第八章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理8

1、LOGO第八章餐飲原料的第八章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理采購(gòu)與庫(kù)存管理LOGO內(nèi)容提要內(nèi)容提要1 餐飲原材料的驗(yàn)收管理餐飲原材料的驗(yàn)收管理2 餐飲原料的庫(kù)存管理餐飲原料的庫(kù)存管理3餐飲原材料的采購(gòu)管理餐飲原材料的采購(gòu)管理LOGO學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品原料的特征；了解食品原料的特征；掌握采購(gòu)運(yùn)作程序、采購(gòu)質(zhì)量和數(shù)量的控制掌握采購(gòu)運(yùn)作程序、采購(gòu)質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫(kù)存原料的基本管理方法；掌握庫(kù)存原料的基本管理方法；學(xué)會(huì)解決采購(gòu)過(guò)程中具體問(wèn)題的一般方法學(xué)會(huì)解決采購(gòu)過(guò)程中具體問(wèn)題的一般方法LOGO8-1餐飲原材料的采購(gòu)管理餐飲原材料的

2、采購(gòu)管理采購(gòu)管理采購(gòu)管理制訂采購(gòu)制度制訂采購(gòu)制度確定采購(gòu)方式確定采購(gòu)方式規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量控制采購(gòu)數(shù)量控制采購(gòu)數(shù)量控制采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格LOGO8-1-1制訂采購(gòu)制度制訂采購(gòu)制度v 采購(gòu)職能在飯店中的歸屬采購(gòu)職能在飯店中的歸屬v 采購(gòu)的目標(biāo)與指導(dǎo)思想采購(gòu)的目標(biāo)與指導(dǎo)思想v 采購(gòu)的運(yùn)作程序采購(gòu)的運(yùn)作程序v 對(duì)采購(gòu)人員的要求對(duì)采購(gòu)人員的要求LOGO采購(gòu)職能在飯店中的歸屬采購(gòu)職能在飯店中的歸屬v1、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)v2、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)v3、飯店餐飲部和采購(gòu)部共同管理食品采購(gòu)工、飯店餐飲部和采

3、購(gòu)部共同管理食品采購(gòu)工作作LOGO采購(gòu)目標(biāo)采購(gòu)目標(biāo)v 找到正確的商品找到正確的商品v 得到最好的價(jià)格得到最好的價(jià)格v 得到最佳的品質(zhì)得到最佳的品質(zhì)v 找到最佳的供應(yīng)商找到最佳的供應(yīng)商v 在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨 LOGO采購(gòu)的指導(dǎo)思想采購(gòu)的指導(dǎo)思想v以銷定進(jìn)以銷定進(jìn)v以進(jìn)促銷以進(jìn)促銷LOGO采購(gòu)的運(yùn)作程序采購(gòu)的運(yùn)作程序申請(qǐng)申請(qǐng)入庫(kù)入庫(kù)付款付款訂貨訂貨驗(yàn)收驗(yàn)收LOGO確定采購(gòu)方式確定采購(gòu)方式確定采購(gòu)方式確定采購(gòu)方式直接市場(chǎng)采購(gòu)一次?？俊辈少?gòu)供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購(gòu)直接至產(chǎn)地采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)直接市場(chǎng)采購(gòu)其他采購(gòu)方式LOGO規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量v并用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原并用采購(gòu)規(guī)格書(shū)

4、的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。料的質(zhì)量要求。v采購(gòu)規(guī)格書(shū)是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)采購(gòu)規(guī)格書(shū)是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。LOGO對(duì)采購(gòu)人員的要求對(duì)采購(gòu)人員的要求v1、思想品質(zhì)好，誠(chéng)實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。、思想品質(zhì)好，誠(chéng)實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。v2、了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。、了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。v3、掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉原、掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。v4、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。v5、善于交際，有較強(qiáng)的談

5、判能力。、善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。LOGO采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容v產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；v法律法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ梅煞ㄒ?guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；的等級(jí)；v商品報(bào)價(jià)單位或容器；商品報(bào)價(jià)單位或容器；v基本容器的名稱和大?。换救萜鞯拿Q和大?。籿容器中的單位數(shù)或單位大?。蝗萜髦械膯挝粩?shù)或單位大??；v重量范圍；重量范圍；v最小或最大切除量；最小或最大切除量；v加工類型和包裝；加工類型和包裝；v成熟程度；成熟程度；v防止誤解所需的其他信息。防止誤解所需的其他信息。LOGO控制采購(gòu)數(shù)量控制采購(gòu)數(shù)量v影響采購(gòu)數(shù)量的因素影響采

6、購(gòu)數(shù)量的因素v采購(gòu)對(duì)象的分類管理采購(gòu)對(duì)象的分類管理v鮮活原材料采購(gòu)的數(shù)量控制鮮活原材料采購(gòu)的數(shù)量控制v干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控制干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控制LOGO影響采購(gòu)數(shù)量的因素影響采購(gòu)數(shù)量的因素v1、菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量、菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量v2、倉(cāng)儲(chǔ)條件、倉(cāng)儲(chǔ)條件 v3、原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)、原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)v4、采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近、采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近 v5、目前庫(kù)存情況、目前庫(kù)存情況 v6、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 v7、供應(yīng)商的政策、供應(yīng)商的政策LOGO采購(gòu)對(duì)象的分類管理采購(gòu)對(duì)象的分類管理1、鮮活原材料2、可儲(chǔ)存原材料LOGO鮮活原材料采

7、購(gòu)的數(shù)量控制鮮活原材料采購(gòu)的數(shù)量控制v1、日常采購(gòu)法、日常采購(gòu)法v2、長(zhǎng)期訂貨法、長(zhǎng)期訂貨法LOGO干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控制制v1、定期訂貨法、定期訂貨法v2、永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法、永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法LOGO控制采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格v1、規(guī)定采購(gòu)價(jià)格、規(guī)定采購(gòu)價(jià)格v2、控制貴重原材料和大批量原材料的購(gòu)貨權(quán)、控制貴重原材料和大批量原材料的購(gòu)貨權(quán)v3、提高購(gòu)貨數(shù)量和改變購(gòu)貨規(guī)格、提高購(gòu)貨數(shù)量和改變購(gòu)貨規(guī)格v4、規(guī)定供貨渠道和供應(yīng)單位、規(guī)定供貨渠道和供應(yīng)單位v5、減少供應(yīng)環(huán)節(jié)、減少供應(yīng)環(huán)節(jié)v6、根據(jù)價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)調(diào)整采購(gòu)數(shù)量、根據(jù)價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)調(diào)整采購(gòu)數(shù)量LOGO

8、8-2 餐飲原材料的驗(yàn)收管理餐飲原材料的驗(yàn)收管理v1、建立合理的驗(yàn)收體系、建立合理的驗(yàn)收體系v2、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序v3、驗(yàn)收控制、驗(yàn)收控制LOGO建立合理的驗(yàn)收體系建立合理的驗(yàn)收體系v稱職的驗(yàn)收人員稱職的驗(yàn)收人員v實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材v科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣v 經(jīng)常的監(jiān)督檢查經(jīng)常的監(jiān)督檢查L(zhǎng)OGO確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序v根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即：核對(duì)價(jià)格；盤(pán)點(diǎn)個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即：核對(duì)價(jià)格；盤(pán)點(diǎn)數(shù)量；檢查質(zhì)量。數(shù)量；檢

9、查質(zhì)量。v驗(yàn)收的程序分為以下驗(yàn)收的程序分為以下12個(gè)步驟：個(gè)步驟：LOGO驗(yàn)收的程序分為以下驗(yàn)收的程序分為以下12個(gè)步驟：個(gè)步驟：v （1）當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位）當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單訂購(gòu)單”核對(duì)。核對(duì)。v （2）檢查食品原料質(zhì)量。）檢查食品原料質(zhì)量。v （3）檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。）檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。v （4）在發(fā)貨票上簽名。）在發(fā)貨票上簽名。v （5）填寫(xiě)驗(yàn)收單。）填寫(xiě)驗(yàn)收單。v （6）退貨處理。）退貨處理。v （7）“驗(yàn)收章驗(yàn)收章”。v （8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。）在貨

10、物包裝上注明發(fā)票上的信息。v （9）尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。）尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。v （10）將到貨物品送到貯藏室、廚房。）將到貨物品送到貯藏室、廚房。v （11）填寫(xiě)）填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。和其他報(bào)表。v （12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨物。貨物。LOGO驗(yàn)收控制驗(yàn)收控制v1、明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人、明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人v2、全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和、全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助協(xié)助v3、做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防盜控制、做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防盜控制LOGO8-3 餐飲

11、原料的庫(kù)存管理餐飲原料的庫(kù)存管理v一、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)一、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)v二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則v三、餐飲原料貯藏管理三、餐飲原料貯藏管理v四、餐飲原料的庫(kù)存管理四、餐飲原料的庫(kù)存管理v五、發(fā)料管理五、發(fā)料管理v六、庫(kù)存控制六、庫(kù)存控制LOGO餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)v1、餐飲庫(kù)存管理工作的不穩(wěn)定性、餐飲庫(kù)存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場(chǎng)供應(yīng)呈很強(qiáng)的季絕大多數(shù)餐飲物品的市場(chǎng)供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。節(jié)性。v2、餐飲庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制、餐飲庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制v3、餐飲庫(kù)存管理工作

12、的高要求、餐飲庫(kù)存管理工作的高要求 大部分大部分 餐飲原料物品易腐、易爛、易餐飲原料物品易腐、易爛、易 碎、易損；碎、易損；LOGO餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則 1、目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間、目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。斷地正常進(jìn)行。 2、基本原則、基本原則v 將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的 需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行有效地庫(kù)存管理；需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行有效地庫(kù)存管理；v 依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理

13、方法和制度；制度；v 降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開(kāi)支；成本開(kāi)支；v 加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度；加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度；LOGO餐飲原料貯藏管理餐飲原料貯藏管理v（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的v（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求LOGO餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的v1、保證供應(yīng)，為賣而存、保證供應(yīng)，為賣而存v2、彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差、彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差v3、彌補(bǔ)空間上的距離差、彌補(bǔ)空間上的距離差v4、防止細(xì)菌的傳播、防止細(xì)菌的傳播v

14、5、防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)、防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)LOGO餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求v倉(cāng)庫(kù)的分類（各類貯藏庫(kù)）倉(cāng)庫(kù)的分類（各類貯藏庫(kù)）v倉(cāng)庫(kù)的面積和位置倉(cāng)庫(kù)的面積和位置v倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、照明、通風(fēng)等到要求倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、照明、通風(fēng)等到要求v食品貯存庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求食品貯存庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求LOGO倉(cāng)庫(kù)的分類（各類貯藏庫(kù)）倉(cāng)庫(kù)的分類（各類貯藏庫(kù)）v1、按地點(diǎn)分類：中心庫(kù)房、按地點(diǎn)分類：中心庫(kù)房、 各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房庫(kù)房v2、按物品的用途分：、按物品的用途分： 食品庫(kù)房、酒類飲料庫(kù)房、非食用原材料食品庫(kù)房、酒類飲料庫(kù)房、非食用原材料庫(kù)房

15、庫(kù)房v3、按儲(chǔ)存條件分類、按儲(chǔ)存條件分類干藏庫(kù)房、冷藏庫(kù)房、凍藏庫(kù)房干藏庫(kù)房、冷藏庫(kù)房、凍藏庫(kù)房LOGO餐飲原料貯存保管餐飲原料貯存保管v餐飲物品儲(chǔ)存管理的一般過(guò)程餐飲物品儲(chǔ)存管理的一般過(guò)程v餐飲物品儲(chǔ)存的基本過(guò)程可分為三個(gè)階段：餐飲物品儲(chǔ)存的基本過(guò)程可分為三個(gè)階段：入庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)驗(yàn)收貯存保管貯存保管離庫(kù)處理離庫(kù)處理LOGO入庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)驗(yàn)收v質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查v分類簽收分類簽收LOGO貯存保管貯存保管v庫(kù)存物品保管的四項(xiàng)原則；庫(kù)存物品保管的四項(xiàng)原則；v庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合；合；v庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)；庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； v庫(kù)存物品應(yīng)建立在健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢庫(kù)存物品應(yīng)建立在健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；查制度；v