完整版烹飪工藝美學(xué)教學(xué)大綱

1、 烹飪工藝美學(xué)課程教學(xué)大綱 課程代碼： 040406 課程性質(zhì)： 專業(yè)必修 總學(xué)時： 64 學(xué)時 總學(xué)分： 4 開課學(xué)期： 3 適用專業(yè)： 烹飪與營養(yǎng)教育 先修課程：烹飪工藝學(xué) 后續(xù)課程：面點(diǎn)工藝學(xué) 大綱執(zhí)筆人：金聲瑯 參 加人： 王劉劉 審核人： 王劉劉 李德明 編寫時間： 2009年 8月 編寫依據(jù)： 專業(yè)人才培養(yǎng)方案（2009）年版 一、課程介紹 烹飪工藝美術(shù)是讓學(xué)生通過對工藝美術(shù)基本中的素描、圖案、色彩等理論知識的學(xué)習(xí)和了解，將之運(yùn)用到烹飪技巧中。使學(xué)生能掌握烹飪造型藝術(shù)過程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。主要通過素描、食品雕刻、花色拼盤、菜肴造型等方面來學(xué)

2、習(xí)。 二、本課程教學(xué)在專業(yè)人才培養(yǎng)中的地位和作用 烹飪工藝美術(shù)地位和作用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到的藝術(shù)之美。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一。 三、本課程教學(xué)所要達(dá)到的基本目標(biāo) 1. 通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。 2. 注意培養(yǎng)學(xué)生在教學(xué)和學(xué)習(xí)過程中，即要注重理論的學(xué)習(xí)與積累，更要注重利用這些理論知識來指導(dǎo)實(shí)際操作。 四、學(xué)生學(xué)習(xí)本課程應(yīng)掌握的方法與技能 具備初步食品雕刻的能力。具備對烹飪工

3、藝美學(xué)研究中所獲得的數(shù)據(jù)資料進(jìn)行整理、分析能力以及科學(xué)推論能力，并最終提高學(xué)生的理論水平和操作技能。 五、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工 食品雕刻、花色拼盤、菜肴造型技術(shù)。 六、本課程的教學(xué)內(nèi)容與目的要求 【第一章】緒論（共2學(xué)時） 、教學(xué)目的和要求：1 1）理解烹飪工藝美術(shù)是研究烹飪造型的規(guī)律性和飲食審美；以及烹飪工藝美術(shù)屬于實(shí)用藝術(shù)范疇 2、教學(xué)內(nèi)容 ： （1）烹飪圖案的寫生 （2）烹飪圖案寫生中透視原理 （3）烹飪圖案寫生的對象 3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： （1）重點(diǎn)：烹飪工藝美術(shù)研究對象和特點(diǎn)，烹飪工藝美術(shù)研究的必要性。 （2）難點(diǎn)：烹飪圖案寫生中透視原理。 4、本章思考題： 簡述透視原理。

4、【第二章】烹飪工藝造型原理（共2學(xué)時） 1、教學(xué)目的和要求： （1）理解烹飪工藝美術(shù)是研究烹飪造型的規(guī)律性和飲食審美； （2）烹飪工藝美術(shù)屬于實(shí)用藝術(shù)范疇 2、教學(xué)內(nèi)容 ： （1）烹飪圖案的寫生 （2）烹飪圖案寫生中透視原理 （3）烹飪圖案寫生的對象 3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： （1）重點(diǎn)是烹飪工藝美術(shù)研究對象和特點(diǎn)，烹飪工藝美術(shù)研究的必要性。 （2）難點(diǎn)是烹飪圖案寫生中透視原理。 4、本章思考題： 簡述透視原理。 【第三章】烹飪色彩（共2學(xué)時） 1、教學(xué)目的與要求： （1）色彩的基本知識，色彩的冷暖，烹飪色彩的感情性與象征性， （2）烹飪色彩的配合，菜肴的色調(diào)處理，色彩與光照。 2、教學(xué)內(nèi)容： （

5、1）色彩的基本知識 （2）色彩的冷暖 （3）烹飪色彩的感情性與象征性 （4）烹飪色彩的配合 ）菜肴的色調(diào)處理5（ （6）色彩與光照 3、教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)： （1）重點(diǎn)：色與色的關(guān)系；色彩的明度和純度，色彩的冷暖 （2）難點(diǎn)：色彩的冷暖是色相的物理現(xiàn)象使人產(chǎn)生的心理反映；菜肴的色調(diào)處理 4、本章思考題： 論述烹飪中色彩的應(yīng)用 【第四章】食品造型美的法則（共2學(xué)時） 1、教學(xué)目的與要求： （1）了解烹飪圖案的變化規(guī)律及變化形式烹飪圖案的平面構(gòu)成 （2）了解烹飪圖案的立體構(gòu)成，烹飪圖案與美術(shù)字主。 2、教學(xué)內(nèi)容： （1）烹飪圖案的變化目的 （2）烹飪圖案的變化規(guī)律 （3）烹飪圖案的變化形式 （4）烹

6、飪圖案的立體構(gòu)成 （5）烹飪圖案與美術(shù)字 3、教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)： （1）重點(diǎn)：烹飪案的平面構(gòu)成 （2）難點(diǎn)：立體構(gòu)成中點(diǎn)、線、面的作用。 4、本章思考題： 簡述烹飪工藝造型圖案的原則。 【第五章】食品圖案與造型藝術(shù)（共2學(xué)時） 1、教學(xué)目的與要求： （1）了解食品圖案的變化與構(gòu)成， （2）掌握菜肴的造型藝術(shù) 2、教學(xué)內(nèi)容： （1）食品圖案的藝術(shù)形式 （2）冷菜的造型藝術(shù) （3）熱菜的造型藝術(shù) （4）面點(diǎn)的造型藝術(shù) （5）食雕的造型藝術(shù) 3、教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)： （1）重點(diǎn)：食品造型藝術(shù)的規(guī)律與形式 ）難點(diǎn)：食品造型載烹飪菜肴中的應(yīng)用2（ 4、本章思考題： 論述食品造型藝術(shù)的規(guī)律與形式。 【第六章

7、】烹飪器具造型藝術(shù)與餐飲環(huán)境審美（共6學(xué)時） 1、教學(xué)目的與要求： （1）了解中國烹飪飲食器具的歷史發(fā)展 （2）掌握中國烹飪飲食器具的美學(xué)原則菜肴造型與盛器的選用 2、教學(xué)內(nèi)容： （1）中國烹飪飲食器具的歷史發(fā)展時期； （2）中國烹飪飲食器具的美學(xué)原則。 （3）現(xiàn)代餐具的發(fā)展方向 （4）餐飲環(huán)境與視覺藝術(shù) 3、教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)： （1）重點(diǎn)：中國烹飪飲食器具的美學(xué)原則 （2）難點(diǎn)：中國烹飪飲食器具的美學(xué)原則。 4、本章思考題： 簡述器皿的選擇和搭配。 【第七章】食品雕刻與拼盤制作技術(shù)（共48學(xué)時） 1、教學(xué)目的與要求： （1）了解食品雕刻和拼盤的制作技術(shù) （2）掌握食品雕刻和拼盤的基本制作技術(shù)

8、 2、教學(xué)內(nèi)容： （1）食品雕刻的作用； （2）食品雕刻的步驟； （3）食品雕刻的原料； （4）食品雕刻的刀具； （5）食品雕刻的種類； （6）食品雕刻技藝； （7）瓜盅、瓜燈雕刻； 3、教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)： （1）重點(diǎn)：食品雕刻和拼盤的基本制作技術(shù) （2）難點(diǎn)：食品雕刻和拼盤的基本制作技術(shù) 4、本章思考題： 操作實(shí)驗(yàn)報(bào)告 七、本課程教學(xué)時數(shù)分配表 章節(jié) 標(biāo)題 學(xué)時分配 實(shí)踐 講授第一章 緒論 2 2 第二章 烹飪工藝造型原理 2 第三章 烹飪色彩 2 食品造型美的法則第四章 2 食品圖案與造型藝術(shù) 第五章 6 烹飪器具造型藝術(shù)與餐飲環(huán)境審美第六章 24 食品雕刻與拼盤制作技術(shù) 第七章 24 40 合計(jì)24 八、教材和主要參考資料 1、推薦教材： 烹飪工藝美術(shù).周明揚(yáng).中國紡織出版社，2008年 2、主要參考資料： 美學(xué)基礎(chǔ).高賢波.中國科學(xué)技術(shù)出版社，2009年 烹飪美學(xué).辛少坤.中國勞動社會保障出版社，2007年 烹飪工藝美術(shù).王振聲.中國商業(yè)出版社，1995年 中國拼盤.松本秀夫.科學(xué)技術(shù)出版社，1987年 九、課程考核與成績評定方法 1、命題要求 （1）命題內(nèi)容要求 在規(guī)定時間內(nèi)，完成指定食雕或花色拼盤的制作技術(shù)動作及相關(guān)步驟 （2）命題的覆蓋面、難易度、題型結(jié)構(gòu)等要求 依據(jù)烹飪工藝美術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，不同類型的花卉、動物、花色拼盤，每個分類指