食品檢驗(yàn)技能即職業(yè)資格綜合實(shí)訓(xùn)

1、食品檢驗(yàn)技能暨職業(yè)資格綜合實(shí)訓(xùn)適用課程：食品檢驗(yàn)技能暨職業(yè)資格綜合實(shí)訓(xùn)食品檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)食品質(zhì)量與安全管理實(shí)訓(xùn)目錄實(shí)訓(xùn)一、乳品綜合實(shí)訓(xùn)之一：牛奶中水分含量的測定1實(shí)訓(xùn)二、乳品綜合實(shí)訓(xùn)之二：牛奶粗脂肪含量的測定1實(shí)訓(xùn)三、乳品綜合實(shí)訓(xùn)之三：牛奶總酸含量的測定1實(shí)訓(xùn)四、乳品綜合實(shí)訓(xùn)之四：牛奶中總糖的測定1實(shí)訓(xùn)五 果汁飲料的鑒別檢驗(yàn)1實(shí)訓(xùn)六 銀耳中SO2（漂白劑）的含量測定1實(shí)訓(xùn)七、索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量1實(shí)訓(xùn)八、醬油中氨基酸態(tài)氮的測定1實(shí)訓(xùn)九、香腸中氯化鈉測定1實(shí)訓(xùn)十、香腸中亞硝酸鹽含量的測定1實(shí)訓(xùn)十一 食品中菌落總數(shù)的測定技術(shù)1實(shí)訓(xùn)十二 食品中大腸菌群的測定1實(shí)訓(xùn)十三 微生物的生理生化試驗(yàn)

2、1實(shí)訓(xùn)十四 細(xì)菌的革蘭氏染色1實(shí)訓(xùn)十五 細(xì)菌的芽孢染色1實(shí)訓(xùn)十六 霉菌水浸標(biāo)本片的制備與觀察1實(shí)訓(xùn)一、乳品綜合實(shí)訓(xùn)之一：牛奶中水分含量的測定一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 熟練掌握烘箱的使用、天平稱量、恒重等基本操作。2 學(xué)習(xí)和領(lǐng)會常壓干燥法測定水分的原理及操作特點(diǎn)。3 掌握常壓干燥法測定牛奶中水分的方法和操作技能。二 實(shí)驗(yàn)原理食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使水分從食品中蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和水蒸氣的不斷排走，從而達(dá)到完全干燥的目的。食品在95105條件下失去的質(zhì)量為其含水量。三 主要儀器設(shè)備干燥器、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋（電爐）、天平、牛奶、蒸發(fā)皿、海砂、玻璃棒四

3、操作方法及實(shí)驗(yàn)步驟取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g經(jīng)處理過的海砂及一根小玻璃棒，于95105干燥箱中干燥0.51.0h，置于干燥器中冷卻0.5h，稱量，重復(fù)操作至恒重。精密稱取510g牛奶樣品于蒸發(fā)皿，用小玻璃棒將樣品和海砂攪勻，放熱水浴鍋上不時攪拌蒸至近干，取下擦去皿底水滴，置于95105干燥箱內(nèi)干燥4h，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量。再放入95105干燥箱內(nèi)干燥1h，蓋好取出，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)此操作至恒重。前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為恒重。注意事項(xiàng)：1 恒重是指兩次干燥稱量的質(zhì)量差不超過規(guī)定的毫克數(shù)2mg。2 本法測定的水分包括微量的易揮發(fā)性物質(zhì)。五 結(jié)果處

4、理1 數(shù)據(jù)記錄蒸發(fā)皿和海砂的質(zhì)量/g m1蒸發(fā)皿和海砂、牛奶的質(zhì)量/g m2蒸發(fā)皿和海砂、牛奶干燥后質(zhì)量/g m32 結(jié)果計算樣品中水分的含量，%m1蒸發(fā)皿和海砂的質(zhì)量，g；m2蒸發(fā)皿和海砂、牛奶的質(zhì)量，g； m3干燥后蒸發(fā)皿和海砂、牛奶的質(zhì)量，g。六 思考題1.在下列情況下，水分測定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？ （1）樣品粉碎不充分；（2）樣品中含較多揮發(fā)性成分；（3）脂肪的氧化；（4）樣品的吸濕性較強(qiáng)；（5）樣品表面結(jié)了硬皮；（6）裝有樣品的干燥器未密封好；2. 干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？ 3. 為什么經(jīng)加熱干燥的蒸發(fā)皿要迅速放到干燥器內(nèi)冷卻后再稱量？實(shí)訓(xùn)二、乳品綜合

5、實(shí)訓(xùn)之二：牛奶粗脂肪含量的測定一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 學(xué)習(xí)并掌握羅茲-哥特里法測定脂肪含量的方法. 2學(xué)會根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測定方法。二 實(shí)驗(yàn)原理 利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體形狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。三 主要儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、100mL具塞刻度量筒、移液管、脂肪燒瓶、抽提裝置、精密天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、干燥器等。四 所需原料藥品試劑牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚、五 操作方法與實(shí)驗(yàn)步驟1、精確吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混勻，置于6

6、0水中加熱5min，再振搖5min，加入10mL乙醇，加塞，充分搖勻。于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，加塞輕輕振蕩搖勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈振蕩1min, 小心放出氣體并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，劇烈振蕩0.5min。小心開塞放出氣體，敞口靜置約0.5h。當(dāng)上層液澄清時，可從管口倒出，不致攪動下層液。若用具塞量筒，可用吸管，將上層液吸至已恒重的脂肪燒瓶中。用乙醚-石油醚混合液沖洗吸管、塞子及提取管上附著的脂肪，靜置，待上層液澄清，再用吸管將洗液吸至上述脂肪瓶中。重復(fù)提取提脂瓶中的殘留液，重復(fù)二次，每次每種溶劑用量為15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100105烘箱

7、中干燥2h，冷卻，稱重。2.結(jié)果計算計算公式-樣品中脂肪的含量，%m1-燒瓶和脂肪的質(zhì)量，gm0-燒瓶的質(zhì)量，gm2-樣品的質(zhì)量，g六 注意事項(xiàng)1、乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽，乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。2、加入石油醚的作用使降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。七 思考題1、加入石油醚的作用是什么？ 實(shí)訓(xùn)三、乳品綜合實(shí)訓(xùn)之三：牛奶總酸含量的測定一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 學(xué)習(xí)滴定管、移液管、容量瓶

8、的操作方法。2 學(xué)習(xí)及了解堿滴定法測定總酸的原理及操作要點(diǎn)。3 掌握牛奶總酸度的測定方法和操作技能。二 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及原理除去牛奶中有機(jī)酸，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時，被中和成鹽類。以酚酞為指示劑，滴定至溶液呈現(xiàn)淡紅色，0.5min不退色為終點(diǎn)。根據(jù)所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，即可計算出樣品中酸的含量。三 主要儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、天平、電爐、堿式滴定裝置、250ml錐形瓶、移液管（50mL）、四 原料、藥品試劑（1）0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、配制：稱取氫氧化鈉（AR）120g 于 250mL 燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清

9、液 5.6mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。 標(biāo)定：精密稱取 0.6g（準(zhǔn)確至 0.0001g）在 105110干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加 50mL 新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色 30s 不褪。同時做空白試驗(yàn)。 精確濃度計算：（2）酚酞乙醇溶液（1%）：稱取酚酞1g 溶解于 100mL95%乙醇中。 （3）材料：牛奶五 實(shí)驗(yàn)步驟1 樣品的制備取牛奶100ml置錐形瓶中，放入水浴鍋中加熱煮沸10min（逐出CO2），取出自然冷卻至室溫，并用蒸餾水補(bǔ)足至100mL，待用。2 總酸度的測定用移液管吸取上述

10、制備液10mL于250mL錐形瓶中，加50mL蒸餾水，置電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/L NaOH標(biāo)注溶液滴定至終點(diǎn)，記錄NaOH體積（mL）。六 結(jié)果處理1 數(shù)據(jù)記錄NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量/mL1232 結(jié)果計算X=c×V×0.06405/10.00式中 X總酸含量（以檸檬酸計），g/ml； cNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L； 0.06405換算為檸檬酸的系數(shù)，即1mol/L NaOH相當(dāng)于檸檬酸的質(zhì)量，g/mmol；V- 消耗氫氧化鈉的體積，mL； 10.00樣品制備液取用量，mL。七、注意事項(xiàng)1食品中的酸式

11、多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定測其含量時,滴定突躍不明顯，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在 pH8.2 左右，故可選用酚酞作終點(diǎn)指示劑。 2對于顏色較深的食品，因它使終點(diǎn)顏色變化不明顯，可通過加水稀釋，用活性炭脫色等方法處理后再滴定。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法。 3樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水不能含有 CO2 ，因?yàn)镃O2 溶于水中成為酸性的 H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時酚酞顏色變化，對測定有干擾，故在測定之前將其除去，驅(qū)除CO2的方法：將蒸餾水煮沸15min，并迅速冷卻備用。必要時須經(jīng)樣液抽真空處理。 4樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定

12、時消耗0.1 mol/L NaOH 溶液不得少于5mL,最好在1015 mL。 5計算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位。如兩次測定結(jié)果差在允許范圍內(nèi)，則取兩測定結(jié)果的算述平均值報告結(jié)果。同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定平均值的 2%。八、思考題1標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定食品總酸，為什么要用酚酞作指示劑? 2使用堿式滴定管要注意什么？實(shí)訓(xùn)四、乳品綜合實(shí)訓(xùn)之四：牛奶中總糖的測定一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 學(xué)習(xí)及了解掌握斐林試劑直接滴定法測定總糖的基本原理及操作要點(diǎn)。2 學(xué)會滴定法的基本操作技能。二、 實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)、CO2后等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣

13、品中的還原糖總量。三、 主要儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、容量瓶（100mL、250 mL）、電爐、移液管（5ml、10ml）、堿式滴定管、250ml三角瓶、酒精燈、漏斗、濾紙、玻璃珠四、 所需藥品試劑（1）堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000mL。（2）堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶中。（3）乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀釋到100mL.（4）106g/L亞鐵氰化鉀溶液

14、：稱取10.6g亞鐵氰化鉀（3 H2O），溶于水并稀釋至100mL（5）1g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000g經(jīng)98-100干燥至恒重的無水葡萄糖，加水稀釋后轉(zhuǎn)入1000mL容量瓶，加入5mL鹽酸（防止微生物生長），用水稀釋到1000mL.此溶液每毫升相當(dāng)于1mg葡萄糖。（6）6N鹽酸：量取50毫升鹽酸稀釋至100毫升。  （7）甲基紅指示液：0.1的乙醇溶液,稱取1g甲基紅，用95%乙醇定容至1000ml.  （8）20氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉，加蒸餾水至100g，攪拌溶解。（9）牛奶五、 操作步驟（1）樣品處理：吸取2025mL乳樣，置于250mL容

15、量瓶中，加水50mL，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，靜置30min，用干凈濾紙過濾，棄初濾液，備用。取以上樣液50mL于l00mL容量瓶中，加人5mL 6N鹽酸，在6870水浴中加熱15分鐘，冷卻后，加2滴甲基紅指示液，用20氫氧化鈉溶液中和至紅色褪去，加水至刻度混勻。（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱控制在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時以每2s/1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終

16、點(diǎn)。記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取平均值，按下式計算：m=V×。式中：m-10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg -葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/mL V-標(biāo)定時消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積，mL（3）樣品液預(yù)測定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每2s /1滴的速度繼續(xù)滴定，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。(4) 樣品溶液測定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250m

17、L錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時以每2s /1滴的速度繼續(xù)滴加樣品溶液，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的樣品溶液的總體積。平行操作3次，取平均值。六、 結(jié)果計算          X=( m×0.95)/( V1×V2/250*50/100*1000)×100X:樣品中總糖含量(以蔗糖計)，g/100ml；M：10 mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各5.0毫升相當(dāng)于葡萄

18、糖的質(zhì)量，mg);V1：樣品處理時吸取樣品體積，mL；V2：測定時平均消耗樣品溶液體積，mL；0.95：葡萄糖換算為蔗糖的系數(shù)。七、說明1 該法對深色樣品終點(diǎn)不明顯。2 堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的數(shù)據(jù)是總還原糖量。3 測定時需保持沸騰狀態(tài)。4 本法要求還原糖濃度控制在0.1%左右，濃度過高或過低都會增加測定誤差5 本法不宜用氫氧化鈉和硫酸銅作澄清劑，以免引入銅離子6 預(yù)測及正式測定中應(yīng)力求實(shí)驗(yàn)條件一致，平行試驗(yàn)中樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1mL八、思考題1、為什么酒石酸銅甲液和乙液要用之前再混合？ 2、為什么測定時需要保持沸騰狀態(tài)?實(shí)訓(xùn)五 果汁飲料的鑒別檢驗(yàn)（

19、一）真假果汁的鑒別檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)會斐林試劑法快速檢驗(yàn)果汁真假二、實(shí)驗(yàn)原理有的汽水標(biāo)為“果汁汽水”，實(shí)際上只是添加了香精和色素，并不含果汁。真的果汁中應(yīng)含有還原糖，因而可以過檢驗(yàn)還原糖的有無來鑒別真假果汁。果汁中的還原糖主要是以葡糖糖形式存在，與斐林試劑反應(yīng)，生成Cu2O磚紅色沉淀。三、藥品試劑（1）堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000mL。（2）堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶中。（3）濃鹽酸（4）30%

20、氫氧化鈉：取30克氫氧化鈉加水至100g，貯存于聚乙烯塑料瓶中（5）橙汁四、儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、100mL三角瓶、移液管（1、2、10mL）、燒杯250mL、量筒100mL、酒精燈、萬用夾（或試管夾）、pH試紙五、實(shí)驗(yàn)步驟取驅(qū)除二氧化碳后的樣品稀釋5倍，取稀釋液10mL置于100mL錐形瓶中，加濃鹽酸0.6mL，置于水浴加熱15分鐘，取出冷卻，滴加30%氫氧化鈉溶液調(diào)至中性，加斐林氏甲、乙液2mL，加熱觀察。 六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果如出現(xiàn)磚紅色沉淀，表示樣品中含有還原糖，否則說明樣品中無還原糖或果汁，可疑為假果汁。（二）飲料中非食用色素的的鑒別檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆诊嬃现蟹鞘秤蒙氐臋z驗(yàn)方法。二、實(shí)驗(yàn)原理

21、非食用色素在氯化鈉溶液中可以使脫脂棉染色，染色后的脫脂棉經(jīng)氨水溶液洗滌，顏色不褪。三、材料試劑（1）藍(lán)莓果汁（2）10%氯化鈉溶液：稱取10g氯化鈉，加蒸餾水至100g。（3）1%氨水：取25%濃氨水20mL，加蒸餾水定容至500mL。（4）脫脂棉四、儀器設(shè)備水浴鍋、移液管（1、10mL）、250mL三角瓶、蒸發(fā)皿、試管夾、脫脂棉五、實(shí)驗(yàn)操作取橙汁10mL，加10%氯化鈉溶液1mL，混勻，投入脫脂棉0.1g，于水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發(fā)皿中，加1%氨水10mL，與水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉水洗。六、結(jié)論如果脫脂棉染色，則證明有非食用色素存在。(三) 果膠質(zhì)的

22、檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)會檢驗(yàn)果汁中是否存在果膠二、實(shí)驗(yàn)原理果膠質(zhì)是普遍存在于果實(shí)中的一種高分子化合物，成熟果實(shí)中果膠質(zhì)的主要存在形式是可溶性果膠。果膠質(zhì)可以從它的水溶液中被酒精沉淀出來，借此方法可檢驗(yàn)果膠質(zhì)的存在。假果汁中沒有果膠質(zhì)的存在。三、材料試劑（1）藍(lán)莓果汁（2）5mol/LH2SO4 ：量取約27.2mL濃硫酸，定容至1000mL.（3）95%乙醇四、儀器設(shè)備 移液管（1 mL、10mL）、100mL燒杯、量筒100mL 五、實(shí)驗(yàn)步驟取待檢果汁10mL于100mL燒杯中，加入蒸餾水10mL， 5mol/L H2SO41mL及95%乙醇40mL，攪拌均勻后放置10min。六、結(jié)論如無絮狀沉

23、淀析出，則證明沒有果膠質(zhì)存在，即為偽造果汁飲料。同時用真果汁飲料作對照。實(shí)訓(xùn)六 銀耳中SO2（漂白劑）的含量測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馐称分蠸O2（漂白劑）的檢驗(yàn)方法。二、實(shí)驗(yàn)原理SO2遇水生成亞硫酸。以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定亞硫酸至呈現(xiàn)藍(lán)色，以所消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算SO2含量。三、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑儀器：酸式滴定管（棕色）、容量瓶（100mL、250mL 、1000mL）、燒杯、分析天平、電子天平、漏斗、鐵架臺、移液管（1mL 、10mL、25mL、50mL）、250mL碘量瓶、電爐、紗布試劑：1、1mol/L KOH 溶液：準(zhǔn)確稱取5.6g KOH，加水溶解后轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，定容。2、硫酸溶液（

24、1+3）：1體積的硫酸+3體積的蒸餾水，配制時把硫酸慢慢沿容器壁倒到水里面，邊加入邊攪拌，冷卻后即可使用3、0.01mol/L 1/2 I2標(biāo)準(zhǔn)溶液：（1）配制：稱取1.3g碘及3.5g碘化鉀，溶于100mL水中，稀釋定容至1000mL，搖勻，貯存于棕色瓶中。（2）標(biāo)定：量取35.0040.00mL配制好的碘溶液，置于碘量瓶中，加150mL水（1520），用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（Na2S2O3）=0.01 mol/L滴定，近終點(diǎn)時加2 mL 淀粉指示液（10g/L），繼續(xù)滴定至溶液藍(lán)色消失。同時做蒸餾水消耗碘的空白試驗(yàn)：取250 mL水（1520），加0.05mL0.20mL配制好的碘溶液及

25、2mL淀粉指示液（10g/L），用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（Na2S2O3）=0.01 mol/L滴定至溶液藍(lán)色消失。4、1%淀粉溶液：稱取可溶性淀粉1g，加5 mL蒸餾水，調(diào)成糊狀，再加蒸餾水80mL，加熱，使其溶解，最后用蒸餾水稀釋至100mL。  四、實(shí)驗(yàn)步驟在小燒杯內(nèi)稱取試樣20g（精確至小數(shù)點(diǎn)后第二位），用蒸餾水浸泡20min，用紗布過濾，將浸泡液轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，然后加蒸餾水至總?cè)萘康?/2，加塞振蕩，再加蒸餾水至刻度，搖勻。待瓶內(nèi)液體澄清后，用移液管吸取澄清液50mL，注入250mL碘量瓶中，再加入1mol/L KOH 溶液25mL。將瓶內(nèi)混合液用力振蕩

26、后放置10min，然后一邊振蕩，一邊加入硫酸溶液10mL（1+3）和1%淀粉液1mL。以碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定至呈現(xiàn)藍(lán)色并于0.5min內(nèi)不褪色為止。平行測定三次。同時，按上述方法做一空白試驗(yàn)。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果二氧化硫含量X=（V1-V2）C×0.032 × 5/m×1000×100%式中： X-樣品中二氧化硫總含量，g/KgV1-滴定樣品時消耗1/2 I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLV2-空白試驗(yàn)消耗1/2 I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLC-1/2 I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/Lm-樣品的質(zhì)量，g0.032- 1/2SO2的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol 六、思考題 銀耳中為什么會有S

27、O2存在？實(shí)訓(xùn)七、索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量一 、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 學(xué)習(xí)索氏抽提法測定脂肪的原理與方法. 2掌握索氏抽提法基本操作要點(diǎn)及影響因素.二、 實(shí)驗(yàn)原理利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑,所得的物質(zhì)即為脂肪或稱粗脂肪，因?yàn)槌就?，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。 三 、主要儀器設(shè)備（1）索氏提取器（2）電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（3）干燥器（4）恒溫水浴箱 （5）分析天平四 、原料及藥品試劑（1）花生（2）無水乙醚（不含過氧化物）或石油醚（沸程 3060°C） （3）濾紙筒

28、及線繩、棉花、鐵架臺及鐵夾五、 操作方法與實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理準(zhǔn)確稱取均勻樣品 25g（精確至 0.01g），裝入濾紙筒內(nèi)。 2.索氏提取器的清洗 將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。脂肪燒瓶在 103°C±2°C 的烘箱內(nèi)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過 2mg）。 3.樣品測定 (1)將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的 2/3 處，通入冷凝水，將底瓶浸沒在75水浴中加熱，用一小團(tuán)脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。 (2)抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每 68 min 回流

29、一次為宜。 (3)抽提時間的控制：抽提時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取612h，堅果樣品提取約 16h。提取結(jié)束時，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無油斑則表明提取完畢。 (4)提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶內(nèi)乙醚僅剩下12mL時，在水浴上趕盡殘留的溶劑，在鼓風(fēng)干燥箱中于95105°C 下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。 繼續(xù)干燥 30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過 2mg）4.結(jié)果計算（1）數(shù)據(jù)記錄表樣品質(zhì)量m脂肪燒瓶的質(zhì)量m0脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量m1第一次第二次第三次恒重值（2）計算公式式中：X樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;

30、m樣品的質(zhì)量，g; m0脂肪燒瓶的質(zhì)量，g; m1脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量，g;六 、注意事項(xiàng)與說明1、抽提劑乙醚是易燃，易爆物質(zhì)，應(yīng)注意通風(fēng)并且不能有火源。 2、樣品濾紙筒的高度不能超過虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。 3、樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質(zhì)量。 4、脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上烘箱門，于 90°C以下鼓風(fēng)干燥 1020min，驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門關(guān)緊，升至所需溫度。 5、乙醚若放置時間過長，會產(chǎn)生過氧化物。過氧化物不穩(wěn)定，當(dāng)蒸餾或干燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，并除去過

31、氧化物。 （1）檢查方法：取 5mL 乙醚于試管中，加 KI(100g/L)溶液 1mL，充分振搖 1min。靜置分層。若有過氧化物則放出游離碘，水層是黃色（或加 4 滴5 g/L淀粉指示劑顯藍(lán)色），則該乙醚需處理后使用。 （2）去除過氧化物的方法：將乙醚倒入蒸餾瓶中加一段無銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸餾乙醚。 6、反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量為恒重。七、 思考題1、簡述索氏抽提器的提取原理及應(yīng)用范圍。 2、潮濕的樣品可否采用乙醚直接提??？為什么？ 3、使用乙醚作脂肪提取溶劑時，應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？為什么？實(shí)訓(xùn)八、醬油中氨基酸態(tài)氮的測定一 、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 學(xué)習(xí)及了解掌握電

32、位滴定法測定氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點(diǎn)。2 學(xué)會電位滴定法的基本操作技能。二、 實(shí)驗(yàn)原理氨基酸具有酸、堿兩重性質(zhì)，因?yàn)榘被岷?COOH基顯示酸性，又含有-NH2基顯示堿性。由于這二個基的相互作用，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，就可用堿來滴定-COOH基，以間接方法測定氨基酸的量，反應(yīng)式可能以下面三種形式存在。三 、主要儀器設(shè)備酸度計、磁力攪拌器、堿式滴定管、 250ml燒杯、分析天平、移液管（5ml、10ml）、100ml容量瓶、250ml容量瓶四 、所需藥品試劑1、36%甲醛溶液、2、0.050mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液

33、配制：稱取氫氧化鈉（AR）120g 于 250mL 燒杯中，加入蒸餾水 100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液 2.8mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至 1000mL，搖勻。 標(biāo)定：精密稱取 0.10.15g（準(zhǔn)確至 0.0001g）在 105110干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加 50mL 新煮沸過的冷卻蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色， 30s 不褪去。同時做空白試驗(yàn)。 酚酞指示劑：稱取酚酞1g 溶解于 100mL 95%乙醇中。精確濃度計算：3、醬油五 、操作步驟（1）準(zhǔn)確吸取醬油5.0mL

34、置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL置于250mL燒杯中，加60mL蒸餾水，插入酸度計的電極，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH 8.2，記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（按總酸計算公式，可以算出醬油的總酸含量）。（2）向上述溶液中準(zhǔn)確加入甲醛溶液10mL，混勻，繼續(xù)使用0.05mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 9.2，記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，供計算氨基酸態(tài)氮含量。（3）試劑空白試驗(yàn)：取水80mL，先用0.05mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計顯示pH 8.2，（記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，此為測總

35、酸的試劑空白試驗(yàn)）。再加入10mL甲醛溶液，繼續(xù)使用0.05mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 9.2。記錄所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)，此即為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗(yàn)。六、 結(jié)果計算=（V1-V2）*c*0.014/(5*V3/100)*100100ml醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100ml;V1 - 醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；V2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；V3 - 吸取的醬油定溶液的體積ml；C  - NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L；0.014 - 氮的毫摩爾質(zhì)量g/m mol。

36、七、說明1、醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，這兩種氨基酸含量越高，醬油的鮮味越強(qiáng)，故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了鮮味的程度，也是醬油質(zhì)量好壞的指標(biāo)。2、醬油中的銨鹽影響氨基酸態(tài)氮的測定，可使氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果偏高。因此要同時測定銨鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去銨鹽的結(jié)果比較準(zhǔn)確。3、本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量的測定。八、思考題1、檢測時為什么要加入甲醛？選用何種玻璃儀器加入甲醛？ 2、根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，探討引起實(shí)驗(yàn)誤差的因素。實(shí)訓(xùn)九、香腸中氯化鈉測定一 、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)及了解掌握滴定法測定香腸中的氯化鈉的基本原理及操作要點(diǎn)。2、學(xué)會滴定法的基本操作技能。二、實(shí)

37、驗(yàn)原理樣品中的食鹽采用炭化浸出法或灰化浸出法浸出。在中性溶液中，氯離子與硝酸銀作用生成白色氯化銀沉淀，當(dāng)樣液中的氯化鈉與硝酸銀全部作用完時，以鉻酸鉀作指示劑，過量的硝酸銀與鉻酸鉀作用生成橘紅色鉻酸銀沉淀，表示已到達(dá)終點(diǎn)。根據(jù)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，可以計算出樣品中氯化鈉的含量。反應(yīng)式如下： AgNO3 + NaCl AgCl + NaNO3 （白色氯化銀沉淀 ）2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3 （橘紅色鉻酸銀沉淀）三、材料、試劑1、 5鉻酸鉀指示劑：稱取5g分析純鉻酸鉀，加入蒸餾水溶解至100g。 2、 0.01 mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取分析純的硝酸銀1

38、.7g，加蒸餾水溶解，定容至1000ml，按以下方法標(biāo)定：精密稱取已于110干燥至恒重的氯化鈉0.29225g，加入少量蒸餾水使之溶解，移入500ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，此溶液為0.01000mol/L氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。 準(zhǔn)確吸取25ml氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于250ml三角瓶中，加入鉻酸鉀指示劑0.5m1，用硝酸銀溶液滴定至顯橘紅色為終點(diǎn)。平行測定三次。 c(AgNO3)m/(V×0.058443）*25/500式中 c(AgNO3)硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度，molL；    m氯化鈉的質(zhì)量，g；    V硝酸銀

39、溶液的用量mL。0.05844氯化鈉的摩爾質(zhì)量，Kg/ mol。3、香腸四、儀器設(shè)備電爐、瓷坩堝、100ml容量瓶、棕色酸式滴定管、漏斗、坩堝鉗、250ml三角瓶、研缽、濾紙、漏斗架、（1ml、10ml）移液管、小刀（或剪刀）、玻璃棒五、實(shí)驗(yàn)步驟1、樣品處理 炭化浸出法：稱取2g切碎的香腸樣品，置于瓷坩堝中，用小火炭化完全至不冒煙，炭分用玻璃棒輕輕研碎。然后，加2530ml水，用小火煮沸冷卻，過濾于100mL容量瓶中，并以熱水少量分次洗滌殘渣及濾器，洗液并入容量瓶中。冷至室溫，加水至刻度，混勻備用。 2、滴定：吸取25ml濾液于250ml三角瓶中，加5鉻酸鉀溶液1ml，攪勻。用0.1000N硝

40、酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)磚紅色為終點(diǎn)。同時做試劑空白試驗(yàn)。 3、計算：X ×100%式中X 炭化浸出法測得樣品中食鹽的含量（以NaCl計) ； N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L； V1樣品消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； V2試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； 0.05851N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氯化鈉的克數(shù)； g/m mol；m稱取的樣品質(zhì)量，g； 六、思考題1.對于深色食品，可以采用什么方法來測定其氯化鈉含量？實(shí)訓(xùn)十、香腸中亞硝酸鹽含量的測定一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能。2 進(jìn)一步學(xué)習(xí)并熟練掌握分光光度計的使用方法和技能。3 學(xué)習(xí)鹽酸萘乙

41、二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理及操作要點(diǎn)。二 、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。反應(yīng)式如下：三 、主要儀器設(shè)備分光光度計、研缽、恒溫水浴鍋、電爐、天平、50mL比色管、50mL燒杯、（100mL 、500mL）容量瓶、移液管（1ml、2ml、5ml）、漏斗、漏斗架、濾紙等四 、原料及藥品試劑1、 亞鐵氰化鉀溶液 稱取106g亞鐵氰化鉀，溶于蒸餾水，定容至100mL。2 、乙酸鋅溶液 稱取220g乙酸鋅，加30mL冰醋酸溶解，用蒸餾水定容至1

42、000mL。3、 飽和硼砂溶液 稱取5g硼酸鈉溶于100mL熱水中，冷卻后備用。4、 0.4%對氨基苯磺酸溶液 稱取0.4g對氨基苯磺酸溶于100mL 20%鹽酸中，現(xiàn)配現(xiàn)用。5、 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液 稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以蒸餾水定容至100mL，現(xiàn)配現(xiàn)用。6、 氫氧化鋁乳液 溶解125g硫酸鋁于1000mL重蒸水中，使氫氧化鋁全部沉淀（呈微堿性）。用蒸餾水反復(fù)洗滌，真空抽濾，直至洗液分別用氯化鋇、硝酸銀溶液檢驗(yàn)不發(fā)生渾濁為止。取下沉淀物，加適量重蒸水使呈稀漿糊狀，搗勻備用。7 、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容

43、量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每mL相當(dāng)于200mg亞硝酸鈉。8 、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 吸取標(biāo)準(zhǔn)液25.00mL于1000mL容量瓶中，用重蒸餾水定容。此液含有5g/mL亞硝酸鈉。臨用時配制。五、操作步驟1、 樣品處理準(zhǔn)確稱取5.0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌搖勻，以70的水300mL將樣品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出后冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動，一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置半小時，除去上層脂肪，清夜用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。有些肉制品有顏色，其

44、樣品經(jīng)處理、沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪并過濾后，取濾液60mL于100mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度，過慮，濾液應(yīng)無色透明。2 、亞硝酸鈉含量的測定（1）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、1、2、3、4、5、7.5、10g亞硝酸鈉），分別置于50mL比色管中。加入2.0 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35min后各加入1.0mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置1min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，于分光光度計538nm波長處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）樣品測

45、定 吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制同樣操作，于波長538nm處測定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查處樣品液含亞硝酸鈉的含量。六 、結(jié)果處理1 、數(shù)據(jù)記錄比色管號硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液量/mL亞硝酸鈉含量/(g/50mL)吸光度123平均00.00010.20120.40230.60340.80451.00561.507.572.0010樣品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、 結(jié)果計算計算：  亞硝酸鹽（g/kg）=式中 m1-比色用樣液中亞硝酸鹽的量（mg） m-樣品質(zhì)量（g）; v1-樣品處理液總體積（ml）; v2-比色時取樣品處理液體積（ml）。七、注意事項(xiàng)1 對氨基苯磺酸可用對氨基苯

46、磺酸酰胺代替。重氮化反應(yīng)需要在一定酸度溶液中進(jìn)行，配制該試劑時已經(jīng)加入足量的鹽酸，顯色時不再另外加酸。2 亞硝酸鹽容易氧化為硝酸鹽，樣品處理時，加熱的溫度和時間均要控制。配制標(biāo)準(zhǔn)溶液的固體亞硝酸鈉可長期保存于硅膠干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后稱重。配制的標(biāo)準(zhǔn)貯備液不宜久貯。3 亞硫酸鹽干擾測定，可在重氮反應(yīng)前加入2mL 50g/L甲醛溶液，使與亞硝酸鹽生成穩(wěn)定的甲醛加成物，消除其干擾。八、思考題1、為什么要用試劑空白作參比溶液？ 2、簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理。3、處理火腿時加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液有什么作用？實(shí)訓(xùn)十一 食品中菌落總數(shù)的測定技術(shù) 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)和掌握平板活菌計

47、數(shù)法的基本原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理 菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)，主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志。菌落總數(shù)測定最常用的方法是平板活菌計數(shù)法，即將待測樣品經(jīng)適當(dāng)稀釋后，制成均勻的一系列不同稀釋度的稀釋液，取一定量的稀釋液和適量的培養(yǎng)基于平板中混勻，經(jīng)培養(yǎng)后，平板上出現(xiàn)單一菌落，即為一個菌落形成單位（CFU），根據(jù)平板上長出的菌落數(shù)，計算每g（mL）樣品中的含菌數(shù)。 三、實(shí)驗(yàn)器材1檢樣：鮮牛乳 2培養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基，無菌生理鹽水 3儀器用具：恒溫培養(yǎng)箱（37）、恒溫水浴鍋、酒精燈、試管（18*180mm）、試管架、無菌培養(yǎng)皿、無

48、菌移液管（10mL和1mL）、電爐、pH試紙（pH 5.59.0）、錐形瓶（300mL和500mL）、電子天平、高壓蒸汽滅菌鍋、酒精棉球、打火機(jī)等。 四、實(shí)驗(yàn)步驟1、取樣：以無菌操作取樣。2、樣品的稀釋： 以無菌操作吸取檢樣25 mL，放于盛有225mL滅菌生理鹽水的三角瓶中，振搖10min，制成1:10的均勻稀釋液。 取1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管中，振搖混勻，制成1:100的稀釋液。另取1mL滅菌吸管，按上述操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL吸管。根據(jù)樣品情況，做成 10-3、10-4、

49、10-5稀釋液。3、 檢樣的吸取：另取一支1mL吸管，從生理鹽水開始依次10-5、10-4、10-3各吸取1mL注入無菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。4、培養(yǎng)：將稀釋液移入平皿后，將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h。5、菌落計數(shù)：可用肉眼觀察，必要時可用放大鏡觀察，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量，菌落計數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。（1） 選取菌落數(shù)在30300 CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)，低于30 CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 CF

50、U的可記錄為多不可計，每個稀釋度的菌落數(shù)采用兩個平板的平均數(shù)。（2）其中一個平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可以計算半個平皿后乘以2以代表一個平板菌落數(shù)。（3）當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，則應(yīng)每條鏈作為一個菌落計數(shù)。6、結(jié)果報告（1）菌落總數(shù)的計算方法若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，按下式計算:式中：N：樣品中菌落數(shù)

51、；C：平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1：第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2：第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d：稀釋因子（第一稀釋度）。若所有稀釋度的平板菌落總數(shù)均大于300CFU，則對最高稀釋度的平板進(jìn)行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度的平板菌落總數(shù)均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度的平板菌落總數(shù)均不在30300 CFU之間，其中一部分小于30 CFU，或大于300 CFU，則以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度的平板（包括液體樣品的原液）均無菌落生長，則應(yīng)

52、按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。（2） 報告：單位CFU/g（mL）五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 1、結(jié)果 項(xiàng)目10-310-410-5菌落總數(shù)2、計算3、經(jīng)測定牛乳中的菌落總數(shù)是：六、思考題1為什么要對檢樣進(jìn)行稀釋處理？ 2食品中檢出的菌落總數(shù)是否代表該食品上的所有細(xì)菌數(shù)？為什么？ 3為什么營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持在46±1的溫度？實(shí)訓(xùn)十二 食品中大腸菌群的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握食品中大腸菌群的檢測方法及檢測結(jié)果的報告方式。二、實(shí)驗(yàn)原理大腸菌群是指一群在37培養(yǎng)24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群主要來源于人類糞便，可作為食品被糞便污染的指標(biāo)菌。

53、本實(shí)驗(yàn)利用大腸菌群上述生化特征進(jìn)行培養(yǎng)分離和證實(shí)，以反映食品是否被糞便污染，同時間接地指出食品是否有腸道致病菌污染的可能性。三、實(shí)驗(yàn)器材1、檢樣：新鮮牛乳2、儀器和材料高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、電爐、天平、顯微鏡、錐形瓶（300mL和500mL）、無菌培養(yǎng)皿、無菌吸管（10 mL和1mL）、試管（18*180mm）、載玻片、接種環(huán)、試管架、pH試紙（pH 5.59.0）、酒精燈等3、培養(yǎng)基及試劑乳糖膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基（EMB）、革蘭氏染色液、無菌生理鹽水四、實(shí)驗(yàn)步驟1、采樣及稀釋以無菌操作將檢樣25g（或25mL）放于盛有225mL無菌生理鹽水三角中，振搖

54、10min，做成1：10的均勻稀釋液。用一支1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，注入盛有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖混勻，做成1：100的稀釋液，再換用1支1mL滅菌吸管，按上述操作依次做10倍遞增稀釋液。根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。2、乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)（假定實(shí)驗(yàn)）將已選擇的稀釋檢液充分振搖，混合均勻后，分別吸取1mL接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管中（內(nèi)置小倒管）。接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及1mL以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個稀釋度接種3管，置37恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)24h，觀察產(chǎn)氣情況。如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)生者，則按下列程序進(jìn)行。3、分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣（倒管頂部有空氣）的發(fā)酵管