西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)設(shè)計(jì)

1、大類專業(yè)：14專業(yè)140201西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)背景1. 同學(xué)們已經(jīng)學(xué)習(xí)了中餐擺臺(tái)，掌握了中餐擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)與程序2. 對(duì)西餐餐飲文化有一定的了解教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)： 熟練掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程和操作標(biāo)準(zhǔn)能力目標(biāo)：能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行練習(xí)，提升動(dòng)手能力，并學(xué)會(huì)進(jìn)行創(chuàng)造性思維，能自主設(shè)計(jì)主題西餐宴會(huì)臺(tái)面。情感目標(biāo)：1.通過(guò)對(duì)精美臺(tái)面的設(shè)計(jì)與欣賞，學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美，創(chuàng)造美2.通過(guò)對(duì)各種餐具的安排和對(duì)距離的把握，體驗(yàn)成就感，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)自豪感3.通過(guò)小組練習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的能力，通過(guò)發(fā)現(xiàn)差距培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法教學(xué)重點(diǎn)： 明確操作的流程與標(biāo)準(zhǔn)，能勤于練習(xí)，熟能生巧教學(xué)難點(diǎn)：準(zhǔn)確把握距離，熟練、

2、準(zhǔn)確的進(jìn)行操作，并學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的臺(tái)面解決辦法：將教室搬進(jìn)實(shí)訓(xùn)室，讓學(xué)生通過(guò)參與，培養(yǎng)新鮮感，對(duì)本節(jié)知識(shí)產(chǎn)生期待；利用多媒體教學(xué)，制作課件，播放視頻、展示圖片，形象直觀教學(xué)；通過(guò)課堂講授、討論、小組討論、畫(huà)圖、練習(xí)與摸索等多種方式，增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，充分發(fā)揮學(xué)生的主角作用，有效進(jìn)行西餐宴會(huì)擺臺(tái)的練習(xí)與設(shè)計(jì)，從而解決教學(xué)難點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法輔助手段步驟1：導(dǎo)入新課回顧復(fù)習(xí)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本步驟，提問(wèn)結(jié)束后做簡(jiǎn)單總結(jié)，進(jìn)入本節(jié)知識(shí)。利用課件展示西餐宴會(huì)擺臺(tái)的優(yōu)秀成果圖片，給學(xué)生以視覺(jué)沖擊。在一片贊嘆聲中拉開(kāi)學(xué)習(xí)帷幕。步驟2：講授新課，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的學(xué)習(xí)、欣賞及評(píng)價(jià)。西餐宴會(huì)擺臺(tái)一、

3、餐具的準(zhǔn)備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應(yīng)的要撤去用完的那套餐具。二、臺(tái)布西餐宴會(huì)一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺(tái)布的順序應(yīng)由里向外鋪，目的是要讓每張臺(tái)布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見(jiàn)。鋪好的臺(tái)布要求中線相接，成一條直線，臺(tái)布兩側(cè)下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。三、擺餐具1、擺餐盤與中餐擺臺(tái)一樣，從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛟诿總€(gè)席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤與盤之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚(yú)刀、湯匙、開(kāi)胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚(yú)叉、開(kāi)胃品叉，叉面朝上。魚(yú)刀、魚(yú)叉要向前突出。3、擺水果刀叉（

4、或甜品叉）、甜品匙在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤、黃油刀和黃油盤開(kāi)胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具白酒杯擺放在開(kāi)胃品刀頂端2cm處，依次向右擺放水杯、紅葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈45º角；各杯間距1cm。6、擺裝飾品花瓶放置于餐桌中央和臺(tái)布中線上，花瓶的高度不超過(guò)30厘米。燭臺(tái)與花瓶相距20厘米；燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線；兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平行。7、調(diào)

5、味用品牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米；牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上。椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米；椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米，左椒右鹽；椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線。8、擺餐巾花將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。四、擺臺(tái)后的檢查工作擺臺(tái)結(jié)束后要進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。要達(dá)到全臺(tái)看上去整齊、大方、舒適的效果。步驟3：小組討論與繪畫(huà)對(duì)照國(guó)家酒店服務(wù)技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)，并精確把握距離，以圖的形式展現(xiàn)小組討論的結(jié)果。項(xiàng) 目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布（5分）臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊1兩塊臺(tái)布面重疊5厘米1主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上1臺(tái)布四邊下垂均等

6、1鋪設(shè)操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行0.6（每把0.1)從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)0.6（每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6（每把0.1)相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)0.6（每把0.1)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米1.2（每把0.2)裝飾盤（7.5分）從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)1.5(每個(gè)0.25)盤邊距離桌邊1厘米1.5(每個(gè)0.25)裝飾盤中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)1.5(每個(gè)0.25)盤與盤之間距離均等1.5(每個(gè)0.25)手持盤沿右側(cè)操作1.5(每個(gè)0.25)刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5.4(每件0.

7、1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5.4(每件0.1)面包盤、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8(每件0.1)面包盤盤邊距開(kāi)胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線0.6(每件0.1)杯具（10.8分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀的正上方，杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線上，杯底距開(kāi)胃品刀尖2厘米）1.8(每個(gè)0.1)三杯成斜直線，

8、向右與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個(gè)0.1)操作時(shí)手持杯中下部或頸部1.8(每個(gè)0.1)花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過(guò)30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花瓶（花壇或其他裝飾物）相距20厘米1(每座0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5(每座0.25)兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（1.5分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上0.5(每個(gè)0.25)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶?jī)善块g

9、距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1(每組0.5)餐巾盤花（4分）在裝飾盤上褶，在盤中擺放一致，左右成一條線2造型美觀、大小一致，突出正副主人2倒水及斟酒（9分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺(tái)長(zhǎng)邊2人，短邊1人）口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)2倒水及斟酒的順序?yàn)椋核灼咸丫?、紅葡萄酒3斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯4斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分托盤使用（3分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作2杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象（13分）臺(tái)席中心美化新穎、主題靈活4布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3整體設(shè)計(jì)高雅、華貴3操作過(guò)程中動(dòng)作

10、規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3合 計(jì)80操作時(shí)間： 分 秒 超時(shí)： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實(shí) 際 得 分備注：1、裝飾盤；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚(yú)刀；4、湯勺；5、開(kāi)胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、魚(yú)叉；8、開(kāi)胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)

11、6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。學(xué)生在討論和探究的過(guò)程中不斷巡視，進(jìn)行關(guān)鍵性的指導(dǎo)，讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。給出一定時(shí)間后，根據(jù)進(jìn)展，適時(shí)展示正確結(jié)果：步驟4：學(xué)生進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)練習(xí)要求：1、結(jié)合視頻、所畫(huà)圖畫(huà)及所學(xué)知識(shí)進(jìn)行自主探究，嘗試進(jìn)行西餐宴會(huì)擺臺(tái)。 2、以小組為單位，合作練習(xí)，群策群力。 3、小組成員間互相幫助，共同進(jìn)步。 4、老師發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤要及時(shí)更正，結(jié)合其特殊性進(jìn)行迅速指導(dǎo)。鼓勵(lì)每個(gè)人以通過(guò)自己的努力提升技能，爭(zhēng)取能代表本小組參戰(zhàn)作為練習(xí)的目標(biāo)。步驟5：再次播放視頻學(xué)生通常會(huì)根據(jù)練習(xí)情況自主發(fā)現(xiàn)自身的錯(cuò)誤，從而印象深刻的記住正確標(biāo)準(zhǔn)與要求。教師再根據(jù)掌握情況有針對(duì)性的進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和示范。學(xué)生會(huì)記住大部分自己練習(xí)、看到和聽(tīng)到的知識(shí)。步驟6：小組比賽預(yù)先制定獎(jiǎng)懲辦法，然后各小組推選1名成員進(jìn)行比賽，有獎(jiǎng)有罰，愿賭服輸。步驟7：課堂總結(jié)事無(wú)巨細(xì)，看似簡(jiǎn)單的臺(tái)面，真正動(dòng)起手來(lái)要駕馭的細(xì)節(jié)很多，要突破的難題也很多。從此次學(xué)習(xí)和練習(xí)中你收獲了什么？總結(jié)西餐宴會(huì)擺臺(tái)要領(lǐng)：左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。臺(tái)布平整、餐椅均勻、花瓶中央，蠟燭對(duì)稱，左椒右鹽，不忘牙簽。