肉制品企業(yè)崗位責任制教學提綱

1、肉制品企業(yè)崗位責任制一、技術(shù)部：負責全公司設(shè)備管理、安全管理、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測及新產(chǎn)品研發(fā)。1、設(shè)備的選型、配置 .2、設(shè)備整體管理、設(shè)備檔案建立.3、制定設(shè)備操作規(guī)程和維修制度.4、安全管理工作的落實 .5、新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)的引進.6、從原料到最終產(chǎn)品的檢驗.（一）研發(fā)中心1、負責新產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā)試制2、負責編制產(chǎn)品配方和工藝文件的編寫3、負責新產(chǎn)品的投產(chǎn)指導(dǎo)4、負責解決生產(chǎn)過程中產(chǎn)品存在的技術(shù)性問題，并作好記錄5、做好技術(shù)文件管理工作6、新產(chǎn)品試驗報告書：（1）項目建議書（2）設(shè)計開發(fā)信息聯(lián)系單（3）設(shè)計開發(fā)清單（4）設(shè)計開發(fā)評審報告（5）工藝驗證報告（6）試產(chǎn)總結(jié)報告（7）新品鑒定報告

2、（8）設(shè)計開發(fā)計劃書（9）設(shè)計開發(fā)任務(wù)書（10） 試產(chǎn)可行性報告（二）質(zhì)檢中心：負責公司產(chǎn)品質(zhì)量控制符合 ISO9000標準，對成品、半成品最終的檢驗，對生產(chǎn)線人員及部門負責人進行質(zhì)量培訓和考核指導(dǎo)。1、輔料進廠時檢驗2、工序過程檢驗3、成品檢驗4、出廠檢驗（成品）5、不合格產(chǎn)品處理6、企業(yè)標準的制訂和保管（三）動力車間：負責全公司各類設(shè)備維修、水電汽冷的維護和管理。1、制定設(shè)備維修計劃2、配合車間做好設(shè)備保養(yǎng)工作3、執(zhí)行和落實水電汽及設(shè)備管理制度4、電力系統(tǒng)（供電局資料、廠內(nèi)電纜資料和應(yīng)注意事項）電工值班報表、配電柜記錄表（見附表）5、制冷系統(tǒng)：制冷設(shè)備運行表（見附表）6、鍋爐系統(tǒng)：鍋爐安全

3、運行表、軟水化驗表附表：鍋爐、機修、電工、制冷等工種崗位責任制1、鍋爐工崗位責任制（1）切實執(zhí)行蒸汽鍋爐安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程的有關(guān)規(guī)定和本單位制訂的鍋爐安全操作規(guī)程等規(guī)章制度，精心操作，保證鍋爐安全運行。（2）嚴格遵守勞動紀律，堅守崗位，服從調(diào)度，不做與生產(chǎn)崗位無關(guān)的事（3）認真做好鍋爐，輔機及安全附件的維護保養(yǎng)工作，以保證設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)（4）保護鍋爐房的整潔，做到文明生產(chǎn)（5）鍋爐在運行時發(fā)生異常情況，應(yīng)采取緊急措施，并立即報告鍋爐主管負責人（6）有權(quán)制止任何人違章操作，有權(quán)拒絕執(zhí)行任何人的違章指揮（7）努力學習鍋爐安全技術(shù)知識，不斷提高操作技術(shù)水平（8）認真做好鍋爐安全運行記錄，準確填寫交換班

4、記錄表2、機修工崗位責任制（1）加強業(yè)務(wù)知識學習，提高自身業(yè)務(wù)技能。（2）認真做好機械設(shè)備的日常保養(yǎng)和維修工作，及時排除機械設(shè)備故障，確保正常生產(chǎn)。（3）嚴格執(zhí)行設(shè)備大、中、小修計劃規(guī)定，定期觀察機器油位。（4）加強水、汽管路的維護，杜絕跑、冒、滴、漏。（5）增強定額修理考核意識，提高降本增收觀念。3、電工崗位責任制（1）保持配電房內(nèi)外清潔，門窗完好，室內(nèi)保持干燥、通風。（2）配電房操作人員必須熟練掌握電柜操作規(guī)程，填寫工作運行記錄，做好維護保養(yǎng)工作。（3）清楚掌握配電線路和各分路的用電情況，合理配送電。（4）堅守崗位 24 小時有電工值班，發(fā)生用電故障及時處理。（5）值班電工必須負責所有從變

5、電房到所有用電器的日常修理，確保正常使用和運行。（6）定期檢查各電表運行情況，記好臺帳，做好用電日報。（7）認真做好機器設(shè)備的日常保養(yǎng)和維修，及時處理各設(shè)備的電路故障。（8）使用臨時電路，須報請有關(guān)部門批準。4、制冷工崗位責任制（1）冷機操作職工負責所有制冷系統(tǒng)的操作與維修及機房內(nèi)電柜的操作。（2）認真學習業(yè)務(wù)知識，努力提高技術(shù)水平，掌握設(shè)備、電器、庫房情況，及時排除一般故障； 設(shè)備不得帶病運行， 否則造成損失照價賠償； 因維修保養(yǎng)不及時影響生產(chǎn)，影響質(zhì)量，照價賠償。（3）合理安排開機時間及開機數(shù)量，提高制冷效率，做到降本增收。（4）堅守崗位，嚴格按操作規(guī)程操作，保證安全運行。（5）嚴格遵守機

6、房安全規(guī)定，機房內(nèi)嚴禁吸煙。（6）認真操作及時檢查，確保每臺制冷系統(tǒng)靈敏有效，并認真記好運行記錄臺帳。（四）安全管理中心： 負責全公司安全技術(shù)工作， 根據(jù)勞動部門規(guī)定的標準對受壓容器、壓力表進行定期檢驗和檢查， 定期對工人進行安全操作教育， 制訂各類設(shè)備的安全防護措施檢查環(huán)境保護和計量標準工作。1、計量器具、磅秤的定期校驗2、受壓容器、壓力表的檢查校驗3、環(huán)保工作的監(jiān)測（噪音、煙塵、污水）4、工人安全上崗教育5、夏季的防暑、滅蠅工作；冬季的保暖、防凍工作6、工傷的處理7、各類設(shè)備的防護措施檢查二、生產(chǎn)部：負責公司生產(chǎn)計劃的制訂和產(chǎn)品質(zhì)量的管理。1、認真做好生產(chǎn)計劃，保證產(chǎn)品供應(yīng)。2 、合理安排

7、產(chǎn)品及原輔料的庫存，定期查庫，保證正常生產(chǎn)。3 、執(zhí)行各項規(guī)章制度，并監(jiān)督實施。4、嚴格產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。5、認真執(zhí)行廠規(guī)、廠紀，加強安全教育，做到文明生產(chǎn)。6、配合技術(shù)部，落實各項產(chǎn)品工藝規(guī)程和設(shè)備操作規(guī)程，愛護企業(yè)財產(chǎn)。7、做好愛廠敬業(yè)教育，定期進行員工培訓。（一）生產(chǎn)車間（1）認真落實食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生管理制度，做到車間衛(wèi)生清潔，無污水存積、無衛(wèi)生死角。（2）落實文明生產(chǎn)制度，抓好安全教育，加強安全檢查，消除安全隱患，杜絕安全事故發(fā)生。（3）做好車間工人的勞動考勤，合理安排生產(chǎn)。（4）嚴格質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。（5）各工序間如發(fā)現(xiàn)上道工序所出的半成品有質(zhì)量問題，有

8、權(quán)拒收，并及時匯報。（6）熟練勞動技能，開展勞動競賽。（7）認真落實設(shè)備操作規(guī)程，愛護設(shè)備，按時保養(yǎng)。（8）各班組應(yīng)相互配合，注意協(xié)調(diào)，不得有產(chǎn)品過多積壓。（9）注意節(jié)約、節(jié)能降耗、降低生產(chǎn)費用。（10）認真填寫生產(chǎn)報表，按時上報。（二）生產(chǎn)車間各工序A. 生加工區(qū)1、原料庫（1）冷庫內(nèi)必須做到整潔衛(wèi)生，垛位整齊，走道暢通，垛位存放應(yīng)按保持合理的堆距和高度，原料的進出本著先進先出，分類碼放。（2）符合檢驗標準的原料肉存放在冷庫中，對腐敗變質(zhì)的原料肉不得存放庫中。（3）隨時觀察庫中的溫度，超出標準立刻通知有關(guān)部門。（4）原料肉的領(lǐng)用必須手續(xù)齊全，嚴格執(zhí)行領(lǐng)用手續(xù)，隨時記錄領(lǐng)用的情況，做到日清月結(jié)

9、。（5）庫內(nèi)不可存放異味大的物品，如魚蝦和其他類物品，防止原料肉交叉感染。（6）進出冷庫隨手關(guān)門，防止冷源流失。（7）做好防鼠工作。2、解凍、修整（ 1）解凍池內(nèi)保持潔凈衛(wèi)生，不許有油污和雜物。（班前檢查）（ 2）檢查原料的質(zhì)量必須符合標準，質(zhì)量有問題的原料肉嚴禁解凍分解。（ 3）解凍時間、方式應(yīng)根據(jù)加工工藝的要求。（ 4）修整工應(yīng)把解凍好的分割原料肉去除筋膜、 血污、淋巴、臟物、碎骨等。嚴格按加工工藝的要求修整。（ 5）分解好的原料肉及時送到下道工序，不可長時期存放在常溫車間。（ 6）工作結(jié)束刀具和容器、手套應(yīng)清洗、消毒。3、絞肉、切?。?）按照設(shè)備操作規(guī)程作好班前設(shè)備的檢查工作和衛(wèi)生檢查（

10、包括原料肉存放盒和孔板、刀具）。（2）根據(jù)加工工藝的要求將原料肉絞成或切成規(guī)格不同的肉顆粒/ 肉餡。（3）及時將加工好的原料送交下道工序。（4）刀具、孔板更換和衛(wèi)生清理及擺放和操作的方法必須清楚，并嚴格執(zhí)行。（這項工作直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量）。（5）工作結(jié)束后及時清理衛(wèi)生，防止留死角殘渣，以免造成原料肉污染。4、斬拌（1）按照設(shè)備操作規(guī)程做好班前設(shè)備檢查和衛(wèi)生檢查（包括刀具、斬拌盤）。（2）根據(jù)工藝的要求將原料肉投入斬拌盤內(nèi)開始工作，逐次加入輔料、冰水等，控制好肉餡的斬拌溫度。 （認真檢查輔料和冰水投入數(shù)量，嚴禁錯誤投入）（3）及時將加工好的腸餡送到灌制工序以便灌制。（4）設(shè)備停運時一定要嚴

11、格按照設(shè)備操作規(guī)程，先按斬拌盤停止扭，再按斬拌刀停止扭。（5）工作結(jié)束后清理衛(wèi)生，刀具檢查（以免刀鈍工作，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量）。5、攪拌（1）按照設(shè)備操作規(guī)程做好設(shè)備檢查和衛(wèi)生檢查，空氣罐儲氣情況，開啟空氣閥。（2）根據(jù)工藝要求將原料肉用提升機投放到攪拌機內(nèi)， 逐次加入冰水、 輔料。（認真檢查輔料和冰水投入數(shù)量，嚴禁錯誤投入，時間由工藝決定。）（3）及時將加工好的腸餡送到灌制工序以便灌制。（4）工作結(jié)束后，清理衛(wèi)生，絞龍葉片上嚴禁殘留肉渣，關(guān)閉空氣罐進汽閥。（5）觀察提升機絲杠的油潤滑情況。6、腌制、注射液配制、注射、嫩化（ 1）將準備好的冰水放入儲液罐，然后逐次加入配制好的輔料，經(jīng)攪動后，液體

12、輔料完全溶解。（輔料數(shù)量準確，冰水質(zhì)量準確）（ 2）按設(shè)備操作規(guī)程作好班前準備和衛(wèi)生檢查。（ 3）檢查已備好的原料肉是否符合工藝要求。（ 4）注射量的多少嚴格按照工藝要求，控制好注射溫度應(yīng)是。（ 5）注射完畢后， 注射肉及時送到滾揉車間或嫩化機工序不可延誤， 防止肉溫上升、注射液析出。（ 6）工作結(jié)束后認真清理衛(wèi)生。 （針頭、鹽水配制器、上液泵、嫩化機的刀片、滾軸等）7、滾揉（ 1）滾揉車間溫度 0 4，工作時間經(jīng)常檢查庫溫，發(fā)現(xiàn)溫度異常，及時通知有關(guān)人員，車間內(nèi)保持清潔衛(wèi)生。（ 2）按照滾揉機操作規(guī)程和衛(wèi)生檢查規(guī)定， 作好準備工作， 投入注射（嫩化）的肉致滾揉罐中。（ 3）按照工藝要求調(diào)定滾

13、揉時間、真空度。（ 4）滾揉好的產(chǎn)品，打開滾揉罐蓋，觀看滾揉情況，如發(fā)現(xiàn)異常情況立即通知質(zhì)檢人員及有關(guān)人員，不得私自處理或轉(zhuǎn)交下道工序。（ 5）滾揉好的半成品及時送到灌制車間。（ 6）工作結(jié)束后及時清理衛(wèi)生，檢查真空泵油位，真空管道。8、灌制（ 1）根據(jù)工藝的要求領(lǐng)取各類腸衣、卡扣、線繩、掛鉤等。（ 2）按操作設(shè)備規(guī)程要求和衛(wèi)生規(guī)定作好準備。（ 3）上道工序（攪拌、斬拌、滾揉）準備好的原料餡，加入設(shè)備料斗內(nèi) ，按工藝要求進行加工，如發(fā)現(xiàn)原料餡不符合質(zhì)量標準，通知有關(guān)人員簽定。（ 4）安排好生產(chǎn)次序， 如原料餡積壓應(yīng)暫時存放在滾揉間， 防止原料餡升溫，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。（ 5）灌裝好的產(chǎn)品及時送

14、到下道工序蒸煮間，以防灌制好的產(chǎn)品時間過長，外形改變、溫度升高，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。（ 6）工作結(jié)束，清理衛(wèi)生，存放好設(shè)備內(nèi)余餡。 B. 熟加工區(qū)1、蒸煮（1）全自動煙熏室、蒸柜按照操作規(guī)程和衛(wèi)生規(guī)定作好班前準備。按照工藝的要求調(diào)整各段工序儀表，調(diào)動數(shù)字要嚴格遵照工藝指定的標準，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。在熟制的過程中不得擅自離開崗位，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時采取措施，以防成品造成更大的損失。（進蒸氣閥、風扇、煙霧發(fā)生器故障、停電、停汽）以上情況必須通知有關(guān)部門采取緊急措施。工作結(jié)束，清理衛(wèi)生，關(guān)閉各種閥門（蒸氣、水、空氣、總閥門）。（2）水煮池按照工藝標準掌握蒸氣溫度，熟制時不可離開工作崗位，隨時觀察水

15、溫的變化，手動開啟蒸汽閥以保恒定溫度，以保產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品完成溫度要求后到規(guī)定時間即可出水池送到下一工序。工作完畢清理衛(wèi)生。2、冷卻間負責熟制后的成品經(jīng)水冷卻后放入冷卻間，溫度0 4。保持冷卻間清潔衛(wèi)生。貨架車擺放整齊，嚴格掌握冷卻時間（按工藝要求）。3、包裝保持包裝間整潔、干燥、溫度14。冷卻后的成品按工藝要求分類、包裝。封裝袋工人雙手必須經(jīng)消毒，裝袋時防止異物裝入袋內(nèi)，嚴禁錯裝成品。真空包裝機封口要符合要求。真空包裝袋必須打印出廠日期，貼好標簽，嚴防漏貼。包裝箱內(nèi)，產(chǎn)品數(shù)量準確，產(chǎn)品合格，包裝合格，放入合格證，打印裝箱人編號，后即可封箱，箱表面有明顯的名稱標志。各種成品分類、存箱，一批成品完

16、成后立即轉(zhuǎn)入成品庫存放，以保證成品的存放期。禁止非工作人員進入以防成品污染。4、成品庫成品庫地面保持整潔、干燥，成品箱碼放整齊，留有人行通道，按品種分類并有明顯標志，嚴禁錯放亂放。有齊全的進貨和出貨手續(xù)，嚴禁無手續(xù)出貨、進貨及登帳，做到日清日結(jié)月盤點。禁止非工作人員進入。做好防鼠工作。三、供應(yīng)部：負責公司生產(chǎn)原料、輔料、包裝材料及公司內(nèi)各種物品的采購，在采購的過程中要求供方提供所采購物品符合規(guī)定要求。（1）負責生產(chǎn)原、 輔料、包裝材料、設(shè)備零備件、 低值易耗物品的采購。（2）建立供貨方檔案， 定期組織有關(guān)部門座談， 對供貨方進行評價選擇。供貨方取得供貨資格認可后方可供貨。（3）采購物品由所需部

17、門申請，總經(jīng)理審批后方可購進。（4）禁止購買無產(chǎn)地、無商標、無合格證產(chǎn)品。（5）按計劃采購物品，不延誤生產(chǎn)。四、營銷部：負責公司產(chǎn)品的銷售工作，反饋市場銷售信息，提供市場對產(chǎn)品的需求量。1、作好市場調(diào)查，制定營銷方針、銷售方式、銷售計劃2 、落實銷售計劃的完成3 、銷售人員的管理、銷售人員定額、提成辦法4 、建立銷售方檔案5 、做好市場調(diào)研和產(chǎn)品信息反饋6 、按時填寫銷售報表五、財務(wù)部國家規(guī)定參考制定各項制度六、辦公室：負責全公司行政管理、 員工生活管理和勞動保護用品發(fā)放等項工作，協(xié)調(diào)好公司其他部門之間的工作。1 、年度生產(chǎn)計劃的編寫、全公司年度培訓計劃的編寫2、負責各崗位人員歸誰管理、制定崗位責任制3 、匯集全公司各部門制度裝訂成冊 負責人責任制廠規(guī)章制度（生產(chǎn)車間工人、維修人員、管理人員）設(shè)備管理制度落實國家規(guī)定的勞動法規(guī)4 、制定勞動保護用品制度5 、勞動合同簽定（人員招聘）、負責上崗基礎(chǔ)培訓6