第5章飯店質(zhì)量管理體系

1、第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理飯飯 店店 管管 理理學(xué)習(xí)目的學(xué)習(xí)目的飯飯 店店 管管 理理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理飯飯 店店 管管 理理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理本章小結(jié)本章小結(jié)飯飯 店店 管管 理理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理飯飯 店店 管管 理理重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理 飯飯 店店 管管 理理案例分析案例分析第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理案例分析問題案例分析問題第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理飯飯 店店 管管 理理飯飯 店店 管管 理理課后思考題課后思考題第

2、章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理課堂討論題課堂討論題飯飯 店店 管管 理理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理參參 考考 書書 目目飯飯 店店 管管 理理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理第章：飯店服務(wù)質(zhì)量管理5.1 5.1 飯店服務(wù)質(zhì)量與管理飯店服務(wù)質(zhì)量與管理飯飯 店店 管管 理理5. 15. 11 1 飯店服務(wù)質(zhì)量及其構(gòu)成與特點(diǎn)飯店服務(wù)質(zhì)量及其構(gòu)成與特點(diǎn)飯飯 店店 管管 理理飯店服務(wù)質(zhì)量的涵義飯店服務(wù)質(zhì)量的涵義飯飯 店店 管管 理理飯店服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成飯店服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成飯飯 店店 管管 理理飯店服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)飯店服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)飯飯 店店 管管 理理5 51 12 2 飯店全面質(zhì)量管理的

3、涵義、飯店全面質(zhì)量管理的涵義、 內(nèi)容及原則內(nèi)容及原則飯飯 店店 管管 理理飯店全面質(zhì)量管理的涵義飯店全面質(zhì)量管理的涵義飯飯 店店 管管 理理飯店全面質(zhì)量管理的內(nèi)容飯店全面質(zhì)量管理的內(nèi)容飯飯 店店 管管 理理飯店全面質(zhì)量管理的原則飯店全面質(zhì)量管理的原則飯飯 店店 管管 理理5.2 5.2 飯店服務(wù)質(zhì)量管理的基本程序飯店服務(wù)質(zhì)量管理的基本程序飯飯 店店 管管 理理5.2.1 5.2.1 制定飯店服務(wù)規(guī)程制定飯店服務(wù)規(guī)程飯飯 店店 管管 理理5.2.2 5.2.2 建立飯店服務(wù)質(zhì)量管理體系建立飯店服務(wù)質(zhì)量管理體系飯飯 店店 管管 理理組織領(lǐng)導(dǎo)體系組織領(lǐng)導(dǎo)體系飯飯 店店 管管 理理飯店總經(jīng)理質(zhì)管部經(jīng)理

4、后勤保障經(jīng)理各業(yè)務(wù)部門經(jīng)理各職能部經(jīng)理質(zhì)量檢查員質(zhì)量小組質(zhì)量小組質(zhì)量小組質(zhì)量小組質(zhì)量小組質(zhì)量小組質(zhì)量小組質(zhì)量檢查員質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系飯飯 店店 管管 理理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)著裝儀容標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)禮節(jié)禮貌標(biāo)準(zhǔn)語言行為標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)安全方便標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)各崗操作標(biāo)準(zhǔn)客人滿意程度企業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)部門工作標(biāo)準(zhǔn)基層工作標(biāo)準(zhǔn)崗位工作標(biāo)準(zhǔn)后勤保障標(biāo)準(zhǔn)管理工程標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備完好標(biāo)準(zhǔn)物品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)安全服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)工作質(zhì)量保證后勤質(zhì)量保證服務(wù)程序體系服務(wù)程序體系飯飯 店店 管管 理理服務(wù)程序體系服務(wù)操作程序預(yù)定工作程序禮賓迎送程序接待分房程序客房服務(wù)程序餐廳服務(wù)程序宴會服務(wù)程序酒吧服務(wù)程

5、序康樂服務(wù)程序商品服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)下達(dá)程序質(zhì)量監(jiān)督程序質(zhì)量檢查程序考核評估程序后勤保障程序質(zhì)量管理程序設(shè)備維修程序物品采供程序環(huán)境維護(hù)程序前后臺協(xié)調(diào)程序管理程序保證后勤協(xié)調(diào)保證制度化管理體系制度化管理體系飯飯 店店 管管 理理制度化體系質(zhì)量責(zé)任制度總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任業(yè)務(wù)部門管理責(zé)任職能部門保障責(zé)任后勤部門保障責(zé)任質(zhì)管部門管理責(zé)任各崗員工操作責(zé)任飯店員工守則投訴處理制度質(zhì)量事故處理制度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制度質(zhì)量例會制度檢查考核制度質(zhì)量獎罰制度質(zhì)量規(guī)范制度質(zhì)量管理制度著裝儀容規(guī)范行為舉止規(guī)范語言禮貌規(guī)范服務(wù)操作規(guī)范管理制度保證規(guī)范制度保證質(zhì)量管理信息體系質(zhì)量管理信息體系飯飯 店店 管管 理理5.2.3 5.2.3

6、開展全面質(zhì)量管理教育開展全面質(zhì)量管理教育飯飯 店店 管管 理理5.3 5.3 飯店服務(wù)質(zhì)量管理的方法飯店服務(wù)質(zhì)量管理的方法飯飯 店店 管管 理理5.3.1 5.3.1 服務(wù)質(zhì)量分析法服務(wù)質(zhì)量分析法飯飯 店店 管管 理理1 1ABCABC分析法分析法2 2質(zhì)量結(jié)構(gòu)分析圖質(zhì)量結(jié)構(gòu)分析圖3 3因果分析圖法因果分析圖法飯飯 店店 管管 理理服務(wù)質(zhì)量問題統(tǒng)計表服務(wù)質(zhì)量問題統(tǒng)計表飯飯 店店 管管 理理 飯飯 店店 管管 理理服務(wù)質(zhì)量問題排列圖服務(wù)質(zhì)量問題排列圖5013036203686菜肴質(zhì)量其他娛樂設(shè)施外語水平服務(wù)態(tài)度量001090累計比率（%）650%830%930%970%ACB（圖5.6 服務(wù)質(zhì)量

7、問題排列圖）100150200分析找出主要質(zhì)量問題分析找出主要質(zhì)量問題飯飯 店店 管管 理理飯飯 店店 管管 理理飯飯 店店 管管 理理衛(wèi)生9%其他8%設(shè)施設(shè)備37%項目7%服務(wù)態(tài)度39%XXX問題飯飯 店店 管管 理理因果圖因果圖飯飯 店店 管管 理理質(zhì)量問題（結(jié)果）小原因大原因更小原因中小原因5.3.2 PDCA5.3.2 PDCA循環(huán)法循環(huán)法飯飯 店店 管管 理理PDCAPDCA循環(huán)工作法是由美國循環(huán)工作法是由美國戴明戴明提出來的，又叫戴明循環(huán)。指按提出來的，又叫戴明循環(huán)。指按計劃計劃 (Plan)(Plan) 、實(shí)施、實(shí)施(Do)(Do) 、檢查、檢查(Check)(Check) 、處

8、理、處理(Action)(Action)這四個階這四個階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)管理方法。段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)管理方法。工作程序工作程序：計劃階段、施階段、檢查階段、處理階段計劃階段、施階段、檢查階段、處理階段特點(diǎn)：特點(diǎn)：循環(huán)不停地轉(zhuǎn)動，每轉(zhuǎn)動一周提高一步；大環(huán)套小循環(huán)不停地轉(zhuǎn)動，每轉(zhuǎn)動一周提高一步；大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，相互聯(lián)系，彼此促進(jìn)；強(qiáng)調(diào)管理的環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，相互聯(lián)系，彼此促進(jìn)；強(qiáng)調(diào)管理的完整性。完整性。5.3.3 ZD5.3.3 ZD質(zhì)量管理法質(zhì)量管理法飯飯 店店 管管 理理“ZD”ZD”是英文是英文Zero-defectsZero-

9、defects的縮寫。美國人的縮寫。美國人克勞斯比克勞斯比于于2020世世紀(jì)紀(jì)6060年代提出的一種管理觀念。含義是無缺點(diǎn)計劃管理，即零缺年代提出的一種管理觀念。含義是無缺點(diǎn)計劃管理，即零缺點(diǎn)管理。點(diǎn)管理。實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)：以“無缺點(diǎn)”為管理目標(biāo)，以每個員工都是主角為宗旨，充分挖掘人的內(nèi)在潛力、確保質(zhì)量為目的。特點(diǎn)特點(diǎn)：第一次就有把事情做好的管理思想； 預(yù)防為主，防患于未然的管理方式； 嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的管理制度。5.3.4 5.3.4 交互服務(wù)質(zhì)量管理交互服務(wù)質(zhì)量管理飯飯 店店 管管 理理5.3.5 QC5.3.5 QC小組法小組法飯飯 店店 管管 理理5.3.65.3.6其他質(zhì)量管理方法其他質(zhì)

10、量管理方法飯飯 店店 管管 理理對策表對策表飯飯 店店 管管 理理“末日管理末日管理”法法飯飯 店店 管管 理理專項質(zhì)量管理專項質(zhì)量管理飯飯 店店 管管 理理優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽和質(zhì)量評比優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽和質(zhì)量評比飯飯 店店 管管 理理服務(wù)質(zhì)量控制服務(wù)質(zhì)量控制飯飯 店店 管管 理理現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理飯飯 店店 管管 理理5.4 5.4 飯店服務(wù)質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)與評價體系飯店服務(wù)質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)與評價體系飯飯 店店 管管 理理5.4.1 5.4.1 飯店服務(wù)質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)飯店服務(wù)質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)飯飯 店店 管管 理理5.4.5.4.服務(wù)質(zhì)量的評價體系服務(wù)質(zhì)量的評價體系飯飯 店店 管管 理理5.4.5.4.飯店服務(wù)質(zhì)量承諾與服務(wù)質(zhì)量保飯店服務(wù)質(zhì)量承諾與服務(wù)質(zhì)量保證證飯飯 店店 管管 理理5.4.4 5.4.4 關(guān)于關(guān)于IS