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認(rèn)證主體：張**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：天津 上傳時(shí)間：2021-12-27 格式：DOC 頁(yè)數(shù)：7 大?。?8KB 積分：15 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、談?wù)劙拙浦械乃嵘綎|黃河龍集團(tuán)有限公司 周廣景山東食品發(fā)酵 2005 年第 1 期 業(yè)內(nèi)人士眾所周知， 目前國(guó)內(nèi)白酒香型共分十大香型 （ 清、濃、 醬、米、鳳、董、兼、特、豉、 芝） ， 酸在各類(lèi)香型的白酒中都起著舉足輕重的作用。現(xiàn)對(duì)白酒中的酸做一個(gè)較為全面詳細(xì)地論述，與同行 共勉。1、白酒中酸的種類(lèi) 目前，白酒中通過(guò)色譜定性定量的酸有 42 種。有機(jī)酸類(lèi)化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約 占其他組分總量的 14% 16%。白酒中的有機(jī)酸種類(lèi)較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物，根據(jù)其在 酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：1.1 含量較高、較易揮發(fā)的有機(jī)酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己

2、酸和丁酸都屬較易揮發(fā)的有 機(jī)酸，這種酸都在白酒中含量較高，是較低碳鏈的有機(jī)酸，其和為總酸的90% 98%。1.2 含量中等的有機(jī)酸。這些有機(jī)酸種類(lèi)較多，一般是3 個(gè)碳、 5個(gè)碳和 7 個(gè)碳的脂肪酸。1.3 含量較少的有機(jī)酸。這部分有機(jī)酸種類(lèi)較多，大部分是一類(lèi)沸點(diǎn)高、水溶性差、易凝固的有 機(jī)酸，碳鏈一般在 10 個(gè)或 10 個(gè)以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。2、白酒中酸的生成機(jī)理白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機(jī)酸的唯一原始 物質(zhì)，因?yàn)槠渌翘腔衔镆材苄纬捎袡C(jī)酸。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)極其復(fù)雜的生化過(guò)程，有機(jī)酸既要產(chǎn)生 又要消耗，同時(shí)不同

3、種類(lèi)的有機(jī)酸之間還不斷轉(zhuǎn)化。有機(jī)酸的生成機(jī)理在其他專(zhuān)業(yè)技術(shù)教材中都有論 述，這里不再描述。3、白酒中酸的作用原理3.1 酸對(duì)味覺(jué)有極強(qiáng)的作用力3.1.1 酸的腐蝕性。白酒中的酸雖都是弱酸，但是它們都有腐蝕性。白酒中的四大酸對(duì)人體的皮 膚有很強(qiáng)的腐蝕性和傷害作用，可造成化學(xué)燒傷。其腐蝕性主要表現(xiàn)為它能凝固蛋白質(zhì)，能與蛋白質(zhì) 發(fā)生復(fù)雜的多種反應(yīng)，部分改變或破壞蛋白質(zhì)。3.1.2 酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺(jué)。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有 羧酸分子、羧酸負(fù)離子和氫離子這三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺(jué)器官。3.1.3 酸的極性最強(qiáng)。羧酸 水乙醇 雜醇 酯。3.1.4 沸點(diǎn)高，熱容大。

4、其沸點(diǎn)高，熱容大，決定了酸在常溫下蒸壓不大，從而導(dǎo)致了它對(duì)白酒 香氣的貢獻(xiàn)不可能太大。3.1.5 羧酸有較強(qiáng)的附著力。附著力大，意味著羧酸與口腔的味覺(jué)器官作用時(shí)間長(zhǎng)，即刺激作用 持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，這是酸能增長(zhǎng)味道的原因之一。3.2 酸與一些物質(zhì)間的相互作用3.2.1 驅(qū)趕作用。白酒中 4 大酸的酸性相對(duì)較強(qiáng)，當(dāng)它們與酸性比其弱的物質(zhì)（硫化氫、甲硫醇 和乙硫醇）共存，它能驅(qū)趕這些物質(zhì)，能夠使這些臭味物質(zhì)較快消失。3.2.2 抑制作用。白酒中有機(jī)酸比酚類(lèi)物質(zhì)酸性強(qiáng)多個(gè)數(shù)量級(jí)，它能抑制酚化合物解離。羧酸的 存在使得酚類(lèi)化合物在白酒中主要以酚分子狀態(tài)存在，從而對(duì)白酒的味作出貢獻(xiàn)。3.2.3 酸與堿性物質(zhì)間的

5、化學(xué)反應(yīng)。酸能與氨基酸和其它堿性物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，生成鹽。3.2.4 與懸浮物之間的作用。因?yàn)轸人崮芙怆x出帶正電荷的離子，對(duì)膠體的破壞作用和機(jī)械雜質(zhì)的絮凝作用較強(qiáng)。3.3 酸的催化作用3.3.1 催化酯化反應(yīng)。羧酸和醇反應(yīng)生成酯。3.3.2 對(duì)酯交換的催化。3.3.3 對(duì)縮醛反應(yīng)的影響。4、白酒中酸的功能酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強(qiáng)，功能相當(dāng)豐富，影響面廣。4.1 消除酒的苦味 酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多種多樣，以口和舌的感覺(jué)而言，有前苦、后苦、舌苦、舌 面苦，苦的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)或短，有的苦味重，有的苦味輕，有的苦中帶甜，有的甜中帶苦，或者是苦辣、 焦苦、雜苦等等。白酒不可

6、避免都含有苦味物質(zhì)，在正常生產(chǎn)的情況下，苦味物質(zhì)大體相同，但是有 的批次酒不苦，有的苦。不苦的酒苦味物質(zhì)依然存在，它們不可能消失，顯然是苦味物質(zhì)和酒中的某 一些物質(zhì)之間存在一種明顯的相互作用，這些物質(zhì)就是酸類(lèi)。4.2 酸是新酒老熟的有效催化劑白酒內(nèi)部的酸本身就是很好的老熟催化劑， 它們量的多少和組成情況如何及酒本身的協(xié)調(diào)性如何， 對(duì)酒加速老熟的能力不同。控制入庫(kù)新酒的酸量，把握好其他一些必要的協(xié)調(diào)因素，對(duì)加速酒的老熟 可起到事半功倍的效果。4.3 酸是白酒最重要的味感劑 白酒對(duì)味覺(jué)刺激的綜合反應(yīng)就是口味。對(duì)口味的描述盡管多種多樣，但都有共識(shí)，如講究白酒入 口的后味、余味、回味等。酸主要表現(xiàn)出對(duì)

7、味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。主要表現(xiàn)在：增長(zhǎng) 后味，增加味道，減少或消除雜味，可出現(xiàn)甜味和回甜感，消除燥辣感，可適當(dāng)減輕中、低度酒的水 味。4.4 對(duì)白酒香氣有抑制和掩蓋作用 勾兌實(shí)踐中往往碰到這種情況，含酸量高的酒加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的 壓抑作用，俗稱(chēng)“壓香” 。白酒酸量不足時(shí)，普遍存在的問(wèn)題是酯香突出，香氣復(fù)合程度不高等，在用 含酸量較高的酒去作適當(dāng)調(diào)整后，酯香突出，香氣復(fù)合性差等弊病在相當(dāng)大的程度上得以解決。酸在 解決酒中各類(lèi)物質(zhì)之間的融合程度，改變香氣復(fù)合性方面，顯示出它特殊的作用。4.5 酒中酸控制不當(dāng)可使酒質(zhì)變壞 酸的控制主要應(yīng)注意以下三個(gè)方面：（ 1）

8、酸量要控制在合理范圍內(nèi)。白酒中的酸量首先符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其他行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。針 對(duì)不同的酒體來(lái)說(shuō)，總酸量要有多少為較好或最好效果是一個(gè)不定值，要通過(guò)勾兌人員的經(jīng)驗(yàn)和口感 來(lái)決定。（ 2）含量較多的四大酸構(gòu)成比例是否合理，若四大酸的比例關(guān)系不當(dāng)，將給酒質(zhì)帶來(lái)不良后果。（ 3）酸量嚴(yán)重不足或超量太多，勢(shì)必影響酒質(zhì)甚至改變風(fēng)格。 實(shí)踐證明，酸量不足酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒味不凈，單調(diào)，不協(xié)調(diào)；酸量過(guò)多，酒質(zhì)粗糙，放 香差，聞香不正，帶澀等等。4.6 酸的恰當(dāng)運(yùn)用可以產(chǎn)生新風(fēng)格 國(guó)家名酒董酒特點(diǎn)之一是酸含量特別高，比國(guó)家任何一種香型的白酒都高。董酒中的丁酸含量是 其他香型白酒的 2 3 倍，但它與其他

9、成分協(xié)調(diào)并具有爽口的特點(diǎn)，因此可以說(shuō)在特定條件下，酸的 恰當(dāng)運(yùn)用可以產(chǎn)生新的酒體和風(fēng)格。5、不同香型白酒中總酸的含量董酒、四特酒總酸含量最高，達(dá) 290mg/100ml 以上，其中，董酒總酸含量是其他名酒的 2 3 倍， 突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸為46mg/100ml，乙酸為125mg/100ml，己酸為75mg/100ml。一般名酒是酯大于酸，比值一般為 2.5 4.5 ：1，而董酒是酸大于酯，比值一般為1：0.8 1 。丁酸是董酒的特征成分之一。四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸為主，其中乳酸含量高，一般為100mg/100ml以上，占總酸的 35%，是自身有機(jī)酸含量之首。醬香型中總酸

10、為170mg/100ml 以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸為最多。醬香型有機(jī)酸總量很多，明顯高于濃香型和清香型，其中己酸、乙酸含量多， 它們各自的絕對(duì)含量是各白酒相應(yīng)分含量之冠。在品嘗茅臺(tái)酒的口味時(shí)，能明顯感覺(jué)到酸味，這與它 的總酸含量高、乙酸和乳酸的絕對(duì)含量高有直接的關(guān)系。濃香型含酸量在150mg/100ml 上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它們之和占總酸的93%以上，濃香型之特點(diǎn)是己酸為最多，約占總酸的35%以上。清香型含酸量較低，以乳酸、乙酸為主，其中乙酸占 70%以上，乙酸占總酸的百分比為其他 香型酒之首。米香型含酸量低，以乙酸、乳酸為主。其中，乳酸占總酸的百分比（80%）

11、為其他各酒之最，而且其他有機(jī)酸數(shù)量少，這是米香型酒的特征。鳳型酒中酸的含量和種類(lèi)都較少，其總酸含量明 顯低于濃香型白酒，略低于清香型白酒。兼香型白酒分兩種：一種是濃大于醬，一種是醬大于濃。其 中，很多香味成分介于醬香型和濃香型白酒之間。其中，庚酸、異丁酸、丁酸含量較高。豉香型酒酸 最低，總酸40mg/100ml 50mg/100ml，其主要特征成分為二元酸、壬二酸、辛二酸。芝麻香型酒總酸 含量介于濃香、清香型和醬香型相應(yīng)組分之間。6、濃香型白酒中酸的含量與酒質(zhì)的關(guān)系酸類(lèi)是白酒中重要的呈味物質(zhì)，占濃香型酒微量芳香成分的第二位，約占成分總量的14%16%。%以瀘州曲酒為例，有機(jī)酸含量基本上是：特曲

12、頭曲二曲三曲。但有時(shí)因乙酸含量偏高致使總量 變高。可見(jiàn)有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)好，反之， 酒質(zhì)差。在其他濃香型白酒中也是同樣的結(jié)果，而苦澀、異雜味酒，有機(jī)酸含量普遍都較低。用氣相色譜定量瀘州曲酒中的 25種有機(jī)酸，按含量多少可分為 3種情況。6.1 含量在 100mg/100ml 以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸 4種。6.2 含量 0.1mg/100ml 4.0mg/100ml 的有甲酸、戊酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸、辛酸、異丁酸、 丙酸、異戊酸、庚酸共 10 種。6.3 含量 1mg/100ml 以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、異丁烯

13、二酸等11 種。主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中的含量排列順序?yàn)椋阂宜峒核崛樗岫∷峒姿嵛焖嶙貦八醽営退嵝了岙惗∷帷Ｔ诒容^差的酒中，乙酸乳酸己酸丁酸甲酸。結(jié)合感官?lài)L評(píng)發(fā)現(xiàn)，己酸含量高的酒質(zhì)好。一些好的調(diào)味酒中，己酸含量更高，而苦澀異雜味酒 的己酸含量都低。7、濃香型白酒中酸和乙醛、乙縮醛的協(xié)調(diào)關(guān)系前面已對(duì)酸的功能進(jìn)行詳述，由于白酒中的微量成分之間相互作用、相互影響。酸主要是對(duì)酒體的味起作用，是味覺(jué)改良劑。醛類(lèi)物質(zhì)是香的協(xié)調(diào)成分，主要對(duì)酒的香氣起平衡協(xié)調(diào)作用。乙醛和乙 縮醛它們的含量和它們之間的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香氣和風(fēng)格質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。白酒感官?lài)L評(píng)要求香味協(xié)調(diào)，這就要求勾兌過(guò)程中充分考慮酸和醛的量

14、比關(guān)系。有時(shí)勾兌過(guò)程中 會(huì)產(chǎn)生香味不協(xié)調(diào)，出現(xiàn)聞香和味分離感，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因極其復(fù)雜，其原因可能有兩個(gè)：一是 香味成分的不合理性；二是沒(méi)有處理好四大酸、乙醛和乙縮醛的關(guān)系。四大酸主要表現(xiàn)為對(duì)香的協(xié)調(diào) 功能，乙醛、乙縮醛主要表現(xiàn)為對(duì)味的協(xié)調(diào)功能。酸壓香增味，乙醛、乙縮醛增香壓味，只要處理好 這兩類(lèi)物質(zhì)之間的平衡關(guān)系，使其綜合表現(xiàn)為對(duì)香和味都作出適當(dāng)?shù)呢暙I(xiàn)，就不會(huì)出現(xiàn)香味不協(xié)調(diào)、 香味分離的感覺(jué)。六.白灑品訐法白iflAirF的止確甌字足HQ色乳次聞？H冉;:滋嘰熱后綜杵色.香*味 林 點(diǎn)刑斷衲的風(fēng)格.即酒的典型性.U白洎的痕魁方法將福林粘啟.掘酒杯于鼻下二寸處頭略低，轉(zhuǎn)觀英氣味。顯初金荽城林

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