清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術

1、清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術【關鍵詞】 清料法 營養(yǎng)皮蛋 加工技術皮蛋生產是蛋品深加工的重要組成部分，然而我省絕大部分地區(qū)尚不掌握此項加工技術，很少形成批量生產，造成蛋品資源不能合理利用，消費渠道少，產品流通不暢，將影響?zhàn)B鴨業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。由于傳統(tǒng)的皮蛋配方及工藝存在著許多弊端，如鉛含量超標、泥料包裝等，在追求綠色、營養(yǎng)飲食的今天，皮蛋的加工受到了嚴重的束縛。針對上述情況，我們對傳統(tǒng)皮蛋的配方及工藝進行了改進，成功地研制出了無鉛營養(yǎng)皮蛋，并將產品的保質期延長到90天以上。本加工技術操作方便、工藝簡單，既適合規(guī)?；庸さ拇笃髽I(yè)，同時也適合作坊式生產的小廠家。具體做法如下。 1 加工材料、場地與設備 1

2、.1 原料蛋的選擇及要求 鮮鴨蛋：要求鴨蛋要新鮮、蛋殼要完整、大小要一致、內容物要正常、清潔衛(wèi)生。 1.2 輔料的選擇及要求 純堿(NaCO3) 純堿是加工皮蛋的主要輔料，要求色白、粉細，碳酸鈉含量在96%以上。 生石灰(CaO) 生石灰主要與純堿、水起反應生成氫氧化鈉。加工皮蛋用的生石灰品質要求是白色、體輕、塊大、無雜質，有效氧化鈣的含量不低于75%。 食鹽 加工皮蛋用的食鹽要求純度在96%以上的海鹽或精鹽。 紅茶末 要求紅茶末品質新鮮，不得使用發(fā)霉變質的和有異味的茶葉。 硫酸鋅(ZnSO4·7H2O) 用鋅鹽取代鉛鹽，是氧化鉛的替代品，食品級硫酸鋅主要用于食品作營養(yǎng)增補劑。還可縮

3、短皮蛋成熟期約1/4。 水、黃土、谷糠或鋸末、涂膜劑 這些原料必須要求清潔、干燥、無雜質，不能受潮或被污染。 1.3 加工場地的要求 1.3.1 鮮蛋檢驗場地的技術要求 檢驗場所要求干燥，寬敞、地面平整、場地清潔陰涼，既能避免陽光直射，又要通風透氣，不受雨淋水濕，室溫宜控制在1015。相對濕度維持在80%85%。 1.3.2 輔料貯存場地的要求 各種輔料的特點，有專用的容器，在適應各種輔料不同性質要求的地方存放。輔料要避免日曬雨淋，以防輔料發(fā)生變化甚至失去作用。 1.3.3 配料間和料液貯存場地的要求 配料間房屋要高大寬敞，內墻壁要有較高的水泥墻裙，以適應多水性作業(yè)的需要。料液貯存間的主要任務

4、是暫存配制好的料液，要最大限度地保持料液不變質，濃度不降低，并能適當?shù)乜刂瓶諝饬魍ā?1.3.4 加工車間的技術要求 要求加工車間溫度控制在2025。有條件的可以建設地下浸泡間，利用地下溫度低、溫差變化不大的條件泡制皮蛋，也可利用城市防空地道中相對穩(wěn)定的溫度作浸泡加工場地，達到了常年加工皮蛋的目的。 1.4 加工及設備的要求 拌料機 拌料機又稱打料機，用于這種攪拌料液。 吸料機 吸料機又名料液泵。這種泵可以吸取黏稠度大的皮蛋料液，適用于料液轉缸、過濾和灌料等工序，降低了料液轉運的勞動強度提高了工效。 打漿機 打漿機是配制濃稠涂料的機械，這種機器每58 min，能打出可供20個人包涂4 h的涂料

5、。 包料機 這種機器用于包涂皮蛋，較手工操作提高功效5倍。使用這種機器后，操作人員不再直接接觸鹽、堿等，對身體健康大有好處。 驗蛋機 驗蛋機又名照蛋機，用于揀出黑貼皮、紅貼皮、臭蛋、裂紋、硌窩等次劣蛋。 電子分級機 用于自動運輸、自動計量、自動分級。 簡易加工工具 缸、罐桶、盆、瓢、勺稱量用具、撈蛋、洗蛋用具、包涂工具、壓蛋網蓋、清潔工具、勞保用品、口罩、紗手套、乳膠手套、橡皮圍腰、長統(tǒng)膠鞋等保護用具。 2 傳統(tǒng)溏心皮蛋加工方法 溏心皮蛋加工工藝流程如下：配料熬料(沖料) 驗料 照蛋敲蛋分級下缸灌料泡蛋質檢出缸洗蛋晾蛋檢驗包蛋裝箱成品 2.1 料液的配制 2.1.1 料液配方 表1 溏心皮蛋的

6、料液配方(以浸泡100kg鴨蛋汁) (kg)開水純堿生石灰食鹽紅茶末硫酸鋅1008175.43.60.250.15 2.1.2 配料方法 常用沖料法，即先將純堿、茶葉末放在缸底后將開水倒水缸中，隨即放入硫酸鋅或硫酸銅，充分攪拌后再逐漸放入石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，冷晾待用。 陳興玉，等：清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術遼寧醫(yī)學院學報 2008年10月，29(5)2.1.3 驗料 用5 mL吸管量取澄清料液4 mL，注入300 mL三角燒瓶中，加蒸餾水100 mL，加10%氯化鋇溶液10 mL，搖勻靜置片刻，加0.5%酚酞指示劑3滴，用1 mol/L標準溶液滴定至溶液粉紅色恰好消褪為止，料液中NaOH

7、含量要求達到45 55 mg/g，堿度過低或過高可用 NaOH或茶水調整。 簡易驗料法：在燒杯或碗中加入34 mL料液上清液，再加入鮮蛋蛋白34 mL，不須攪拌，經15 min左右，觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固并有彈性，再經60 min左右，蛋白化成稀水，表示該料液堿度合適，如在30 min前即化成稀水樣物質，表示料液的堿度過大，不宜使用。當?shù)鞍追旁诹弦褐薪?5 min左右不凝固，表示料液中的堿度過低，也不宜使用。 2.2 裝缸與灌料 裝缸前應在缸底鋪一層潔凈的麥秸以防蛋被壓破。蛋要一層一層地橫放擺實，最上層的蛋應離缸口15 cm，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹蔑，壓上適當重物，防止灌料

8、時鴨蛋上浮。鮮蛋裝缸后，將冷涼至20 的料液充分拌攪，徐徐地灌入缸內，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌料后要記錄缸號、蛋數(shù)、級別、泡蛋日期、料液堿度、預計出缸日期等，每缸作好標記，以便檢查。 2.3 成熟期的管理 成熟期的管理對皮蛋的質量有很大的影響，一般要經過4次檢查。每次檢查時，應在同批次中選擇有代表性的蛋缸，在第34層的蛋中取出3枚蛋作為供檢蛋樣。 第一次檢查 鮮蛋下缸后710 d進行檢查，這時蛋白已基本凝固，色黃透明，有固定形狀，蛋黃呈黃色偏向一側，蛋黃外圍成膠狀內成半流體，這段稱為凝固期。 第二次檢查 鮮蛋下缸浸泡后1520 d，將蛋樣剝殼檢查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐黃中帶青色

9、，表面光潔，透明或半透明，蛋白不黏手或略黏手，蛋黃部分凝固，呈綠色或墨綠色，從外至里有明顯的不同層色的3圈，蛋黃中心為橙黃色黏膠狀的溏心，有時還有鮮蛋樣生心，說明料液正常。 第三次檢查 鮮蛋下缸后2530 d，剝殼后，如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭黏殼、發(fā)紅，燈光透視小頭呈深紅色，說明料液堿性太強，需要提前出缸。如果蛋白軟化，不堅實，蛋黃溏心較大，燈光透視時，小頭呈淡黃色，說明料液堿性太輕，需要延長浸泡時間。 第四次出缸前檢查 用手拋蛋，回落手中，若微有彈顫感：用燈光透視檢查。蛋內呈灰黑色，小頭呈微紅色或橙黃色；剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不黏殼，呈墨綠色或棕黑色，蛋黃大部分凝固呈綠褐色，輪狀色彩明顯，蛋黃中心

10、呈淡黃色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟時間一般為30 d左右，其范圍為2040 d，氣溫低，浸泡時間長些，氣溫高，浸泡時間短些。 2.4 出缸、洗蛋和晾蛋 成熟的皮蛋要立即出缸，用特制的鐵撈子將蛋輕輕撈出(防止破損)，放入預先浸在殘料上清液或冷開水的蛋框中(蛋簍)，將蛋框輕輕地在洗蛋水中搖晃，把蛋殼上的黏附物洗去，洗凈后，將蛋框從洗蛋水中提出，將水瀝凈晾干，然后送檢。用料液的上清液洗皮蛋，效果最好，細菌含量低，耐貯存，見表2。表2 不同方法洗蛋后的帶菌情況洗蛋方法12 h后細菌數(shù)(個/g)3 d后細菌數(shù)(個/g)不洗滌 效果最好，細菌含量低，耐貯存，見表2。 2.5 涂泥包糠

11、 皮蛋出缸后要及時涂泥包糠。其作用是防止蛋殼破損，延長皮蛋的保存期，促進皮蛋后熟。涂泥包糠的方法是采用出缸后的殘料加黃泥調成濃厚漿糊狀(注意不可摻生水)，將蛋逐枚用料泥包裹，然后在稻谷殼上來回滾動，稻殼便均勻粘附到料泥上。每枚蛋裹泥厚度一般為23 mm。目前新型涂膜劑處理浸泡后的皮蛋工藝將逐漸替代傳統(tǒng)皮蛋加工中的“涂泥包糠”處理方式?，F(xiàn)介紹二種常用的涂膜劑配如下： (1)固體石蠟涂膜法 選用58標號的白色食品級固體石臘先敲成小塊盛于鐵鍋或容器中加熱，使其全部熔化，溫度控制在（100±5），將洗凈的皮蛋浸入蠟內23 s，迅速取出，能立即干燥，蠟層要求涂得薄而均勻；每千克石蠟可涂皮蛋1

12、000枚左右。 (2)水玻璃95%，氫氧化鈉2%和食鹽3%混合加軟水稀釋至1516波美度，將皮蛋浸于水玻璃溶液中23 min取出晾干、裝箱。 2.6 裝箱(缸) 包好料泥（或涂膜）的皮蛋要及時裝箱(缸)，注意密封，保持料泥（涂膜劑）濕潤，防止干裂脫落，以免引起皮蛋變質。或將皮蛋裝入專用的小塑料袋內，并擰緊袋口，然后按規(guī)格和級別分別裝箱。近年來開發(fā)了各種小型紙盒包裝，塑料盒包裝，攜帶和銷售均很方便。 2.7 貯運 皮蛋包裝后，須貯存于通風、陰涼、干燥和無異味的庫房內，按批次分級堆碼，標記，庫溫以1520為宜，避免驟冷驟熱。貯存時間，視庫溫而定，庫溫高，貯存時間短，庫溫低，貯存時間長，一般貯存34

13、個月。運輸時防止顛簸和劇烈震動，減少皮蛋的破損。 3 影響皮蛋質量的因素 3.1 原料蛋的新鮮度 加工皮蛋時，要求鮮蛋內容物正常，鮮度高、蛋殼結實，無污染。蛋愈新鮮，愈易加工成品質優(yōu)良的皮蛋。 3.2 配料比 皮蛋加工中的各種輔料都有其各自的作用，要嚴格掌握，合理配比。料液中的含堿量過大，作用時間過長，則已凝固的蛋白又會重新變成液體狀，俗稱“堿傷”。如果料液的含堿量不足，則成熟時間長，容易引起蛋還沒有成熟就變質。因此在皮蛋加工中應嚴格掌握好堿的用量。 3.3 溫度 室溫和料溫不合適，輕者影響皮蛋的質量，重者會制不成皮蛋。溫度與皮蛋的化學變化速度有關，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。一般掌握在1525 為宜。加工場地的室內溫度如果降低到15 以下或超過25 ，必須采取升溫或降溫措施。 3.4 制作時間 加工時間短，氫氧化鈉還未使蛋白質達到凝固狀態(tài)；加工時間長，較強的氫氧化鈉溶液又會使已凝固的蛋白質液化，料液浸泡皮蛋的成熟期夏季為2428 d，春、秋、冬季在30 d以上。應經常檢查蛋的變化情況，以便正確掌握出缸時間?！緟⒖嘉墨I】 1 賓冬梅，馬美湖，易誠.清料法加工皮蛋工藝改進與中試J.中國食品工業(yè)，2006，(8)：50-52.2 呂峰，鄭明鋒，陳麗嬌. 梯度控溫腌制無鉛皮蛋工藝J.福建農林大