菜品采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、菜品類采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、目的為規(guī)范食堂作業(yè)區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，使食堂原材料采購(gòu)、驗(yàn)收達(dá)到安全、衛(wèi) 生、節(jié)約的目的以及為員工提供安全、營(yíng)養(yǎng)的工作餐，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。二、適用范圍適用于食堂后廚作業(yè)區(qū)，包含菜品采購(gòu)人員進(jìn)行菜品原材料采購(gòu)工作；食堂后廚管理 人員、廚師、倉(cāng)庫(kù)管理人員協(xié)同驗(yàn)收入庫(kù)等相關(guān)工作規(guī)范。三、原材料分類3.1、 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。3.2、 冷凍品：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件3.3、 肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、及其相關(guān)附屬品。3.4、 家禽類：主要包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品3.5、 米、面

2、類：主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6、 食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。3.7、 調(diào)味品類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3.8、 豆制品類：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、 干貨類：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程圖下發(fā)菜品采購(gòu)單菜品采購(gòu)五、過程描述5.1 編制菜品計(jì)劃單廚師根據(jù)倉(cāng)庫(kù)管理員（需明確人員）統(tǒng)計(jì)的次日就餐人數(shù)結(jié)合當(dāng)周菜譜提前一天列出次 日需要的食材、原材料、輔料、物品等，并擬定菜品計(jì)劃單，由廚師長(zhǎng)審核后按需按量 下單并將其提交至采購(gòu)人員處（廚師長(zhǎng)備份留檔）。請(qǐng)購(gòu)物資均以最小單位（斤、包、袋、 件）填寫，保證采購(gòu)量的精確性。

3、5.2 菜品供應(yīng)商開發(fā)及年度合作確定5.2.1 供應(yīng)商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營(yíng)資格許可證； 食品衛(wèi)生安全許可證; 不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）5.2.2 資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對(duì)于供貨時(shí)間以及供貨量 的需求；能按時(shí)開具全額發(fā)票（出具全部相關(guān)證明）5.2.3 供應(yīng)商考核以及下一年度供應(yīng)商確定方式見供應(yīng)商管理制度5.3 采購(gòu)5.3.1 比價(jià)定價(jià)：對(duì)滿足以上資質(zhì)資格要求的供貨商進(jìn)行不同菜品（常用）三家或三家以上詢比價(jià)并出具比價(jià)議價(jià)表（見非產(chǎn)品類采購(gòu)流程管理制度）（特殊情況需提交情況說明）， 單類70%以上價(jià)格具有優(yōu)勢(shì)的可確定為擬合作單位并簽訂年

4、度合作單位。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2 家或以上。5.3.2 調(diào)價(jià)：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進(jìn)行一次定價(jià)，月度定價(jià)品種包括酒水、 調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、 海鮮、 水產(chǎn)品、凍品、 蛋禽肉、肉類、 蔬菜、 水果等。市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)供應(yīng)商可申請(qǐng)重新調(diào)整供貨價(jià)格，采購(gòu)人員需根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格行情核實(shí)價(jià)格合理性， 每月需出具價(jià)格變動(dòng)表或報(bào)告說明由部門領(lǐng)導(dǎo)審批后方可繼續(xù)執(zhí)行采購(gòu)工作。若出現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格臨時(shí)性變更且幅度達(dá)5%及以上，采購(gòu)人員需出具市場(chǎng)調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價(jià)。5.3.3 屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格，并征詢主管經(jīng)理

5、意見后再落實(shí)供貨單位。5.3.4 采購(gòu)之前對(duì)供應(yīng)商要經(jīng)過松鼠廉署的廉政培訓(xùn)，并簽訂 公平公正交易承諾涵。采購(gòu)合同一式四份，總后勤中心、財(cái)務(wù)中心和PAC各保留一份。5.3.5 、采購(gòu)下單采購(gòu)人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的菜品計(jì)劃單為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時(shí)間擬定菜品采購(gòu)訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。5.4 原材料、菜品驗(yàn)收5.4.1 、對(duì)于菜品原料驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定5.4.1.1 菜品驗(yàn)收人員應(yīng)遵循三人驗(yàn)收原則，采購(gòu)人員一名，廚師一名、倉(cāng)管一名。5.4.1.2 對(duì)于菜品驗(yàn)收工作應(yīng)按照類別進(jìn)行每日驗(yàn)收記錄（見附件 菜品驗(yàn)收記錄表） ，三人簽字確認(rèn)，采購(gòu)人員留檔一份5.4.2 、

6、原材料驗(yàn)收的方法5.4.2.1 嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。5.4.2.2 視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。5.4.2.3 味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。5.4.2.4 聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋， 可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。5.4.2.5 觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。5. 5、菜品感官料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5.1.1、 蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。5.1.2、 肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，

7、印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、 不黏手、無(wú)注水。5.1.3、 禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。5.1.4、 米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。詳細(xì)質(zhì)量感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下（作為附件）：蔬菜類序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1娃娃菜、雞毛 菜、圓包菜、 白菜、生菜色澤新鮮，水分充足，無(wú)黃葉鬻兒葉爛葉， 無(wú)蛀蟲無(wú)雜物斑點(diǎn)2毛豆米色澤發(fā)綠，衣膜完好，豆粒不老發(fā)黃3新鮮菌菇新鮮有光澤，大小均勻，無(wú)異味，無(wú)異物4洋蔥皮干肉實(shí)，層次分明，蔥

8、味濃5花菜潔白無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)6瓠子新鮮、堅(jiān)硬、表面無(wú)松軟感7西紅柿紅而不軟，硬而不輕；飽滿8黃瓜顏色翠綠，表回后刺9土豆表面圓滑，無(wú)發(fā)綠、發(fā)芽10冬瓜新鮮、堅(jiān)硬、表囿尢松軟感11青椒、紅椒色澤新鮮，光澤自然，無(wú)蛀蟲、無(wú)腐爛、無(wú)雜物12白、胖、干，不生芽，后薄衣13黃豆芽新鮮，有豆香味，根莖細(xì)長(zhǎng)14綠JEL并新鮮，綠豆清秀，無(wú)雜草異物15西蘭花表面倍蕾平展，無(wú)開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味 ，外表如有潮表 色則證明已變質(zhì)。16紫茄子色澤光亮自然，形細(xì)長(zhǎng)，彎曲后自然脆斷，無(wú)空心老籽17韭菜苔色綠彎曲可脆斷18韭菜顏色深綠、新鮮、整齊無(wú)雜草19胡蘿卜直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷20或豆新鮮、長(zhǎng)

9、度40公分左右，長(zhǎng)而Z實(shí)，折斷為實(shí)心、無(wú)蟲21絲瓜顏色鮮艷、彎曲可脆斷，無(wú)空心22交白彎曲后自然脆斷，無(wú)空心、黑心23四季豆色澤發(fā)綠，新鮮無(wú)斑點(diǎn)24咸菜苔、缸豆色澤車更，無(wú)臭味，無(wú)蠅蛆25黃豆芽根莖細(xì)長(zhǎng)，水分充足飽滿26生姜個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛，白色則嫩。27莖多葉少，新鮮翠綠，味濃，水分充足肉類序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1肉類：五花肉、 后腿肉、排骨 等1、要有當(dāng)天的機(jī)打檢驗(yàn)檢疫合格證明；2、色澤光亮、自然，肥瘦均勻，無(wú)注水3、表皮無(wú)傷痕；4、肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，有彈性，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)積血、無(wú)異味；水產(chǎn)類序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1新鮮魚類1、鱗片整齊，排列緊密2、魚眼凸起，魚鯉呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物

10、3、大小符合市場(chǎng)正常尺寸，過小可不予驗(yàn)收2新鮮蝦類頭尾完整，有一定彎曲度，蝦身較挺冷凍品序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1冷凍品（咸貨、禽 類、蔬菜）1、檢查生產(chǎn)日期，確定產(chǎn)品在安全使用期 （保質(zhì)期、保鮮期、 保存期）內(nèi)，有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明。2、無(wú)可見雜物或污染物，色澤正常，無(wú)過多淤血、無(wú)異味禽類序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1現(xiàn)宰雞1、需要有當(dāng)天的機(jī)打檢驗(yàn)檢疫合格證明2、新鮮無(wú)異味，皮膚有光澤，蛋黃或灰白3、非病夕匕雞，尢殘疾，無(wú)注水，肌肉飽滿后彈性豆制品序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1豆腐、豆果、 豆皮等1、新鮮有彈性、帶有豆香味；2、粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)/、能食用；干貨類序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1黑木耳耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚

11、黑，富后光澤，體十不霉；無(wú)雜質(zhì)和雖者為優(yōu)2干香菇干料干爽，/、霉?fàn)€，朵小柄短，大小均勻；無(wú)蛀蟲、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)色澤。3紫菜呈黑褐色，有光澤，無(wú)油脂，無(wú)紅變、色澤基本一致光潔、干燥，厚薄均勻，無(wú)霉變具有紫菜特有傾向，無(wú)油脂味或其他異味無(wú)肉眼可見的外來雜質(zhì)4花椒殼紅紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開口不含或少含籽粒， 無(wú)枝干及雜質(zhì)，不 破碎污染5向色澤棕紅，朵大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂，無(wú)枝干及雜 質(zhì)、不破碎污染禽蛋類序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1雞蛋1、新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓 完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；2、涓新、無(wú)異味；3、將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺不到振動(dòng)的為新鮮蛋；糧油面序號(hào)名稱驗(yàn)收

12、標(biāo)準(zhǔn)備注11、檢查生產(chǎn)日期，確定產(chǎn)品在安全使用期 （保質(zhì)期、保鮮期、 保存期）內(nèi)，有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明。2、色澤：符合應(yīng)有品種色澤，呈透明、半透明或白色，有光色，光滑干燥3、形狀：米粒形均勻、整齊4、氣味：后香氣，無(wú)異味5、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)霉味2食用油1、包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、 生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明起源2、在安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）內(nèi)3、外觀：包裝整潔、美觀4、色澤：豬油為白色、豆油為深黃色、化生油為淡黃色；如 色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。3面粉色白無(wú)雜質(zhì)，干燥，手捏有滑爽不成形4淀粉色澤形態(tài)：白色略帶微青色，細(xì)膩有光澤的粉末氣味

13、：具有紅薯淀粉固有的氣味，無(wú)異味5面條面條干爽有彈性，無(wú)粘連，無(wú)異味，不易斷裂。調(diào)味品序號(hào)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注6調(diào)味品產(chǎn)品名稱，規(guī)格、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮 期、保存期）、生產(chǎn)者名稱和地址，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、產(chǎn)品 質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明、QS市場(chǎng)準(zhǔn)進(jìn)標(biāo)志齊全，且產(chǎn)品在安全 使用期內(nèi)。5.6、 原材料數(shù)量驗(yàn)收5.6.1、 對(duì)按重量計(jì)算的物資，要過秤復(fù)查,登記均以最小單位（斤） 填寫， 按個(gè)數(shù)計(jì)算的要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)5.6.2、 對(duì)大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應(yīng)抽樣檢驗(yàn)其質(zhì)量。對(duì)有外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復(fù)秤，核實(shí)包裝上的重量是否正確；5.6.3、 對(duì)以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應(yīng)特

14、別檢查箱的下層是否裝滿。對(duì)供貨商超量送貨的情況嚴(yán)格制止，所有采購(gòu)量均按需采購(gòu)，按量驗(yàn)收5.7、 原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理5.7.1、 對(duì)于肉禽類產(chǎn)品無(wú)當(dāng)日機(jī)打有效檢驗(yàn)檢疫合格證明，一律退貨，不予驗(yàn)收。5.7.2、 對(duì)于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗(yàn)收。5.7.3、 對(duì)于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達(dá)10%以上，結(jié)合廚師意見以及實(shí)際情況可進(jìn)行部分驗(yàn)收；不合格比例達(dá)10%以上，則全部退貨，不予驗(yàn)收。5.7.4、 對(duì)于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）、產(chǎn)品不在安 全使用期內(nèi)或無(wú)相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，一律退貨，不予驗(yàn)收。5.7.

15、5、 其他類原材料，未滿足驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行退貨處理。5.7.6、 供應(yīng)商考核以及下一年度供應(yīng)商確定方式見后期發(fā)布的供應(yīng)商管理制度5.8、 對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理5.8.1、 除直接撥付廚房使用的當(dāng)日菜品原材料，其余均按規(guī)定程序入庫(kù)（糧油、 調(diào)味品、干貨等）。廚房及倉(cāng)庫(kù)管理人員將驗(yàn)收及記錄完畢的每日菜品驗(yàn)收記錄表備份給采購(gòu)人員作為驗(yàn)收依據(jù)。5.8.2、 總部和分食堂廚師需每日對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行反饋，填寫 菜品質(zhì)量反饋單反饋至菜品采購(gòu)員處，以減少驗(yàn)收時(shí)可能未發(fā)現(xiàn)的問題，作為后期驗(yàn)收以及提高供應(yīng)商供貨能力的依據(jù)。5.9、 費(fèi)用賬款結(jié)算5.9.1、 、 采購(gòu)物資按月結(jié)算，食堂采購(gòu)專員需對(duì)每日采

16、購(gòu)的每類商品建立清單，登記名稱、供應(yīng)商、重量/數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)，保證清單內(nèi)登記信息和每日供貨清單（供應(yīng)商送貨單）內(nèi)信息一致。月度匯總至松鼠食堂采購(gòu)清單（月度）5.9.2、 每天的采購(gòu)清單按供應(yīng)商分類存檔，按月要求供應(yīng)商開具總發(fā)票。采購(gòu)員提供松鼠食堂采購(gòu)清單（月度）和相關(guān)證明，財(cái)務(wù)核對(duì)后匯款至供應(yīng)商賬戶。六、相關(guān)記錄：1、菜品計(jì)劃單2、菜品原材料驗(yàn)收記錄表3、菜品質(zhì)量反饋單4、松鼠食堂采購(gòu)清單（月度）菜品計(jì)劃單序號(hào)名稱數(shù)量（斤、包、袋）備注需求送貨時(shí)間：制單人：（廚師）制單時(shí)間：廚師長(zhǎng)審核米購(gòu)人員確認(rèn)菜品原材料驗(yàn)收記錄表蔬菜類品種名稱原計(jì)劃申 請(qǐng)數(shù)量首次驗(yàn)收記錄一次抽檢記錄數(shù)量異常情況及處理措施

17、質(zhì)里數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合肉禽、冷凍品類、水產(chǎn)類數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)里數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合禽蛋類、干貨類、糧油調(diào)味品類數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)里數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不