食品添加劑名詞解釋

1、第一章 食品添加劑概述1. 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。（書P3）2. 營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添力口劑。（書P3）第二章防腐劑3. 防腐劑：主要是利用化學的方法來殺死有害微生物或抑制微生物生長，從而制止腐敗或延緩腐敗時間的食品添加劑。（書P22）第三章抗氧化劑4. 抗氧化劑：是能阻止或延遲空氣中氧氣對食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，從而提高食品的穩(wěn)定性和延長食品的保質(zhì)期的食品添加劑。（書P66）5. 增效劑：兩種或以上的抗氧化劑共同使用時，能產(chǎn)生協(xié)同效應，抗

2、氧化效果增強，其中，抗氧化能力弱的被稱為增效劑。（書P70）第四章 著色劑、護色劑和漂白劑6. 著色劑：是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。（書P126）7. 生色團：凡是有機分子在紫外及可見光區(qū)內(nèi)（200800nm）有吸收鋒的基團都稱為生色團。（書P128）8. 助色團：有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團相連后，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，此類基團被稱為助色團。（書P128）9. 色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為AI2Q）上所制備的特殊著色劑。（書P129）10. 天然等同色素：化學合成的，但是在化學結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的完全相同的色素，如B

3、 -胡蘿卜素。（書 P129）11. 堅牢度：是指被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對周圍環(huán)境變化的抵抗能力。（書P133）12. 護色劑：又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。（書P168）13. 漂白劑：是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。（書P175）第五章調(diào)味劑和增香劑14. 味感：是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。（書P186）15閾值：是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度（ mol/L、% mg/Kg等）。（書P190）16. 嗅感：使指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中

4、引起的一種感覺。（書P199）17. 氣味閾值：是指剛剛能引起嗅覺的氣味物質(zhì)在空氣中的濃度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度。（書P201）18. 香氣值：含香化合物在食品或香精油中的實際濃度除以他的閾值濃度（采用相同濃度單位，一般用卩 L/L ）。（書 P202）19. 酸度調(diào)節(jié)劑：也稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸度的物質(zhì)，既可作為加工助劑，也可作為 加工食品中的最終成分。（書P205）20. 甜味劑：指賦予食品以甜味的食品添加劑。（書P225）21. 增味劑：是補充或增強食品原有風味的物質(zhì)，我國歷來稱之為鮮味劑。（書P262）22. 食用香料：是一類能使嗅覺器官感覺出氣味的特殊食品添加劑，能用

5、于調(diào)配食用香精，并使食品增 香的物質(zhì)。（書P283）23. 天然等同香料：是用化學合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學過程分離得到的物質(zhì)。與天然產(chǎn)品（不管是否加工過）的化學結(jié)構(gòu)相同。（書P289）24. 人造香料：是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。即：是用化學合成方法制成，但是化學結(jié)構(gòu)迄今在自然界尚未發(fā)現(xiàn)。（書P289）25. 食用香精：是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。（書 P291）第六章品質(zhì)改良劑（書26. 品質(zhì)改良劑：是一類用于改善和穩(wěn)定流體食品各組成的物質(zhì)性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)的食品添加劑。P324)27. 乳化劑：是能改善（減?。┤榛w中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。（書P325）28. 食品增稠劑：是一種能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝膠，賦予食品粘潤、適