2018年餐飲主管年終工作總結(jié)2與2018年餐飲廚師長(zhǎng)年終總結(jié)匯編

1、2018 年餐飲主管年終工作總結(jié)2 與 2018 年餐飲廚師長(zhǎng)年終總結(jié)匯編2018 年餐飲主管年終工作總結(jié)！ xx 年的年底已經(jīng)悄然來(lái)臨，在這一年中，成果是什么？問(wèn)題是什么？有什么建議？餐飲主管年終工作總結(jié)里都要有所體現(xiàn)！這個(gè)時(shí)候餐飲主管們是不是開(kāi)始煩惱怎樣寫年終工作總結(jié)呢？從哪里入手？有沒(méi)有一個(gè)年終工作總結(jié)的范文可供參考？ yes！以下內(nèi)容就是餐飲主管年終工作總結(jié)的一個(gè)范文，只要填上正確的數(shù)字加上適當(dāng)?shù)男薷?，你就可以完成一份完美的年終工作總結(jié)啦！正文：目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻 , 如何搞好經(jīng)營(yíng) , 餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下 , 全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案 , 以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心 , 強(qiáng)化管理 ,

2、 上下一致 , 使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣 , 且承包任務(wù)重的情況下 , 穩(wěn)步前進(jìn) ,取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益, 現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下 :一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況:全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入元, 比去年的元 , 增長(zhǎng)元 , 增長(zhǎng)率 , 營(yíng)業(yè)成本元 , 比去年同期的元 , 增加元 , 增加率 , 綜合毛利率 , 比去年的 , 上升（或下降） , 營(yíng)業(yè)費(fèi)用為元, 比去年同期的元 , 增加（或下降）元, 增加（或下降）率 , 全年實(shí)際完成任務(wù)元, 超額完成元,（定額上交年任務(wù)為38xx 元）。第1頁(yè)共10頁(yè)二、今年完成的主要工作:（一）落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案, 完善激勵(lì)分配制度 , 調(diào)動(dòng)員工的積極性。今年 ,

3、 餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xx 元, 比去年的 32xx 元,上升 6xx 元, 上升率為 1xx 。為了較好地完成任務(wù) , 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案 , 按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同 , 把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門 , 核定了各分部門的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率 , 逐月核算 , 超額提成 , 節(jié)能加獎(jiǎng) , 充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則 , 使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì) , 能想方設(shè)法 , 搞好經(jīng)營(yíng) , 調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入元, 比去年同期的元 , 增加了元 , 增長(zhǎng)率為。（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系 , 提高綜合接待能

4、力。1健全管理機(jī)構(gòu) , 由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組, 全年充分發(fā)揮了作用 , 小組既分工 , 又協(xié)作 , 由上而下 , 層層落實(shí)管理制度 , 一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé) , 實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰 , 提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì), 使管理工作較順利進(jìn)行。2完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等 , 由于制度的完善 , 會(huì)議質(zhì)量提高了 , 上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。3建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種 , 協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作 , 每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況, 對(duì)

5、當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄 , 同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證 , 并要求管理人員簽名 , 以分清責(zé)任。制度建立后 , 原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史 , 現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正常化。第2頁(yè)共10頁(yè)4加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì) , 環(huán)節(jié)多 , 一項(xiàng)工作的完成 , 有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作 , 每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào) , 出現(xiàn)問(wèn)題 , 部門之間不得相互責(zé)怪、推搪 , 要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤 , 多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn) , 搞好協(xié)調(diào) , 今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。5提高綜合接待能力。今年, 全面抓好服務(wù)規(guī)范 , 出品質(zhì)量 , 使接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐

6、接待的同時(shí) , 還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)的接待,如接待了多個(gè)外國(guó)國(guó)家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán), 國(guó)內(nèi)的中央部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長(zhǎng)、司令員、軍長(zhǎng)、市長(zhǎng)等等領(lǐng)導(dǎo);3 月 18 日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165 席, 創(chuàng)開(kāi)業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9 月29 日晚 , 接待婚筵共 75 席, 創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流, 使賓客高興而耒 , 滿意而歸。（三）開(kāi)拓經(jīng)營(yíng) , 發(fā)展增收渠道 , 擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。今年在餐飲業(yè)不景氣 , 生意難做的情況下 , 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查 , 做經(jīng)營(yíng)分析 , 不斷探索 , 大膽償試 , 英明決策 ,

7、 走自己的經(jīng)營(yíng)路子。第一 , 全年開(kāi)設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目六個(gè) : 自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店（籌備中）。第二 , 開(kāi)展聯(lián)營(yíng)活動(dòng) , 餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合, 共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng) ; 如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠 , 桑拿中心送餐業(yè)務(wù) , 向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。第三 , 全年開(kāi)展促銷活動(dòng)八次 , 讓利酬賓加州鱸每條一元 , 貴賓房免最低消費(fèi) , 特惠菜式益食家 , 每款 1xx。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷有獎(jiǎng)獎(jiǎng)活動(dòng)等。第3頁(yè)共10頁(yè)第四 , 營(yíng)業(yè)部與出品部 , 根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需要 , 每月定期推出新菜、點(diǎn)18 款。全年推出千年老龜湯等新

8、菜共20xx 款, 擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入10xx 萬(wàn)元 ,酒店通過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng) , 提高了知名度 , 取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。（四）全員公關(guān) , 爭(zhēng)取更多的回頭客。餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓, 大小會(huì)議上 , 經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜 , 以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日 , 向關(guān)系戶電話問(wèn)候 , 贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過(guò)大家的努力 , 今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了 , 回頭客比往年有所增加（五）增強(qiáng)員工效益意識(shí) , 加強(qiáng)成本控制 , 節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性 , 增強(qiáng)了員工的效

9、益意識(shí) , 并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度 , 明確責(zé)任 , 依* 制度去加強(qiáng)控制。全年完善了費(fèi)用開(kāi)支規(guī)定、原材料收、付、存制度、堵塞漏洞制度、原材料合理使用制度、辦公用品領(lǐng)用制度、物品申購(gòu)制度、財(cái)務(wù)審核稽查制度、收款員管理制度等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣 , 合理開(kāi)閉水掣、油掣、氣掣、電掣 , 發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象 , 及時(shí)制止。另外 , 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查 , 掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài) , 及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯 , 原耒是整套半成品進(jìn)貨 , 為降低成本 , 后耒改為自己進(jìn)龜 , 自己烹制 , 近二個(gè)月耒 , 節(jié)省成本三萬(wàn)多元。（六）做好政治思想工

10、作, 促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用 , 關(guān)心員工 , 激發(fā)情感 , 增強(qiáng)凝聚力。第4頁(yè)共10頁(yè)1組織員工參加97 年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽, 參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng), 學(xué)習(xí) " 三字經(jīng) " 活動(dòng) , 學(xué)英語(yǔ) 50 句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中 , 都取得較好的成績(jī) , 其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì), 就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2全年本部門舉行文明禮貌月技能知識(shí)搶答比賽、舞會(huì)、卡拉ok 等文娛活動(dòng) xx, 春游 xx, 外出參觀學(xué)習(xí) 1xx, 各類型座談會(huì) xx, 婦女會(huì) xx, 家訪

11、 xx, 探望病員 2xx。通過(guò)各種活動(dòng) , 使員工形成了一個(gè)熱愛(ài)酒店, 團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體 ,員工思想品德好 , 全年拾金不昧事跡有xx, 員工隊(duì)伍穩(wěn)定 , 流動(dòng)量小 , 今年月均人員流動(dòng)量約xx。（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度, 提高員工素質(zhì)。1嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度 , 餐飲部招聘新員工 , 符合條件的 , 擇優(yōu)錄取 , 不符合條件的 , 一律拒收 , 不講情面 , 保證招工的質(zhì)量。同時(shí) , 上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間 , 挖掘人才 , 不斷充實(shí)隊(duì)伍 , 通過(guò)反復(fù)考察 , 全年提拔部長(zhǎng) xx, 領(lǐng)班 xx。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工 , 以教育為主 , 對(duì)屢教不改者 , 則進(jìn)行處罰解聘 , 全年共處罰員

12、工 1xx。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性 , 員工素質(zhì)較高, 辦事效率大大提高。2完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果, 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有 " 目的性 " 、" 實(shí)用性 " 、" 時(shí)間性 " 的指導(dǎo)思想。其次 , 成立了培訓(xùn)小組 , 再三是制定了培訓(xùn)方案 , 采取理論與實(shí)際相結(jié)合 , 以老帶新的方式 , 分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如 , 每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn) ; 每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四 , 定期進(jìn)行考核 , 全年開(kāi)展 " 推銷手冊(cè) " 、" 服務(wù)知識(shí)、技能 "

13、; 、" 咨客服務(wù)規(guī)范 " 、第5頁(yè)共10頁(yè)" 酒店管理知識(shí) " 、"出品質(zhì)量 " 、"促銷業(yè)務(wù)知識(shí) " 、" 英語(yǔ) 50 句"、" 禮貌用語(yǔ) " 、" 安全衛(wèi)生知識(shí) " 等培訓(xùn)達(dá) 20xx 次。（八）重視食品衛(wèi)生 , 抓好安全防火。1重視食品衛(wèi)生 , 健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制 , 成立衛(wèi)生檢查組 ,明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人 , 制定了日檢查、周評(píng)比、月總結(jié)的制度 , 開(kāi)展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng) , 對(duì)衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎(jiǎng)勵(lì) , 衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由

14、于全體員工的努力 , 全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故 , 順利通過(guò)省市旅游局的星級(jí)酒店年審和國(guó)檢。2抓好安全防火工作 , 成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組 , 落實(shí)各分部門安全防火責(zé)任人 , 認(rèn)真貫徹安全第一 , 預(yù)防為主的方針 , 制定安全防火制度 , 完善安全防火措施 , 各樓層配備防毒面具 , 組織員工觀看防火錄像 , 并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道 , 做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性, 通過(guò)有效的措施 , 確保了餐飲部各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展和財(cái)產(chǎn)的安全, 今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。（九）按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn) , 完善硬件配套設(shè)施 , 美化了環(huán)境 , 穩(wěn)定了客源

15、 ,提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。全年增加設(shè)施總投資 30xx 萬(wàn)元 , 主要是 : 二樓東廳的改造 , 二樓南、北廳的裝修 , 五樓走廊、洗手間的裝修 , 友誼夜總會(huì)的開(kāi)辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等 , 由于服務(wù)設(shè)施的完美配套 , 吸引了不少的回頭客。三、存在的問(wèn)題 :1出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定, 上菜較慢。2廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。第6頁(yè)共10頁(yè)3防盜工作還做得比較差, 出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。四、明年的設(shè)想 :1提高出品的質(zhì)量 , 創(chuàng)出十款招牌菜式。2抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。3加強(qiáng)規(guī)范管理 , 提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。4開(kāi)設(shè)餐飲連鎖分店 .以上就是餐飲主管年終工作總結(jié)的全部?jī)?nèi)容。第7頁(yè)共1

16、0頁(yè)2018 年餐飲廚師長(zhǎng)年終總結(jié)作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購(gòu)計(jì)劃，與樓面、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓的一個(gè)重要角色，必須懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。 . 廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng)，就必須做好以下各項(xiàng)工作;一、擬定好菜譜 ; 菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類客人猜都猜

17、不出來(lái)的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時(shí)，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主 ; 中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價(jià)要適中 ; 大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價(jià)要便宜，菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低 ; 如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì)無(wú)人問(wèn)津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符，否則，就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。二、制定成本表、搞

18、好成本的核算 ; 是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)第8頁(yè)共10頁(yè)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會(huì)得到很好的控制，給成本的核算帶來(lái)更為精確的數(shù)字。廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(zhǎng)控制。廚師長(zhǎng)應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;1、廚師長(zhǎng)必須了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格，對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見(jiàn)得成本越低，毛利率越高，利潤(rùn)越大。如果沒(méi)有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒(méi)利潤(rùn)，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤(rùn)還大了。2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作，盤點(diǎn)時(shí)必須全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。三、人員的合理安排 ; 應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長(zhǎng)和愛(ài)好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好