良 好 操 作 規(guī) 范

1、良好操作規(guī)范GMP第一版編號(hào)：LKDY2-03-001-1龍口市大洋食品有限公司二零零四年四月二十日目 錄一、 主題內(nèi)容及適用范圍二、 定義三、 目的四、 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)五、 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求六、 環(huán)境衛(wèi)生的要求七、 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求八、 原料、輔料衛(wèi)生的要求九、 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求十、 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求十一、 有毒、有害物品的控制十二、 檢驗(yàn)的要求十三、 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求一、主題內(nèi)容及適用范圍本規(guī)范是指冷凍水產(chǎn)品在原輔料接收、解凍、加工、檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中有關(guān)機(jī)構(gòu)與人員、工廠的建筑和設(shè)施、設(shè)備的要求及衛(wèi)生、加工工藝及產(chǎn)品質(zhì)量管理等應(yīng)遵循的良

2、好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，品質(zhì)穩(wěn)定，符合消費(fèi)國(guó)要求。二、定義良好操作規(guī)范:是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí),從原材料選用、加工制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中,采取一系列措施,使其均符合良好生產(chǎn)作業(yè)條件的一種質(zhì)量保證體系。三、目的為保證我公司冷凍產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，特制定本良好操作規(guī)范四、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)1本公司質(zhì)量方針為：務(wù)實(shí)創(chuàng)新勵(lì)精圖優(yōu)質(zhì)量第一信譽(yù)至上本公司講求的是踏踏實(shí)實(shí)的工作，從實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)不足，不斷改進(jìn)產(chǎn)品，嚴(yán)格要求產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程，做到精細(xì)、準(zhǔn)確以提高最終產(chǎn)品的質(zhì)量。信譽(yù)是企業(yè)的生命，始終以高質(zhì)量的產(chǎn)品，低廉的價(jià)格，優(yōu)厚的服務(wù)來(lái)提高企業(yè)的信譽(yù)，并不斷贏得顧客的信賴，滿足顧客的需求。2

3、本公司質(zhì)量目標(biāo)為：產(chǎn)品合格率99%，顧客滿意率98%五、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求1.公司每年度制定有員工培訓(xùn)計(jì)劃，由辦公室負(fù)責(zé)對(duì)全體加工人員，尤其是新進(jìn)廠加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，加工及檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.加工和檢驗(yàn)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)體檢，新進(jìn)廠人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗，加工和檢驗(yàn)人員必須符合食品衛(wèi)生加工人員健康標(biāo)準(zhǔn)，凡患有下列疾病者禁止入廠工作：活動(dòng)性肺結(jié)核；傳染性肝炎；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病等。3.進(jìn)車間時(shí)必須穿戴統(tǒng)一的工作服、水鞋、拖鞋、帽、發(fā)網(wǎng)，戴整潔的白口罩，并定期清洗更換。頭發(fā)不得外露，禁止染指甲，化

4、妝，禁止戴手表、戒指、耳環(huán)等首飾或其他個(gè)人物品進(jìn)入車間。4.生產(chǎn)車間內(nèi)不得進(jìn)行與加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如：嚼口香糖、喝飲料、吸煙等。5. 加工和質(zhì)量管理人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守衛(wèi)生規(guī)則。6. 通過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)使從事食品加工處理者具有必要的防止食品污染和變質(zhì)的知識(shí)和技能。明確自己的職責(zé)和任務(wù)，保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。六、環(huán)境衛(wèi)生的要求1.廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)周圍無(wú)物理、化學(xué)、生物等污染源，廠區(qū)內(nèi)沒(méi)有危害食品衛(wèi)生的不良?xì)馕?、有毒、有害氣體、煙塵等，廠區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁存放有礙食品衛(wèi)生的物品。工廠周圍環(huán)境良好，有封閉式圍墻，廠區(qū)綠化好，路面平整、清潔、無(wú)積水，全部鋪設(shè)水泥路面。廠區(qū)公廁配有沖水、洗手設(shè)施，墻壁

5、、地面易清洗、消毒。廠區(qū)內(nèi)無(wú)雜草，物料存放整齊，生活垃圾封好后投放到廠區(qū)外垃圾箱里，定時(shí)清除。專職人員清掃廠區(qū)，沖刷廁所，保持廠區(qū)整潔、衛(wèi)生。有合理排水系統(tǒng)，排水暢通，廢水的排放或處理符合國(guó)家環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。切實(shí)搞好廠區(qū)滅蚊、蠅、鼠工作。2.廠房分布廠房按加工工藝流程需要，合理而有序地配置。加工車間、冷藏庫(kù)和物料庫(kù)的面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，其設(shè)置符合加工需要和衛(wèi)生要求，布局合理。七、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求1加工車間車間面積與加工能力相適應(yīng)，工藝流程布局合理，空間寬敞。車間地面由防水、防滑、耐磨、耐腐蝕的水磨石鋪成，坡度為6，無(wú)積水，并適于清洗。車間內(nèi)墻壁和天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、不脫落、適于清

6、洗的彩鋼板、瓷磚和PVC板等材料修建。(4) 車間內(nèi)供水管采用不易生銹、堅(jiān)固的PPR和不銹鋼管材。管路統(tǒng)一走向，沒(méi)有盲端。(5) 車間專用的排水溝為U型，采用表面光滑、不滲水的瓷磚鋪砌，有傾斜度，使排水通暢。適當(dāng)位置裝有S型防虹吸裝置，以防蟲、防異味。(6) 清潔區(qū)的排水管道為地下管道，車間內(nèi)的排水明溝上方鋪有不銹鋼活動(dòng)蓖子。(7)車間內(nèi)墻角為弧形，內(nèi)窗臺(tái)有坡度，易清洗，門窗由易清洗、不透水、耐腐蝕的彩鋼板制成。2加工器具(1)車間內(nèi)操作臺(tái)、工器具用無(wú)毒、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固耐用的不銹鋼或塑料制成。(2) 每日生產(chǎn)前、中、后應(yīng)根據(jù)SSOP要求，對(duì)生產(chǎn)用設(shè)備、工器具進(jìn)行徹底清洗消毒，并將消毒

7、液沖洗干凈。拉松機(jī)必須用75%酒精溶液噴灑消毒，再用清水沖洗干凈。3.照明設(shè)施廠內(nèi)安裝足量照明設(shè)施。車間光線充足，燈具均裝有防護(hù)罩以防止破裂時(shí)污染產(chǎn)品。照明度能夠滿足生產(chǎn)需要，亮度不低于300lux，檢品作業(yè)區(qū)不低于500lux，包裝作業(yè)區(qū)不低于400lux。(3)車間內(nèi)有足夠數(shù)量的、符合消防要求的安全指示燈，緊急情況下，利于工人的安全撤離。4.通風(fēng)及空調(diào)設(shè)施：加工車間設(shè)置獨(dú)立的給、排氣系統(tǒng)，利用新風(fēng)機(jī)組，進(jìn)行機(jī)械強(qiáng)制通風(fēng)，以保證加工車間保持新鮮空氣。排氣口裝有防止害蟲侵入的防護(hù)罩，進(jìn)氣口裝有空氣過(guò)濾裝置，均易于清洗和更換。車間設(shè)有中央空調(diào)，確保加工間溫度在18以下，包裝間溫度在10以下。5.

8、更衣設(shè)施設(shè)有與車間相連的更衣室，獨(dú)立間隔，室內(nèi)有適當(dāng)照明，通風(fēng)良好。更衣室有足夠大的空間，有掛衣架和鞋架。更衣室內(nèi)設(shè)有臭氧發(fā)生器對(duì)工作服進(jìn)行消毒及消除異味。6.洗手、消毒設(shè)施車間入口處設(shè)靴鞋消毒池。更衣室和車間設(shè)置臭氧消毒設(shè)施，在無(wú)人的情況下對(duì)空氣進(jìn)行消毒。車間入口處設(shè)洗手消毒處,并備有洗手液和干手器，車間內(nèi)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，易于清洗和擦拭，并有專人負(fù)責(zé)管理。7.倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)設(shè)施倉(cāng)庫(kù)面積適宜，物品按類存放，與產(chǎn)品相接觸的物料需蓋有防塵罩。倉(cāng)庫(kù)的構(gòu)造能使儲(chǔ)存物品的品質(zhì)劣化程度減低至最小程度。并有防蟲、防蠅、防鼠、防污染設(shè)施。設(shè)有與車間相連的暫存包裝物料間。包裝物料下有墊板，上有遮布，離墻

9、、離地、離頂，內(nèi)包裝物料存放于架上。冷庫(kù)分原料庫(kù)和成品庫(kù)，庫(kù)內(nèi)清潔，原料庫(kù)溫度控制在-18以下，成品庫(kù)溫度控制在0以下。冷庫(kù)配備可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，每天記錄兩次。機(jī)房?jī)?nèi)具備溫度自動(dòng)記錄儀，產(chǎn)品按品種、規(guī)格、批次分別堆放。不合格品單獨(dú)堆放，并掛不合格標(biāo)識(shí)牌，貯存的產(chǎn)品要有“三離”。產(chǎn)品不能混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫(kù)。(6)庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)機(jī)需定時(shí)沖霜，沖霜回水要及時(shí)放干凈，不得留存于水管內(nèi)。8.衛(wèi)生設(shè)施車間設(shè)有與其相連的衛(wèi)生間，配有洗手消毒和干手設(shè)施。衛(wèi)生間門口設(shè)有專用的鞋架和拖鞋。衛(wèi)生間裝有排風(fēng)扇，保持良好通風(fēng)，無(wú)異味，設(shè)有沖水式便盆，衛(wèi)生潔凈，便于擦洗。衛(wèi)生間門窗不直接開向車間。9供

10、水設(shè)施車間用水為公共供水，采用精密計(jì)量泵充氯消毒，利用恒壓變頻系統(tǒng)向車間送水。具體按照SSOP中的加工用水的安全衛(wèi)生的規(guī)定執(zhí)行。10防蠅、蟲和防鼠設(shè)施車間各入口處均掛有紫外線滅蠅燈，工作期間必須處于使用狀態(tài)。通往車間的各門口須有擋鼠板，冷庫(kù)內(nèi)須有滅鼠夾，并貼有警示標(biāo)牌，同時(shí)設(shè)置監(jiān)控記錄。八、原料、輔料衛(wèi)生的要求1原料必須是來(lái)自無(wú)污染海區(qū)，新鮮清潔，保藏溫度和時(shí)間適宜，運(yùn)輸途中未受污染，品質(zhì)符合加工要求，有官方提供的衛(wèi)生檢疫合格證明。來(lái)料加工的原料，有出口國(guó)和進(jìn)口國(guó)的官方檢驗(yàn)檢疫證明。2原、輔料的儲(chǔ)存、搬運(yùn)不得受污染，要及時(shí)遮蓋，儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度和濕度不得影響原、輔料的品質(zhì)。3超過(guò)保質(zhì)期的原、輔料

11、不得用于生產(chǎn)。4加工用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次。九、生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求1. 生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。2生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放產(chǎn)品的容器采用顏色區(qū)分，不得直接接觸地面，廢棄物有專用容器并及時(shí)清除。3班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并做檢查記錄。(車間工前工后衛(wèi)生檢查表)4原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域。各個(gè)不同場(chǎng)所及原料入口、成品入口、廢物出口處，設(shè)有明顯標(biāo)識(shí)。5車間內(nèi)不得堆放與加工無(wú)關(guān)的物品，不同種類的產(chǎn)品不得同時(shí)在同一車間內(nèi)加工。熟產(chǎn)品，原

12、料、半成品、成品在加工、包裝、儲(chǔ)存過(guò)程中，防止交叉污染。6對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒。7對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。十包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求1. 包裝1.1包裝物料清潔衛(wèi)生，無(wú)異味,不含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。直接接觸食品的包裝標(biāo)簽用紙不得用有害有毒物質(zhì)制作，并符合GB5033-85,出口產(chǎn)品包裝用瓦楞紙箱，GB147-81食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.2包裝物料存放在干燥通風(fēng)的專用庫(kù)內(nèi)，并有遮布遮蓋。1.3 標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合食品衛(wèi)生法及政府主管機(jī)關(guān)

13、規(guī)章制度，所有包裝物料需檢驗(yàn)合格后方可使用。2.儲(chǔ)存 2.1原料庫(kù)、應(yīng)遠(yuǎn)離燃料、有毒化合物倉(cāng)庫(kù)及場(chǎng)地，庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期沖霜，有防塵防鼠防霉措施。2.2原輔料與包裝材料、成品分別存放。未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫(kù)。2.3物料堆垛與地面、墻面、屋頂要保持一定的距離。垛與垛之間留有通道，堆垛整齊，批次清楚。2.4冷庫(kù)要安裝自動(dòng)溫度記錄儀、自動(dòng)溫度記錄儀的探頭安放在庫(kù)內(nèi)溫度最高和最易波動(dòng)的位置，并定期用水銀溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。3.運(yùn)輸食品和非食品、相互串味及有可能污染的食品要分開運(yùn)輸、儲(chǔ)藏。用冷藏車、冷凍集裝箱運(yùn)輸時(shí)要對(duì)運(yùn)輸溫度進(jìn)行控制，防止食品變質(zhì)和微生物繁殖，冷藏柜內(nèi)溫度應(yīng)低于-3。十一、有毒、有害

14、物品的控制1有毒有害物品主要為車間使用的洗滌劑、次氯酸鈉消毒液、酒精和實(shí)驗(yàn)室藥品。2車間使用的化學(xué)物品存放在有標(biāo)識(shí)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。所使用的化學(xué)物品的名稱、成分、有效期、使用劑量及注意事項(xiàng)有正確的標(biāo)識(shí)并單獨(dú)存放。儲(chǔ)存的地方有警告標(biāo)記。3.嚴(yán)格按照使用方法正確使用化學(xué)藥品，每次使用完畢后填寫使用記錄。十二、檢驗(yàn)的要求1企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。2內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測(cè)記錄。計(jì)量設(shè)備一覽表十三、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求1文件與記錄制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制

15、程序，做好記錄。2建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水、食品接觸面、有毒、有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)。3產(chǎn)品召回3.1標(biāo)識(shí)3.1.1生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)不同品種、不同批次的原料、不同工藝的處理等要進(jìn)行有效的標(biāo)識(shí)，確保出廠產(chǎn)品出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。3.1.2外包裝箱或內(nèi)包裝袋要標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、成分、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和食用方法等，以便消費(fèi)者能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、儲(chǔ)存和制作。3.2質(zhì)量追蹤公司建立質(zhì)量反饋系統(tǒng)，對(duì)出廠產(chǎn)品及時(shí)跟蹤。如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)調(diào)查原因，詳細(xì)記錄加以改善，并進(jìn)行糾偏處理。3.3召回產(chǎn)品程序 產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，由質(zhì)檢部確定發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)品的范圍，通報(bào)生產(chǎn)廠長(zhǎng)及總經(jīng)理。總經(jīng)理按質(zhì)檢部已認(rèn)定的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批次通過(guò)銷售商或在新聞媒介發(fā)布公告等形式告之消費(fèi)者。同時(shí)對(duì)同等或類似條件生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)定和質(zhì)量分析，如認(rèn)為有可能對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害，要一并予以召回。在記錄中要寫明召回產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、批次、召回原因、召回產(chǎn)品的處置、產(chǎn)生的影響和改進(jìn)措施等。詳見HACCP前提計(jì)劃中的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼計(jì)劃和產(chǎn)品召回計(jì)劃4.養(yǎng)護(hù)與清潔 為保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和防止污染產(chǎn)品，設(shè)備動(dòng)力部制定設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃并嚴(yán)格執(zhí)行，車間對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要定期進(jìn)行保養(yǎng)和清掃。由辦