食品化學(xué)色素章節(jié)總結(jié)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品化學(xué)食品化學(xué)(huxu) 色素章節(jié)總結(jié)色素章節(jié)總結(jié)第一頁(yè)，共46頁(yè)。第2頁(yè)/共46頁(yè)第二頁(yè)，共46頁(yè)。第3頁(yè)/共46頁(yè)第三頁(yè)，共46頁(yè)。第4頁(yè)/共46頁(yè)第四頁(yè)，共46頁(yè)。第5頁(yè)/共46頁(yè)第五頁(yè)，共46頁(yè)。第6頁(yè)/共46頁(yè)第六頁(yè)，共46頁(yè)。第7頁(yè)/共46頁(yè)第七頁(yè)，共46頁(yè)。CB第8頁(yè)/共46頁(yè)第八頁(yè)，共46頁(yè)。第9頁(yè)/共46頁(yè)第九頁(yè)，共46頁(yè)。第10頁(yè)/共46頁(yè)第十頁(yè)，共46頁(yè)。答：錯(cuò)，天然色素的安全性不一定(ydng)比人工合成性高，穩(wěn)定性一般比人工色素差。第11頁(yè)/共46頁(yè)第十一頁(yè)，共46頁(yè)。第12頁(yè)/共46頁(yè)第十二頁(yè)，共46頁(yè)。第13頁(yè)/共46頁(yè)第十三頁(yè)，共46頁(yè)。第14頁(yè)/共

2、46頁(yè)第十四頁(yè)，共46頁(yè)。第15頁(yè)/共46頁(yè)第十五頁(yè)，共46頁(yè)。第16頁(yè)/共46頁(yè)第十六頁(yè)，共46頁(yè)。第17頁(yè)/共46頁(yè)第十七頁(yè)，共46頁(yè)。第18頁(yè)/共46頁(yè)第十八頁(yè)，共46頁(yè)。葉綠素及其衍生物的各種葉綠素及其衍生物的各種( zhn)反應(yīng)示意圖反應(yīng)示意圖葉綠素 (綠色(l s)脂溶)葉綠素分解(fnji)物(無(wú)色)光/氧氣脂肪氧合酶、不飽和脂肪、氧氣葉綠素分解物(無(wú)色)酸/熱脫鎂脫植葉綠素(橄欖綠水溶)-Mg 2+脫植葉綠素(綠色水溶)葉綠素酶-植醇熱-CO2CH3焦脫鎂脫植葉綠素(褐色水溶)酸/熱 -Mg 2+脫鎂葉綠素(橄欖綠脂溶)熱-CO2CH3焦脫鎂葉綠素(褐色脂溶)第19頁(yè)/共46頁(yè)

3、第十九頁(yè)，共46頁(yè)。第20頁(yè)/共46頁(yè)第二十頁(yè)，共46頁(yè)。BD第21頁(yè)/共46頁(yè)第二十一頁(yè)，共46頁(yè)。B葉綠醇葉綠醇卟啉環(huán)卟啉環(huán)第22頁(yè)/共46頁(yè)第二十二頁(yè)，共46頁(yè)。圖中表明：圖中表明：pHpH值越低，菠菜值越低，菠菜的變色速度越快；同時(shí)，的變色速度越快；同時(shí)，pHpH值越高，菠菜中的葉綠素越值越高，菠菜中的葉綠素越耐熱，加熱有一定耐熱，加熱有一定(ydng)(ydng)的護(hù)色作用。的護(hù)色作用。第23頁(yè)/共46頁(yè)第二十三頁(yè)，共46頁(yè)。第24頁(yè)/共46頁(yè)第二十四頁(yè)，共46頁(yè)。第25頁(yè)/共46頁(yè)第二十五頁(yè)，共46頁(yè)。肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)(jigu)血紅素基團(tuán)血紅素基團(tuán)(j tun)的結(jié)構(gòu)

4、的結(jié)構(gòu)-血紅素是亞鐵卟啉化合物，血紅素是亞鐵卟啉化合物，由兩個(gè)部分即一個(gè)由兩個(gè)部分即一個(gè)(y )鐵鐵原子和一個(gè)原子和一個(gè)(y )平面卟啉平面卟啉環(huán)所組成。環(huán)所組成。-肌紅蛋白肌紅蛋白是由是由1條多肽鏈組成條多肽鏈組成的球狀蛋白質(zhì)（稱珠蛋白）的球狀蛋白質(zhì)（稱珠蛋白）與與1分子血紅素分子血紅素結(jié)合組成。結(jié)合組成。-血紅蛋白血紅蛋白是由是由2條條肽鏈和肽鏈和2條條 肽鏈肽鏈組組成的成的四聚體四聚體，每條肽鏈結(jié)合，每條肽鏈結(jié)合1分子血分子血紅素。因此，紅素。因此，血紅蛋白由血紅蛋白由4分子亞鐵血分子亞鐵血紅素與紅素與1分子蛋白結(jié)合而成。分子蛋白結(jié)合而成。第26頁(yè)/共46頁(yè)第二十六頁(yè)，共46頁(yè)。第27頁(yè)

5、/共46頁(yè)第二十七頁(yè)，共46頁(yè)。1.由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生(chnshng)的的H2O2可直接氧化可直接氧化-亞甲基，生產(chǎn)膽綠蛋白（綠色）。亞甲基，生產(chǎn)膽綠蛋白（綠色）。 2.由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生(chnshng)的的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在存在下，可直接加在-亞甲基上，生成硫代肌紅亞甲基上，生成硫代肌紅蛋白（綠色）。蛋白（綠色）。3.由于亞硝酸鹽（由于亞硝酸鹽（MNO2 ）過(guò)量引起。）過(guò)量引起。肉色變綠：肉色變綠： 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色(l s)，反應(yīng)，反應(yīng)發(fā)生在卟啉環(huán)的發(fā)生在卟啉環(huán)的-

6、亞甲基上，綠色亞甲基上，綠色(l s)的形的形成有三種情況成有三種情況:第28頁(yè)/共46頁(yè)第二十八頁(yè)，共46頁(yè)。第29頁(yè)/共46頁(yè)第二十九頁(yè)，共46頁(yè)。C第30頁(yè)/共46頁(yè)第三十頁(yè)，共46頁(yè)。D第31頁(yè)/共46頁(yè)第三十一頁(yè)，共46頁(yè)。錯(cuò)誤。當(dāng)胴體被分割后，隨著(su zhe)肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色，同時(shí)，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，而且隨著(su zhe)分割肉在空氣中放置時(shí)間的延長(zhǎng)，肉色會(huì)越來(lái)越轉(zhuǎn)向褐紅色。第32頁(yè)/共46頁(yè)第三十二頁(yè)，共46頁(yè)。第33頁(yè)/共46頁(yè)第三十三頁(yè)，共46頁(yè)。第34頁(yè)/共46頁(yè)第三十四頁(yè)，共46頁(yè)。-胡蘿卜素胡蘿卜素 -胡蘿卜素胡蘿卜素 -胡蘿卜胡蘿卜素素番茄紅素番茄紅素第35頁(yè)/共46頁(yè)第三十五頁(yè)，共46頁(yè)。第36頁(yè)/共46頁(yè)第三十六頁(yè)，共46頁(yè)。第37頁(yè)/共46頁(yè)第三十七頁(yè)，共46頁(yè)。n第38頁(yè)/共46頁(yè)第三十八頁(yè)，共46頁(yè)。D第39頁(yè)/共46頁(yè)第三十九頁(yè)，共46頁(yè)。第40頁(yè)/共46頁(yè)第四十頁(yè)，共46頁(yè)。第41頁(yè)/共46頁(yè)第四十一頁(yè)，共46頁(yè)。第42頁(yè)/共46頁(yè)第四十二頁(yè)，共