小麥面粉及其在食品中的應(yīng)用ppt課件

1、匯匯 報(bào)報(bào) 人：人： 南南 沖沖學(xué)習(xí)日期：學(xué)習(xí)日期：2021.07.04 2021.07.04 小麥面粉及其在食品中的運(yùn)用小麥面粉及其在食品中的運(yùn)用1.1.小麥概述小麥概述2.2.面粉組成及質(zhì)量控制面粉組成及質(zhì)量控制4.4.面粉在食品中的運(yùn)用面粉在食品中的運(yùn)用3.3.影響面粉加工質(zhì)量的要影響面粉加工質(zhì)量的要素素內(nèi)容提要內(nèi)容提要小麥概述小麥概述小麥質(zhì)量及等級(jí)劃分小麥質(zhì)量及等級(jí)劃分2小麥種類及籽粒構(gòu)成小麥種類及籽粒構(gòu)成3 1小麥制粉工藝小麥制粉工藝3 3小麥種類小麥種類u小麥種類小麥種類u種植地域：加麥、澳麥、美麥、國(guó)產(chǎn)種植地域：加麥、澳麥、美麥、國(guó)產(chǎn)麥麥u種植季節(jié)：春麥、冬麥種植季節(jié)：春麥、冬麥

2、u小麥皮色：紅麥、白麥小麥皮色：紅麥、白麥u小麥粒質(zhì)：硬麥、軟麥小麥粒質(zhì)：硬麥、軟麥u小麥蛋白：強(qiáng)筋麥、中筋麥、弱筋麥小麥蛋白：強(qiáng)筋麥、中筋麥、弱筋麥籽粒構(gòu)成籽粒構(gòu)成12%飼料飼料多酚氧化酶、多酚氧化酶、蛋白質(zhì)、礦蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)物質(zhì)85%面粉面粉3%飼料、營(yíng)飼料、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)養(yǎng)物質(zhì)脂質(zhì)、脂質(zhì)、Pro.小麥質(zhì)量小麥質(zhì)量小麥小麥質(zhì)量質(zhì)量物理物理質(zhì)量質(zhì)量貯藏貯藏質(zhì)量質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量質(zhì)量加工加工質(zhì)量質(zhì)量u小麥的物理質(zhì)量小麥的物理質(zhì)量u千粒重千粒重:表達(dá)種子大小與豐滿程度的表達(dá)種子大小與豐滿程度的一項(xiàng)目的；一項(xiàng)目的；u硬度硬度u豐滿度豐滿度u皮色皮色u整齊度、腹溝深淺等外觀質(zhì)量整齊度、腹溝深淺等外觀質(zhì)量u容

3、重容重:籽粒外形、豐滿度、水分、雜籽粒外形、豐滿度、水分、雜質(zhì)以及小麥放置的嚴(yán)密程度有關(guān)；質(zhì)以及小麥放置的嚴(yán)密程度有關(guān)；小麥質(zhì)量小麥質(zhì)量u小麥的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量小麥的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量u蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)組成u淀粉淀粉u脂質(zhì)脂質(zhì)u維生素維生素u礦物質(zhì)等。礦物質(zhì)等。小麥質(zhì)量小麥質(zhì)量麥谷蛋白麥醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直鏈淀粉支鏈淀粉u小麥的加工質(zhì)量小麥的加工質(zhì)量u磨粉質(zhì)量一次加工質(zhì)量磨粉質(zhì)量一次加工質(zhì)量u出粉率、灰分、白度、耗能等；出粉率、灰分、白度、耗能等；u食品質(zhì)量二次加工質(zhì)量食品質(zhì)量二次加工質(zhì)量u烘焙質(zhì)量、蒸煮質(zhì)量等；烘焙質(zhì)量、蒸煮質(zhì)量等；u面包、饅頭等的外觀、氣味、口感、面包、饅頭等的外觀、氣味、口感、組

4、織構(gòu)造和彈性等特性；組織構(gòu)造和彈性等特性；小麥質(zhì)量小麥質(zhì)量u小麥的貯藏質(zhì)量小麥的貯藏質(zhì)量u營(yíng)養(yǎng)成分損失和破壞營(yíng)養(yǎng)成分損失和破壞u 色澤、風(fēng)味；色澤、風(fēng)味；u口感、組織形狀的維持；口感、組織形狀的維持；小麥質(zhì)量小麥質(zhì)量小麥存儲(chǔ)質(zhì)量目的GB/T20571-06：G B1 一一2021 以容重作為小麥定等的根底目的，容重是小麥籽粒外形、以容重作為小麥定等的根底目的，容重是小麥籽粒外形、 整齊度、整齊度、 豐滿度和胚乳質(zhì)地的綜合反映；豐滿度和胚乳質(zhì)地的綜合反映；等級(jí)等級(jí)容重容重g/L不完善不完善粒粒%雜質(zhì)雜質(zhì)%水分水分%色澤、色澤、氣味氣味總量總量其中礦物其中礦物質(zhì)質(zhì)17906.01.00.513.5

5、正常正常27706.037506.047308.0571010.0等外等外710小麥等級(jí)劃分小麥等級(jí)劃分小麥等級(jí)劃分小麥等級(jí)劃分GB/T17320-1998根據(jù)小麥子粒的用途分為三類：強(qiáng)筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥，小麥質(zhì)量目的見(jiàn)下：u小麥制粉工序小麥制粉工序u小麥制粉工序：清理三篩、二打、二去小麥制粉工序：清理三篩、二打、二去石、一精選、兩著水、潤(rùn)麥、配麥、研磨、石、一精選、兩著水、潤(rùn)麥、配麥、研磨、篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等；篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等；小麥制粉工藝小麥制粉工藝u制粉過(guò)程普通設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過(guò)程的兩個(gè)根本系統(tǒng)，其中每一道都配備

6、一定數(shù)量的研磨，篩分設(shè)備。u 皮磨系統(tǒng)：剝開(kāi)小麥，在保證皮層不過(guò)度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，皮磨系統(tǒng)：剝開(kāi)小麥，在保證皮層不過(guò)度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。u心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純真的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉，心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純真的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分別出的麩屑及較粗粒。并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分別出的麩屑及較粗粒。u渣磨系統(tǒng)：對(duì)前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)展輕研，使皮層與胚乳分

7、開(kāi)，從而得到渣磨系統(tǒng)：對(duì)前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)展輕研，使皮層與胚乳分開(kāi)，從而得到純真的麥心送往心磨制粉。純真的麥心送往心磨制粉。u清粉系統(tǒng)：對(duì)前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)展提純、分級(jí)、再分別送往相應(yīng)的研磨清粉系統(tǒng)：對(duì)前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)展提純、分級(jí)、再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處置。系統(tǒng)處置。u配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的廢品面粉。同用途的廢品面粉。小麥制粉工藝小麥制粉工藝制粉系統(tǒng)作用制粉系統(tǒng)作用小麥制粉工藝小麥制粉工藝清理清理散裝散裝水分水分調(diào)理調(diào)理配麥配麥研磨研磨面粉面粉麥

8、麩麥麩打包打包散裝散裝打包打包分級(jí)分級(jí)配粉配粉清理清理研磨研磨面粉面粉麥麩麥麩打包打包打包打包分級(jí)分級(jí)配粉配粉公用粉效果：公用粉效果：配粉配粉配麥配麥1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及質(zhì)量控制面粉組成及質(zhì)量控制4.面粉在食品中的運(yùn)用面粉在食品中的運(yùn)用3.影響面粉加工質(zhì)量的要素影響面粉加工質(zhì)量的要素面粉組成及質(zhì)量控制面粉組成及質(zhì)量控制面粉理化、流變特性面粉理化、流變特性2面粉組成面粉組成3 1面粉質(zhì)量控制面粉質(zhì)量控制3 3面粉組成面粉組成面粉組成面粉組成含量（約）含量（約）面粉中作用面粉中作用蛋白蛋白8%16%麥谷蛋白麥谷蛋白40%內(nèi)二硫鍵，內(nèi)二硫鍵，流動(dòng)性流動(dòng)性、延展性、延展性麥醇溶蛋白麥醇溶

9、蛋白30%間、內(nèi)二硫鍵，韌性、彈性間、內(nèi)二硫鍵，韌性、彈性淀粉淀粉63%72%直鏈淀粉直鏈淀粉25%溶脹性、糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)溶脹性、糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性特性支鏈淀粉支鏈淀粉75%非淀粉類多非淀粉類多糖糖4.5%5%戊聚糖戊聚糖67%可溶性戊聚糖，鍵橋，形成可溶性戊聚糖，鍵橋，形成/穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，抗拉伸力增加穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，抗拉伸力增加脂質(zhì)脂質(zhì)1%2%極性脂質(zhì)可通過(guò)與直鏈淀粉結(jié)合形成復(fù)合體極性脂質(zhì)可通過(guò)與直鏈淀粉結(jié)合形成復(fù)合體，阻礙直鏈淀粉阻礙直鏈淀粉在蒸煮時(shí)損失在蒸煮時(shí)損失，放置直鏈淀粉的短期回生，放置直鏈淀粉的短期回生水分水分12%14%粉質(zhì)特性中吸水率粉質(zhì)特性中吸水率面粉理化特性面粉理化

10、特性u(píng)面粉理化性質(zhì)：面粉理化性質(zhì)：u淀粉糊化特性淀粉糊化特性u(píng) 回生特性回生特性u(píng) 凝膠質(zhì)構(gòu)特性凝膠質(zhì)構(gòu)特性u(píng)蛋白蛋白SDS沉降值沉降值u降落值降落值 u溶脹特性溶脹特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性淀粉普通不溶于冷水，在水中經(jīng)過(guò)攪拌構(gòu)成懸浮液，在蒸煮、焙烤等加熱過(guò)程中，淀粉粒開(kāi)場(chǎng)吸水膨脹，構(gòu)造變得松弛；隨著溫度升高和時(shí)間的延伸，淀粉雙螺旋構(gòu)造解開(kāi)，晶體熔融，淀粉粒雙折射景象消逝，內(nèi)部的直鏈淀粉分子游離出來(lái)，溶液粘性添加，構(gòu)成淀粉糊，這一過(guò)程即為淀粉“糊化，又稱“-化面粉淀粉糊化特性面粉淀粉糊化特性特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條包子包子水餃水餃糊化溫度糊化溫度直鏈淀

11、粉、直鏈淀粉、破破損淀粉損淀粉和面吸水性、和面吸水性、蒸煮失落率（蒸煮失落率（渾湯）、發(fā)粘渾湯）、發(fā)粘、復(fù)煮吸水、復(fù)煮吸水（優(yōu)質(zhì)面條應(yīng)（優(yōu)質(zhì)面條應(yīng)具有低直鏈淀具有低直鏈淀粉含量、粉含量、 高高膨脹勢(shì)和高的膨脹勢(shì)和高的峰值粘度等。峰值粘度等。）和面吸水性、和面吸水性、蒸煮夾生（蒸煮夾生（PT低）、冷卻過(guò)低）、冷卻過(guò)程變硬、復(fù)蒸程變硬、復(fù)蒸凹陷凹陷蒸餃：和面吸蒸餃：和面吸水性、蒸煮夾水性、蒸煮夾生、冷卻過(guò)程生、冷卻過(guò)程變硬；變硬；生餃：和面吸生餃：和面吸水性、凍裂、水性、凍裂、煮制渾湯、發(fā)煮制渾湯、發(fā)粘；粘；峰值黏度峰值黏度支鏈淀粉、支鏈淀粉、破破損淀粉損淀粉衰減值衰減值支鏈淀粉、支鏈淀粉、破破損

12、淀粉損淀粉回生值回生值直鏈淀粉、直鏈淀粉、破破損淀粉損淀粉面粉食品質(zhì)構(gòu)特性面粉食品質(zhì)構(gòu)特性Force (g)Time (sec)?硬度?粘著性12345 6面粉食品質(zhì)構(gòu)特性面粉食品質(zhì)構(gòu)特性硬度硬度=第一條曲線的最第一條曲線的最高點(diǎn)；高點(diǎn)； 彈性彈性=4-5之間的時(shí)間之間的時(shí)間/1-2 之間的時(shí)間；之間的時(shí)間； 咀嚼性咀嚼性=硬度硬度內(nèi)聚性內(nèi)聚性彈性；彈性； 膠著性膠著性=硬度硬度內(nèi)聚性；內(nèi)聚性； 內(nèi)聚性內(nèi)聚性=4-6之間曲線所之間曲線所包圍面積包圍面積/1-3 之間曲線之間曲線所包圍面積；所包圍面積； 回復(fù)值回復(fù)值=2-3之間曲線所之間曲線所包圍面積包圍面積/1-2 之間曲線之間曲線所圍面積。

13、所圍面積。 面粉食品質(zhì)構(gòu)特性面粉食品質(zhì)構(gòu)特性特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條包子包子水餃水餃硬度硬度直鏈淀粉、麥直鏈淀粉、麥谷蛋白、谷蛋白、破損破損淀粉淀粉咬勁、粘性咬勁、粘性（饅頭）粘性（饅頭）粘性、柔軟性、柔軟性粘性、韌性、粘性、韌性、柔軟度柔軟度彈性彈性支鏈淀粉、麥支鏈淀粉、麥谷蛋白、谷蛋白、破損破損淀粉淀粉粘著性粘著性支鏈淀粉、麥支鏈淀粉、麥醇溶蛋白、醇溶蛋白、破破損淀粉損淀粉回復(fù)性回復(fù)性淀粉、蛋白、淀粉、蛋白、破損淀粉破損淀粉面粉面條質(zhì)構(gòu)特性面粉面條質(zhì)構(gòu)特性拉伸強(qiáng)度拉伸強(qiáng)度Pa=最最大斷裂應(yīng)力大斷裂應(yīng)力/最初橫截面最初橫截面面積，面積，1 Pa=1 N/m2斷裂伸長(zhǎng)率斷裂伸長(zhǎng)

14、率%=最最大拉伸長(zhǎng)度大拉伸長(zhǎng)度/初始長(zhǎng)度，初始長(zhǎng)度，表觀彈性模量表觀彈性模量EPa=/斷裂功斷裂功WNcm=最最大斷裂應(yīng)力大斷裂應(yīng)力最大拉伸最大拉伸長(zhǎng)度長(zhǎng)度面粉面條質(zhì)構(gòu)特性面粉面條質(zhì)構(gòu)特性最大切斷力最大切斷力剪切功剪切功面粉面條質(zhì)構(gòu)特性面粉面條質(zhì)構(gòu)特性特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條拉伸強(qiáng)度拉伸強(qiáng)度麥谷蛋白麥谷蛋白彈性、延伸性、韌性：彈性、延伸性、韌性：熟面條的彈性、嚼勁、斷條熟面條的彈性、嚼勁、斷條斷裂伸長(zhǎng)率斷裂伸長(zhǎng)率麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白最大剪切力最大剪切力麥谷蛋白麥谷蛋白/麥醇麥醇溶蛋白溶蛋白剪切功剪切功麥谷蛋白麥谷蛋白/麥醇麥醇溶蛋白溶蛋白面粉老化特性面粉老化特性u(píng)面粉淀粉老化面

15、粉淀粉老化/回生：回生：u在儲(chǔ)存過(guò)程中，糊化的淀粉分子運(yùn)動(dòng)減在儲(chǔ)存過(guò)程中，糊化的淀粉分子運(yùn)動(dòng)減弱，淀粉分子間氫鍵開(kāi)場(chǎng)趨向平行陳列，弱，淀粉分子間氫鍵開(kāi)場(chǎng)趨向平行陳列，重新構(gòu)成不完全呈放射陳列的混合微晶束，重新構(gòu)成不完全呈放射陳列的混合微晶束，發(fā)生淀粉的重結(jié)晶；此時(shí)，淀粉的剛性上發(fā)生淀粉的重結(jié)晶；此時(shí)，淀粉的剛性上升，持水才干下降，淀粉懸浮液出現(xiàn)白色升，持水才干下降，淀粉懸浮液出現(xiàn)白色沉淀或淀粉凝膠呈現(xiàn)生硬形狀，這種景象沉淀或淀粉凝膠呈現(xiàn)生硬形狀，這種景象稱為淀粉稱為淀粉“老化或老化或 “-化化u米飯變硬、饅頭干縮、糕點(diǎn)由柔軟變硬米飯變硬、饅頭干縮、糕點(diǎn)由柔軟變硬脆等；涼皮的制備；脆等；涼皮的制

16、備；u改良劑改良劑面粉降落值面粉降落值-淀粉酶活性淀粉酶活性u(píng)面粉降落值面粉降落值u面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥淀粉在淀粉在-淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器經(jīng)過(guò)該糊化物，測(cè)定器經(jīng)過(guò)特定間隔的時(shí)間；經(jīng)過(guò)該糊化物，測(cè)定器經(jīng)過(guò)特定間隔的時(shí)間；u面包、饅頭、包子面包、饅頭、包子u損傷淀粉損傷淀粉-直鏈淀粉含量增多、易于與酶直鏈淀粉含量增多、易于與酶作用發(fā)酵，加強(qiáng)吸水率；作用發(fā)酵，加強(qiáng)吸水率；u破損淀粉增多，會(huì)降低煮面的外表強(qiáng)度，破損淀粉增多，會(huì)降低煮面的外表強(qiáng)度，添加面的煮蒸損失添加面的煮蒸損失;面粉溶脹性面粉溶脹性u(píng)淀粉的溶脹

17、度：淀粉的溶脹度：u溶脹度反映了淀粉在糊化過(guò)程中的吸溶脹度反映了淀粉在糊化過(guò)程中的吸水特性，以及在一定條件下離心后，淀水特性，以及在一定條件下離心后，淀粉糊的持水才干，這與淀粉顆粒中化學(xué)粉糊的持水才干，這與淀粉顆粒中化學(xué)鍵結(jié)合的強(qiáng)度有關(guān)；鍵結(jié)合的強(qiáng)度有關(guān)；u直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；u小麥粉中淀粉的膨脹勢(shì)與面條軟度光小麥粉中淀粉的膨脹勢(shì)與面條軟度光滑性、食味、適口性呈正相關(guān)關(guān)系；直滑性、食味、適口性呈正相關(guān)關(guān)系；直鏈淀粉含量對(duì)面條質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)；鏈淀粉含量對(duì)面條質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)；面粉面粉SDS沉降值蛋白沉降值蛋白u(yù)面粉面粉SDS沉降值沉降值u小麥粉在小麥粉在SD

18、S-乳酸混合液中構(gòu)成沉乳酸混合液中構(gòu)成沉淀物的體積數(shù)值；小麥粉中面筋蛋白淀物的體積數(shù)值；小麥粉中面筋蛋白與與SDS發(fā)生水協(xié)作用膨脹，構(gòu)成絮狀發(fā)生水協(xié)作用膨脹，構(gòu)成絮狀沉淀物；沉淀物；u反響面筋含量；反響面筋含量；u面條韌性、粘性、光滑性；面條韌性、粘性、光滑性；面粉流變特性面粉流變特性面粉流變學(xué)特性：面粉流變學(xué)特性：粉質(zhì)曲線粉質(zhì)曲線拉伸曲線拉伸曲線面粉粉質(zhì)曲線面粉粉質(zhì)曲線面粉粉質(zhì)曲線面粉粉質(zhì)曲線面團(tuán)構(gòu)成時(shí)間：以從加水點(diǎn)起，至粉質(zhì)曲線到面團(tuán)構(gòu)成時(shí)間：以從加水點(diǎn)起，至粉質(zhì)曲線到達(dá)最大稠度后開(kāi)場(chǎng)下降的時(shí)辰點(diǎn)的時(shí)間間隔；達(dá)最大稠度后開(kāi)場(chǎng)下降的時(shí)辰點(diǎn)的時(shí)間間隔；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：以粉質(zhì)曲線的上邊緣初次與面團(tuán)

19、穩(wěn)定時(shí)間：以粉質(zhì)曲線的上邊緣初次與500FU標(biāo)線相交至下降分開(kāi)標(biāo)線相交至下降分開(kāi)500FU標(biāo)線兩點(diǎn)之標(biāo)線兩點(diǎn)之間的時(shí)間差值；間的時(shí)間差值；弱化度：以面團(tuán)到達(dá)構(gòu)成時(shí)間點(diǎn)時(shí)曲線帶寬的弱化度：以面團(tuán)到達(dá)構(gòu)成時(shí)間點(diǎn)時(shí)曲線帶寬的中間值和此點(diǎn)后中間值和此點(diǎn)后12min處曲線帶寬的中間值之處曲線帶寬的中間值之間的高度差值；間的高度差值；吸水量：面團(tuán)的最大稠度達(dá)吸水量：面團(tuán)的最大稠度達(dá)500FU時(shí)，所需添時(shí)，所需添加水的體積；加水的體積；粉質(zhì)目的粉質(zhì)目的特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條包子包子水餃水餃吸水率吸水率蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)的質(zhì)量（高分子量麥（高分子量麥谷蛋白）、谷蛋白）、損損傷淀粉、直鏈傷淀粉

20、、直鏈淀粉淀粉面條評(píng)價(jià)：形面條評(píng)價(jià)：形成、穩(wěn)定時(shí)間成、穩(wěn)定時(shí)間-彈性、韌性彈性、韌性；弱化度；弱化度-粘粘性；面筋指數(shù)性；面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)呈顯著正相關(guān)。面粉蛋白質(zhì)、面粉蛋白質(zhì)、 和面時(shí)間、形和面時(shí)間、形成時(shí)間、穩(wěn)定成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與饅頭比時(shí)間與饅頭比容呈極顯著正容呈極顯著正相關(guān)相關(guān),與饅頭外與饅頭外觀呈極顯著負(fù)觀呈極顯著負(fù)相關(guān)。比容、相關(guān)。比容、硬度；硬度；感官評(píng)分和凍感官評(píng)分和凍痕率與弱化度痕率與弱化度呈負(fù)相關(guān)；形呈負(fù)相關(guān)；形成時(shí)間、穩(wěn)定成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與水餃感時(shí)間與水餃感官成正相關(guān)官成正相關(guān)形成時(shí)間形成時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間弱化度弱化度面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線延伸

21、性：從拉面鉤接觸測(cè)試面塊開(kāi)場(chǎng)至測(cè)試面延伸性：從拉面鉤接觸測(cè)試面塊開(kāi)場(chǎng)至測(cè)試面塊斷裂為止，記錄紙挪動(dòng)的間隔；塊斷裂為止，記錄紙挪動(dòng)的間隔；才干：記錄曲線所包含的的面積，描畫拉伸測(cè)才干：記錄曲線所包含的的面積，描畫拉伸測(cè)試面塊時(shí)所作的功；試面塊時(shí)所作的功；R/E：Rm或或R50與延伸度的商，評(píng)價(jià)面團(tuán)特性與延伸度的商，評(píng)價(jià)面團(tuán)特性的一個(gè)輔助要素；的一個(gè)輔助要素；最大拉伸阻力：以兩個(gè)測(cè)試面塊獲得的拉伸曲最大拉伸阻力：以兩個(gè)測(cè)試面塊獲得的拉伸曲線的最大高度的平均值計(jì)；線的最大高度的平均值計(jì)；拉伸目的拉伸目的特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條水餃水餃最大拉伸阻力最大拉伸阻力麥谷蛋白、麥谷蛋白、直直/

22、支支鏈淀粉、破損淀鏈淀粉、破損淀粉粉（縮、厚）（縮、厚）硬、斷條、硬、斷條、韌性（軟）韌性（軟）比容、凹陷、比容、凹陷、起泡、韌性起泡、韌性（縮、厚）硬（縮、厚）硬、裂口（生）、裂口（生）延伸性延伸性麥醇溶蛋白、麥醇溶蛋白、直直/支鏈淀粉、破損支鏈淀粉、破損淀粉淀粉拉伸比拉伸比麥谷蛋白麥谷蛋白/麥醇溶麥醇溶蛋白、蛋白、直直/支鏈淀支鏈淀粉、破損淀粉粉、破損淀粉能力能力大分子量麥谷蛋大分子量麥谷蛋白、白、直直/支鏈淀粉支鏈淀粉、破損淀粉、破損淀粉面粉質(zhì)量控制面粉質(zhì)量控制物理質(zhì)量：加工精度、粗細(xì)度?化學(xué)質(zhì)量：灰分、水分、面筋值、磁性金屬物、含砂量、有害殘留物；理化、流變學(xué)目的分析；熟食實(shí)驗(yàn)：食品運(yùn)

23、用質(zhì)量口感、風(fēng)味、彈性、韌性；加工精度最有親密關(guān)系的目的那么是粉色、麩星、粗細(xì)度、灰分等；常規(guī)常規(guī)檢測(cè)檢測(cè)熟食質(zhì)量與理化、流變目的對(duì)應(yīng)關(guān)系熟食質(zhì)量與理化、流變目的對(duì)應(yīng)關(guān)系焙烤質(zhì)量焙烤質(zhì)量蒸煮質(zhì)量蒸煮質(zhì)量壓延質(zhì)量壓延質(zhì)量擠壓質(zhì)量擠壓質(zhì)量粉質(zhì)、拉伸、降落粉質(zhì)、拉伸、降落糊化、粉質(zhì)、拉伸糊化、粉質(zhì)、拉伸糊化、拉伸糊化、拉伸糊化、粉質(zhì)、拉伸糊化、粉質(zhì)、拉伸小麥粉分級(jí)小麥粉分級(jí)GB52005公用粉分類公用粉分類1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及質(zhì)量控制面粉組成及質(zhì)量控制4.面粉在食品中的運(yùn)用面粉在食品中的運(yùn)用3.影響面粉加工質(zhì)量的要素影響面粉加工質(zhì)量的要素制粉工藝制粉工藝2原料質(zhì)量原料質(zhì)量3 1改良劑運(yùn)

24、用改良劑運(yùn)用3 3影響面粉加工質(zhì)量的要素影響面粉加工質(zhì)量的要素影響面粉加工質(zhì)量的要素影響面粉加工質(zhì)量的要素u原料質(zhì)量：原料質(zhì)量：u1.小麥的物理質(zhì)量：硬度、容重、皮色；小麥的物理質(zhì)量：硬度、容重、皮色；u2.小麥組成成分：蛋白含量、濕面筋含量和小麥組成成分：蛋白含量、濕面筋含量和質(zhì)量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直鏈淀質(zhì)量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量與支鏈淀粉比值；粉含量與支鏈淀粉比值；u制粉工藝：制粉工藝：u1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)；清理：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)；u2.潤(rùn)麥：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)、粗細(xì)度、潤(rùn)麥：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)、粗細(xì)度、破損淀粉；破損淀粉；u3.

25、磨粉粉路：主要是齒角、齒頂平面的寬度磨粉粉路：主要是齒角、齒頂平面的寬度和陳列方式；粉路長(zhǎng)短等；和陳列方式；粉路長(zhǎng)短等；影響面粉加工質(zhì)量的要素影響面粉加工質(zhì)量的要素面粉改良劑面粉改良劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增白劑增白劑面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增白劑增白劑Vc、偶氮甲酰胺、偶氮甲酰胺、過(guò)氧化鈣、過(guò)氧化鈣、活性大豆粉、谷朊粉活性大豆粉、谷朊粉面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑乳化劑乳化劑增筋劑增筋劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑

26、減筋劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增白劑增白劑加強(qiáng)面筋，提高加工性加強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善產(chǎn)品組織，延能，改善產(chǎn)品組織，延伸保鮮期等作用；伸保鮮期等作用；SSL、CSL、雙乙酰酒石酸單、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯。蒸餾單甘酯。面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑增稠劑增稠劑增筋劑增筋劑酶制劑酶制劑乳化劑乳化劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增白劑增白劑通常指能溶解于水中，通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水并在一定條件下充分水化構(gòu)成黏稠、滑膩溶液化構(gòu)成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)的大分子物質(zhì):瓜爾豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、黃原膠、卡拉膠、CMC、變

27、性淀粉等變性淀粉等面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑酶制劑酶制劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增白劑增白劑酶制劑是用微生物發(fā)酵酶制劑是用微生物發(fā)酵消費(fèi)出來(lái)的。消費(fèi)出來(lái)的。 終產(chǎn)品中終產(chǎn)品中消逝或失去活力。不會(huì)消逝或失去活力。不會(huì)在食品中產(chǎn)生危害殘留：在食品中產(chǎn)生危害殘留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶糖氧化酶、脂肪氧合酶等等面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑膨松劑膨松劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增白劑增白劑烘焙類食品中添加；加烘焙類食品中添加；加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)工過(guò)程中

28、受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，生氣體，使面胚起發(fā)，構(gòu)成致密多孔組織，從構(gòu)成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)軟或酥脆咸的一類物質(zhì)面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑減筋劑減筋劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增白劑增白劑中性蛋白酶；多用于低中性蛋白酶；多用于低筋食品如餅干、蛋糕等筋食品如餅干、蛋糕等面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑增白劑增白劑充人體必需的多種元充人體必需的多種元素：鈣、鋅、維生素素：鈣、鋅、維生素等等面粉質(zhì)量

29、改良劑面粉質(zhì)量改良劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑增白劑增白劑脂肪氧合酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶等；酶等； 國(guó)家禁用面粉添加劑國(guó)家禁用面粉添加劑增白劑（過(guò)氧增白劑（過(guò)氧化苯甲酰）化苯甲酰）吊白塊吊白塊熒光粉熒光粉硫磺硫磺亞氯酸鈉亞氯酸鈉我國(guó)九十年代我國(guó)九十年代初開(kāi)始在面粉初開(kāi)始在面粉中普遍使用的中普遍使用的食品添加劑，食品添加劑，它主要是用來(lái)它主要是用來(lái)漂白面粉，同漂白面粉，同時(shí)加快面粉的時(shí)加快面粉的后熟。后熟。吊白塊是甲醛吊白塊是甲醛次硫酸鈉，是次硫酸鈉，是一種工業(yè)使用一種工業(yè)使用的漂白劑。的漂白劑。熒光粉又叫做熒光粉

30、又叫做熒光增白劑或熒光增白劑或熒光漂白劑，熒光漂白劑，在日本稱為在日本稱為“熒光染料熒光染料”，我國(guó)將它列為我國(guó)將它列為印染助劑類。印染助劑類。 主要成分硫單主要成分硫單體，它具有升體，它具有升華的特性，在華的特性，在高溫下形成二高溫下形成二氧化硫。二氧氧化硫。二氧化硫蒸汽具有化硫蒸汽具有漂白作用。正漂白作用。正因?yàn)槿绱?，不因?yàn)槿绱耍环ǚ肿泳屠梅ǚ肿泳屠么朔椒▉?lái)熏蒸此方法來(lái)熏蒸饅頭，以達(dá)到饅頭，以達(dá)到漂白的效果。漂白的效果。作為漂白劑，作為漂白劑，主要用于漂白主要用于漂白紡織品、纖維、紡織品、纖維、紙漿等，亞氯紙漿等，亞氯酸鈉是一種強(qiáng)酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)面氧化劑，對(duì)面粉的筋力也有粉的筋

31、力也有很好的改善作很好的改善作用，同時(shí)也能用，同時(shí)也能氧化面粉中的氧化面粉中的色素。色素。 面粉質(zhì)量改良劑面粉質(zhì)量改良劑1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及質(zhì)量控制面粉組成及質(zhì)量控制4.面粉在食品中的運(yùn)用面粉在食品中的運(yùn)用3.影響面粉加工質(zhì)量的要素影響面粉加工質(zhì)量的要素面粉在食品中的運(yùn)用面粉在食品中的運(yùn)用面粉在包子中的運(yùn)用面粉在包子中的運(yùn)用2面粉在水餃中的運(yùn)用面粉在水餃中的運(yùn)用3 1面粉在面條中的運(yùn)用面粉在面條中的運(yùn)用3 3面粉在水餃中的運(yùn)用面粉在水餃中的運(yùn)用水餃公用粉及質(zhì)量評(píng)價(jià)目的水餃公用粉及質(zhì)量評(píng)價(jià)目的水餃加工工藝流程目前水餃加工工藝流程目前影響水餃加工質(zhì)量工藝要素影響水餃加工質(zhì)量工藝要素餃

32、子公用粉目的餃子公用粉目的LS/T3203-1993餃子質(zhì)量評(píng)價(jià)目的餃子質(zhì)量評(píng)價(jià)目的LS/T3203-1993餃子消費(fèi)工藝流程餃子消費(fèi)工藝流程影響水餃加工質(zhì)量工藝要素影響水餃加工質(zhì)量工藝要素和面工藝和面工藝水餃起泡、凍裂、咬勁水餃起泡、凍裂、咬勁加水量加水量攪拌速度攪拌速度攪拌時(shí)間攪拌時(shí)間真空度真空度調(diào)餡順序調(diào)餡順序制餡工藝制餡工藝水分水分/溫度溫度餡混合餡混合/放置時(shí)間放置時(shí)間色澤、凍裂、口感色澤、凍裂、口感醒發(fā)工藝醒發(fā)工藝(正常情正常情況下影響況下影響不突出不突出)凍裂凍裂(生生)、咬勁、咬勁醒發(fā)時(shí)間醒發(fā)時(shí)間醒發(fā)溫度醒發(fā)溫度醒發(fā)濕度醒發(fā)濕度蒸煮溫度蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮工藝蒸煮時(shí)間蒸煮時(shí)間夾生、發(fā)粘夾生、發(fā)粘影響水餃加工質(zhì)量工藝要素影響水餃加工質(zhì)量工藝要素速凍時(shí)間速凍時(shí)間速凍工藝速凍工藝風(fēng)速風(fēng)速速凍溫度速凍溫度裂口生、風(fēng)干、色澤、裂口生、風(fēng)干、色澤、復(fù)煮渾湯、煮破復(fù)煮渾湯、煮破預(yù)冷工藝預(yù)冷工藝裂口生、色澤、發(fā)硬裂口生、色澤、發(fā)硬/干、復(fù)煮渾湯、煮破干、復(fù)煮渾湯、煮破預(yù)冷時(shí)間預(yù)冷時(shí)間預(yù)冷溫度預(yù)冷溫度影響水餃加工質(zhì)量工藝要素影響水餃加工質(zhì)量工藝要素面粉在包子的運(yùn)用面粉在包子的運(yùn)用饅頭公用粉及質(zhì)量評(píng)價(jià)目的饅頭公用粉及質(zhì)量評(píng)價(jià)目的包子加工工藝流程目前包子加工工藝流程目前影響包子加工