熟食加工質量標準

1、熟食商品加工 質量標準 培訓師：張達龍2009年4月15日前 言 我司售賣的熟食商品大部分都需要精制加工制作。人人樂歷史上熟食的品種約有2000多種，現(xiàn)有的大概有300多種，面對眾多的熟食商品，我們如何去保證熟食加工商品的質量呢？我們如何去經(jīng)營好銷售和提升高毛利呢？具體解決思路和方法如下： 我司我司熟食經(jīng)營的熟食經(jīng)營的思路和打造的思路和打造的風格是風格是: :美、潔、新、異美、潔、新、異！ “美美”：美的風味食品； “潔潔”：食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生； “新新”：新商品、新風味； “ “異異”：商品標新立異、與眾不同、具有特色。目目 錄錄熟食的質量標準依據(jù)1熟食商品加工質量標準2熟食質量問題

2、及解決措施3熟食的質量標準依據(jù)熟食的質量標準依據(jù)質量標準依據(jù)：質量標準依據(jù)： 熟食的質量標準主要參考:：色、香、味、形四個方面。 A、色、色-指商品的外觀顏色，能給人以賞心悅目的感覺，引起 人們的食欲。一般來講，不同風格的商品，具有該品種應 有的色的標準。B、香、香-指商品所產生的香味和香氣，是一種增進食欲的芳香 味道。通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣 香、茶香等，是用來確切判斷食品所應具有的香味。C、味、味-指食品品嘗時的口味。味是判斷食品質量的最高標 準。味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念等。D、形、形-指商品的外表的形狀。有該商品應有的外形，造型美 觀，使人感覺愉快，刺激人

3、的購買欲望。熟食商品加工質量標準熟食商品加工質量標準 我司熟食自營品類主要由：烤、炸、鹵、風味、涼菜、面食加工、中餐、小吃等構成，其中小吃（部分為購進商品）在熟食品類中的加工制作及銷售占比比例相對較小。本次培訓內容的編寫主要以烤、炸、鹵、風味、涼菜、面點、中餐為主主要以烤、炸、鹵、風味、涼菜、面點、中餐為主。松鼠魚可口酥香甜嫩烤類熟食加工質量標準熟食加工質量標準熟食加工質量標準烤類烤類熟食烤類質量標準（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)烤雞顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的味外表飽滿，表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一焦糊、破皮、外形不工整、過咸或異味烤

4、雞腿顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、大小規(guī)格相差太遠、顏色淺、過咸或異味烤雞翅顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、兩面顏色不同、顏色淺、過咸或異味金沙骨顏色金黃色或褐紅色，肥肉較少有燒烤的焦香甜味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風味排骨肉質均勻，顏色均勻焦糊、過肥、部分不熟、顏色發(fā)黑、過咸或異味炸類熟食加工質量標準熟食加工質量標準熟食加工質量標準炸類炸類熟食炸類質量標準（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)炸雞腿 顏色金黃色

5、或黃色 香味明顯，類似麥當勞的風味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑規(guī)格相差太遠 炸雞全翅 顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當勞的風味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑，規(guī)格相差太遠 炸雞中翅顏色金黃色或黃色 香味明顯，類似麥當勞的風味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外表炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑 炸薯條顏色金黃色或黃色 有鮮炸薯條的香味 口感外皮香脆內部酥軟、咸味 薯條大小均勻、條直不碎、脆而不軟 過碎、過軟

6、、焦糊 鹵類熟食加工質量標準熟食加工質量標準熟食加工質量標準鹵類鹵類品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)鹵牛肉顏色褐紅，醬紅色有牛肉的鹵香味咸度適中，口感軟韌偏硬，鹵制風味切后的形狀厚薄均勻，紋路橫切，碎渣少牛肉顏色發(fā)黑，不熟，口味不夠，干燥鹵鳳爪顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感筋道，鹵制風味大小一致，規(guī)格適中，爪心無黑繭，外表濕潤顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛，有黑繭，表面干燥鹵豬耳顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感脆嫩，鹵制風味切片厚薄均勻，薄而半透明，表面濕潤顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛，表面有毛，碎渣過多熟食鹵類質量標準（列舉）熟食加工質

7、量標準熟食加工質量標準鹵類鹵類品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)鹵鴨掌顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制香味咸度適中，口感筋道，鹵制風味大小一致，規(guī)格適中，外表濕潤顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛，表面干燥鹵豬腸顏色淺黃色鹵制香味咸度適中，口感爛而軟嫩，非常香，鹵制風味切段長短一致，刀口相同鹵制時間短不爛，內部表面處理不凈，有異物，異味鹵豬蹄顏色褐紅色，表面有光澤鹵制香味咸度適中，口感念爛軟嫩，鹵制風味大小相似，塊狀完整，有皮不熟，不爛，口味不夠，肉骨脫離，有毛，有腥味，異味熟食鹵類質量標準（列舉）風味類熟食加工質量標準熟食加工質量標準熟食加工質量標準風味類風味類品種品種色色香香味味形形

8、劣質形態(tài)劣質形態(tài)熟食風味類質量標準（列舉）涼菜類熟食加工質量標準熟食加工質量標準熟食加工質量標準涼菜類涼菜類品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)熟食涼菜類質量標準（列舉）面點類熟食加工質量標準熟食加工質量標準熟食加工質量標準面點類面點類品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)熟食面點類質量標準（列舉）中餐類熟食加工質量標準熟食加工質量標準熟食加工質量標準中餐類中餐類熟食中餐類質量標準（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)炒飯類色彩鮮艷分明、有光澤該品種應有的飯香味、蛋香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感香糯主料和配料攪拌均勻、米粒飽滿、各種配料得炒制的火候恰到好處攪拌不均、油量

9、過大、米飯?zhí)珷€、有大飯團、異物，配料炒得過火或不熟炒粉類色彩鮮艷分明、有光澤該品種應有的粉香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感爽滑主料和配料攪拌均勻、米粉光亮、各種配料的炒制的火候恰到好處攪拌不均、油量過大、有大結塊、粉軟爛、過碎，有異物，配料炒得過火或不熟炒面類色彩鮮艷分明、有光澤該品種應有的面香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感爽滑、軟嫩稍韌主料和配料攪拌均勻、面條光亮、各配料的炒制的火候恰到好處攪拌不均、有大結塊、面軟爛、過碎或發(fā)黏，有異物，配料炒得過火或不熟熟食加工質量標準熟食加工質量標準中餐類中餐類熟食中餐類質量標準（列舉）品種品種色色香香味味形形劣質形態(tài)劣質形態(tài)葷菜類色彩鮮明協(xié)

10、調、主色突出，有該商品標準的顏色該品種應有的香味，清鮮怡人醇厚香濃香辣撲鼻等具有該品種應有的口味，是顧客喜歡的美味各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮肉嫩、料形大小適當、形狀一致，湯菜比例、菜肉比例、主配料比例正確使用不符合標準的原料，配方的比例不正確，過咸或過淡或味不對，烹調過火或不熟，原料形狀、大小不一，成品色彩太差、異物、焦糊素菜類主料的本色鮮明，翠綠、奶白等該品種應有的香味，一般清淡或酸辣味為主主味突出，或酸甜，或鮮嫩，起調節(jié)補充主菜口味的作用各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮嫩、料形大小適當、形狀一致，湯菜比例、主配料比例正確過咸過淡，菜炒至老或湯太多，原料質量不符標準，原料形狀、大小不一，成

11、品色彩太差、異物湯類顏色鮮艷或湯色奶白乳白鮮香咸味適中或體現(xiàn)主料味道或醇香無浮沫、無勾芡的疙瘩有浮沫，過咸或味淡，有異物熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決措施1、影響熟食生產質量的因素、影響熟食生產質量的因素原材料的質量。 原材料的加工。配方標準是否正確執(zhí)行。加工流程是否正確執(zhí)行。操作人員的技能水平。2、熟食質量問題及解決措施、熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決措施烤類商品質量問題及解決措施烤類商品質量問題及解決措施質量問題問題原因解決方案商品焦糊溫度過高。時間過長。機器的原因。根據(jù)商品的規(guī)格，參照標準調節(jié)溫度。嚴格控制烘烤時間。加強機器

12、的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停止使用。商品過咸腌制時間長。腌制未按配方標準?？刂齐缰频臄?shù)量、嚴格執(zhí)行先進先出。執(zhí)行配方的操作標準和配料分量。熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決措施炸類商品質量問題及解決措施炸類商品質量問題及解決措施質量問題問題原因解決方案商品表面脫粉1.炸粉的質量問題1.檢查炸粉的保質期及質量2.油溫未達標準2.油溫的顯示器是否正常運作3.裹粉程序操作不準3.培訓操作人員，正確操作商品表面粉太少1.裹粉少1.加多裹粉量2.裹粉后滯留的時間久2.現(xiàn)裹粉，現(xiàn)油炸商品顏色過深發(fā)黑1.油炸的時間長1.控制時間2.中間攪動不均勻2.攪拌均勻3.油沫及時過濾或更換3.按標準進行濾油和更換新油

13、商品過咸1.腌制的時間長1.控制腌制的數(shù)量，嚴格執(zhí)行先進先出2.腌制溶液未按配方標準2.執(zhí)行配主的操作標準和配料分量.熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決措施鹵類商品質量問題及解決措施鹵類商品質量問題及解決措施質量問題問題原因解決方案顏色過深淺1.鹵制時間短1.延長鹵制的時間2.鹵水的質量問題2.調制鹵水口味過咸淡1.鹵水的時間長短1.縮短延長鹵制的時間2.鹵水太咸或太淡2.調制鹵水的鹽度3.鹵制品腌制的時間長短3.控制鹵制品腌制的時間商品不足夠熟1.鹵制時間短1.延長鹵制的時間2.陳列前未進行嘗吃質檢2.陳列前必須進行嘗吃商品表面無光澤1.鹵水的油太少1.調制鹵水2.商品太干燥2.重新回鍋或灑少量鹵水商品香味不夠1.鹵制時間短1.延長鹵制的時間2.鹵水的質量問題2.調制鹵水，加藥材熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決措施面點商品質量問題及解決措施面點商品質量問題及解決措施質量問題問題原因解決方案商品不熟加熱的時間短。加熱后可嘗吃確認是否熟透。商品有污點雜物加工制作中未遵守衛(wèi)生標準。嚴格遵守加工操作的衛(wèi)生標準。商品過硬于燥加熱時間短或加熱后存放時間長。重新或延長加熱。餡料過少皮、餡的比例不正確。對半成品進行抽檢。熟食質量問題及解決措施熟食質量問題及解決