石門(mén)土家臘肉

1、   土家臘肉土家臘肉特征；土家臘肉經(jīng)過(guò)燒、洗之后，皮面呈現(xiàn)金黃色澤、皮層松軟蓬松、肥肉切片側(cè)光半透且紅、黃相間、瘦肉深紅、肉香濃郁的方為正宗土家臘土家族人為我國(guó)少數(shù)民族之一，曾經(jīng)為避免戰(zhàn)亂和其它族群的侵?jǐn)_，大都居大山，以農(nóng)耕為主，自給自足，與外界的聯(lián)系很少，幾乎過(guò)著與世隔絕的生活，漫長(zhǎng)歲月中，勤勞的土家人形成了獨(dú)特的語(yǔ)言、飲食、服飾和勞動(dòng)文化，其中，土家人的“臘肉”、“臘腸”、“臘魚(yú)”、“臘雞”等肉類(lèi)臘制品及各種植物類(lèi)的“壇子菜”、“干菜”特色菜品，不僅滿(mǎn)足了日常生活中不可缺失的肉食脂肪來(lái)源，更豐富了土家人的飲食生活，土家特色的“臘貨”、“干貨”益于保管，品種豐富、風(fēng)味獨(dú)

2、特，其系列制品，更是成為土家民族接待貴客的首選食材和鄰里之間互相贈(zèng)送的禮品，現(xiàn)在，“土家臘肉”作為“自食”主材和“禮品”已暢銷(xiāo)全國(guó)各地，并流傳全國(guó)各地，深受?chē)?guó)人的喜愛(ài)?！芭D肉”系列所選用的肉類(lèi)，原料主要來(lái)源于山區(qū)土家族人自養(yǎng)自繁的“六畜”及山中野味，取材最多的當(dāng)數(shù)土家人飼養(yǎng)的俗稱(chēng)“獅子腦殼”的黑豬或黑白相間的花豬，這些土豬飼料主要“吃豬草”、半野放喂養(yǎng)長(zhǎng)架，秋后“追膘”、“年”前宰殺、臘炕，這種豬的豬肉，無(wú)論肥瘦，肉質(zhì)均彈性好、口感足，肉味醇厚綿長(zhǎng)，口味與其它豬肉有著非常明顯的差異，特別好吃。這樣的肉質(zhì)，熏炕出來(lái)的“臘肉”其品相都是非常好的食材，深受我們土家族人的喜愛(ài)?！巴良遗D肉”特點(diǎn)：“土家

3、臘肉”皮澤金黃、肉質(zhì)白內(nèi)透紅、氣味芬芳、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。土家人對(duì)于臘制口味有一種特殊的嗜好，所以，對(duì)于臘肉的腌制研究出了一種獨(dú)特的腌制方法。因?yàn)?，土家人居住在山區(qū)，晝夜溫差大、季節(jié)明顯，寒氣重，為了驅(qū)寒取暖和生活方便，土家人的每戶(hù)人家，均有一間供秋冬春寒冷天氣取暖用的火炕屋，屋的中間有一個(gè)火坑，火炕正中屋梁上垂直懸掛著“鎖筒鉤”，這是一個(gè)可以根據(jù)需要隨時(shí)上下升、降的“木”或“鐵”的鉤，“鉤”上再懸掛“鼎鍋”或“燒水壺”用于燒水、煮飯、煮菜，所以，從天氣初冷開(kāi)始烤火，“火坑”屋就成了土家人起居、待客的地方，“火坑”不能熄火，以保證隨時(shí)煮物、取暖、取火、取熱水、燒茶之用，這間“火坑屋”獨(dú)特的環(huán)

4、境功能，為臘肉熏制創(chuàng)造了很好的條件。 土家臘肉的腌制方法：“年豬”宰殺以后，將豬身按部位分割成條或塊，然后將分割好的肉塊抹上土家苞谷酒（酒越好肉越香），之后再將磨碎的八角、花椒和食鹽涂抹在肉塊上進(jìn)行腌制，為了使肉入味均勻，腌制35天，將腌制中的肉塊重新翻開(kāi)再倒1遍進(jìn)行二次腌制，一般情況下，整體的腌制時(shí)間為710天，這個(gè)過(guò)程就是盡量將腌料的味道滲透到肉塊，待肉塊腌制好以后，則將肉取出進(jìn)行涼干，涼干后的肉塊就可以進(jìn)行熏制。如何熏制臘肉？第一步：將涼干鹽水的肉，按一定順序和一定的高度懸掛在火炕之上，懸掛的高度離柴火火焰距離最低不低于1.8米左右，這一距離很重要；第二步：預(yù)先在火坑內(nèi)放上干燥易燃的硬木

5、干柴，在其上蓋上厚厚的新鮮松柴和松枝松針，再在松技上堆上谷殼、油茶籽殼等將整個(gè)柴堆蓋住，這樣下部干柴引燃后無(wú)法形成明火，讓新鮮松技接受干柴悶燒，漸漸升高的火溫將其上松枝等物的自然香味緩慢烤出，隨著室內(nèi)溫度升高，富含揮發(fā)性香料的松柴、松技、松針及稻殼、油茶殼的香味開(kāi)始溢出，裹攜著濃郁木香的熱氣提高室內(nèi)的溫度，肉塊表面的水分隨溫度升高而開(kāi)始蒸發(fā)，肉體緩慢的緊縮變干，這個(gè)過(guò)程是“臘肉”肉質(zhì)開(kāi)始“臘化”的重要過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，一切影響肉質(zhì)變化的因素都要受到控制，控制這個(gè)過(guò)程變得非常重要，這個(gè)過(guò)程需要3、4天的時(shí)間。第三步：在后續(xù)的在薰炕期間，必須保持火塘的炭火不能太大也不能太小且要保持火炕不熄火，火

6、坑內(nèi)取火的木柴選用硬木且含揮發(fā)香油的樹(shù)木最佳，并隨時(shí)添加桔皮、柚皮、香樹(shù)等助香的材料增加肉塊的香味，土家人有一個(gè)風(fēng)俗，在年三十的晚上要燒大火“守歲”，家家戶(hù)戶(hù)的火坑內(nèi)都要放進(jìn)一個(gè)很大的“樹(shù)蔸”，這個(gè)樹(shù)篼是早早就這個(gè)習(xí)俗準(zhǔn)備的，這個(gè)樹(shù)蔸持續(xù)燃燒的時(shí)間越長(zhǎng)，預(yù)示著來(lái)年的日子就越好，過(guò)完“正月”，這個(gè)“樹(shù)蔸”剩下的個(gè)頭越大，就預(yù)示著新年的財(cái)富就越多。所以，“火坑”持續(xù)燃燒產(chǎn)生的“熱氣”和“煙”中的味道，對(duì)臘肉進(jìn)行不間斷的摧化，由于這煙薰時(shí)間長(zhǎng)，臘肉中入味的香氣也充足，也只有這樣制作出來(lái)的臘肉，才是真正的土家臘肉。食用方法：     臘肉食用前，先將臘肉的豬皮面放在柴火或用噴槍燒皮，燒至豬皮表面完全糊化，然后，將整塊臘肉放在開(kāi)水中浸泡（泡皮），使燒糊的豬皮在開(kāi)水中軟化，軟化后，再用刀刮去糊化層和肉塊上油泥后，再用熱水洗清后備用。 臘肉的烹調(diào)方法比較多，但土家人習(xí)慣用“燉”的方式為主，加香炒過(guò)的臘肉經(jīng)過(guò)“燉煮以后，”臘肉的軟糯最能體現(xiàn)臘肉的風(fēng)味，佐料主要是花椒、干紅椒、蒜頭、青椒為必備，一般情況下再不放其它香料，以保證土家臘肉原有風(fēng)味， 不同部位不同的臘肉，風(fēng)味也各有特色，肥瘦相間的“肉片”可以先炒油加料爆香，加時(shí)蔬或菇類(lèi)或水發(fā)干菜炒食，也可以加菜蒸食；但豬蹄、排