第四章 食品著色劑.ppt

1、第三節(jié)第三節(jié) 著色劑著色劑 l食品的色澤是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的一個(gè)重食品的色澤是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要因素，是人們辨別食品優(yōu)劣、產(chǎn)生喜厭的先要因素，是人們辨別食品優(yōu)劣、產(chǎn)生喜厭的先導(dǎo)，也是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，食品的色導(dǎo)，也是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，食品的色感好，對(duì)增進(jìn)食欲也有很大作用。感好，對(duì)增進(jìn)食欲也有很大作用。 同時(shí)，食品天然的顏色，還反映其一定的營(yíng)養(yǎng)成分。 科學(xué)配比各種含不同色素的食品是食物多樣化的有效措施之一，能保證合理的營(yíng)養(yǎng)需要。 但是，在加工中，天然色素不穩(wěn)定，極易變色或褪色，因此，為了改善食品外觀，就需要用著色劑。概述概述 一、一、 概念概念1 1、色素、色素食品中

2、能顯示各種顏色的物質(zhì)稱為食品中能顯示各種顏色的物質(zhì)稱為色素色素，各種色素都是由發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)所組成。各種色素都是由發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)所組成。2 2、食用色素、食用色素：是用以：是用以使食品著色的食品添加劑使食品著色的食品添加劑。 二、顏色和食品二、顏色和食品l食品的色彩，給人以味道的聯(lián)想，一種食品，尤其是一種新型食品，在色彩上能否吸引人，給人以美味感，在一定程度上就決定了該產(chǎn)品的銷路和評(píng)價(jià)。l1 紅色 給人以味濃成熟、好吃的感覺，而且它 l 比較鮮艷，引人注目，是人們所喜歡的l 一種色彩，能刺激人的購(gòu)買欲。l黃色黃色l橙色橙色l給人以芳香成熟、可口、食欲大給人以芳香成熟、可口、食欲大增的感

3、覺，還給人以味道清淡的增的感覺，還給人以味道清淡的感覺。感覺。l橙色是黃色和紅色的混合色，橙色是黃色和紅色的混合色，給人以強(qiáng)烈的甘甜成熟、醇美給人以強(qiáng)烈的甘甜成熟、醇美的感覺。的感覺。l綠色綠色和和藍(lán)色藍(lán)色l咖啡色咖啡色l給人以新鮮、清爽的感覺，給人以新鮮、清爽的感覺，可用于酒類、飲料中，可用于酒類、飲料中，但又但又給人以生、涼、酸的感覺，給人以生、涼、酸的感覺，不宜用于點(diǎn)心、糕餅、罐頭。不宜用于點(diǎn)心、糕餅、罐頭。l給人以風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁給人以風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁的感覺，咖啡、茶葉、巧克的感覺，咖啡、茶葉、巧克力、飼料、糕點(diǎn)常用它。力、飼料、糕點(diǎn)常用它。 三、三、 著色劑的作用原理著色劑的作用

4、原理 自然光是由不同波長(zhǎng)的射線組成的，肉眼能自然光是由不同波長(zhǎng)的射線組成的，肉眼能見到的光，其波長(zhǎng)在見到的光，其波長(zhǎng)在400400800nm800nm之間之間。在此區(qū)域。在此區(qū)域內(nèi)的光，叫做內(nèi)的光，叫做可見光?？梢姽?。不同的物質(zhì)能吸收不同波不同的物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光，如果物質(zhì)吸收的光，其波長(zhǎng)在長(zhǎng)的光，如果物質(zhì)吸收的光，其波長(zhǎng)在可見光區(qū)可見光區(qū)域以外域以外，那么這種物質(zhì)是無色的。，那么這種物質(zhì)是無色的。 如果物質(zhì)吸收的是如果物質(zhì)吸收的是可見光區(qū)域以內(nèi)的某些波可見光區(qū)域以內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光長(zhǎng)的光，那么這種物質(zhì)就會(huì)有不同的顏色，其顏，那么這種物質(zhì)就會(huì)有不同的顏色，其顏色是由未被吸收的光波所反映出來的

5、顏色（即色是由未被吸收的光波所反映出來的顏色（即被被吸收光波顏色的互補(bǔ)色吸收光波顏色的互補(bǔ)色）。）。 例如一種物質(zhì)選擇吸收的光，其波長(zhǎng)為例如一種物質(zhì)選擇吸收的光，其波長(zhǎng)為510nm510nm，這是，這是綠色綠色光譜，那么人們能看到它光譜，那么人們能看到它的顏色是的顏色是紫色紫色，紫色是綠色的互補(bǔ)色。，紫色是綠色的互補(bǔ)色。物質(zhì)之所以能吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色，物質(zhì)之所以能吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色，是因?yàn)槠浞肿颖旧砗心承┨厥獾幕鶊F(tuán)，即是因?yàn)槠浞肿颖旧砗心承┨厥獾幕鶊F(tuán)，即生生色團(tuán)色團(tuán)，這些基團(tuán)是（見下圖）等。，這些基團(tuán)是（見下圖）等。分子中含有分子中含有一個(gè)生色基團(tuán)的物質(zhì)，由于它們吸收波段在

6、一個(gè)生色基團(tuán)的物質(zhì)，由于它們吸收波段在200400nm之間，所以仍然是無色。如果在之間，所以仍然是無色。如果在化合物分子中有化合物分子中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的生色團(tuán)共軛兩個(gè)或兩個(gè)以上的生色團(tuán)共軛時(shí)，可以使分子對(duì)光的吸收光波移向可見光區(qū)時(shí)，可以使分子對(duì)光的吸收光波移向可見光區(qū)域內(nèi)，該物質(zhì)就能顯示顏色。域內(nèi)，該物質(zhì)就能顯示顏色。 例如，例如，1 1，2 2一二苯乙烯是無色的，但在兩個(gè)苯環(huán)一二苯乙烯是無色的，但在兩個(gè)苯環(huán)之間連接三個(gè)共軛的碳一碳雙鍵化合物，之間連接三個(gè)共軛的碳一碳雙鍵化合物，便開始顯示淡黃色；連接五個(gè)共軛的碳一便開始顯示淡黃色；連接五個(gè)共軛的碳一碳雙鍵化合物則呈橙色，連接十一個(gè)共軛碳雙鍵

7、化合物則呈橙色，連接十一個(gè)共軛的碳一碳雙鍵化合物則呈黑紫色。的碳一碳雙鍵化合物則呈黑紫色。四、四、食用色素的分類食用色素的分類 1、按來源分，可分成、按來源分，可分成合成色素合成色素和和天然色素天然色素 化學(xué)合成色素化學(xué)合成色素一般具有一般具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味，易溶解，易調(diào)色，成本低等優(yōu)點(diǎn)性高，無臭無味，易溶解，易調(diào)色，成本低等優(yōu)點(diǎn)。 但人工合成色素多是由含有苯環(huán)、萘環(huán)的物質(zhì)所合但人工合成色素多是由含有苯環(huán)、萘環(huán)的物質(zhì)所合成的，所以有成的，所以有一定的毒性一定的毒性。而且發(fā)現(xiàn)有的合成色素有致。而且發(fā)現(xiàn)有的合成色素有致癌和誘發(fā)染色體變異作用。癌和誘發(fā)

8、染色體變異作用。 天然色素天然色素品種繁多，品種繁多，色澤較差，但安全性高色澤較差，但安全性高，有的，有的還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，且來源豐富，因而受還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，且來源豐富，因而受到人們的重視。到人們的重視。2、按色素的溶解性可分成、按色素的溶解性可分成脂溶性脂溶性和和水溶性水溶性五、著色劑的使用五、著色劑的使用（一）色素溶液的配制（一）色素溶液的配制 直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點(diǎn)，所以最好用適量溶劑溶解，可能形成顏色斑點(diǎn)，所以最好用適量溶劑溶解，將將色素配制成溶液后使用色素配制成溶液后使用。 一般使用的

9、溶液含量為一般使用的溶液含量為1 1（質(zhì)量）（質(zhì)量） 10 10 （質(zhì)量），過濃的溶液難于使色調(diào)均勻。（質(zhì)量），過濃的溶液難于使色調(diào)均勻。 （二）色調(diào)的選擇（二）色調(diào)的選擇 應(yīng)選擇與食品原有色彩相似，或與食品名應(yīng)選擇與食品原有色彩相似，或與食品名稱一致的色調(diào)稱一致的色調(diào)。 所謂色調(diào)：是一個(gè)表面呈現(xiàn)近似紅黃綠藍(lán)所謂色調(diào)：是一個(gè)表面呈現(xiàn)近似紅黃綠藍(lán)顏色的一種或兩種色的目視感知屬性。僅對(duì)于顏色的一種或兩種色的目視感知屬性。僅對(duì)于彩色而言。彩色而言。 （三）調(diào)配（三）調(diào)配 由于食品著色對(duì)于色調(diào)的要求是千變?nèi)f化由于食品著色對(duì)于色調(diào)的要求是千變?nèi)f化的，所以為的，所以為豐富著色劑的色彩豐富著色劑的色彩，滿足

10、生產(chǎn)中著，滿足生產(chǎn)中著色的需要，可將色的需要，可將著色劑按不同比例調(diào)配，著色劑按不同比例調(diào)配，以滿以滿足食品加工著色的需要足食品加工著色的需要。 我國(guó)允許使用的合成色素顏色種數(shù)雖不多，我國(guó)允許使用的合成色素顏色種數(shù)雖不多，但有但有紅、黃、藍(lán)三種基本色紅、黃、藍(lán)三種基本色。 理論上，由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼理論上，由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼配各種不同的色譜。配各種不同的色譜。 簡(jiǎn)易調(diào)色原理簡(jiǎn)易調(diào)色原理 紅紅 黃黃 藍(lán)藍(lán) 紅紅 橙橙 綠綠 紫紫 橙橙 橄欖綠橄欖綠 灰灰 棕褐棕褐 基本色基本色 二次色二次色 三次色三次色l色素的調(diào)配使用：若需其他色調(diào)的顏色，可用3個(gè)單色任意調(diào)配。用紅、黃、藍(lán)

11、為三原色混配出現(xiàn)黑色。l色彩的調(diào)配還涉及許多顏料學(xué)和美學(xué)的知識(shí)，在使用著色劑時(shí)要多加參考，將它們綜合運(yùn)用于食品著色，以生產(chǎn)出更好的具有美感的食品。（四）著色劑使用特性（四）著色劑使用特性1 1、色價(jià)色價(jià)（比吸光值）；（比吸光值）； 即即100100毫升溶液中含有毫升溶液中含有1 1克色素，光程為克色素，光程為1 1厘米時(shí)厘米時(shí)的吸光值，用的吸光值，用E E1cm1cm1%1%表示。表示。色價(jià)越高染色力越強(qiáng)。色價(jià)越高染色力越強(qiáng)。2 2、溶解性溶解性(1)(1)是油溶性還是水溶性是油溶性還是水溶性(2)(2)著色劑的溶解度。受溫度、著色劑的溶解度。受溫度、pHpH、含鹽量的影響、含鹽量的影響3、染

12、著性染著性 用食品著色劑對(duì)食品著色時(shí)，要注意色素對(duì)上用食品著色劑對(duì)食品著色時(shí)，要注意色素對(duì)上色部分的染著性質(zhì)，即易不易染色，易不易脫色。色部分的染著性質(zhì)，即易不易染色，易不易脫色。4 4、堅(jiān)牢度、堅(jiān)牢度 堅(jiān)牢度是衡量食用著色劑在其所染著的堅(jiān)牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對(duì)周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度。物質(zhì)上，對(duì)周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度。著色劑的堅(jiān)牢度主要決定于其化學(xué)性質(zhì)、所著色劑的堅(jiān)牢度主要決定于其化學(xué)性質(zhì)、所染著的物質(zhì)及在應(yīng)用時(shí)的操作。染著的物質(zhì)及在應(yīng)用時(shí)的操作。（1 1）耐熱性）耐熱性（2 2）耐酸性）耐酸性（3 3）耐堿性）耐堿性（4 4）耐氧化性）耐氧化性（5 5）耐還原性）

13、耐還原性（6 6）耐光性）耐光性 5、變色、變色l各種著色劑溶于不同的溶劑中，可能會(huì)產(chǎn)生不各種著色劑溶于不同的溶劑中，可能會(huì)產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，同的色調(diào)和強(qiáng)度，以以油溶性著色劑比較明顯油溶性著色劑比較明顯，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時(shí)更為突出。在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時(shí)更為突出。l在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅(jiān)牢度不在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅(jiān)牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色。同，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色。l在混合著色劑中，某種著色劑的存在會(huì)加速另在混合著色劑中，某種著色劑的存在會(huì)加速另一種色的褪色。一種色的褪色。6、食品著色方法、食品著色方法 (1

14、)基料著色法：基料著色法：將色素溶解后，加入到所將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。 (2)表面著色法：表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方將色素溶解后，用涂刷方法使食品著色。法使食品著色。 (3)浸漬著色法：浸漬著色法：色素溶解后，將食品浸漬色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色，有時(shí)需加熱，注意到該溶液中進(jìn)行著色，有時(shí)需加熱，注意染色溫度和染色溫度和pH。合成食用色素合成食用色素 人工合成著色劑一般較天然色素鮮艷，穩(wěn)定人工合成著色劑一般較天然色素鮮艷，穩(wěn)定性好，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)色，易于溶解，品質(zhì)性好，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)色，易于溶解

15、，品質(zhì)均一，無臭無味、價(jià)格便宜，使用方便。均一，無臭無味、價(jià)格便宜，使用方便。 但合成著色劑多屬于但合成著色劑多屬于焦油染料焦油染料，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且對(duì)人體有害。其毒性主要是由于它的化學(xué)性質(zhì)且對(duì)人體有害。其毒性主要是由于它的化學(xué)性質(zhì)能直接危害人體健康，或者它在代謝過程中對(duì)人能直接危害人體健康，或者它在代謝過程中對(duì)人體產(chǎn)生有害物質(zhì)。此外，在合成過程中，還可能體產(chǎn)生有害物質(zhì)。此外，在合成過程中，還可能被有害的金屬或化合物所污染。被有害的金屬或化合物所污染。 因此，在食品生產(chǎn)中，使用合成著色劑有嚴(yán)因此，在食品生產(chǎn)中，使用合成著色劑有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。格的衛(wèi)生要求。 l我國(guó)目前允許使用的合成色

16、素有我國(guó)目前允許使用的合成色素有9 9種種：莧莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、新紅、赤蘚紅、菜紅、胭脂紅、誘惑紅、新紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)。人工合成色素分類：人工合成色素分類： 人工合成色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為人工合成色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮化合物偶氮化合物與與非偶氮化合物非偶氮化合物兩類。兩類。 偶氮化合物偶氮化合物可分為油溶性色素和水溶性色素。可分為油溶性色素和水溶性色素。 油溶性色素不溶于水，進(jìn)入人體后不易排出體油溶性色素不溶于水，進(jìn)入人體后不易排出體外，因而外，因而毒性較大毒性較大，現(xiàn)在各國(guó)基本上不再用它們作，現(xiàn)在各國(guó)基本上不再用它們作為食品的著色劑。為食

17、品的著色劑。 水溶性色素，一般認(rèn)為磺酸基越多，排出體外水溶性色素，一般認(rèn)為磺酸基越多，排出體外越快，毒性也越低。現(xiàn)在越快，毒性也越低。現(xiàn)在-胡蘿卜素胡蘿卜素已廣泛用作已廣泛用作黃色著色劑黃色著色劑以代替油溶性焦油系著色劑。以代替油溶性焦油系著色劑。常用于奶常用于奶油、干酪、蛋黃醬、食用油脂、人造奶油、起酥油、油、干酪、蛋黃醬、食用油脂、人造奶油、起酥油、糕點(diǎn)、面包等。糕點(diǎn)、面包等。 人工著色劑的使用注意事項(xiàng)：人工著色劑的使用注意事項(xiàng)：l(1)(1)稱量準(zhǔn)確以免形成色差稱量準(zhǔn)確以免形成色差l(2)(2)一定要配成溶液再使用一定要配成溶液再使用l(3)(3)染色適度染色適度l(4)(4)使用范圍應(yīng)

18、越小越好。使用范圍應(yīng)越小越好。 以下幾種食品不允許添加合成色素：以下幾種食品不允許添加合成色素：l 肉類制品肉類制品( (包括內(nèi)臟加工品包括內(nèi)臟加工品) )、魚類及其加工品、魚類及其加工品l 水果水果( (包括果汁、果脯、果醬、果凍及釀造果酒包括果汁、果脯、果醬、果凍及釀造果酒) )、調(diào)味品調(diào)味品l 餅干及糕點(diǎn)、嬰兒食品餅干及糕點(diǎn)、嬰兒食品( (包括乳粉、代乳粉包括乳粉、代乳粉) )。一、一、莧菜紅莧菜紅 l莧菜紅又稱雞冠花莧菜紅又稱雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅紅、藍(lán)光酸性紅l食用色素紅色食用色素紅色2 2號(hào)，號(hào)，相 對(duì) 分 子 質(zhì) 量相 對(duì) 分 子 質(zhì) 量604.48604.48，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式

19、為： 性狀：性狀： 莧菜紅為紅棕色或紫紅色顆?；蚍勰?，莧菜紅為紅棕色或紫紅色顆?；蚍勰瑹o臭，耐光，耐熱，對(duì)氧化、還原敏感。無臭，耐光，耐熱，對(duì)氧化、還原敏感。 染著力較弱。微溶于水、乙醇。染著力較弱。微溶于水、乙醇。易溶于易溶于甘油。甘油。 對(duì)檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定，遇堿則變?yōu)閷?duì)檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定，遇堿則變?yōu)榘导t色。遇銅鐵褪色。暗紅色。遇銅鐵褪色。 應(yīng)用應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 莧菜紅可用于莧菜紅可用于糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖果 、 碳 酸 飲 料 等 ， 最 大 使 用 量 為果 、 碳 酸 飲 料 等 ， 最 大 使 用 量

20、為0.05g/kg;0.05g/kg;紅綠絲、染色櫻桃，最大使紅綠絲、染色櫻桃，最大使用量為用量為0.10g/kg0.10g/kg；冰淇淋、雪糕、冰棍，；冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量為最大使用量為0.025g/kg0.025g/kg。 莧菜紅在使用時(shí)可采取混合和涂刷莧菜紅在使用時(shí)可采取混合和涂刷2 2種方種方法。法。 混合法適合于混合法適合于液態(tài)與醬狀或膏狀液態(tài)與醬狀或膏狀食品，即食品，即將著色劑加于食品中攪拌均勻。將著色劑加于食品中攪拌均勻。 涂刷法適用于不可攪拌的固態(tài)食品，可將涂刷法適用于不可攪拌的固態(tài)食品，可將著色劑預(yù)先溶于一定的溶劑（如水）中，然后著色劑預(yù)先溶于一定的溶劑（如水）中，

21、然后涂刷于欲著色的食品表面，糕點(diǎn)上裝印色即可涂刷于欲著色的食品表面，糕點(diǎn)上裝印色即可用此法。用此法。二、胭脂紅二、胭脂紅 l 胭脂紅亦稱胭脂紅亦稱麗春紅麗春紅4R4R、大、大紅、亮猩紅，紅、亮猩紅，相對(duì)分子質(zhì)量相對(duì)分子質(zhì)量604.48604.48，結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)式為：式為：性狀：性狀： 胭脂紅為紅色至深紅色顆粒或粉末，無臭，胭脂紅為紅色至深紅色顆粒或粉末，無臭，溶于水，水溶液呈紅色，溶于甘油；微溶于乙醇；溶于水，水溶液呈紅色，溶于甘油；微溶于乙醇；不溶于油脂，耐光性、耐酸性較好，對(duì)檸檬酸、酒不溶于油脂，耐光性、耐酸性較好，對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；石酸穩(wěn)定； 耐熱性、耐還原性差；耐細(xì)菌性較差；遇堿耐熱

22、性、耐還原性差；耐細(xì)菌性較差；遇堿變?yōu)楹稚Ｗ優(yōu)楹稚?胭脂紅的著色性能與莧菜紅相似。應(yīng)用技術(shù)胭脂紅的著色性能與莧菜紅相似。應(yīng)用技術(shù)與莧菜紅相似。與莧菜紅相似。應(yīng)用應(yīng)用l 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，胭脂紅按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，胭脂紅可用于可用于糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖果、碳酸飲糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖果、碳酸飲料等，最大使用量為料等，最大使用量為0.05g/kg;0.05g/kg;紅綠絲、染色紅綠絲、染色櫻桃，最大使用量為櫻桃，最大使用量為0.10g/kg0.10g/kg；豆奶飲料、豆奶飲料、膨化食品，最大使用量為膨化食品，最大使用量為0.025g/kg0.025g/kg；冰淇淋、冰淇

23、淋、雪糕、冰棍、風(fēng)味酸奶，最大使用量為雪糕、冰棍、風(fēng)味酸奶，最大使用量為0.05g/kg0.05g/kg。 三、檸檬黃三、檸檬黃l檸檬黃亦稱酒石檸檬黃亦稱酒石黃、酸性淡黃、黃、酸性淡黃、相對(duì)分子質(zhì)量相對(duì)分子質(zhì)量534.37534.37，結(jié)構(gòu)式，結(jié)構(gòu)式為：為： 性狀：性狀： 檸檬黃為檸檬黃為橙黃色橙黃色至橙色顆?；蚍勰?，無臭，至橙色顆?；蚍勰?，無臭，耐氧化性較差，遇堿微變紅，還原時(shí)褪色。耐氧化性較差，遇堿微變紅，還原時(shí)褪色。 易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。醇，不溶于油脂。 是著色劑中最穩(wěn)定的一種是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他著色，可與其

24、他著色劑復(fù)配使用，匹配性好。它是食用黃色素中使劑復(fù)配使用，匹配性好。它是食用黃色素中使用最多的，應(yīng)用最廣泛的，占全部食用色素使用最多的，應(yīng)用最廣泛的，占全部食用色素使用量的用量的l l4 4以上。以上。 應(yīng)用應(yīng)用l 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檸檬黃按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檸檬黃可用于可用于糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖果、碳酸飲糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖果、碳酸飲料等，最大使用量為料等，最大使用量為0.1g/kg0.1g/kg；紅綠絲、糖；紅綠絲、糖果包衣，最大使用量為果包衣，最大使用量為0.2g/kg0.2g/kg；冰淇淋、；冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量為雪糕、冰棍，最大使用量為0.05g/

25、kg0.05g/kg。四、日落黃四、日落黃l亦稱夕陽黃、亦稱夕陽黃、橘黃、晚霞黃，橘黃、晚霞黃， 相 對(duì) 分 子 量相 對(duì) 分 子 量452.37452.37結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)式為：式為： 性狀：性狀： 日落黃為日落黃為橙紅色橙紅色顆?；蚍勰?，無臭，顆粒或粉末，無臭，耐光、耐熱性強(qiáng)，易吸濕。耐光、耐熱性強(qiáng)，易吸濕。 易溶于水，甘油、丙二醇易溶于水，甘油、丙二醇 。微溶于。微溶于乙醇。水溶液為橙黃色。乙醇。水溶液為橙黃色。 耐酸性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)耐酸性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿為紅褐色。定，遇堿為紅褐色。 應(yīng)用應(yīng)用l 食用橙色色素，食用橙色色素，按我國(guó)食品添加劑使按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

26、，可用于用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可用于糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖果、碳酸飲料等，最大使用量為糖果、碳酸飲料等，最大使用量為0.1g/kg0.1g/kg；紅綠絲、糖果包衣，最大使用紅綠絲、糖果包衣，最大使用 量為量為0.2g/kg0.2g/kg；冰淇淋，最大使用量為；冰淇淋，最大使用量為0.09g/kg0.09g/kg。五五 靛藍(lán)靛藍(lán)l靛藍(lán)亦稱食品靛藍(lán)亦稱食品藍(lán)、酸性靛藍(lán)、藍(lán)、酸性靛藍(lán)、食用青色食用青色2號(hào)號(hào)（日本）。相（日本）。相對(duì)分子量對(duì)分子量466.35，結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)式：式：1、性狀、性狀 藍(lán)色粉末。無臭。藍(lán)色粉末。無臭。 可溶于水，溶解度很小，可溶于水，溶解度很小，21時(shí)僅為時(shí)僅為1.

27、1%，呈青紫色。難溶于乙醇。較不穩(wěn)定。很適宜于調(diào)呈青紫色。難溶于乙醇。較不穩(wěn)定。很適宜于調(diào)深色（如巧克力、綠色。赤豆色、茶色、咖啡深色（如巧克力、綠色。赤豆色、茶色、咖啡色）。色）。2、應(yīng)用、應(yīng)用 食用藍(lán)色色素，我國(guó)規(guī)定，可用于糕點(diǎn)上彩食用藍(lán)色色素，我國(guó)規(guī)定，可用于糕點(diǎn)上彩裝，果味粉、果子醬、汽水、配制酒、紅綠絲、裝，果味粉、果子醬、汽水、配制酒、紅綠絲、糖果、濃縮果汁、青梅等。最大使用限量糖果、濃縮果汁、青梅等。最大使用限量0.10g/kg。六、亮藍(lán)（酸性藍(lán)）六、亮藍(lán)（酸性藍(lán)）性狀：性狀： 有金屬光澤的紫色粉末或顆粒，無臭，可有金屬光澤的紫色粉末或顆粒，無臭，可溶于水、甘油、乙醇，溶于水、甘

28、油、乙醇，21在水中溶解在水中溶解度度18.7g/100mL，水溶液呈綠光藍(lán)色。耐，水溶液呈綠光藍(lán)色。耐光，耐熱。對(duì)酸、堿穩(wěn)定。光，耐熱。對(duì)酸、堿穩(wěn)定。l應(yīng)用應(yīng)用 食用藍(lán)色色素，可用于食用藍(lán)色色素，可用于糕點(diǎn)上彩裝，糕點(diǎn)上彩裝，配制酒、糖果、碳酸飲料、冰淇淋、果凍、配制酒、糖果、碳酸飲料、冰淇淋、果凍、膨化食品、風(fēng)味酸奶等，最大使用量為膨化食品、風(fēng)味酸奶等，最大使用量為0.025g/kg0.025g/kg。 第三節(jié)第三節(jié) 天然食用色素天然食用色素 按來源分為按來源分為 植物色素：如蔬菜的綠色（葉綠素），植物色素：如蔬菜的綠色（葉綠素），胡蘿卜的橙紅色（胡蘿卜素），草酶、胡蘿卜的橙紅色（胡蘿卜素

29、），草酶、蘋果的紅色（花青素）等；蘋果的紅色（花青素）等；動(dòng)物色素：如牛肉、豬肉的紅色動(dòng)物色素：如牛肉、豬肉的紅色色素（血紅素），蝦、蟹的表皮顏色素（血紅素），蝦、蟹的表皮顏色（類胡蘿卜素）等；色（類胡蘿卜素）等；微生物色素：如紅曲色素等。微生物色素：如紅曲色素等。 按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：吡咯衍生物吡咯衍生物 ；如葉綠素、血紅素和膽素。；如葉綠素、血紅素和膽素。 多烯衍生物；如類胡蘿卜素；多烯衍生物；如類胡蘿卜素；多酚類衍生物；如花青素、花黃素（黃酮素）、多酚類衍生物；如花青素、花黃素（黃酮素）、兒茶素、單寧等。兒茶素、單寧等。 酮類衍生物；如紅曲色素、姜黃素等。酮類衍生物；如紅曲色

30、素、姜黃素等。 醌類衍生物；如蟲膠色素醌類衍生物；如蟲膠色素( (紫膠色素紫膠色素) ) 、胭脂、胭脂蟲紅色素等。蟲紅色素等。 此外，按溶解性的不同，還可分為水溶性色此外，按溶解性的不同，還可分為水溶性色素和脂溶性色素兩類。素和脂溶性色素兩類。 （一）甜菜紅（一）甜菜紅 1 1、甜菜紅的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、甜菜紅的結(jié)構(gòu)性質(zhì) 甜菜苷的相對(duì)分子質(zhì)量甜菜苷的相對(duì)分子質(zhì)量是是550.48550.48，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為：性狀：性狀： 甜菜紅為紅色至深紫色液體，塊或粉末甜菜紅為紅色至深紫色液體，塊或粉末體，或糊狀物，有異臭。體，或糊狀物，有異臭。 易溶于水，易溶于水，幾乎不溶于無水乙醇、丙二幾乎不溶于無水乙醇、

31、丙二醇和乙酸；不溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯等醇和乙酸；不溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯等有機(jī)溶劑。水溶液呈紅至紫紅色。有機(jī)溶劑。水溶液呈紅至紫紅色。 在在pHpH值值3.03.07.07.0之間比較穩(wěn)定，在之間比較穩(wěn)定，在pHpH值值 4.04.05.05.0時(shí)穩(wěn)定性最大。時(shí)穩(wěn)定性最大。 應(yīng)用應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，甜菜紅可按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，甜菜紅可用于冰淇淋、雪糕、甜果凍、餅子夾心層等，最用于冰淇淋、雪糕、甜果凍、餅子夾心層等，最大使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要調(diào)整。大使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要調(diào)整。 在日本，甜菜紅可用于糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)用奶在日本，甜菜紅可用于糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)用奶油、粉

32、狀快餐食品、冰淇淋、果子凍、冷點(diǎn)心等，油、粉狀快餐食品、冰淇淋、果子凍、冷點(diǎn)心等，用量按正常生產(chǎn)需要而定。用量按正常生產(chǎn)需要而定。 FAOFAOWHOWHO（19841984）規(guī)定，甜菜紅可用于發(fā)酵）規(guī)定，甜菜紅可用于發(fā)酵后經(jīng)熱處理的增香酸奶及其制品，用量為后經(jīng)熱處理的增香酸奶及其制品，用量為0.0250.025（由香料物質(zhì)帶入）；用于冷飲，用量為（由香料物質(zhì)帶入）；用于冷飲，用量為 0.010.01（質(zhì)量）最終產(chǎn)品內(nèi)，色素總量為（質(zhì)量）最終產(chǎn)品內(nèi)，色素總量為0.03 0.03 （質(zhì)量）。（質(zhì)量）。 （二）辣椒紅（二）辣椒紅 1 1、辣椒紅的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、辣椒紅的結(jié)構(gòu)性質(zhì) 辣椒紅是存在于辣椒中的類

33、胡蘿卜色素，分子式C4040H5656O3 3，相對(duì)分子質(zhì)量584.85，化學(xué)結(jié)構(gòu)式為: 性狀性狀深紅色晶體粉末或膏體。熔點(diǎn)深紅色晶體粉末或膏體。熔點(diǎn)176176。 油溶性、乳化分散性、耐熱性和耐酸性油溶性、乳化分散性、耐熱性和耐酸性均好。均好。 耐光性較差，鐵離子耐光性較差，鐵離子 、銅離子、鈷、銅離子、鈷離子等能促使其褪色。與鉛離子能形離子等能促使其褪色。與鉛離子能形成沉淀。成沉淀。用于辣醬油、辣味雞等罐頭食品有良用于辣醬油、辣味雞等罐頭食品有良好的著色效果。好的著色效果。 不溶于水，溶于乙醇、油脂及有機(jī)溶劑。不溶于水，溶于乙醇、油脂及有機(jī)溶劑。應(yīng)用應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按我

34、國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，辣椒紅可用于辣椒紅可用于罐頭、糕點(diǎn)上彩裝罐頭、糕點(diǎn)上彩裝等，等，最大使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要調(diào)整。最大使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要調(diào)整。在日本，辣椒紅用于在日本，辣椒紅用于油脂食品、水產(chǎn)油脂食品、水產(chǎn)加工品、蔬萊制品、果汁、冰淇淋等，加工品、蔬萊制品、果汁、冰淇淋等，用量為用量為 0.050.05（質(zhì)量）（質(zhì)量）0.20.2（質(zhì)（質(zhì)量）。量）。FAO/WHOFAO/WHO（19841984）規(guī)定，本品可）規(guī)定，本品可用于加工干酪，用量按正常生產(chǎn)需要；用于加工干酪，用量按正常生產(chǎn)需要；用于酸黃瓜，用量為用于酸黃瓜，用量為0.030.03（質(zhì)量）（質(zhì)量）（單用或與其他色素合用

35、量）。此外，（單用或與其他色素合用量）。此外，辣椒紅還可用于奶油、人造奶油、干辣椒紅還可用于奶油、人造奶油、干酪、色拉調(diào)味品、米制焙烤食品等酪、色拉調(diào)味品、米制焙烤食品等。（三）（三） 胡蘿卜素胡蘿卜素 1 1、胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)性質(zhì)胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)性質(zhì)胡蘿卜素是胡蘿卜素中一種最普通的異構(gòu)體。胡蘿卜素是胡蘿卜素中一種最普通的異構(gòu)體。 胡蘿卜素廣泛存在于動(dòng)植物中，以胡蘿卜、辣胡蘿卜素廣泛存在于動(dòng)植物中，以胡蘿卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量最多，水果、谷類、蛋黃、椒、南瓜等蔬菜中含量最多，水果、谷類、蛋黃、奶油中也存在。它有奶油中也存在。它有3 3種異構(gòu)體，種異構(gòu)體，a-a-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜素、

36、胡蘿卜素、 一胡蘿卜素，其中以一胡蘿卜素，其中以胡蘿卜素胡蘿卜素最為重要。最為重要。胡蘿卜素的分子式胡蘿卜素的分子式 C C4040H H5656，相對(duì)分，相對(duì)分子質(zhì)量約子質(zhì)量約536.88536.88，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為：性狀：性狀： 胡蘿卜素為紫紅色或暗紅色晶體粉末，胡蘿卜素為紫紅色或暗紅色晶體粉末，具有藻類提取具有藻類提取胡蘿卜素的特有氣味。胡蘿卜素的特有氣味。不溶不溶于水、甘油、丙二醇、丙酮、酸和堿溶液，微于水、甘油、丙二醇、丙酮、酸和堿溶液，微溶于乙醇、乙醚和食用油，溶于二硫化碳、苯、溶于乙醇、乙醚和食用油，溶于二硫化碳、苯、己烷、石油醚和氯仿。己烷、石油醚和氯仿。在氯仿中溶解度為

37、在氯仿中溶解度為4.3g4.3g100mL100mL。在弱堿性時(shí)比較穩(wěn)定，在酸性時(shí)則。在弱堿性時(shí)比較穩(wěn)定，在酸性時(shí)則不穩(wěn)定。它呈黃色至橙色色調(diào)，低濃度時(shí)呈橙不穩(wěn)定。它呈黃色至橙色色調(diào)，低濃度時(shí)呈橙黃色至黃色，高濃度時(shí)呈橙紅色。受光、熱、黃色至黃色，高濃度時(shí)呈橙紅色。受光、熱、空氣影響后色澤變淡。遇重金屬離于，特別是空氣影響后色澤變淡。遇重金屬離于，特別是鐵離子則褪色。鐵離子則褪色。 應(yīng)用應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，-胡蘿胡蘿卜素可用于奶油、膨化食品等，最大使用量為卜素可用于奶油、膨化食品等，最大使用量為 0.2g/kg0.2g/kg。 人體攝取人體攝取-胡

38、蘿卜素后有胡蘿卜素后有 3030（質(zhì)量）（質(zhì)量） 9090（質(zhì)量）由糞便排出。若溶于油中，人體吸（質(zhì)量）由糞便排出。若溶于油中，人體吸收較好，成人吸收收較好，成人吸收1010（質(zhì)量）（質(zhì)量）4141（質(zhì)量），（質(zhì)量），兒童兒童5050（質(zhì)量）（質(zhì)量）6060（質(zhì)量）。（質(zhì)量）。 以人試驗(yàn)，以人試驗(yàn)，1515人每日進(jìn)食人每日進(jìn)食-胡蘿卜素胡蘿卜素600g600g連續(xù)連續(xù)3 3個(gè)月，且個(gè)月，且1 1個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由1.28mg/L 1.28mg/L 上升至上升至3.08mg/L 3.08mg/L ，而維生素，而維生素A A無變化，無變化，未發(fā)現(xiàn)維生素未發(fā)現(xiàn)維生素A A過多癥。過多癥。（四）醬色（四）醬色 醬色的形成醬色的形成 醬色即醬色即焦糖色焦糖色，是蔗糖、飴糖、淀粉水解，是蔗糖、飴糖、淀粉水解產(chǎn)物等在高溫發(fā)生不完全分解并脫水聚合而形產(chǎn)物等在高溫發(fā)生不完全分解并脫水聚合而形成的紅褐色或黑褐色的混合物。如蔗糖，在成的紅褐色或黑褐色的混合物。如蔗糖，在160160下形成葡聚糖和果聚糖，在下形成葡聚糖和果聚糖，在185185190190下形成異蔗聚糖，在下形成異蔗聚糖，在200200左右聚合成焦糖烷左右聚合成焦糖烷