什么是烹飪中的“高湯”？烹飪中的“高湯”是怎么來的？

1、 專注于廚師與中西式面點師的培養(yǎng) 什么是烹飪中的“高湯”？烹飪中的“高湯”是怎么來的？ 烹飪中經(jīng)?？吹郊尤搿案邷?，那么到底什么樣的湯才算高湯？很多時候，高湯是烹飪菜肴的關(guān)鍵，成功的高湯有助于提升食材的美味。今天我們就來看看各種各樣的高湯是如何制作的。 蔬菜高湯原料：番茄、西芹、洋蔥、胡蘿卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂葉、荷蘭芹梗、白胡椒粒、鹽做法1、將番茄、西芹、洋蔥、胡蘿卜、青蒜、洋菇洗凈、切成大丁（約1.5厘米的正方塊），荷蘭芹梗切段。2、取一口鍋，將水以及所有蔬菜與香料一起放入，拌勻。大火煮滾后轉(zhuǎn)小火，再煮50至60分鐘。隨時清除鍋內(nèi)雜質(zhì)。3、用篩網(wǎng)將湯過濾即可。雞骨高湯原料：雞骨、胡蘿

2、卜、蒜白、洋蔥、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、鹽做法1、將雞骨剁成6厘米的小段，洋蔥、西芹、胡蘿卜、蒜白切大丁。2、取湯鍋，放入水煮滾，將雞骨放入汆燙，去血水、雜質(zhì)后取出洗凈。3、將骨頭放入湯鍋，將水與所有蔬菜、香料加入，水蓋過骨頭。4、先用大火煮滾，再以中小火慢煮100分鐘，隨時去除鍋內(nèi)油。5、將熬好的高湯用細(xì)過濾網(wǎng)過濾即可。魚骨高湯原料：魚骨、洋蔥、西芹、蒜白、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、鹽做法1、將魚骨（油脂少的魚為佳，如石斑魚、鱸魚）切成6厘米的小段，用水洗凈，用熱水汆燙后，將污水去除。（汆燙的時間比雞骨、牛骨短，只需汆燙表面讓血水凝固，以不影響湯汁

3、顏色）。2、魚骨頭放入湯鍋中，將飲用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、鹽加入。水須蓋過骨頭。3、以大火煮滾，再改成小火煮50至60分鐘。隨時去除多余油。4、用篩網(wǎng)過濾，需注意魚骨不能壓碎。小牛骨白色高湯原料：小牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、鹽做法1、將小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干凈。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁。2、小牛骨用熱水汆燙約3分鐘，去雜質(zhì)。3、骨頭放入湯鍋，將飲用水及所有蔬菜大丁、香料、鹽加入，先以大火煮滾，再用小火慢煮6至8小時，并隨時將多余油去除。4、用篩網(wǎng)將湯過濾小牛骨褐色高湯原料：小牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、百里香、荷蘭芹梗

4、、月桂葉、丁香、黑胡椒粒、鹽、番茄醬、橄欖油做法1、將牛骨切成6至10厘米的小段，洋蔥切2片圓厚片與小丁。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁，荷蘭芹梗切段。飲用水、百里香、月桂葉、丁香、鹽備用。2、取一個烤盤，用洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜鋪底，將牛骨和番茄醬放在上面?？鞠漕A(yù)熱至180度，放入烤箱中約烤30分鐘，至骨頭呈褐色。3、鍋中放少許油，油熱后把洋蔥圓厚片煎成焦黃色（增加湯汁風(fēng)味），與做法2烤好的材料一起放入鍋中。4、將荷蘭芹梗、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤過的食材中，加上做法3的洋蔥片，再加入小牛骨高湯、飲用水、鹽，一起攪拌均勻。5、將所有材料攪拌均勻，以大火熬煮至滾，轉(zhuǎn)成中小火，熬煮

5、8至12小時，煮至骨髓與牛筋溶解。6、將熬好的高湯以粗篩網(wǎng)過濾即可。鮮蝦濃湯原料：魚骨高湯、飲用水、打碎的小蝦頭、胡蘿卜丁、洋蔥丁、西芹丁、青蒜段、番茄醬、白葡萄酒、百里香、月桂葉、羅勒、黑胡椒粒、壓碎的大蒜、沙拉油做法1、烤箱預(yù)熱至180度，蝦頭烤約20分鐘。2、將沙拉油放入鍋中加熱，放入洋蔥、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，約炒2分鐘。3、加入百香里、月桂葉等香料，倒入烤好的蝦頭與番茄醬，拌炒均勻。4、加上白葡萄酒、飲用水、魚骨高湯、以大火煮滾，再以小火煮約50分鐘。5、撈出所有材料，用料理機打碎，再倒回燙里以小火煮滾，用細(xì)網(wǎng)過濾即可。雞肉清湯原料：全雞、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗、

6、蛋白、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒、雞骨高湯、鹽做法1、將雞洗凈，去骨、皮后取肉。2、雞肉切2厘米寬的條后再切小碎丁。3、洋蔥切2片圓厚片，剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗切碎。4、取一個鋼盆，放入雞肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起拌勻。蛋白有吸附雜質(zhì)的作用。5、取一口湯鍋，放入雞骨高湯及做法4的材料，一起攪勻。開中火，就可改小火慢煮2至3小時。（一定要拌勻后才能開火煮，雞湯煮滾前可以一直攪拌，滾后凝固物浮出來就不能再攪拌了）。6、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，待燙煮至表面凝結(jié)時，先從表面撥一個小洞，再把洋蔥放入。7、稍微調(diào)小火，繼續(xù)煮2至3小時，煮時不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制

7、在稍微冒泡即可）。8、紗布鋪兩層放在篩網(wǎng)上過濾清湯。9、清湯過濾后，把浮油渣撈起（不可有油）。牛肉清湯原料：牛臀骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、番茄、荷蘭芹梗、月桂葉、蛋白、百里香、迷迭香、丁香、黑胡椒粒、小牛骨高湯、鹽做法1、將牛肉剁碎（攪拌碎即可）。2、洋蔥切2片圓厚片、剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、番茄、荷蘭芹梗分別切碎。3、取一個鋼盆，放入牛肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起攪勻。（肉攪拌時可放些冰塊，避免蛋白無法充分吸附雜質(zhì)）。4、取一口湯鍋，放入備好的小牛骨高湯及做法3的材料，一起攪拌均勻。開中小火煮，隨時攪拌至呈現(xiàn)泡沫，等湯上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。5、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，放入鍋內(nèi)。6、