餐巾折花教學設計精編版

1、教學設計成都財貿(mào)職中徐晴課題：餐巾折花授課時間 ：2005 年 4 月 21 日上午第 2 節(jié)授課班級 ：高二旅游班教學目的 ：通過本節(jié)課的講述， 使學生了解餐巾花的作用和分類，掌握餐巾折花的基本技法和要領，即：折疊和推折，卷和翻拉和捏的要領，并能熟練用這些技能折疊成幾種指定的杯花和盤花。并能運用到課后， 熟練運用這些技法就著各種餐巾折花的圖譜進行折花操作，培養(yǎng)學生熟能生巧的運用最簡單的折花動作來完成相關的造型的創(chuàng)新能力，以期達到自己創(chuàng)新出餐巾花的新的造型的高層次水平。教學重點 ：餐巾折花的基本技法的折疊，推折，卷，翻拉和捏的要領。教學難點： 推折，卷，翻拉和捏的基本要求。課前準備： 1、每個

2、同學一張餐巾，一個水杯（餐盤） ，一個托盤。2、45 個同學為一組，共分成組。多媒體運用： 電腦和幻燈機教學時間： 40 分鐘教學過程：【導入新課】教師活動：播放視頻，提問題學生活動：觀看視頻，回答問題一、（打出板書） 餐巾花的作用 歸納出餐巾花的三大作用：（一）保潔。餐巾放在客人膝上或衣襟上， 可用來擦嘴并防止湯汁、酒水弄臟衣服，起保潔的作用。（二）美觀。餐巾花各種造型插在杯里或放在餐碟中，供客人餐前欣賞，起到裝飾美化桌面的作用。（三）定位。造型高大的餐巾花一般是主位花，代表主人入坐的位置，以確定客人的坐位。二、（打出板書） 餐巾花的種類1、按擺放、造型可分成：杯花和盤花兩種。（通過課件的圖

3、案讓學生觀看各自的特點）2、按造型的外觀可分成：植物類，動物類和實物類。（通過課件的圖案讓學生觀看各個造型的差異）三、（板書） 餐巾折花的基本要求1、疊花操作必須講究衛(wèi)生， 操作前須把雙手洗凈， 折疊中不能用1嘴咬和用其他輔助手段。2、餐巾花的花型應力求簡單美觀， 折疊造型要形象逼真同時還要抓住造型對象的特點。3、提前做好準備工作 ，選作折花用的 餐巾，要整潔無損，漿洗燙挺；裝餐巾花的 玻璃杯，潔凈透明，大小適應；操作臺要干凈，光滑（在潔凈的托盤背面 ）4、選好花型種類，掌握要領。 折疊時，手的動作要輕巧靈活，用力適當，捏褶要均勻，造型要胸有成竹，看準角度、距離，一次疊成，以免返工而影響花型的

4、美觀。5、尊重客源國的習俗， 尊重外國客人的愛好和忌諱 。（舉例如：某日一個英國 VIP 團抵達一飯店，餐廳服務員為了表示對客人的歡迎，尊重，選用孔雀開屏，殊不知客人不但不領情，反而跑到大堂副經(jīng)理處去投訴 。經(jīng)了解。事情原來是這樣，因為在英國，人們認為孔雀是禍 ，是淫婦的代稱， 孔雀開屏被認為是自我吹噓的表現(xiàn)，所以英國客人認為這個飯店在侮辱他。想不到服務員的一番好意，招來的不是感謝而是批評投訴，怪誰？只能怪自已不懂它國的風俗習慣。激發(fā)他們?nèi)フJ真了解學習別的國家的風俗習慣）四、（打出板書） 餐巾折花的基本手法（一）折疊（最基本的餐巾折花手法，幾乎所有造型都要使用）（二）推折（三）卷（四）翻拉（五

5、）捏（分別板書要領）折疊的基本要領：要熟悉基本造型，折疊時要看準折縫線和角度一次疊成， 避免反復，否則餐巾上會留下折痕，從而影響造型的挺拔美觀。老師當場演示其基本動作推折的基本要領：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外，再用兩個中指按住餐巾，并控制好下一個折裥的距離，拇指、食指的指面緊捏餐巾向前推折至中指指面處，用食指將推折的裥擋住，中指騰出去控制下一個折裥的距離，工作臺面要干凈光滑。（一般在餐盤背面進行）老師當場演示其基本動作卷的基本要領：卷得緊湊，挺拔。平行卷要求兩手用力均勻，同時卷動，餐巾兩頭形狀一樣；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。

6、老師當場演示其基本動作翻拉的基本要領：在翻拉的過程中，雙手配合好，根據(jù)需要，松緊適度；要注意大小一致距離相等，用力均勻，不要猛拉，否則破壞花型。老師當場演示其基本動作捏的基本要領：用一只手的大拇指、食指拇和2中指拇進行。先將餐巾巾角的上端拉挺做動物的頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，用中指與大拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴，作為動物（鳥）的頭。老師當場演示其基本動作五、（板書） 進行具體的餐巾折花的練習練習掌握下列餐巾花制作的有：杯花：一片葉（主位花） 、龍須蝴蝶、雙芯花、孔雀開屏盤花：王冠（中粵菜、西餐常用） 、迎風帆船以上幾種餐巾花在教師的示范下再由每個同學動手練習折疊，并插入杯中或放在

7、餐碟中，教師進行點評，指點不足，并展示個別學生造型較好的作品。教師進行蝴蝶杯花示范后，在學生練習時，設置一個問題：怎么操作即省時又不影響效果呢？再從新示范，讓學生領悟，啟迪其分析思維和創(chuàng)新能力。學生根據(jù)書上圖譜， 自己識圖自己折疊：（學生分別歸結每一款使用到的手法有哪些）杯花：金魚、單葉荷花，芭蕉葉。盤花：出水芙蓉、扇面。餐巾花的擺設：1、插入杯中的餐巾花深度要恰當，插時要保持花形的完整，杯內(nèi)部分也應該清楚。2、主位花插放在主位，一般餐巾花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致。3、擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向賓客或動物頭統(tǒng)一朝向右。4、不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放， 一般不宜將相同的花形擠在一起。動植物花交叉擺放。展示主位花的圖片， 由此引伸出主位花 （為下一章節(jié)擺臺打下伏筆）主位花和主位花的特點特點：指造型高大的餐巾花， 一般擺放在主人位置上， 如一片葉，雙葉，鴕鳥等。課后練習：請同學就教材上的盤花：“領帶”、和服歸箱；杯花：雙葉荷花、 花蝴蝶、慈姑葉的圖譜自己練習，下節(jié)課再集中進行展示評述。本課教序：復習舊課斟酒量的要求和餐飲服務的基本技能3導入新課餐巾折花展示餐巾，引出餐巾花的三大作用圖象展示餐巾花的分類餐巾折花的基本要求講解餐巾折花的五大基本手法詳解評折疊、