中式宴會(huì)設(shè)計(jì)流程

1、宴會(huì)流程管理宴會(huì)流程管理 袁小麗袁小麗 白嬋嬋白嬋嬋王悅王悅 張維杰張維杰宴會(huì)作業(yè)流程圖宴會(huì)作業(yè)流程圖宴宴 會(huì)會(huì) 預(yù)預(yù) 定定設(shè)設(shè) 計(jì)計(jì) 策策 劃劃執(zhí)執(zhí) 行行 準(zhǔn)準(zhǔn) 備備組組 織織 實(shí)實(shí) 施施結(jié)結(jié) 束束 工工 作作一、宴會(huì)預(yù)訂階段一、宴會(huì)預(yù)訂階段主要工作流程：主要工作流程：宴會(huì)洽談宴會(huì)洽談接受預(yù)訂接受預(yù)訂填寫宴會(huì)填寫宴會(huì)預(yù)訂單預(yù)訂單填寫宴會(huì)安排日記簿填寫宴會(huì)安排日記簿簽訂宴會(huì)合同書簽訂宴會(huì)合同書收取訂金收取訂金跟跟蹤查詢蹤查詢正式確認(rèn)正式確認(rèn)發(fā)布宴會(huì)通發(fā)布宴會(huì)通知知宴會(huì)部要了解有關(guān)宴會(huì)活動(dòng)的各宴會(huì)部要了解有關(guān)宴會(huì)活動(dòng)的各種信息，它為宴會(huì)活動(dòng)的策劃和種信息，它為宴會(huì)活動(dòng)的策劃和設(shè)計(jì)提供正確、充足、

2、必要的依設(shè)計(jì)提供正確、充足、必要的依據(jù)據(jù)二、設(shè)計(jì)策劃階段二、設(shè)計(jì)策劃階段宴會(huì)設(shè)計(jì)策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會(huì)前，宴會(huì)設(shè)計(jì)策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會(huì)前，根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會(huì)規(guī)格要求，編制根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會(huì)規(guī)格要求，編制出主題突出，科學(xué)合理，令主辦者滿意的出主題突出，科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃。宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃。內(nèi)容舉例：內(nèi)容舉例：宴會(huì)廳環(huán)境與氣氛策劃宴會(huì)廳環(huán)境與氣氛策劃宴會(huì)服務(wù)策劃宴會(huì)服務(wù)策劃宴會(huì)食品策劃與菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)食品策劃與菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)部還應(yīng)編制一個(gè)宴會(huì)時(shí)間控制表，使宴會(huì)部還應(yīng)編制一個(gè)宴會(huì)時(shí)間控制表，使整個(gè)研會(huì)有計(jì)劃、有步驟、有條不紊地進(jìn)整個(gè)研會(huì)有計(jì)劃、有步驟、有條不紊地進(jìn)行。行。

3、三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段1 1、宴會(huì)場地布置、宴會(huì)場地布置2 2、人員分工、人員分工3 3、物品準(zhǔn)備、物品準(zhǔn)備臺(tái)面用品；茶水、酒品飲料；冷菜圍臺(tái)面用品；茶水、酒品飲料；冷菜圍碟碟4 4、開宴前的檢查、開宴前的檢查5 5、宴會(huì)前集會(huì)、宴會(huì)前集會(huì)四、組織實(shí)施階段四、組織實(shí)施階段一般工作程序：一般工作程序：宴會(huì)現(xiàn)場的接洽宴會(huì)現(xiàn)場的接洽迎賓迎賓客人入座客人入座鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾斟酒上菜斟酒上菜席間服務(wù)席間服務(wù)五、宴會(huì)結(jié)束工作五、宴會(huì)結(jié)束工作工作程序：工作程序：結(jié)賬結(jié)賬送客送客撤桌、清場撤桌、清場追蹤追蹤建檔建檔宴會(huì)廳環(huán)境與氣氛策劃宴會(huì)廳環(huán)境與氣氛策劃n1主題背

4、景板設(shè)計(jì)，以簡潔突出本次酒會(huì)主題背景板設(shè)計(jì)，以簡潔突出本次酒會(huì)主題。采用棕灰色為主色調(diào)，以此搭配主題。采用棕灰色為主色調(diào)，以此搭配酒會(huì)的主題，以暗黃色的暖色調(diào)燈光為酒會(huì)的主題，以暗黃色的暖色調(diào)燈光為主。主。n2 桌椅設(shè)計(jì)如圖所示，桌布椅套都是非桌椅設(shè)計(jì)如圖所示，桌布椅套都是非常貼近該會(huì)主題的。常貼近該會(huì)主題的。n3場地背景：舞臺(tái)旁邊放一個(gè)地球儀，中場地背景：舞臺(tái)旁邊放一個(gè)地球儀，中央放映一些有關(guān)地質(zhì)學(xué)圖片的圖片。央放映一些有關(guān)地質(zhì)學(xué)圖片的圖片。u溫度溫度 宴會(huì)廳的溫度在宴會(huì)廳的溫度在23度左右度左右n場地布置場地布置n1、中心臺(tái)飾：方形白玫瑰西方園林式插中心臺(tái)飾：方形白玫瑰西方園林式插花。幽幽

5、的淡雅香味更襯托出宴會(huì)的高花。幽幽的淡雅香味更襯托出宴會(huì)的高雅氛圍。雅氛圍。n2、舞臺(tái)背景：中心為古董擺件，兩邊為舞臺(tái)背景：中心為古董擺件，兩邊為投影幕，宴會(huì)中放映各國首都城市的投影幕，宴會(huì)中放映各國首都城市的n3 、30桌，每桌桌，每桌10人，圓桌直徑人，圓桌直徑2米米。宴會(huì)服務(wù)策劃宴會(huì)服務(wù)策劃n座位與座次安排座位與座次安排n根據(jù)出席的人數(shù)確定宴會(huì)桌數(shù)，再按照出席人員的聲根據(jù)出席的人數(shù)確定宴會(huì)桌數(shù)，再按照出席人員的聲望確定各自在哪號(hào)桌位。望確定各自在哪號(hào)桌位。n每個(gè)席位上放置好席位卡每個(gè)席位上放置好席位卡,大型宴會(huì)桌次多大型宴會(huì)桌次多,每個(gè)餐桌上每個(gè)餐桌上要放桌次卡。這樣既方便賓主入座、服務(wù)

6、員上菜要放桌次卡。這樣既方便賓主入座、服務(wù)員上菜,也有也有利于宴會(huì)的統(tǒng)一管理。賓客入場時(shí)利于宴會(huì)的統(tǒng)一管理。賓客入場時(shí),宴會(huì)廳門口的領(lǐng)臺(tái)宴會(huì)廳門口的領(lǐng)臺(tái)員要熱情上前引導(dǎo)入座。宴會(huì)排座的具體要求如下員要熱情上前引導(dǎo)入座。宴會(huì)排座的具體要求如下:n按我國習(xí)慣按我國習(xí)慣,通常情況是面朝入口處的座位為主人座位通常情況是面朝入口處的座位為主人座位;主人對(duì)面是副主人位置主人對(duì)面是副主人位置;主人的右邊為主賓主人的右邊為主賓,左邊為第二左邊為第二副主賓副主賓;副主人位置的右邊為第一副主賓副主人位置的右邊為第一副主賓;其余按先右后其余按先右后左順序依次類推。左順序依次類推。n人員人員n檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音

7、響、家俱、設(shè)施的完好和檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。適宜。 根據(jù)接待對(duì)象，視情設(shè)置分菜臺(tái)和酒水臺(tái)（如根據(jù)接待對(duì)象，視情設(shè)置分菜臺(tái)和酒水臺(tái)（如受場地限制，采用席上分菜）。受場地限制，采用席上分菜）。 客到前準(zhǔn)備好飲料或客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。茶水。 準(zhǔn)備好小毛巾。準(zhǔn)備好小毛巾。 客到前上醬油醋?？偷角吧厢u油醋。 n將各類開餐用具整齊歸一放好。將各類開餐用具整齊歸一放好。 n迎接客人迎接客人n列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。位置站立，不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。 n客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎接賓客

8、，使用敬語（同零點(diǎn)迎接）客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點(diǎn)迎接） n主動(dòng)拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能主動(dòng)拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。順序進(jìn)行。n席間服務(wù)席間服務(wù) n賓客進(jìn)入宴會(huì)廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口賓客進(jìn)入宴會(huì)廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。布，打開鋪好，然后撤筷子套。 ,n了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。 n席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知

9、廚房暫緩席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）n如大型宴會(huì)，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好如大型宴會(huì)，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。酒水，待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。 n5，主人輪各臺(tái)敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。，主人輪各臺(tái)敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。 n在客人敬

10、酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。n 6，宴會(huì)開始前，宴會(huì)開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對(duì)客人和主賓。放，有冷盆，將花型正對(duì)客人和主賓。 n7，要求每道菜都必須公菜，臺(tái)采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍，要求每道菜都必須公菜，臺(tái)采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會(huì)（臺(tái)某好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會(huì)（臺(tái)某些。壽

11、宴等）。些。壽宴等）。 n每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺(tái)服務(wù)走在前列，上菜每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺(tái)服務(wù)走在前列，上菜時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。 n多臺(tái)宴會(huì)的分菜，要求各臺(tái)的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺(tái)多臺(tái)宴會(huì)的分菜，要求各臺(tái)的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺(tái)的分菜，上菜不能快于主臺(tái)。的分菜，上菜不能快于主臺(tái)。 n設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備n音響話筒，燈光安排音響話筒，燈光安排n檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。完好。宴會(huì)食品策劃與菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)食品策劃與菜單設(shè)計(jì)n涼菜：涼菜：n白切雞白切雞、五彩蟄絲五彩蟄絲、溫州醬鴨舌溫州醬鴨舌、西湖醉魚西湖醉魚、川北豆花、皮蛋日本豆腐川北豆花、皮蛋日本豆腐n熱菜：熱菜：n椒鹽雞尾蝦椒鹽