中餐部長點(diǎn)菜技巧

1、最新整理中餐部長點(diǎn)菜技巧點(diǎn)菜技巧點(diǎn)菜簡介點(diǎn)菜是客人購買灑店餐飲產(chǎn)品的初始階段，它關(guān)系到整個服務(wù)過程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到，客人很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整個服務(wù)不滿。因此，部長需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。一、基本程序點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡單，包括：遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→ 遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而，要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來，達(dá)到客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情?？腿藢Σ耸车南埠贸潭炔煌嬍沉?xí)慣、方法不同，對餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同，對產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價格的要求不同，這些都

2、需要在點(diǎn)菜的過程中予以注意，并得到妥善解決。二、基本要求從客人的要求和灑店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來看，點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn)：1 .時機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時入房點(diǎn)菜)2 .客人的表情與心理。(特別開始點(diǎn)菜時，細(xì)心觀察)要掌握：“；一看二聽三問“；的技巧。(1) “；看“；，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是治淡生意，宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主 人，誰是客人。(2) “；聽"；，聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。(3) “；問"；，征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。3 .認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)

3、介紹，推介，耐心聽聽客人的意見.)4 .語言與表情。(禮儀 談吐 笑容)具有良好的語言表達(dá)能力，所謂良好的語言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用，能使顧客滿意的語言。5 .知識與技能。(1)對菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識要有充分的認(rèn)識。(2) 根據(jù)觀察來判斷賓客的要求(3) 掌握業(yè)務(wù)知識與技能。三、服務(wù)方法在客人點(diǎn)菜時，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來講，我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為：1 .程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名，快、準(zhǔn)報出各種菜的名稱)2 .推薦點(diǎn)菜法。(灑店特色菜、急推菜)3

4、.推銷點(diǎn)菜法。按顧客的消費(fèi)動機(jī)來推銷。(1)便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅 游、 學(xué)習(xí)、居住在本灑店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而 來餐廳用 餐等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快， 應(yīng) 主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。(2)調(diào)劑口味，來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嘗灑店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來。在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。(3)宴請，除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務(wù)等宴請。 這 類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有

5、的注意菜肴的精美，充足 且在一 定的價格范圍之內(nèi)。(4)聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時每人點(diǎn)一個自己喜歡吃的菜， 有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不 宜太 快，應(yīng)主動幫助加熱。4 .心理點(diǎn)菜法。按顧客的特性來推銷。(1) 炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀 富有和慷慨邀請朋友，如“；打腫臉充胖子“；，有時一餐就用掉三月工資，即便一個人也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。（2）茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個地方就

6、吃一頓。（3）習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但于長期食用，在決定就餐時就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。在為這類顧客服務(wù)時，應(yīng)注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問，某某 先生 還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：1 .根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。2 .客人點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時，記得及時提醒客人。3 .客人已點(diǎn)菜肴估活時，及時告訴客人換菜，并推薦與估活菜肴相似的菜肴。4 .客人未到齊時，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時間的客人應(yīng)注明（加快），有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不 吃豬肉 等。5 .海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)。6 .臺號、桌數(shù)寫活楚，名字也一并寫上。7 .分單部門單據(jù)分活楚。8?點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。9 .魚的做法應(yīng)寫明。10 .急推菜肴的推銷（最大限度減少灑店的損失）。11 .用餐過程中征詢客人意見。12 .上錯菜、上不去菜的處理方法：13 .退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：14 .菜肴的搭配方法