餐廳飯店斟白葡萄酒的基本程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳斟白葡萄酒的基本程序與標(biāo)準(zhǔn)斟酒是餐飲服務(wù)工作中天天餐餐要做的事 情 。服 務(wù) 員 如 能 正 確 掌 握 斟 酒 的 要 領(lǐng) ，動(dòng) 作 瀟 灑 自如地為客人服務(wù)，定能反映出良好的業(yè)務(wù)素 質(zhì) 。斟 酒 是 服 務(wù) 員 的 又 一 項(xiàng) 基 本 功 ，要 掌 握 它 需 要細(xì)心和耐心。一、酒水準(zhǔn)備和示酒服務(wù)員要了解各種酒品的最佳奉客溫度，并 采取升溫或降溫的方法使酒品溫度適合飲用。1、 冰鎮(zhèn) （降溫）許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。啤酒 最 佳 飲 用 溫 度 為 48 ， 白 葡 萄 酒 飲 用 溫 度 為 812 ，香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為 48 ， 所 以 要 求 對(duì) 酒 進(jìn) 行 冰

2、 鎮(zhèn) 處 理 。最 佳 的 奉 客 溫 度 是 向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。冰鎮(zhèn)（降溫）的方法通常有用冰塊冰鎮(zhèn)和冰 箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。冰塊 冰鎮(zhèn)的方法是：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶 ，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒并 插 入冰塊中，用一塊餐巾蓋住冰桶。 一般 10余分鐘， 冰鎮(zhèn)即可達(dá)到效果。 冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷 藏柜內(nèi)，使其緩緩降至飲用溫度。除對(duì)飲用酒進(jìn)行降溫處理外，對(duì)盛酒品用的 杯 具 也 要 進(jìn) 行 降 溫 處 理 ，其 具 體 方 法 是 ：服 務(wù) 員 手 持 酒 杯 的 下 部 ，杯 中 放 入 一 塊 冰 塊 ，輕 輕 搖 轉(zhuǎn) 杯子，以降低杯子的溫度

3、。2、 溫 酒 （ 升 溫 ）某些酒品在飲用前酒溫升高喝起來更有獨(dú)特 滋味。溫酒的方法有水燙、燒煮、燃燒、將熱飲 料沖入酒液中或酒液注入熱飲料中升溫等四種， 水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面操作的。3、 示 酒 的 方 法服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底， 右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。示酒 是 斟 酒 服 務(wù) 的 第 一 道 程 序 ，它 標(biāo) 志 著 服 務(wù) 操 作 的 開始。在上臺(tái)斟酒前，要在工作臺(tái)上拭凈瓶口，瓶 身，檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)， 要及時(shí)調(diào)換。二、準(zhǔn)備酒具喝什么酒用什么樣的杯具。備有為各種不同 的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門銷售餐飲的飯店是非 常 重 要 的 。

4、各 種 專 用 酒 杯 會(huì) 使 客 人 感 到 這 家 餐 廳專門化程度從而產(chǎn)生良好的消費(fèi)心理和情緒。下面對(duì)各種杯具體作些簡要介紹。1 、白 酒 杯 。一 般 用 高 腳 玻 璃 酒 杯 ，容 量 很 少 ； 也有用酒盅的，體小形圓，多為瓷制品。白酒因 為刺激性強(qiáng)，所以杯具都講究容量較少。2 、黃 酒 杯 。一 般 可 以 用 比 白 酒 高 腳 玻 璃 杯 容 量 大 12 倍 的 酒杯 。 黃酒講究溫 熱后飲用，有專用的保溫杯，是瓷制的，分內(nèi)外兩 個(gè) 杯 ，外 杯 可 以 加 入 熱 水 ，內(nèi) 杯 放 酒 ，杯 上 加 蓋 。3 、 葡 萄 酒杯 。 葡 萄 酒杯分 白 、 紅 葡 萄 酒

5、杯兩 種，式樣相同，大小不一。葡萄酒杯一般多用大 容量的高腳玻璃杯，樣式美觀，種類比較多。4 、 香 檳 酒 杯 。 香 檳 杯 分 兩 種 ： 一 種 叫 闊 口 香 檳杯，是高腳玻璃杯；另一種叫筒形香檳杯，是細(xì)直筒形也叫郁金香形杯5、啤酒杯。是一種玻璃很厚、帶耳的專門飲啤酒的杯具。6、白蘭地杯。這是一種窄口大肚的高腳杯式與其他酒具不一樣，更具有特色。各式酒杯見下圖。各式酒杯的容量不同，容的計(jì)量單位是毫升香檳酒杯酒杯白蘭地杯四、斟酒方法斟酒的基本方法可以分為桌斟和捧斟兩種。桌 斟 在 服 務(wù) 工 作 中 最 常 使 用 。捧 斟 有 時(shí) 用 于 站 立 式的酒會(huì)服務(wù)和酒吧服務(wù)中；有些帶氣的酒

6、品， 也可用捧斟方法。服務(wù)員為客人斟酒時(shí)，正確的持酒瓶是：右 手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒 瓶 商 標(biāo) 的 另 一 方 ，四 指 用 力 均 勻 ，使 酒 瓶 實(shí) 握 于 手中。1、 桌斟服務(wù)員為客人斟酒時(shí)左手持一塊潔凈的餐巾 以 便 隨 時(shí) 擦 拭 瓶 口 ，右 手 握 酒 瓶 的 下 半 部 ，將 酒 瓶 上 的 商 標(biāo) 朝 向 客 人 ，讓 賓 客 能 夠 看 清 楚 。斟 酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，面向客人，將 右臂伸出進(jìn)行斟倒，身體略微前傾，右腳在前， 左腳在后，不要貼靠客人，每斟 一杯換一個(gè)位置， 不 允 許 在 同 一 位 置 給 左 右 客 人 斟 酒 。不

7、論 斟 倒 哪 種 酒 品 ，要 求 杯 口 與 瓶 口 保 持 1 厘 米 的 距 離 ，以 防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?。每斟?杯 ， 轉(zhuǎn) 動(dòng) 瓶 身 1 /4 收 回 瓶 ， 用 口 布 擦 拭 瓶 口 。 斟酒時(shí)的姿勢，以掌握好距離，方便斟酒，美觀 大方為宜。2、 捧斟左手拿杯的下半部，右手握瓶，站在客人的 右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒。斟酒時(shí)，應(yīng)在餐臺(tái)臺(tái)面以外 處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)的酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做 到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。空間進(jìn)行斟好酒后將酒杯放在客人的右手不論是桌斟，還 是捧斟，都 要做到動(dòng)作細(xì)膩， 穩(wěn)重大方。同 時(shí)要注意衛(wèi)生，不可由現(xiàn)向客人介 紹時(shí)口水飛濺的情況，更不能將腳踏在椅子上， 將

8、手搭在椅背或賓客的身上。凡使用冰桶的酒， 從冰桶取由時(shí)，應(yīng) 用一塊餐巾包住瓶身，以 免瓶 外水滴弄臟客人的衣服或臺(tái)布。斟啤酒時(shí)，動(dòng)作要慢，將酒瓶口靠近酒杯的 內(nèi)壁，慢慢斟倒，不可快速猛斟，以防啤酒泡沫 溢生杯外，也 可采用捧斟的方法斟倒。香 檳酒也 是帶氣的酒品，斟時(shí)也要倍加注意。五、斟酒量斟酒不可過滿，這是最基本的要求。酒斟得 十分滿，客人在飲時(shí)拿杯很不方便，酒 液容易灑 在客人的手或衣服上。過滿也是對(duì)客人不禮貌的 做法。所以從尊敬客人、方便客人的角度考慮， 也要講究斟酒量。中餐在斟倒各種白酒時(shí)，一律以八分滿為準(zhǔn)C 斟倒葡萄酒可分為紅、白兩種，紅 葡萄酒斟至杯 的一半即可，白葡萄酒斟至杯的2

9、/3處。香檳酒一般斟杯的2/3 ,白蘭地酒則只斟杯容量的1盎司。斟啤酒時(shí)應(yīng)為酒液八成，泡沫二成。程序標(biāo)準(zhǔn)1、準(zhǔn)備白葡萄酒均應(yīng)在酒溫維持于12c左右工作飲用，否則將會(huì)對(duì)白葡萄酒的口感造成程度不同的影響。因此首先要備好冰酒桶，桶內(nèi)盛放約3/ 5的冰水，其中冰和水的比例為3 ： 11、示酒 示酒時(shí)服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，身體微躬，成75度，左手托瓶底，右手 扶瓶頸，瓶身呈45度傾斜，酒標(biāo)朝向 客人，為客人展示。待客人確認(rèn)酒品后， 服務(wù)員將酒瓶插放在冰酒桶中，桶口以 餐巾覆蓋。2、開瓶開瓶時(shí)，服務(wù)員站在冰酒桶的后方，右 手持酒刀，輕輕劃開瓶口封紙，將酒鉆 對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心點(diǎn)垂直鉆入，酒鉆深入 至瓶塞2/ 3處時(shí)停止。以酒刀的支架頂 架于白葡萄酒瓶口，左手扶穩(wěn)支架，右 手向上提酒鉆把手，利用杠桿原理將酒 除。瓶塞拔由用餐巾將瓶口殘留雜物擦3、請(qǐng)客 (1 )用折疊成長條狀的餐巾將白葡萄 人試酒酒瓶下部包好，露由酒標(biāo)。先為點(diǎn)并斟倒酒客人杯中斟倒少許白葡萄酒，讓客人品評(píng)，檢驗(yàn)酒的質(zhì)量。(2)待客人確認(rèn)以后，服務(wù)員按女士 優(yōu)先、主賓優(yōu)先的原則，按順時(shí)針 方向開始斟酒。斟倒時(shí)，服務(wù)員側(cè) 身站在客人右側(cè)