大豆綜合加工利用PPT精品文檔

1、制作人:陳秀瑩大豆綜合加工利用1目錄目錄1、概述2、大豆的結(jié)構(gòu)與組成成分3、大豆制品的分類(lèi)及加工4、大豆加工副產(chǎn)物的應(yīng)用21 1 概述概述1.1 1.1 大豆的分類(lèi)大豆的分類(lèi)u按植物學(xué)特性u(píng)按播種季節(jié)野生種半栽培種栽培種春大豆（東北三省，河北，山西，陜西北部及西北各省等）夏大豆（黃淮平原和長(zhǎng)江流域各?。┣锎蠖梗ㄕ憬?、江西的中南部、湖南的南部、福建等）冬大豆（廣東、廣西及云南的南部）31.11.1大豆的分類(lèi)大豆的分類(lèi)u按大豆用途 u按種皮顏色食用大豆飼用大豆油用大豆副食蔬菜用大豆罐頭用大豆黃大豆青大豆黑大豆其他色大豆（褐色、棕色、赤色等單一顏色大豆）飼料豆（種皮略有光澤或無(wú)光）41.2 大豆的分

2、布及產(chǎn)量大豆的分布及產(chǎn)量u世界大豆的主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、巴西、阿根廷以及中國(guó)u次要主產(chǎn)國(guó)：印度、巴拉圭、加拿大51.2 大豆的分布及產(chǎn)量大豆的分布及產(chǎn)量u產(chǎn)量：美國(guó)巴西阿根廷中國(guó)61.2 大豆的分布及產(chǎn)量大豆的分布及產(chǎn)量u出口量：美國(guó)巴西阿根廷巴拉圭加拿大中國(guó)71.2 大豆的分布及產(chǎn)量大豆的分布及產(chǎn)量u中國(guó)大豆主產(chǎn)區(qū)：東北、黃淮海流域、長(zhǎng)江流域81.2 大豆的分布及產(chǎn)量大豆的分布及產(chǎn)量91.2 大豆的分布及產(chǎn)量大豆的分布及產(chǎn)量102 大豆的結(jié)構(gòu)及組成成分大豆的結(jié)構(gòu)及組成成分2.1 2.1 大豆的結(jié)構(gòu)大豆的結(jié)構(gòu)u成熟的大豆種子由種皮和胚兩部分組成。112.1 大豆的結(jié)構(gòu)大豆的結(jié)構(gòu)122.2 大豆的

3、組成成分大豆的組成成分u種皮主要由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等組成。u胚根、胚軸、胚芽、子葉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、糖等組成。132.2 大豆的組成成分大豆的組成成分u組成成分1、蛋白質(zhì)2、脂肪3、碳水化合物4、維生素5、無(wú)機(jī)鹽6、酶7、皂苷8、大豆異黃酮9、大豆的味成分10、有機(jī)酸142.2 大豆的組成成分大豆的組成成分u蛋白質(zhì)：含量一般為40%左右，高者則達(dá)50%，是農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高的作物，比玉米、小麥、豬肉、牛肉的含量都高，被譽(yù)為“植物肉”，蛋白質(zhì)品質(zhì)好，含有人體所需的8種氨基酸，是一種優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)。u脂肪：大豆含有18%的優(yōu)質(zhì)脂肪，是重要的油料作物，富含不飽和脂肪酸（60%)和磷酸

4、（1.5%），大豆油約85%的脂肪酸是人體必需的脂肪酸，經(jīng)常食用有益人體健康。152.2 大豆的組成成分大豆的組成成分u維生素：大豆含有多種維生素，B族維生素含量較多，大豆油中含有維A、維D、維E，大多數(shù)在加熱處理中被破壞，很少轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中去。 u無(wú)機(jī)鹽：也稱(chēng)“礦物質(zhì)” ，種類(lèi)及含量較多，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵、銅、錳、鋅、鋁等，總含量為4.4%5%。大豆中鈣含量差異最大，鈣含量與蒸熟后大豆的堅(jiān)硬度有關(guān)，鈣含量多，蒸煮時(shí)會(huì)變得很堅(jiān)硬。u酶：大豆中的酶有30多種，主要含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、解脂酶、尿酶等，受熱易破壞。 利用這種性質(zhì)，測(cè)定尿酶的效力，就可以判斷大豆的加熱程度

5、。 162.2 大豆的組成成分大豆的組成成分u皂苷：又名皂素、皂草苷，是一類(lèi) 不含氮的配糖物，目前從皂苷分離出的糖類(lèi)有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖等。有降脂減肥、抗氧化、抗病毒等作用。u大豆異黃酮：含量為0.1%0.5%（異黃酮苷0.007%，染料木苷0.15%），是大豆生長(zhǎng)中形成的一類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物，與雌激素有相似的結(jié)構(gòu)，因此稱(chēng)為“植物雌激素”。可影響到激素分泌、蛋白質(zhì)合成等。172.2 大豆的組成成分大豆的組成成分u碳水化合物：大豆約含有25%的碳水化合物，一種是不溶性碳水化合物食物纖維素，另一種是可溶性碳水化合物低聚糖（蔗糖、棉子糖、水蘇糖）和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖類(lèi)）。

6、u大豆的味成分：氣味成分的本質(zhì)比較復(fù)雜，已提出與脂肪族羰基化合物、芳香族羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、揮發(fā)性胺、揮發(fā)性脂肪醇、酚酸等有關(guān)。u有機(jī)酸：大豆中含有檸檬酸、焦性谷氨酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乙醇酸等，綜合加工中利用有機(jī)酸制成了清涼飲料。183 大豆制品的分類(lèi)和加工大豆制品的分類(lèi)和加工u大豆制品：以大豆為主要原料，利用各種加工方法得到的產(chǎn)品，簡(jiǎn)稱(chēng)豆制品。u豆制品傳統(tǒng)大豆制品新型大豆制品（食用、加工歷史很短、近年來(lái)新研制的大豆制品種類(lèi)）發(fā)酵大豆制品（以大豆為主要原料，利用一種或幾種 特殊的微生物經(jīng)過(guò)發(fā)酵而得到的產(chǎn)品） 非發(fā)酵大豆制品（經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、磨漿、除渣、煮 漿及成型工序，產(chǎn)品呈蛋白質(zhì)凝膠態(tài)）

7、193.1 大豆制品的分類(lèi)大豆制品的分類(lèi)傳統(tǒng)大豆制品發(fā)酵大豆制品非發(fā)酵大豆制品腐乳豆瓣醬臭豆腐豆豉納豆醬油天培水豆腐干豆腐（百頁(yè)）鹵制豆制品熏制豆制品油炸豆制品炸鹵制品干燥豆制品冷凍豆制品203.1 大豆制品的分類(lèi)大豆制品的分類(lèi)新型大豆食品油脂類(lèi)制品蛋白質(zhì)類(lèi)制品全豆制品色拉油精煉大豆油人造奶油起酥油脫脂大豆粉濃縮大豆蛋白質(zhì)分離大豆蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)發(fā)泡組織大豆蛋白質(zhì)豆乳豆乳粉豆乳冰淇淋豆乳精豆乳冰棍213.2 發(fā)酵型大豆制品發(fā)酵型大豆制品腐乳臭豆腐豆瓣醬223.2 發(fā)酵型大豆制品發(fā)酵型大豆制品豆豉納豆醬油233.2.1 腐乳腐乳u豆腐乳：是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，是用豆?jié){的凝乳物發(fā)酵豆腐乳：

8、是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，是用豆?jié){的凝乳物發(fā)酵制成的奶酪型產(chǎn)品。制成的奶酪型產(chǎn)品。u千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。化吸收，而腐乳本身又便于保存。243.2.1 腐乳腐乳u我國(guó)現(xiàn)代腐乳的種類(lèi)很多，大體上可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳和各種花色腐乳，主要是以表面的顏色、原材料的配方以及釀造后呈現(xiàn)出來(lái)的不同風(fēng)味而區(qū)分，生產(chǎn)工藝過(guò)程大體相同。u幾種名特豆腐乳：

9、桂林腐乳、廣州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、黑龍江克東腐乳253.2.1 腐乳腐乳u腐乳的工藝流程： 大豆 浸漬 磨漿 加熱 過(guò)濾 豆乳 點(diǎn)漿 蹲腦 壓榨 切塊 豆腐坯 豆腐坯 接種 前發(fā)酵 搓毛 腌坯 裝壇 后發(fā)酵 成品豆渣灌配料湯食鹽凝固劑黃漿水263.2.1 腐乳腐乳u技術(shù)要點(diǎn)：選豆：要求大豆皮薄，易用水泡開(kāi)，出胚率高，做出的豆腐坯細(xì)膩，有光澤，油 性大，彈性好。浸泡：以吸水量為大豆質(zhì)量的2.2倍為準(zhǔn)，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡過(guò)度， 凝固力下降。加熱：加熱是左右腐乳凝固力的重要工序，關(guān)鍵是加熱要均勻，溫度和時(shí)間要適 當(dāng)，一般以輕度沸騰狀態(tài)下繼續(xù)2min為準(zhǔn)。273.2.1 腐乳腐乳點(diǎn)漿：

10、控制點(diǎn)漿速度很重要，溫度在82左右為宜；點(diǎn)鹵時(shí)豆?jié){的pH值應(yīng)調(diào)節(jié) 到6.87.0；時(shí)間2min 。蹲腦：蹲腦就是點(diǎn)漿結(jié)束后，豆腐腦靜置一段時(shí)間，使蛋白質(zhì)充分凝聚，分子間 形成穩(wěn)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)程。操作時(shí)間為20-30min，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，黃漿水不 易析出，壓榨成型困難；時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)出的豆腐彈性差。28搓毛：又稱(chēng)倒毛、抹毛，是人工將每塊連接在一起的菌絲搓斷，并將菌絲體搓倒， 使其貼附在豆腐坯表面，形成一層較韌的薄膜，將豆腐坯包裹起來(lái)，以保 持腐乳塊型整齊。發(fā)酵好的毛坯要及時(shí)搓毛腌制，以防臭屜，搓毛工序要 求細(xì)致，每一塊毛坯表面菌絲都應(yīng)整理。裝壇：容器要消毒；不能裝得過(guò)緊，容易造成發(fā)酵不完全；注意封口

11、質(zhì)量，封口 不當(dāng)會(huì)造成漏氣，后發(fā)酵過(guò)程中導(dǎo)致酒精揮發(fā)，腐乳容易發(fā)霉變質(zhì)。293.2.2 豆豉豆豉u豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。u幾種國(guó)內(nèi)名優(yōu)豆豉 廣東陽(yáng)江豆豉；四川的潼川、永川豆豉；湖南的瀏陽(yáng)豆豉；河南開(kāi) 封西瓜豆豉；四川宏長(zhǎng)發(fā)豆豉；山東八寶豆豉。303.2.2 豆豉豆豉u豆豉的工藝流程： 黑豆（黃豆）篩選洗滌浸泡瀝干蒸煮冷卻接種制曲洗豉拌鹽發(fā)酵晾干成品（干豆豉）313.2.2 豆豉豆豉u技術(shù)要點(diǎn)：原料篩選：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并

12、 且有一定新鮮度的大豆為宜。浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使 淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水 分。生產(chǎn)加工選擇浸泡條件為40、150min，使大豆粒吸收率在82， 此時(shí)大豆體積膨脹率為130。323.2.2 豆豉豆豉制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程 中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。把蒸煮后大 豆出鍋，冷卻至35左右，接種，拌勻入室，保持室溫28，16小時(shí)后 每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲， 28小時(shí)進(jìn)行第二次翻 曲。一般制曲的時(shí)間為34小時(shí)。發(fā)酵

13、：將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于2832 恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。333.3 非發(fā)酵型豆制品非發(fā)酵型豆制品水豆腐干豆腐鹵制豆制品343.3 非發(fā)酵型豆制品非發(fā)酵型豆制品油炸豆制品熏制豆制品353.3 非發(fā)酵型豆制品非發(fā)酵型豆制品冷凍豆制品干燥豆制品363.3.1 腐竹腐竹u腐竹，又稱(chēng)腐皮。是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物，其形類(lèi)似竹枝狀，稱(chēng)為腐竹。u幾種有名的腐竹：江西高安腐竹、廣西高田腐竹、福建三明腐竹、河南許昌腐竹、廣西賀州腐竹、廣東新橋腐竹、廣東清遠(yuǎn)白灣山水腐竹373.3.1 腐竹腐竹u腐竹的工藝流程： 選豆去皮浸泡磨漿分離煮漿濾

14、漿保溫提條 烘干包裝383.3.1 腐竹腐竹u技術(shù)要點(diǎn)：浸泡：將去皮的黃豆用清水浸泡，浸豆時(shí)間長(zhǎng)短由氣溫決定，氣溫越高，時(shí)間越 短，浸泡好的大豆增重至2.02.2倍。煮漿：溫度控制在9585，并保持35min，漿汁煮熟以后再進(jìn)行一次過(guò)濾，根 除雜質(zhì)，防止豆?jié){中的纖維糊住鍋底，影響腐竹的質(zhì)量和出品率。濾漿：采用熱漿過(guò)濾，可降低漿體黏度，有利于蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的分離提取。393.3.1 腐竹腐竹保溫提條：影響因素有溫度、時(shí)間、pH值和通風(fēng)條件。最佳溫度控制在8082， 時(shí)間為1020min。通風(fēng)不好，皮膜自然形成就慢。烘干：把掛上竹竿的腐竹送到干燥室，順序排列進(jìn)行烘干，室溫控制在3545， 約經(jīng)2

15、4h后即成品。403.3.2 豆腐豆腐u豆腐：大豆經(jīng)過(guò)制漿、煮漿、成型而制成的半固態(tài)食品。u豆腐可分為老豆腐（北豆腐）、嫩豆腐（南豆腐）、大豆腐、凍豆腐和水豆腐。u豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。413.3.2 豆腐豆腐u豆腐的工藝流程：大豆水洗計(jì)量清理除雜點(diǎn)腦煮漿濾漿磨制蹲腦破腦浸泡上腦成品加壓成型423.3.2 豆腐豆腐u技術(shù)要點(diǎn)：選料：豆制品的質(zhì)量，很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì)。一般凡無(wú)霉變或未經(jīng) 熱處理的大豆，無(wú)論新陳都可用來(lái)制作都制品。而以色澤光亮、子粒飽滿、 無(wú)蟲(chóng)蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大

16、豆不宜使用，應(yīng)存放2-3個(gè)月以上 再用。除雜：原料大豆在收獲、貯運(yùn)過(guò)程中難免要混入一些雜質(zhì)，這些雜質(zhì)不僅影響產(chǎn) 品的衛(wèi)生和質(zhì)量，也會(huì)影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，所以必須除去。 豆制品生產(chǎn)中除雜方法分為：濕選法 干選法 433.3.2 豆腐豆腐 浸泡：目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì)。 程度：吸水量約為1：11：2，大豆表面光滑，無(wú)皺皮。 溫度：1520磨漿：大豆研磨時(shí)，必須隨料定量進(jìn)水。 原因是水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用，起冷卻作用，能防止機(jī)身過(guò)熱和大 豆蛋白質(zhì)變性；還可以使被磨碎的大豆中的蛋白質(zhì)溶解分離出來(lái)，形成良 好的溶膠體。 443.3.2 豆腐豆腐濾漿：主要目的是把

17、豆糊中的豆渣分離除去，制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠 體。濾漿過(guò)程也是豆?jié){濃度調(diào)節(jié)過(guò)程。煮漿：分離后的豆?jié){要迅速煮沸。其目的是通過(guò)高溫使豆?jié){的豆腥味和苦味消失， 增進(jìn)大豆的香味和提高蛋白質(zhì)的消化率，并通過(guò)高溫滅菌，保證產(chǎn)品衛(wèi)生。 煮漿溫度要求在9598之間，并在此溫度保持2min。453.3.2 豆腐豆腐點(diǎn)漿：在熱豆?jié){中加入鹽鹵或者石膏后，能產(chǎn)生大量的電解質(zhì)的堿性金屬鹽，可 改變豆?jié){中的pH值，使它達(dá)到大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)凝固，即形 成凝膠。 影響因素：溫度 濃度 pH 值蹲腦：蹲腦就是豆?jié){的溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槎垢X的凝腦過(guò)程，蹲腦時(shí)大豆蛋白質(zhì)由分散 逐漸交聯(lián)成網(wǎng)狀組織。 蹲腦時(shí)間： 2025

18、分鐘463.3.2 豆腐豆腐破腦：從豆腐腦中排出部分豆腐水的過(guò)程。上腦：將豆腦注入模型中進(jìn)行造型。加壓成型：使豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝膠更好的結(jié)合。加壓要適 當(dāng)，一般先輕后重。 473.3.2 豆腐豆腐南豆腐與北豆腐的區(qū)別南豆腐與北豆腐的區(qū)別1、加工南豆腐的豆?jié){濃度比北豆腐高，點(diǎn)腦溫度比北豆腐稍高。2、南豆腐的凝固劑為石膏，北豆腐的凝固劑采用鹵水。3、南豆腐蹲腦后不破腦。4、南豆腐成型不加壓（壓力?。?83.4 新型大豆食品新型大豆食品493.4 新型大豆食品新型大豆食品人造蝦仁503.4.1 煉乳煉乳u大豆煉乳大豆蛋白質(zhì)濃縮飲料，是以大豆、白糖等為原料，基本保存了大豆的天然營(yíng)養(yǎng)，去除了大豆

19、腥味及營(yíng)養(yǎng)抑制成分的大豆?fàn)I養(yǎng)保健飲料。大豆煉乳的工藝流程：大豆清洗浸泡磨漿殺菌包裝殺菌真空濃縮酶解脫臭513.4.1 煉乳煉乳u技術(shù)要點(diǎn)：浸泡：在一定溫度下加熱適量堿液，以抑制大豆脂肪氧化酶活性，去除苦澀味， 防止大豆腥味產(chǎn)生。用水量為大豆質(zhì)量的3倍；時(shí)間：夏季68h，冬季 1012h，溫度：1520。磨漿：應(yīng)加熱至80以上，以提高蛋白質(zhì)吸收率及鈍化脂肪酶。加水量要適當(dāng)控 制，加水量少，蛋白質(zhì)溶出率低，加水量多，豆?jié){干物質(zhì)含量低、水分多， 濃縮時(shí)間長(zhǎng)，能耗高。523.4.1 煉乳煉乳殺菌脫臭：采用高溫瞬時(shí)脫臭，滅活大豆本身及加工過(guò)程中帶人的微生物，去除 大豆中抑制成分胰蛋白酶抑制素、血球凝集素

20、等，脫除部分苦澀味。均質(zhì)：將所得料液通過(guò)均質(zhì)機(jī)（膠體磨），使豆?jié){均勻地通過(guò)剪切、沖撞及空穴 作用，使脂肪和纖維微細(xì)化（2m以下），以提高終產(chǎn)品的沖調(diào)性和穩(wěn) 定性。酶解：先使酶活化，并將物料冷卻至酶解作用的最適宜溫度范圍，調(diào)pH至77.4。533.4.1 煉乳煉乳真空濃縮：壓力0.870.96MPa，溫度5055，當(dāng)豆?jié){真空濃縮至干物質(zhì)為 50%以上時(shí)即為濃縮終點(diǎn)，加入糖液及各種配料。包裝殺菌：濃縮至終點(diǎn)的豆?jié){物料即為大豆煉乳，灌裝后采用超高溫瞬時(shí)殺菌， 95、15min，有條件的可采用135、3s。544 大豆加工副產(chǎn)品的應(yīng)用大豆加工副產(chǎn)品的應(yīng)用黃漿水的綜合利用1、大豆低聚糖的生產(chǎn)2、大豆異黃

21、酮的分離3、黃漿水制備酵母4、黃漿水生產(chǎn)維生素B125、釀造白酒6、黃漿水生產(chǎn)白底霉粉7、利用黃漿水加工清涼飲料8、黃漿水發(fā)酵制高山紅景天營(yíng)養(yǎng)飲料9、黃漿水制取大豆皂苷554 大豆加工副產(chǎn)品的應(yīng)用大豆加工副產(chǎn)品的應(yīng)用豆粕的綜合利用1、大豆異黃酮強(qiáng)化大豆蛋白制品2、簡(jiǎn)易制備大豆分離蛋白3、冷榨豆餅制豆腐4、脫脂大豆制豆乳5、食品基料的制法564 大豆加工副產(chǎn)品的應(yīng)用大豆加工副產(chǎn)品的應(yīng)用豆渣的綜合利用1、提取豆渣蛋白2、豆渣生產(chǎn)蛋白發(fā)泡粉3、利用豆渣生產(chǎn)水解植物蛋白4、豆渣纖維飲料5、豆渣發(fā)酵調(diào)味料6、豆渣纖維面包7、即食海帶豆渣點(diǎn)心8、利用豆渣生產(chǎn)發(fā)酵飼料9、利用豆渣生產(chǎn)糖化菌粉10、豆渣發(fā)酵生

22、產(chǎn)核黃素574.1 大豆低聚糖大豆低聚糖u大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）廣泛存在于各種植物中，尤以豆科植物含量居多，除大豆外，扁豆、豌豆、蠶豆、綠豆和花生等豆類(lèi)作物中也有存在。典型的大豆低聚糖是大豆中的可溶性糖的總稱(chēng)，主要成分有水蘇糖、棉子糖和蔗糖，它們?cè)诖蠖沟途厶侵械母芍睾糠謩e為24%、8%和39%，其中具有生理功能的成分是棉籽糖和水蘇糖。584.1.1 大豆低聚糖的理化性質(zhì)大豆低聚糖的理化性質(zhì)u大豆低聚糖一般為無(wú)色透明糖漿；甜度約為蔗糖的70%-75%（ 固形物之比），甜感爽口，近似蔗糖。其粘度高于蔗糖和高果糖漿(含55果糖的果葡糖漿)，低于麥芽糖漿(含麥芽

23、糖55)。與其它糖漿一樣，溫度升高，粘度降低。大豆低聚糖的吸濕性、保濕性比蔗糖小，但優(yōu)于果葡糖漿，其滲透壓略高于蔗糖，低于55的高果糖漿。594.1.1 大豆低聚糖的理化性質(zhì)大豆低聚糖的理化性質(zhì)u大豆低聚糖在140短時(shí)間加熱不會(huì)分解即使加熱到160對(duì)水蘇糖和棉子糖的破壞也很少，熱穩(wěn)定性好。在酸性條件下(pH為 56)加熱到120仍很穩(wěn)定，具有良好的酸穩(wěn)定性。大豆低聚糖還有很好的酸性貯存穩(wěn)定性，在pH為3、20下貯存120d殘存率在85以上；37下貯存120d殘存率仍在60以上，因此大豆低聚糖可應(yīng)用于高溫加熱的罐頭食品及酸性食品與飲料中。604.1.3 大豆低聚糖的保健功效大豆低聚糖的保健功效1

24、、促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)2、防止腹瀉與便秘3、保護(hù)肝贓4、促進(jìn)鈣的吸收5、抗氧化防衰老作用6、提高機(jī)體免疫力7、降低血清膽固醇8、促進(jìn)腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生成與吸收614.1.3 大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用1、在酸奶中的應(yīng)用將適量的大豆低聚糖與酸奶結(jié)合起來(lái)不僅不影響酸奶的口味、穩(wěn)定性和組織狀態(tài)，并能賦予酸奶低聚糖所具有的功能特性。但在實(shí)際中，由于國(guó)產(chǎn)大豆低聚糖純度低，在食品中的添加量不能隨意投放，大豆低聚糖加入量受到一定的限制。622、在冰激凌中的應(yīng)用傳統(tǒng)冰激凌中的脂肪和糖的含量高，可引起心腦血管、動(dòng)脈血管硬化及肥胖癥等，因此低糖（或無(wú)糖）和低脂肪保健冰激凌的研制

25、越來(lái)越重要。大豆低聚糖因其甜味特性與蔗糖相近，不易被人體消化，所以可以用它代替部分蔗糖，生產(chǎn)出保健冰激凌。經(jīng)研究用3%4%的大豆低聚糖替代部分蔗糖，不影響口感，是冰激凌還具有一定的保健作用。633、在飲料中的應(yīng)用大豆低聚糖由于在酸性條件下的熱穩(wěn)定性比蔗糖高，在低于20條件下保存6個(gè)月完全不分解，幾乎不著色，因此可應(yīng)用于清涼飲料或需要加熱殺菌的酸性食品中。在果汁飲料中，用大豆低聚糖代替部分蔗糖，既不影響飲料的風(fēng)味，又可避免發(fā)胖和降低患齲齒的概率，并能刺激體內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，成為保健型的果汁飲料。644、在糧油制品中的應(yīng)用將大豆低聚糖應(yīng)用焙烤制品中，可使產(chǎn)品產(chǎn)生怡人的色澤，在饅頭中添加大豆低聚糖，既能增加饅頭的保健功能，又能延長(zhǎng)饅頭的反生時(shí)間，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。在掛面中添加大豆低聚糖，掛面韌性好，不易折斷，且不影響口感和風(fēng)味。655、在功能性保健食品和營(yíng)養(yǎng)食品中的應(yīng)用阿根廷和美國(guó)學(xué)者合作研制成的大豆低聚糖面包，用作雙歧桿菌的增殖因子，從而起到營(yíng)養(yǎng)和保健的應(yīng)用。日本學(xué)者利用大豆低聚糖、食用纖維、果維、果膠、蘋(píng)果粒等研制一種叫做比菲斯特的功能性飲料，有助于滋潤(rùn)皮膚，健身美容，較受人們尤其