菜單設(shè)計與制作復(fù)習(xí)提綱

1、菜單制作與設(shè)計復(fù)習(xí)提綱、填空題1、宴席菜品設(shè)計的核心應(yīng)以顧客的需要為中心，綜合考慮宴席主題、參加宴席 的顧客需求以及餐飲企業(yè)經(jīng)營能力等各種因素,使參加宴席的客人能得到最佳的 物質(zhì)和精神享受。2、不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種飲價格、份額大 小、營養(yǎng)成分、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別。3、宴席菜品形式是指構(gòu)成宴席菜品的種類、造型、結(jié)構(gòu)、名稱以及服務(wù)方式等4、宴席的檔次分類通常以原料價值的高低、選料的精細(xì)程度、烹制工藝的難易 程度、宴席擺設(shè)來劃分。5、宴席菜單是消費(fèi)者和經(jīng)營者溝通的橋梁餐飲企業(yè)經(jīng)營不可或缺的工具，是餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品銷售種類和價格的一覽表和說明書，是餐飲

2、經(jīng)營與管理的關(guān) 鍵和基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營的中心環(huán)節(jié)，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營成效。6宴席菜單的內(nèi)容包括菜品的名稱、菜品的介紹、推銷性信息7、宴會菜單的設(shè)計要點(diǎn)是了解客人、投其所好；分主次輕重、突出主題；合理 搭配、富于變化。8、中式宴席菜單，一般由冷盤、熱菜、甜菜、點(diǎn)心和湯菜、水果等組成。9、當(dāng)代宴席菜單設(shè)計特點(diǎn)：數(shù)量由鋪張趨向適中，營養(yǎng)由失衡趨向均衡，衛(wèi)生_ 習(xí)慣由集餐趨向分餐。10、不同的年齡的人對菜肴也有不同的要求，如老年人較偏愛酥爛、軟嫩、清淡的菜肴；而青年人則偏愛香脆酥松的菜肴。 男人較喜歡辣香咸的菜肴;女人則較 喜歡酸甜菜肴及甜品。11、我國人民的食俗還有 南甜、北咸、東辣、西酸”之說。

3、12、 黃帝內(nèi)經(jīng)上說得好：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘, 以補(bǔ)精益氣。”13、根據(jù)經(jīng)營的方式劃分，菜單可分為零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴席菜單據(jù)菜 單使用時間的長短劃分可分為固定式菜單、變動性菜單、周期性菜單。14、零點(diǎn)菜單的特點(diǎn)包括適應(yīng)面廣、批量較少、品種較多、風(fēng)味突出、價格較貴 等。15、美食節(jié)菜品設(shè)計步驟：擬定主題和菜品、選擇原料、分析菜品、確定菜品。16、菜品價格通常由原材料成本、經(jīng)營稅金、經(jīng)營利潤和經(jīng)營生產(chǎn)成本四個項目 組成。17、消費(fèi)心理定價法包括整數(shù)定價法、尾數(shù)定價法和吉祥數(shù)字定價法。二、不定項選擇題1 不屬于面點(diǎn)配置原則的是（D ）。A 與宴席檔次相符B. 與宴席的形式相

4、適應(yīng)C. 考慮季節(jié)性和節(jié)日性D 考慮營養(yǎng)性2 下列描述中，不屬于即時性宴席菜單優(yōu)點(diǎn)的是 （C ）。A .靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)市場需求的變化B 減少員工工作的單調(diào)感，有助于調(diào)動員工的積極性C. 菜單的設(shè)計編排與印制費(fèi)用較固定性宴席菜單低D 菜單更換快，易保持對顧客的吸引力 3下列描述中，不是循環(huán)性宴席菜單缺點(diǎn)的是 ( D )。A .不能迅速適應(yīng)市場需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化B 在生產(chǎn)與人力安排方面較復(fù)雜C. 庫存原料品種多，剩余食品不易處理D. 食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動，容易使員工對單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦 4不屬于宴席菜品設(shè)計的方法和技巧的是 ( D )。A .營造和突出宴席主題B.

5、宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性C. 宴席菜名要具有情趣和文化性D. 考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力5. 下列菜品的命名屬于寫實(shí)命名法的是 ( B )。A .霸王別姬 B .麻婆豆腐 C.燈籠海參 D .龍鳳呈祥6. 下列選項中，可以表明宴席菜單作用的是 ( AB CE )A .既是藝術(shù)品又是宣傳品B. 反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針和策略C. 餐飲促銷的手段D. 對餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本有重要影響E. 研究食品菜類的資料7. 固定性宴席菜單的優(yōu)點(diǎn)包括( ABCD )A. 采購與保管標(biāo)準(zhǔn)化 B.加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化 C.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 D .降低成 本E. 菜單的變化可使顧客不容易對其感到厭煩，員工不易對工作感到單調(diào)8.

6、 菜單的內(nèi)容應(yīng)傳遞以下 (ABDE )基本信息。A.菜品的名稱 B .菜品的介紹 C.顧客名稱 D .推銷性信息 E.企業(yè)地 址9. 下列屬于菜品設(shè)計平衡要考慮的因素是 ( ABCDE )。A. 價格和原料 B .烹調(diào)方法 C.菜品造型和口味特點(diǎn) D .成菜速度 E.營 養(yǎng)結(jié)構(gòu)10. 下列選項中，屬于營造和突出宴席主題方法的是 ( ABCD )。A .設(shè)計專題宴席以吸引顧客B. 設(shè)計以單一食品原料為主題的宴席C. 以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛D. 以傳播知識為目的設(shè)計主題宴席二、名詞解釋1、宴席：宴席是人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待 客人的聚餐方式，通常又被人們稱為

7、 “宴會、酒席、酒宴 ”等。2、寫實(shí)命名法：所謂寫實(shí)命名法.是一種反映原料構(gòu)成、烹制方法和風(fēng)昧特色 的命名法。其表現(xiàn)是開門見山，突出主料。樸素中蘊(yùn)涵文雅，使人一看便大致了 解菜品的構(gòu)成和特色。3、寓意命名法： 所謂寓意命名法是針對人們的獵奇心理，撇開菜品具體內(nèi)容而 另立新意的一種命名法。 其特點(diǎn)是突出菜品某一特色并加以渲染， 賦予其詩情畫 意般的境界，以起到引人人勝、耐人尋昧的作用。4、宴席組合：將各種菜肴、點(diǎn)心等遵照一定的原則進(jìn)行排列組合，編制成宴席 菜單的工作，稱為宴席組合。它是制作宴席和上菜順序的依據(jù)。5、自選式：自選式是在餐臺上配置冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜菜、水果等，品種多 樣，餐臺上備有

8、刀叉、筷子、餐盤，讓客人端著餐盤，按自己的喜好選用菜點(diǎn)， 吃多少、取多少。6、菜單與宴席設(shè)計：菜單與宴席設(shè)計，是餐飲企業(yè)根據(jù)經(jīng)營項目、用餐對象、 飲食習(xí)慣和要求，設(shè)計出不同類別、規(guī)格的飲食菜單并加以制作的過程。7、零點(diǎn)菜單又稱點(diǎn)菜菜單，就是將多種菜肴名稱依照原料的種類或菜肴的類型 等，組合成具有一定數(shù)量和品種的菜單。8、團(tuán)隊套餐是指為旅游團(tuán)隊、各類會議等大規(guī)模團(tuán)體用餐而設(shè)計具有一定數(shù)量 的菜品，并以成套價格方式銷售的套餐。9、美食節(jié)，又稱為食品節(jié)，它是一些具有一定實(shí)力的餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營的基 礎(chǔ)上所舉辦的多種形式的系列餐飲產(chǎn)品的促銷活動， 是餐飲企業(yè)名菜名點(diǎn)的展示 會。10、綜合分析定價法即對

9、本、利、量綜合分析加價法，它是對菜肴的成本、銷售 量和贏利能力等因素綜合分析后進(jìn)行定價的一種分類加價定價方法。三、簡答題1、影響宴席菜品設(shè)計的重要因素 設(shè)計宴席菜品時，還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)本身的設(shè)備、材料、儲存、技術(shù)以及市 場材料供應(yīng)情況等因素，這些因素對于宴席菜品設(shè)計有重要影響。(1) 設(shè)計應(yīng)考慮餐飲企業(yè)本身所獨(dú)有的設(shè)備、技術(shù)及材料儲備情況，運(yùn)用獨(dú)特 優(yōu)勢，設(shè)計出獨(dú)具匠心的菜品。(2) 菜品的設(shè)計必須根據(jù)廚師的實(shí)際能力而定，不能超越餐廳的技術(shù)能力。(3) 應(yīng)考慮時令和市場的供應(yīng)情況。烹調(diào)所使用的材料應(yīng)隨季節(jié)和市場的變化 而有所不同。2、宴席菜單的作用( 1)宴席菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品(2) 宴

10、席菜單反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針和策略(3) 宴席菜單標(biāo)志著餐飲企業(yè)菜品的特色和水準(zhǔn)(4) 宴席菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具(5) 宴席菜單是餐飲促銷的手段(6) 宴席菜單是餐飲企業(yè)和部門一切活動的總綱(7) 宴席菜單是研究食品菜類的資料3、為什么說宴席菜單是餐飲企業(yè)和部門一切活動的總綱(1) 宴席菜單是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南(2) 宴席菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)(3) 宴席菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象(4) 宴席菜單支配著所供應(yīng)膳食的營養(yǎng)含量(5) 宴席菜單決定了餐飲成本的高低(6) 影響廚房布局及餐廳的裝修設(shè)計4、固定菜單的優(yōu)缺點(diǎn) 固定性宴席菜單的

11、優(yōu)點(diǎn)(1) 采購與保管標(biāo)準(zhǔn)化。 (2)加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。 (3)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。 (4)降低成本。 固定性宴席菜單的缺點(diǎn)（1）菜單不靈活，難以適應(yīng)市場變化，難以根據(jù)市場潮流提供給消費(fèi)者喜愛的 餐飲產(chǎn)品，使顧客產(chǎn)生厭倦情緒而異地就餐。（2）固定性宴席菜單所提供的菜式品種固定不變，不能隨食品原料價格的變化 而調(diào)整，因而容易造成虧損。（3）食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動，容易使員工對單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦。5、即時性菜單的優(yōu)缺點(diǎn)即時性菜單的優(yōu)點(diǎn)（1）靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和 原料供應(yīng)的變化及時變換菜單。（2） 可充分利用庫存原料和剩余食品。（3） 可充分發(fā)揮廚師的烹

12、調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出更多的創(chuàng)新菜，減少員工工作 的單調(diào)性。即時性宴席菜單的缺點(diǎn) 即時性宴席菜單變化大，菜品的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)難以標(biāo)準(zhǔn)化，管理比較困 難，供應(yīng)品種較少。6、宴席菜單制作的注意事項（1）選擇適當(dāng)?shù)牟牧现谱餮缦藛危?）注意采用適合宴席菜單的規(guī)格和裝幀（3）應(yīng)注意選擇適當(dāng)?shù)淖煮w（4）禁止隨意涂改宴席菜單7、中式宴席菜單的設(shè)計步驟（1）了解客情，根據(jù)需求配菜（2）按質(zhì)論價，合理分配菜點(diǎn)（3）分清主次，選擇特色菜點(diǎn)（4）圍繞主菜，確定其他菜點(diǎn)（5）宴席菜單，開具附加說明8、宴席菜單的附加說明通常包括以下內(nèi)容：（1）宴席的風(fēng)味特色、適用季節(jié)和就餐者要求。（2）說明宴席規(guī)格、宴席主題和辦宴

13、席的目的。（3）列齊所用烹飪原料（包括特殊用料）和餐具。（4）寫清宴席菜單出處和掌握的有關(guān)具體信息。（5）介紹重點(diǎn)菜點(diǎn)的制作要求和整桌宴席的具體要求。9、宴席菜單的組合藝術(shù) 一、突出主題，顯現(xiàn)風(fēng)格 二、富于變化，掌握節(jié)奏三、迎合場景，順應(yīng)時代四、注重營養(yǎng)平衡，把握宴席檔次五、了解賓客個性，突出時令特點(diǎn)六、多種烹法并舉突出風(fēng)格特色10、菜品定價原則（1）按質(zhì)論價（2）適應(yīng)市場（3）利于競爭（4）保證利潤（5）服從政策11、菜品定價策略包括哪些？（1）以成本為基礎(chǔ)的定價策略（2）以需求為基礎(chǔ)的定價策略（3）餐飲新產(chǎn)品的定價策略（4）餐飲折扣的優(yōu)惠策略（5）以競爭為中心的定價策略四、綜合題1、宴席菜

14、品設(shè)計的總體要求與原則 （一）迎合目標(biāo)顧客的需求1年齡結(jié)構(gòu)2性別比例3 宗教禁忌4 飲食習(xí)俗5 職業(yè)身份和旅游目的6消費(fèi)水平（二）與總體就餐經(jīng)歷和消費(fèi)相協(xié)調(diào)（三 ）考慮食品原料的成本及菜品盈利能力（四 ）考慮食品原料的供應(yīng)情況（五） 菜式品種要平衡、要有獨(dú)特性（六）廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房的設(shè)備功能2、宴席菜品設(shè)計的方法與技巧 （一）營造并突出宴席主題1設(shè)計專題宴席以吸引顧客 2設(shè)計以單一食品原料為主題的宴席 3以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛 4以傳播知識為目的設(shè)計的主題宴席 （二）宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性 1結(jié)合時代背景進(jìn)行創(chuàng)造性設(shè)計 2通過改良傳統(tǒng)宴席菜品進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計 （三 ）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重視面點(diǎn)在宴席中的配置1要與宴席檔次相符2 應(yīng)與宴席的形式相適應(yīng)3 要考慮季節(jié)性4 與臨近節(jié)日相配合5 應(yīng)考慮各種形態(tài)的變化3、制作一份家常豆腐，需用去豆腐 300克，價值 1元，豬肉 65克，價值 1元 5 角；木耳和冬筍，價值 1元 5角；各種調(diào)味品價值 2 元，內(nèi)扣毛利率為 50%，求 該菜肴的售價