃成一堆。3、清理垃圾：將垃圾清掃到準備好的簸箕內。

2、拖地1、準備：準備好拖把和水桶，水桶內的水盛八分滿。2、拖地：將清洗過的拖把壓干，要求提起時無滴水，按從里往 外的順序，順著地磚紋路，依次將地面拖干。3、洗拖把：每拖一個包房需把拖把清洗一次并壓干。4、注意：拖地的時候注意衛(wèi)生間的地面也須拖凈。桌面1 準備：配套餐具、牙簽盅、煙灰缸等備齊并保持干凈清潔，桌布 及玻璃臺面須齊整，注意勿擺歪、斜2、擺放：餐具及玻璃器皿按標準擺放整齊，牙簽盅放置在桌面轉盤 上，煙缸擺放從主人位開始，隔一位擺放一個。3、檢查：客人離開后檢查是否遺留物品，如有那么送到收銀臺并報告 當班負責人。4、收臺：收臺時，按照先玻璃器皿、酒杯、再筷子、湯勺、口湯碗 等順序將臺面收拾

3、干凈，用抹布將桌面垃圾迅速抹到垃圾桶內。5、抹桌面：用帶有洗滌劑的濕抹布先擦玻璃桌面，用玻璃刮刮干凈， 再將桌子邊緣擦凈包括桌子的夾縫。6、擦干：用干抹布按依右至左的方面認真抹三遍，把水漬抹干，恢復桌面清潔至營業(yè)狀態(tài)。包房燈1保持包房內燈的燈泡、電線及開關有效使用，有出現(xiàn)異狀及時報 修。2、開燈時間：當有預訂的包房，開餐后先開一組小燈，至上客頂峰 期再開一組燈，對于沒有預訂的包房，至上客頂峰期開一組大燈，特別是靠窗邊的包房，無論有無預訂，用餐頂峰期必須開燈，開 燈時間一般為：中午 11： 30-13: 00，下午 18： 00-20 : 00。3、關燈時間：觀察客離去情況，當客人全部離開包房時

4、，第一時間 關電視、關空調、關大燈、留一組小功率的普通照明燈即可。4、本卷須知：每天開餐前必須檢查燈光、電視及空調是否正常運作。過道燈和空調1、每餐上班時翻開電梯口及國道的燈光。2、 過道空調：當有上客且天氣較熱 /冷時，提前20分鐘開空調。3、所有過道燈等上客時全部翻開。沙發(fā)1、清理：從里往外清理夾在椅縫中的雜物。2、清潔：用干抹布把沙發(fā)按從里往外的順序清潔一遍。3、整理：把沙發(fā)整理平整排齊，坐墊拉鏈統(tǒng)一靠里。玻璃戶 外1、先用專用玻璃清洗器具蘸玻璃水由上往下清潔。2、用干凈的專用玻璃刮子由上至下清洗。3、再用專用的玻璃刮子將水刮干凈，恢復玻璃的清潔。室 內1、噴水：用玻璃水噴至需要清潔的玻

5、璃的外表。2、清潔：用干凈的干口布或廢報紙按從上至下的順序恢復玻璃的清潔。窗簾1上班時將兩層窗簾清潔后，里層淺色窗簾拉合，外層深色窗簾 仍用窗簾帶固定成翻開狀態(tài)，保持透光度及整齊度，保證廳堂光 亮美觀；2注意桌面及沙發(fā)勿靠緊窗簾，保證窗簾自然垂落。清理：每日早晚將窗簾的浮灰掃凈，保證窗簾無吸附物。用工具 依從上至下、從左至右的順序將窗簾掃凈；3清潔：油污應急處理，當窗簾沾染污漬時，及時用干凈的抹布 吸取油漬；4清洗：窗簾的清洗周期為三個月，每季將窗簾布拆卸送洗。備餐臺臺面1、清理：臺面垃圾及時清理至垃圾桶內2、清潔：用濕抹布將外表、拐角等處擦干凈菜單1、檢查：及時檢查菜單有無破損2、清潔：及時

6、用抹布將菜單的每一頁擦凈水壺1、準備一個干凈的濕抹布2、將水壺的壺蓋、壺身、壺底依次擦拭，保證水壺的清潔托 盤1、清洗：將托盤拿到洗碗間，用洗潔精水依次對托盤面、托盤 邊緣及托盤底刷洗干凈2、沖洗：用清水沖托盤三遍，使之外表無洗潔精3、晾干：倒掉托盤中的清水，將托盤底面朝上晾半小時4、擦干：用干抹布依次對托盤的外表、邊緣、底面進行擦拭備 餐 柜 內1、清潔：按由內至外的順序將備餐柜內的異物清理干凈。2、擦拭：用干凈的濕抹布將備餐柜內按由里至外的順序把備餐 柜內抹干凈。3、備用物品：紙巾、打火機、搖控器、牙簽、各種開瓶器、備 用餐具、玻璃刮等4、本卷須知：所有物品擺放整齊，私人物品嚴禁放內。裝飾

7、物1、拂灰：用干抹布將裝飾物的外表按由內至外，由上至下的順序依 次輕輕擦去灰塵。2、擦拭：用干凈的濕抹布將各裝飾物外表按由內至外，由上至下的 順序依次擦拭二遍，保證飾物表示清潔光亮，完畢恢復原狀并擺、精選正位置。植物1、擦拭：用濕抹布把植物葉子上的灰塵擦掉。2、清理：及時清理丟在花盆里的垃圾等雜物，保證花盆內外的整潔?？照{1、擦拭：用濕抹布按由上至下的順序擦拭空調開關。2、過濾網(wǎng)：一周清洗一次。3、溫度：保持25度。4、開關時間：上客前一十分鐘預熱，客走時記得及時關閉。5、打烊前：檢查每臺空調電源是否斷開。過道門1、過道門隨開隨關，以保存大廳內溫度。2、保證過道應急門的衛(wèi)生。洗手間1、墻面、地

8、面、臺面、鏡面、水池、便池、坐便器內外保持干凈無污 垢。2、垃圾桶位置：不要靠墻，要方便客人投擲。垃圾桶周邊須保證干凈。3、紙簍：勤更換并擺放標準。4、窗戶：保持窗戶清潔。5、保證兩紙齊全，及時添加。6、室內燈及排風扇：營業(yè)時間翻開，下班時間進出隨開隨關。7、下班：下班前檢察所有洗手間，保證垃圾清空不過夜。8、所有工具按標準放置在規(guī)定地點。包房棋牌及空調電視1、麻將桌：保證麻將、麻將桌干凈。一個月使用麻將噴霧劑清洗次。2、衛(wèi)生間：客人使用前檢察、客人使用后徹底清理恢復待客狀態(tài)。3、燈：上客前開小燈，上客時全開，客離開后及時關燈。4、排風扇：營業(yè)后及晚上下班前須保證各通風二十分鐘，記得關閉。5、

9、空調：有預約時間的在客來之前的二十分鐘翻開，無預約的客進即翻開，保持 25度，客離開及時關閉。6、電視：保證外表無灰塵，機頂盒及遙控器使用有效。介紹地 址1、一口報出店準確地址“咸寧市公安局附屬樓和訂座 “2、 當客人問店特征時，告知客人：“市公安局附屬樓或咸寧職業(yè)技術 學員旁。保潔1、負責所有洗手間衛(wèi)生，并到達規(guī)定的洗手間標準，衛(wèi)生時須簽到， 保證15分鐘一次。2、負責所有樓梯及公共區(qū)域衛(wèi)生。3、負責所有垃圾桶衛(wèi)生，樓梯處垃圾桶擺放在規(guī)定位置并注意勿靠 墻過近防止劃破墻紙。4、負責更衣室衛(wèi)生。5、負責洗碗間衛(wèi)生。6、負責清洗所有包房碗筷。7、負責所有包房衛(wèi)生間衛(wèi)生。4、衛(wèi)生檢查時間：1每周一例行檢查，每月進行檢查匯總；2檢查部門：前廳部、廚房部、員工宿舍；3負責人員：黃有智、鄭啟蘭、李鳳英、金緣、余文軍、萬勝、張海燕,精選5、衛(wèi)生檢查獎罰1每次檢查不合格者，按照以上每條一分制進行記分，衛(wèi)生公共廁所區(qū)、區(qū)域分為：一樓包房、預訂區(qū)、二樓包房、收銀區(qū)、三樓宴會區(qū)、傳菜區(qū)、樓面公共區(qū)、