項目五-宴會酒水設計

1、宴會酒水設計宴會酒水設計1、滿足客人要求、滿足客人要求2、符合宴會規(guī)格、符合宴會規(guī)格3、符合宴會主體、符合宴會主體4、適合臺面特色、適合臺面特色5、適合季節(jié)氣候、適合季節(jié)氣候6、保持風味一致、保持風味一致宴會酒水選配原則酒水知識酒水知識 酒是一種全球性的文化現(xiàn)象酒是一種全球性的文化現(xiàn)象 酒是一種特殊飲料飲料，飲酒是人的精神需要和社會需要，酒具有醫(yī)療保健、交際禮儀、情感宣泄、去腥調(diào)香作用。 酒的定義、性質(zhì)酒的定義、性質(zhì) o 酒的定義 用含有淀粉和糖分的原料經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾的工藝制成的酒精含量在O.5O.575755 5之間的飲料稱之為酒。o 酒精的物理性質(zhì) 酒精在常溫、常壓下為無色透明的液體，易燃

2、、易揮發(fā)，可以與水無限混溶。標準狀態(tài)下，乙醇的沸點為78783 3度，冰點為一一114114度。酒的種類酒的種類按照酒的生產(chǎn)工藝分為三種：1.發(fā)酵酒發(fā)酵酒：即原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，直接提取或用壓榨的方法取湯的酒。啤酒、黃酒和大多數(shù)果露酒都屬于發(fā)酵酒。（酒度20度以下）2.蒸餾酒蒸餾酒：即原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，用蒸餾方法取湯的酒，我國生產(chǎn)的各種白酒大都屬于這一種。（酒度40度以上）3.配制酒配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、藥材等兌制的酒。竹葉青酒，青梅酒和各種藥酒均為兌制酒。（酒度20-40度）一、發(fā)酵酒一、發(fā)酵酒1.啤酒2.葡萄酒3.黃酒4.米酒5.水果酒 啤酒啤酒 beer（泡沫情懷

3、）（泡沫情懷） 啤酒是以大麥芽為主要原料，大米或玉米為輔料，配有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵制成的含二氧化碳的低酒精飲料。酒精度一般不超過45度，被稱為“液體面包”。啤酒度數(shù)指的是麥芽糖的濃度。啤酒啤酒 beer（泡沫情懷）（泡沫情懷）原料原料:麥芽、啤酒花、酵母、水（占90%）分類分類：按原色分 ：淡色、濃色、黑色 按殺菌處理分：生啤、熟啤生?。河址Q鮮啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標準之內(nèi)的一些酒?？谖鄂r美，有較高的營養(yǎng)價值，但酒齡短，只有3-7天，扎啤為一個月。 熟?。航?jīng)過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長，穩(wěn)定性強。啤酒的特點啤酒的特點1. 營養(yǎng)價

4、值高，含有17種氨基酸、12種維生素。2.有“液體面包”的美稱。1升啤酒能產(chǎn)生17782千焦的熱量。葡萄酒葡萄酒 Wine 以葡萄為原料經(jīng)榨汁、發(fā)酵而成原汁酒（9.513度） 葡萄酒種類葡萄酒種類1.1.按原色分按原色分：紅、白、玫瑰紅葡萄酒。紅、白、玫瑰紅葡萄酒。 2.2.按含糖量分：按含糖量分： 干紅干紅/ /白酒白酒 4g/L(45g/L(45g/L(含糖含糖) )法國葡萄酒法國葡萄酒分四個分四個等級等級（低（低高）高） 佐餐葡萄酒 Vins de tableVins de table地區(qū)葡萄酒 Vins de paysVins de pays優(yōu)良地區(qū)葡萄酒 VDQSVDQS原產(chǎn)地名稱監(jiān)

5、制葡萄酒 AOCAOC 德國葡萄酒分四個等級（低德國葡萄酒分四個等級（低高）高）普通葡萄酒 Tafelwein指定地區(qū)葡萄酒 Landwein優(yōu)良地區(qū)葡萄酒 QBA特級葡萄酒 QMP意大利分四個等級（低意大利分四個等級（低高）高）o佐餐葡萄酒 VDTo典型產(chǎn)地葡萄酒LGTo控制命名產(chǎn)地生產(chǎn)的葡萄酒DOCo保證控制命名產(chǎn)地生產(chǎn)的葡萄酒DOCG西班牙分三級（低西班牙分三級（低高）高）o普通餐酒 VDMo特級餐酒VCo單一品種葡萄酒酒VDLT香檳酒香檳酒 Champagneo 香檳是一種獨特的法定產(chǎn)區(qū)酒,釀造過程和銷售都受到嚴格的管制。依調(diào)味劑的甜味不同分干、半干、半甜、甜四種類型。o 酒度:11%

6、Volo 葡萄釀造o 規(guī)定產(chǎn)地:法國香檳區(qū)，標示年分的是釀制3 3年后銷售的香檳酒。不記年份的是釀造完成后1212個月后銷售。中國黃酒 o 釀造：北方：黍米、南方粳米、糯米o 酒度14-16%Volo 品牌：紹興酒、福建龍巖沉缸酒、山東即墨老酒。o 日本清酒精大米釀造，品牌：日本盛第二節(jié)第二節(jié) 蒸餾酒蒸餾酒世界上著名的蒸餾酒有六大類，也是調(diào)制雞尾酒的基酒世界上著名的蒸餾酒有六大類，也是調(diào)制雞尾酒的基酒 金酒(Gin)、威士忌(Whiskey)白蘭地(Brandy)伏特加(Vodka)朗姆酒(Rum)特吉拉酒(Tequila)金酒金酒 Gino 金酒是用谷物釀制的中性酒，原料為玉米、大麥和杜松子

7、,因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒。 o 金酒不用陳釀，香氣和諧，口味協(xié)調(diào)，醇和溫雅，酒體潔凈，具有清爽的風格，金酒的香味主要來源于杜松子。白蘭地白蘭地 Brandyp 以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。一般為40度。世界上以法國的白蘭地最為著名，其中以法國南部可涅克的最為出名，稱為 “白蘭地之王”。p 白蘭地主要是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，但有些優(yōu)質(zhì)白蘭地也以蘋果、櫻桃。p 白蘭地是一種很高貴的酒。在通常情況下，用專用的白蘭地杯，倒1盎司白蘭地，用手掌握住杯肚，輕輕搖晃，用手掌的溫度蒸發(fā)酒的香味，喝白蘭地一般是品酒，在喝酒之前，先聞一下，當感覺到酒的香味時，再慢慢品味。（注意

8、不能倒酒過多）白蘭地白蘭地 Brandyo生產(chǎn)過程：生產(chǎn)過程：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。o生產(chǎn)國：生產(chǎn)國： 法國、意大利、希臘、西班牙、澳大利亞、美國等，法國白蘭地品質(zhì)最高。威士忌威士忌Whisky Whiskeyp 是以谷物、大麥、黑麥、燕麥、玉米等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成的烈性酒。在蘇格蘭，人們把它看得比什么都重要。p 威士忌的飲用方式：1.凈飲；2.加冰、加水；3.混合飲：就是加汽水或湯力水、蘇打水等。威士忌威士忌Whisky Whiskey 世界著名的威士忌（四種）：世界著名的威士忌（四種）：蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)加拿大威士忌(Canadian

9、Whisky)愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)美國威士忌(American Whiskey) 其中蘇格蘭威士忌最著名。伏特加伏特加 Vodkao 伏特加是俄羅斯和波蘭的國酒，是北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料。主要是用馬鈴薯、玉米為原料經(jīng)過發(fā)酵和重復蒸餾而成的高酒精濃度飲料。o 特點：特點： 伏特加無色無味，口味兇烈，勁大刺鼻，酒中雜質(zhì)含量極少，口感醇正，酒度在404050 %Vol50 %Vol之間。朗姆酒 Rumo 是以甘蔗、糖蜜為原料，發(fā)酵、蒸餾而成的烈性酒。酒精度從35度-75.5度一般為40度，主要產(chǎn)于波多黎哥、牙買加、加勒比海，以西班牙語系與英語系等島國為主。接近赤道，屬于

10、熱帶，之所以勝產(chǎn)甘蔗，有“海盜之酒”的雅號。朗姆酒 Rumo1、朗姆酒是一種帶有泡浸色彩的酒，具有冒險精神的人都喜歡用朗姆酒作為他們的一種飲料。 2、由于朗姆提高水果類飲品味道的功能，因而朗姆酒已成為調(diào)制混合酒的重要基酒。 3、朗姆酒的飲用方法：A混合飲：朗姆酒加汽水、橙汁。特吉拉特吉拉 Tequilao 是以龍舌蘭植物為原料的蒸餾酒。產(chǎn)于黑西哥的特吉拉小鎮(zhèn)，屬于烈酒。是墨西哥的特產(chǎn)，也稱龍舌蘭酒，用龍舌蘭植物釀造o 特點：特點：香氣突出，口味兇烈。 白色特基拉酒未經(jīng)陳釀，其貯存期最多3年；金色特基拉酒貯存至少24年；特級特基拉酒需要更長的貯存期。雞尾酒雞尾酒cocktail雞尾酒的種類（雞尾酒的種類（按混合方法分類）1.短飲類2.長飲類3.熱飲類：美式調(diào)酒雞尾酒會 cocktail party o 種類：按主題、組織形式、收費方式分類o 特點：形式靈活、以飲料為主，略備小吃，一般不舍桌椅，便于客人自由走動和交談。客人不受拘束，準備和組織容易，開支小