“土司十大碗”的待客禮儀

1、“土司十大碗”的待客禮儀作者：李春國摘要：“土司十大碗”，是土司時期，土司王府在節(jié)日、婚娶喪葬、得勝慶功等重大活動時，在“八仙桌”上擺上豐盛的髈、扣等十大碗美味佳肴，犒勞將士、招待嘉賓的筵席。“改土歸流”后，武陵山地區(qū)土家人，在節(jié)慶、紅白喜會整酒時，比照土司時期“髈扣席”的規(guī)格招待客人，宴請嘉賓。其特點是餐桌上裝菜器皿全用藍邊大碗，菜肴原料以豬肉為主，烹調(diào)方法以蒸為主。由于土家人居住在大山深處，自然環(huán)境惡劣，生產(chǎn)方式落后，生活條件較差，無力安排像土司王府招待嘉賓的豐盛菜肴，但是又盡可能使餐桌上菜品多樣且顯檔次，彰顯待客之心真誠，因此招待賓客的筵席上每桌照樣安排十碗菜，只不過是半葷半素、葷菜下面

2、用素菜墊底罷了。這種菜品從外觀看與土司王府的“土司十大碗”無異，但其內(nèi)在實質(zhì)有別，每一道菜都葷素搭配，一菜兩味，油而不膩，別具風(fēng)味，更加貼近百姓生活，久而久之就形成了款待賓客的固定菜式。土家人通常將八仙桌上的十碗八扣“髈扣席”稱為“土司十大碗”。土家人在請客人就餐“土司十大碗”的過程中，用十分隆重的本土待客禮儀盛情款待嘉賓，增進相互溝通交流，活躍喜慶熱鬧氣氛。其禮儀形式主要有安席、品席、上花、上菜、調(diào)席扯盤、吹奏菜調(diào)子、說福事、致祝酒詞等。關(guān)鍵詞：土司十大碗待客禮儀一、安席知客司按客人身份的長幼尊卑，依八仙桌席位上下左右，各分大小安排座位入席，稱之為安席。土家族地區(qū)筵席的座位安排一直都很古風(fēng)，

3、上席的座位必須安排尊者、長者，即或是同輩、同僚也得謙讓。上座為神龕面朝大門的上方左位坐主賓，右位坐東家主陪；下方右位坐主賓隨從要員，左位坐東家陪客之人；兩邊席位坐輩份、地位低于主賓的賓客。如有多桌，亦分別按上述長幼、尊從安排席位。八仙桌。相傳，有一戶山寨人家辦喜事，沒有桌子，吃飯時用方木頭、石板擺在外面地上吃，中午太陽變得火熱起來，蹲在地上吃飯的親戚朋友個個被曬得大汗淋漓，但剛擺了兩輪，天上烏云翻滾，下起瓢潑大雨，地上的飯菜被雨淋得不能吃了。這時，來了一騎驢、一拄拐共八人，自稱是遠房“親戚”，便問主人家，這么大的雨為何不擺在屋里吃。主人說石板太重，搬動不便，大木頭在屋里放不下又順不轉(zhuǎn)，只能在外

4、面招待客人?！坝H戚”問明原由后，叫主人把地上的飯菜收進灶房，暫時不要到堂屋來。等親戚們再來到堂屋時，只見堂屋擺上了一滿屋整齊的木方桌，四周還放上木條凳，吩咐客人們按每桌八人坐下吃飯。主人見狀后，激動得只是一個勁地請八位“親戚”到神龕前的上座位吃飯，嘴里不停地念叨：“我的天哪，你們從哪里弄來這么多桌凳，真是神仙哪!”，手在不停地擺碗筷，等擺好酒菜，八位“親戚”卻不見了。這時大家都感到奇怪，說這八個人可能就是天上的八仙，有心來幫我們。后來土家人就稱這種方桌叫“八仙桌”。為了紀念八仙的功德，土家人逢年過節(jié)都要把好酒、好菜擺在神龕前“八仙桌”上，以示對八仙的敬奉。“八仙桌”，桌面四邊長度相等、桌面較寬

5、，四邊每邊可坐二人，在吃飯飲酒時，圍坐八人猶如八仙，故雅稱“八仙桌”。在土家族地區(qū)，無論是達官顯貴還是平民百姓，家家都有八仙桌。八仙桌形態(tài)方正，桌面邊抹做得較寬，攢框打槽，以木板做面心板，一般為三塊，桌面心后面裝托帶，以增大桌面的牢固度及承重度。牙板加拐子龍、浮雕吉祥圖案等裝飾性部件，做工精巧，美觀實用。二、品席品席，是在開席之前，先擺好主賓一桌酒菜，每上一道菜，總管先生和贊禮生一唱一合將這道菜稱贊一番，主人請客人品嘗“十大碗”的美味，增加宴會的熱鬧氣氛?！笆笸搿币来味松献溃魅艘笄趧窬?、奉菜，陪客人大碗喝酒、大塊吃肉，不把客人陪醉，主人覺得未盡到地主之誼。先敬上座客人，歡迎詞、恭維話要說得

6、恰如其分，說得太過有吹牛拍馬之嫌，說不到位又有禮數(shù)不周之疑。然后，席間在坐賓、主分別按身份高低互敬，不能亂了次序，身份低的跑到身份高的前面先敬酒，將視為不懂規(guī)矩。酒斟“八分”，互相敬酒，身份低者敬身份高者；碰碗不能碗口平齊，敬酒者、身份低者比被敬者、身份高者的酒碗低半截，以示尊敬?！巴了臼笸搿敝髁现v究，配料恰當，加工精細，搭配合理，營養(yǎng)豐富，口味純正。它不僅在色、香、味上有獨特之處，且每碗素菜墊底，葷菜蓋面，一菜兩味、油而不膩。“土司十大碗”在土家族地區(qū)屬于最高規(guī)格的筵席，能吃一頓正宗的“土司十大碗”，就是享受土家人最高規(guī)格的禮遇。如今，土家人生活水平普遍提高了，土家人凡遇歲時節(jié)令、春播秋收

7、、婚娶喪葬、生日祝壽、起屋遷居、親朋聚會，都必備“髈扣席”盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味，而是用農(nóng)家自產(chǎn)的豬肉、雞、魚、豆制品、果蔬等為菜品原料。除“十大碗”菜外，桌上還要配腌酸菜四個為客人醒酒解膩。三、上花土家人辦喜筵時有“上花”的習(xí)俗，即在主賓席上頭子碗時，用一只碗反扣在菜上，碗頂放一朵用胡羅卜雕成的花（也有用鮮花的），做菜大師傅親自上這道菜，一名廚師隨后捧一只碗。上菜后，大師傅便對賓客“說福事”，也有的只說：“各位貴客，菜弄得不好，得罪眾位客邊，請多海涵”。主賓須給紅包（錢不論多少）放于碗中，以示對廚師們的慰勞和謝意。四、上菜正式開席前，喝油茶湯是開席前奏；席間上土家咂酒或包谷燒酒，

8、添金銀飯（大米拌和少量包谷粉后上甑蒸熟，也稱蓑衣飯）；最后上“土家團圓粑粑”（香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、馬打滾等其中一種即可）?？腿寺渥?，首先上土家油茶湯一人一小碗?？偣芟壬舐曔汉龋簴|家吉日大喜，喜迎嘉賓貴客，客來東家朝賀，東家蓬蓽生輝，快上喜茶！土家油茶湯，是一種茶飲湯質(zhì)類的點心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，既是土家人傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，又是招待客人的一種傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門，土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。土家油茶湯的制作方法，是先用茶籽油炸適量茶葉至蠟黃后，加水于鍋中，水一沸便用文火煮“荷包蛋”，待雞蛋剛好煮熟，并放上姜末、蔥末、蒜末，連湯帶蛋舀入碗中，加上事先炸制

9、好的陰米子、陰包谷子、油渣、豆腐果、洋芋塊、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。上菜的順序與方式也有講究，上頭菜時，總管先生高喊“吉日良辰，賓朋滿座，出菜！”，鞭炮、鼓樂齊鳴，執(zhí)盤人大聲吆喝“送福送喜”，漫步托上“頭菜”擺在餐桌中央。接著，每上一碗菜，托大盤子的人都要高喊一聲拖腔的號子，第一句為“恭賀詞”，第二句才是報菜的雅名，恭賀詞稍停頓，緊接著報菜名，長長的拖腔直到席前，隨之鳴炮，鼓樂師吹奏起歡快的迎賓賀喜“菜調(diào)子”，主人前來敬酒。客人邊吃，邊上菜。接著出第二碗菜、直到上第十碗菜，執(zhí)盤人一聲“菜圓”，表示菜上齊了，鼓樂師便吹“下席調(diào)”。以“髈扣席”為例，上菜次序一般為：第一碗：喜沙肉。

10、恭賀詞：一品當朝！報菜名：恭喜賀喜！第二碗：酥肉。恭賀詞：二龍戲珠！報菜名：金元寶！第三碗：燉土雞。恭賀詞：三元及第！報菜名：金雞報曉！第四碗：酸醡肉。恭賀詞：五子登科！報菜名：金玉滿堂！第五碗：蹄髈。恭賀詞：四季發(fā)財！報菜名：根基永固！第六碗：白豆腐。恭賀詞：八仙過海！報菜名：虎虎生威！第七碗：火炕魚；恭賀詞：七星高照！報菜名：年年有余！第八碗：豆芽菜。恭賀詞：久長久遠！報菜名：銀柱金頂！第九碗：扣肉。恭賀詞：六合同春！報菜名：滿堂紅！第十碗：粉絲豆腐果。恭賀詞：十全大吉！報菜名：金果銀絲！菜圓！婚宴，在第十碗上完后，為送親客的桌上多加一個蒸蹄膀，名曰“吃雙膀”。而且這道菜得由大廚親自端上，

11、在大廚端上桌前放一掛鞭炮，說四言八句的“福事”（吉利話），再由新娘家送親代表回吉利話，并給大廚一個紅包，才將此菜送上桌。自此，總管先生再說福事“圓席”。“十大碗”一般為十碗菜，其席面菜品除髈、扣外，其他菜品沒有特別規(guī)定，大都根據(jù)各地風(fēng)俗、當?shù)匚锂a(chǎn)以及各自家庭情況確定?！笆笸搿庇袝r不止十碗。隨著土家人生活水平的不斷提高，十大碗演變成了十幾碗（備選菜：粉蒸肉、坨坨肉，蕨粑炒肉、豆豉炒肉、油豆腐絲、米豆腐、粉條、魔芋豆腐、神豆腐等）。無論“十大碗”或“十幾碗”，上菜要擺放有序，從第一道到最后一道，不能出錯。五、上飯在上菜過程中，有客人不喝酒要吃飯的，由手托飯簸的人添上金銀飯，即是白大米裹著一層黃包

12、谷粉子的飯，黃白相間，俗稱“蓑衣飯”。制作方法：蒸飯之前，先將大米倒進裝有清水的木盆里浸泡，淘洗去塵濾干，然后倒入簸箕拌和三分之一的包谷粉子，在上面灑少許水，用木撮瓢翻動拌勻，倒進放在鍋中的木甑內(nèi)，用柴火燒水蒸。飯上氣以后，這時飯基本蒸熟了，但這時的飯還未翻甑，可食用，但不松軟，還需翻甑，就是把甑子里所蒸的飯，倒進簸箕內(nèi)，又灑少許熱水，用木撮瓢翻動拌勻，倒進木甑內(nèi)，再蒸一次，待上氣蒸10分鐘即可。最后上“土家團圓粑粑”（香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、馬打滾等其中一種即可）。香蒿粑的制作方法，是采摘野生香蒿（青蒿、春碧蒿），經(jīng)切碎、搓揉去苦水、再用清水浸泡擠干成社菜，社菜與“吊頸粑”（用浸泡過的七

13、成糯米、三成粘米磨成米漿吊干，能手捏成團）米面團和勻，然后團成雞蛋大小的圓團，按扁包上餡心（花生米、黃豆粉、芝麻、冰糖拌和而成）后捏成餅狀，上蒸籠大火蒸熟即可食用。若放涼后再用木碳火烤得兩面焦黃，則紋路清晰、色澤金黃，外酥里軟，香甜可口，色、香、味、形俱佳。由于香蒿具有很好的藥理作用，能治療和預(yù)防“傷、腫、痛、癆、瘧、痢、痔”等多種疾病。吃香蒿粑帶有很強的保健色彩，因春天萬物萌生，又容易使人氣躁傷肝，所以春天眼病發(fā)作幾率高，多吃香蒿可以爽神順氣，且能免于“春困”，所以社蒿粑是土家人的傳統(tǒng)藥膳?？腿孙埉吷喜?。土家人待客要上“三道茶”，在客人進屋時上第一道恭喜茶（原料：紅糖，炒米，開水），恭喜茶有

14、補血養(yǎng)陽之功效；與客人拉家常閑聊時上第二道提神茶（原料：高山云霧茶、綠茶），綠茶有清心提神之功效；在客人飯后上第三道開胃糊米茶（原料：糊米，開水），此湯料有降血糖、減肥、治腹脹之功效。六、調(diào)席“調(diào)席”，即每上一道菜都要先擺在桌中央，上后一道菜時，將桌中央菜肴按規(guī)矩調(diào)到應(yīng)占位置上，桌上菜肴調(diào)前放后擺放有序，亦稱“牽龍”、“扯盤”。調(diào)席一般為三人，一人托盤、一人扯盤、一人擺放菜肴。十碗菜在桌面按擺放形狀，一般劃分為“四角扳爪”、“三元及第”、“二龍搶寶”、“一元復(fù)始”四種。第一、二道菜是恭喜菜，取“恭賀”之意，先放在正中，上第二道菜時，把頭菜略往大邊挪一挪，桌上兩個菜平放（第一道菜在右、第二道菜在

15、左，且以擺菜人面朝神龕方向），兩個菜之間留出擺下一道菜的位置；第三道菜上雞，擺后調(diào)在頭兩個菜的上方中間；第四道菜出蒸肉（酸醡肉），擺后調(diào)在頭兩個菜的下方中間；五道菜上蹄膀也叫蔸子，寓意主人根基永固，而客人吃這碗菜也不能吃完，留一點主人好“發(fā)”，是上席大邊菜，這時托盤人要高喊“五福臨門”，總管先生要“說福事”，緊接著鼓樂師奏樂，主人也開始四處給客人敬酒；六道菜是白豆腐，下席菜擺后調(diào)到左邊；七道菜上魚，上席菜擺后調(diào)到左邊，這叫“雞肉魚，坐上席”；八道菜上豆芽菜，下席菜擺后調(diào)到右邊；九道菜上扣肉，“五膀九扣”占大邊，擺后調(diào)到大邊中間；十道菜上左邊中間。依次順序為（上擺7、3、5道菜,中擺10、2、1

16、、9道菜，下擺6、4、8道菜）。十碗菜上齊后，桌上若有人先吃完放碗者，須雙手平握筷子說聲“各位請慢用”，尚在吃者則答“你斯文”，先吃完放碗者，不能立即離桌，要等八個人都吃完，才能下席散坐；后吃完放碗者，同樣雙手平握筷子說聲“得罪各位”，在坐者則答“你吃飽”。等這一輪席全部散后，支客先生才能喊：“拆空”，打雜的人才能收拾桌子準備下一輪。七、吹奏“菜調(diào)子”、致祝酒詞（說福事）上菜儀式開始，總管先生高喊“吉日良辰，賓朋滿座，上席的鞭炮，有請應(yīng)菜老師升號！”，鞭炮、鼓樂、長號齊鳴，緊接著鼓樂師吹奏起歡快的迎賓賀喜“菜調(diào)子”，執(zhí)盤人大聲吆喝“送福送喜，一品當朝！”，漫步托上“頭菜”擺在餐桌中央。接著，每

17、上一碗菜，鼓樂師稍事停頓，托大盤子的人都要高喊一聲拖腔的號子，第一句為“恭賀詞”，第二句才是報菜的雅名，長長的拖腔直到席前，主人前來敬酒?？腿诉叧裕吷喜?。接著出第二碗菜、直到上第十碗菜，執(zhí)盤人一聲“菜圓”，表示菜上齊了，鼓樂師便吹“下席調(diào)”。吹奏的樂曲調(diào)式很多，要根據(jù)節(jié)慶、婚嫁、喪葬、立屋、喬遷、壽誕、升學(xué)、榮升等紅喜、白會的不同場景，吹奏約定俗成的“菜調(diào)子”?！安苏{(diào)子”主要有“八仙過?！?、“仙女下凡”、“喜鵲鬧梅”、“年年有余”、“歲歲平安”、“迎賓調(diào)”、“送客調(diào)”、“哭嫁調(diào)”、“辭娘調(diào)”、“離娘調(diào)”、“喊船調(diào)”、“陽光照”、“反陽光照”等數(shù)十個曲目?！罢f福事”要“見事說事”、“見人說人”

18、，按婚、喪、節(jié)日、壽誕、建造、喬遷、開業(yè)、升學(xué)等分類致祝酒詞，不得錯亂。例如恭喜祝酒詞曰：“一杯酒來把客敬，一帆風(fēng)順事業(yè)興；二杯酒來把客敬，二龍搶寶降吉星；三杯酒來把客敬，三陽開泰喜來臨；四杯酒來把客敬，四季發(fā)財夢成真；五杯酒來把客敬，五福臨門好前程；六杯酒來把客敬，六合安然萬事成；七杯酒來把客敬，七星高照耀門庭；八杯酒來把客敬，八洞神仙下凡塵；九杯酒來把客敬，久長久遠萬年春；十杯酒來把客敬，十全十美福滿門。”“土司十大碗”還體現(xiàn)了土家人精致的生活方式。土家人合理利用豬肉的不同部位，烹制出豐富多彩的“十大碗”膀扣席，賦予土家飲食文化的豐厚內(nèi)涵。“土司十大碗”所用材料十分普通，沒有滿漢全席上的熊掌、鮑翅、燕窩等名貴材料，只不過是用精細手法將平常生活中常用的肉食、豆制品、疏菜加以烹制，這正是“土司十大碗”得以保持本色口味的真正原