川味復(fù)合調(diào)味料行業(yè)概況研究-行業(yè)概述

1、JII味復(fù)合調(diào)味料彳t業(yè)概況研究 -行業(yè)概述（一）行業(yè)概述1、調(diào)味品定義調(diào)味品是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。調(diào)味品按不同分類方式，可以分成不同類別。調(diào)味品按產(chǎn)品成份分類，可被分為單味調(diào)味品（基礎(chǔ)調(diào)味品）和復(fù)合調(diào)味品；按味覺(jué)感受分類，可被分為咸味 調(diào)味品、甜味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、辛辣調(diào)味品等類別；按成品形 狀分類，可被分為醬品類、醬油類、汁水類、味粉類、固體類等；按地方風(fēng)味分類，可被分為川式、廣式、西式及其他地方風(fēng)味等。具體如下圖所示:單味 IFbEHM+BA 19-H Bl+調(diào)味Mr,!峰味i超油類i可藕-

2、Ia119 T T H我*M I"«4 F式西式酸味辛辣味JI味復(fù)合調(diào)味料按用途又可以分為火鍋底料和JI菜調(diào)料兩大類：(1)火鍋底料火鍋底料是以動(dòng)、植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等 為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料?；疱伒?料按照原料的不同分為動(dòng)物油型火鍋底料和植物油型火鍋底料。按照感官的不同分為辣湯型火鍋底料和清湯型火鍋底料。動(dòng)物油型火鍋底料：是四川傳統(tǒng)的火鍋底料，油脂成分主要是牛油，加入后 火鍋湯呈醒目的紅色，表面可見(jiàn)少量紅色浮油。植物油型火鍋底料：指油脂成分主要是植物油，經(jīng)特殊技術(shù)處理，加入后火 鍋湯清澈透明。辣湯型火鍋

3、底料：以具有辣椒特征色澤的褐紅色為主， 風(fēng)味香辣的一類火鍋 的總稱。清湯型火鍋底料：主要指三鮮、番茄類、菌類等火鍋底料，顏色呈乳白色或淺黃色。(2)川菜調(diào)料JI菜調(diào)料是專門針對(duì)四JI特色菜肴和特色餐飲， 研制開(kāi)發(fā)而成的方便型復(fù)合 調(diào)味料。其產(chǎn)品品種較多，主要包括：魚(yú)系列調(diào)味料，如水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻辣 魚(yú)等菜肴的專用調(diào)味料；炒菜系列調(diào)味料，如毛血旺、回鍋肉、燒雞公、麻婆豆 腐、魚(yú)香肉絲、紅燒牛羊兔、燒肉王、啤酒鴨等菜肴的專用調(diào)味料；湯系列調(diào)料,如酸菜湯、酸辣湯、酸蘿卜老鴨湯等湯類的專用調(diào)味料；川式香腸臘肉調(diào)味料，集中于冬季使用。3、調(diào)味品行業(yè)供求狀況(1)調(diào)味品行業(yè)需求持續(xù)增長(zhǎng)近二十年來(lái)，隨著

4、GDP持續(xù)增長(zhǎng)，我國(guó)已步入消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)、實(shí)物消費(fèi)與服務(wù)消費(fèi)并重的發(fā)展軌道，消費(fèi)者更加關(guān)注自身生活品質(zhì)的提升。 近幾年，我 國(guó)調(diào)味品行業(yè)取得了突破性的發(fā)展， 產(chǎn)量銷量迅速增長(zhǎng)，品種日益豐富，調(diào)味品行業(yè)已成為我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2012-2016年調(diào)味品、發(fā)酵制品制造行業(yè)銷售收入年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到9.94% , 2016年我國(guó)調(diào)味品、發(fā)酵制品制造行業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入 3,064.10億元，同比增長(zhǎng) 6.76%。調(diào)味品業(yè)的發(fā)展對(duì)提高人們生活質(zhì)量，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)和不斷升級(jí)的 安全、多樣、健康、營(yíng)養(yǎng)、方便食品消費(fèi)需求，擴(kuò)大內(nèi)需，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)具 有積極作用。調(diào)味品、

5、發(fā)酵制/制造制企業(yè)1=營(yíng)業(yè)務(wù)收入及增長(zhǎng)率（2）復(fù)合化是調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)我國(guó)每年調(diào)味品營(yíng)業(yè)額約占食品工業(yè)額 10%左右，是典型的“小產(chǎn)品、大 市場(chǎng)”。目前，調(diào)味品在我國(guó)的整體滲透率相對(duì)較高，尤其是消費(fèi)占比較大的醬 油、味精、食醋、醬類等，調(diào)味品行業(yè)的整體營(yíng)收增長(zhǎng)趨勢(shì)逐年放緩。調(diào)味品的 行業(yè)發(fā)展機(jī)遇將更多出現(xiàn)在由于消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)的對(duì)于復(fù)合調(diào)味料及小品類調(diào)味 品的需求上。根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)資料顯示，傳統(tǒng)的單味調(diào)味品（基礎(chǔ)調(diào)味品）雖然仍占 據(jù)調(diào)味品市場(chǎng)的絕大部分市場(chǎng)份額， 但增長(zhǎng)趨勢(shì)在放緩，而以復(fù)合調(diào)味料、火鍋 調(diào)味料等為代表的復(fù)合調(diào)味品雖然占據(jù)調(diào)味品市場(chǎng)較小的市場(chǎng)份額，但增長(zhǎng)趨勢(shì)較快。止匕外，

6、根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)年鑒（2016 ）»顯示，復(fù)合調(diào)味品的快速發(fā)展 是大趨勢(shì)，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的調(diào)味品市場(chǎng)中復(fù)合調(diào)味料的占有量非常之高，而我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的占比僅 34%,說(shuō)明我國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)還有非常大的發(fā)展空間 與潛力。隨著我國(guó)居民收入水平的提高，飲食習(xí)慣的改變，消費(fèi)者已不滿足于過(guò)去簡(jiǎn) 單的油、鹽、醬、醋單一調(diào)味品的需求，用復(fù)合調(diào)味料替代糖、醬油、味精等已 成為更多家庭和餐飲企業(yè)的重要選擇，復(fù)合調(diào)味料作為新興的調(diào)味品子行業(yè)，近 年來(lái)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。未來(lái)，復(fù)合化依舊是調(diào)味料行業(yè)的主要發(fā)展趨勢(shì)， 一方面調(diào)味品復(fù)合化可以讓年輕的家庭消費(fèi)者方便快捷的烹飪美味，解決其不會(huì)做、沒(méi)時(shí)間做的消費(fèi)痛

7、點(diǎn)；另一方面，餐飲行業(yè)需求日益增大，規(guī)范化和連鎖化 經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料需求的快速增長(zhǎng)。不同于單一調(diào)味料市場(chǎng)，復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)品類繁多，新品層出不窮。川味復(fù) 合調(diào)味料的出現(xiàn)與居民消費(fèi)水平逐年提高有較大關(guān)系，具作為調(diào)味品的一個(gè)新興 子行業(yè)，起步產(chǎn)生相對(duì)較晚，發(fā)展不過(guò)數(shù)十年時(shí)間。從上世紀(jì)80年代起大致可以分為行業(yè)起步階段、快速成長(zhǎng)階段以及高速發(fā)展階段，經(jīng)過(guò)2006年至今多年的高速發(fā)展，行業(yè)內(nèi)大型優(yōu)勢(shì)企業(yè)開(kāi)始確立競(jìng) 爭(zhēng)地位，全國(guó)性銷售渠道開(kāi)始形成，涌現(xiàn)出“海底撈”、“好人家”、“大紅袍”、“紅99”等一批具有全國(guó)影響力的產(chǎn)品品牌。主要優(yōu)勢(shì)企業(yè)紛紛加大新工藝和新產(chǎn)品的研發(fā)投入，生產(chǎn)工藝向自動(dòng)化和

8、機(jī)械化演進(jìn)， 產(chǎn)品線日益豐富，產(chǎn)品品 質(zhì)不斷提高，質(zhì)量安全得到保障，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力得到釋放。受益于在中國(guó)“八大菜系”中的重要地位和影響，川菜以其極具特色的口味 以及品類繁多的特征得到了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的普遍歡迎。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院-餐飲研究中心發(fā)布2017年中國(guó)餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)展報(bào)告，川菜近幾年以四川、重慶 為中心向其他區(qū)域不斷輻射，在全國(guó)的受歡迎程度居所有八大菜系之首， 川菜作 為全國(guó)門店數(shù)量最多的菜系，在全國(guó)各地都保有相當(dāng)數(shù)量的門店。 同時(shí)，在所有 餐飲品類中，火鍋是第一大品類，對(duì)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)高達(dá)20%以上，消費(fèi) 區(qū)域遍布全國(guó)。近年來(lái)，川菜和火鍋在國(guó)內(nèi)消費(fèi)熱度演進(jìn)情況如下圖:止匕外，

9、根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院及餐飲老板內(nèi)參舌尖數(shù)據(jù)研究院聯(lián)合發(fā)布的中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）顯示，火鍋和川菜合計(jì)占餐飲行業(yè)消費(fèi)比重已高達(dá) 29.7% ,已成餐飲行業(yè)最重要的菜系與品類。2016年他飲業(yè)營(yíng)業(yè)額按品類分布新用菜木幫浙江菜3.6彝號(hào)菜火綱 22.0%小吃快糖工6%其他1S6*西普6,3%燒烤4.8%自班餐12 0%川菜7.7%7樣面包甜點(diǎn)16%14% 行業(yè)中的地位不斷提高，已經(jīng)成為具有濃郁地域特色且具有廣闊發(fā)展前景的調(diào)味 品細(xì)分市場(chǎng)。4、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)我國(guó)川味復(fù)合調(diào)味料行業(yè)屬于完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)， 行業(yè)發(fā)展具有“小產(chǎn)品、大 市場(chǎng)”的特征，業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)眾多，企業(yè)整體加工規(guī)模較小，業(yè)內(nèi)大型企業(yè)較少， 中

10、小型企業(yè)數(shù)量眾多。但近年來(lái)隨著中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、中華人民 共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法 等相關(guān)法律法規(guī)相繼 出臺(tái)，以及川菜在全國(guó)范圍內(nèi)傳播、調(diào)味品流通渠道不斷完善以及部分優(yōu)勢(shì)企業(yè) 采用新技術(shù)新工藝等因素，川味復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展并已形成了若干全國(guó)性品牌 為主導(dǎo)、部分區(qū)域品牌作為補(bǔ)充的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局，行業(yè)集中度逐漸提高。同時(shí)，由于川味復(fù)合調(diào)味料具有明顯的地域文化特征， 主要生產(chǎn)企業(yè)基本集 中在四川和重慶地區(qū)，地域集中度較高5、行業(yè)特征(1)行業(yè)技術(shù)水平川味復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)過(guò)程和工藝涉及到微波處理技術(shù)、熱反應(yīng)增香技術(shù)、自動(dòng)炒制技術(shù)、冷卻干燥技術(shù)以及自動(dòng)包裝技術(shù)等多項(xiàng)高新技術(shù)

11、工藝，具工藝研制難度較高，且業(yè)內(nèi)缺乏通用設(shè)備。業(yè)內(nèi)優(yōu)勢(shì)企業(yè)利用其研發(fā)能力自行研制工藝 設(shè)備，提高生產(chǎn)技術(shù)的自動(dòng)化和機(jī)械化，而眾多中小企業(yè)仍停留在生產(chǎn)設(shè)備小型 化、生產(chǎn)工藝手工化階段，行業(yè)技術(shù)水平參差不齊，整體水平不高。(2)經(jīng)營(yíng)模式視企業(yè)規(guī)模大小不同，業(yè)內(nèi)主要大型企業(yè)都建立了從采購(gòu)、 生產(chǎn)、銷售全過(guò) 程的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，主要生產(chǎn)工序?qū)崿F(xiàn)了半自動(dòng)化或自動(dòng)化， 在銷售環(huán)節(jié)上普遍 采用經(jīng)銷和直銷相結(jié)合的模式，銷售網(wǎng)絡(luò)分布較廣，并逐漸建立了自己的品牌； 眾多中小企業(yè)受規(guī)模的限制，生產(chǎn)還更多停留在手工作坊階段，沒(méi)有建立規(guī)?；?的銷售網(wǎng)絡(luò)，產(chǎn)品品牌影響力較弱。(3)周期性川味復(fù)合調(diào)味料行業(yè)屬于日常消費(fèi)品行業(yè)，穩(wěn)定性強(qiáng)，沒(méi)有明顯的周期性。 近年來(lái)，川味復(fù)合調(diào)味料需求越來(lái)越大，行業(yè)發(fā)展迅速。(4)區(qū)域性我國(guó)地域?qū)拸V、民族較多，人們的飲食習(xí)慣存在著一定的差異， 餐飲品種及風(fēng)味需求也存在著一定差異。雖然JI味復(fù)合調(diào)味料的主要生產(chǎn)企業(yè)集中在四JI和 重慶地區(qū)，但隨著人們生活水平的提高，區(qū)域間人員流動(dòng)的增多，消費(fèi)者飲