講座1：食品質(zhì)量與安全

1、1、國內(nèi)發(fā)生重大食品安全事件 （1）1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝（食用受到污染的毛蚶）； （2） 1996年3月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生飲用摻假白酒事件；一、國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全狀況一、國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全狀況（3）1997年香港爆發(fā)轟動全球的H5N1禽流感； （4）1999年1月，廣東 省46名學(xué)生食物中毒案；（5）2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有瘦肉精（鹽酸克倫特羅）的豬肉案；（6）2003年難以忘懷的“非典”：飲食飲食引起引起 （7）2004年安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件（8）2006年2月蘇丹紅一號 2、國

2、外發(fā)生的重大食品安全事件、國外發(fā)生的重大食品安全事件 （1）1987年至1999年間，發(fā)生并流行于英國的瘋牛?。ㄅ：＞d狀腦?。?；隨后，瘋牛病在歐洲相繼出現(xiàn)，法國、比利時、瑞士、西班牙、德國、愛爾蘭、意大利和丹麥等許多國家都出現(xiàn)多例病牛；（2） 1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌中毒事件；（3）1999年5月，比利時發(fā)生 “二噁英”污染食品事件；導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進口，據(jù)估計其經(jīng)濟損失達進口，據(jù)估計其經(jīng)濟損失達13億億歐元；歐元；（4）1978年至1994年的禽流感（5）2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食

3、品事件，6人死亡。 （6） 據(jù)美國僑報日前報道，英國 2005年2月18日上演了一場該國歷史上 規(guī)模最大的食品召回行動，各大超市和商店緊急撤下多達359個品牌的數(shù)百萬件食物商品。蘇丹紅一號 1、不安全因素、不安全因素 營養(yǎng)失控的問題已居于較發(fā)達社會之首位；如：高血壓、冠心病、肥胖癥、癌癥和糖尿病 2、純天然食品不一定安全；、純天然食品不一定安全； 3、生物性污染、生物性污染 致病微生物，寄生蟲，昆蟲危害。 微生物危害是食品安全最大的危害。 如： 豬囊蟲?。棕i肉）二、食品安全面臨的主要問題二、食品安全面臨的主要問題 4、 有害化學(xué)物質(zhì)污染有害化學(xué)物質(zhì)污染 包括包括天然有毒天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒

4、素，馬鈴薯中的龍葵物質(zhì)（河豚魚毒素，馬鈴薯中的龍葵素）和素）和 環(huán)境污染物（工業(yè)、采礦、能源、交通、城市環(huán)境污染物（工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)）等；排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)）等； 化學(xué)污染化學(xué)污染一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。金屬等。 5. 物理性污染物理性污染 食品加工時會混入的一些金屬碎屑及其雜質(zhì)引起的食品加工時會混入的一些金屬碎屑及其雜質(zhì)引起的污染。如：污染。如： 頭發(fā)包起，不佩戴首飾，不留長指甲等。頭發(fā)包起，不佩戴首飾，不留長指甲等。 6、新型食品的安全性問題、新型食品的安全性問題 （1）轉(zhuǎn)基因食品 如：轉(zhuǎn)基因大豆、玉米、番茄

5、、馬鈴薯、魚等。 （2）強化食品 如：強化某些礦質(zhì)元素、微量元素、微生物食品等。 7、衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后、衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后 （1）有關(guān)食品安全性法律法規(guī)建設(shè)和標準制度尚未完善； （2）間接性食品的安全性缺乏保障； （3）食品保證、監(jiān)督體系有待完善； （4） 媒體過度宣傳或錯誤誘導(dǎo)，尚無法有效治理。三、食品質(zhì)量的綠色革命三、食品質(zhì)量的綠色革命（一）中國綠色食品發(fā)展歷程分三個階段。（一）中國綠色食品發(fā)展歷程分三個階段。 第一個階段第一個階段為從農(nóng)墾系統(tǒng)啟動的基礎(chǔ)建設(shè)階段（為從農(nóng)墾系統(tǒng)啟動的基礎(chǔ)建設(shè)階段（19841993年）年） 1984年，廣州最早進行無公害蔬菜的生產(chǎn)試驗并建立了專門的年，廣州最早進

6、行無公害蔬菜的生產(chǎn)試驗并建立了專門的生產(chǎn)基地。生產(chǎn)基地。 1989年，正式提出了綠色食品概念年，正式提出了綠色食品概念。 1990年年5月月15日正式宣布開始發(fā)展綠色食品日正式宣布開始發(fā)展綠色食品 , 1992年年11月，國務(wù)月，國務(wù)院批準成立了綠色食品管理機構(gòu)院批準成立了綠色食品管理機構(gòu)中國綠色食品發(fā)展中心中國綠色食品發(fā)展中心 。 1993年5月，中國綠色食品發(fā)展中心加入了“有機農(nóng)業(yè)運動國際聯(lián)盟”(IFOAM) 。 第二階段第二階段為向全社會推進的加速發(fā)展階段為向全社會推進的加速發(fā)展階段（1994-1996年年） 1994年，正式?jīng)Q定由太陽、植物葉片、蓓蕾構(gòu)成綠色食品標志。 第三階段第三階段

7、為向社會化、市場化、國際化全面推進階段為向社會化、市場化、國際化全面推進階段（1997年至今年至今） （二）發(fā)展現(xiàn)狀（二）發(fā)展現(xiàn)狀 截止至2005年底，全國共有1224家農(nóng)業(yè)和食品加工企業(yè)的2600個產(chǎn)品有效使用綠色食品標志商標，綠色食品實物生產(chǎn)總量達到總量達到2300萬噸萬噸，產(chǎn)品年銷售額為銷售額為550億元億元，出口創(chuàng)匯億美元創(chuàng)匯億美元。 我國綠色食品產(chǎn)品開發(fā)以年均48%的速度增長 。（三）存在問題（三）存在問題 1、企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新力度欠缺，生產(chǎn)管理方式滯后 2、綠色食品市場不健全 3、政府支持力度不夠 4、執(zhí)法力度不夠 (四四) 容易混淆的概念問題容易混淆的概念問題 、綠色食品：、綠色食

8、品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則 ，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定 ，許可使用綠色食品商標標志的，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 、有機食品：、有機食品：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標準生產(chǎn)出來的經(jīng)過有機農(nóng)產(chǎn)品頒證組織頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的生產(chǎn)體系。 、無公害食品、無公害食品:（無公害農(nóng)產(chǎn)品） 中國農(nóng)業(yè)部的定義是：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、最終產(chǎn)品質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)范并使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的農(nóng)產(chǎn)品。 中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局的定義是 ：安全質(zhì)量符合有關(guān)強制性國家標準及法律、法規(guī)規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品及初加工品。

9、綠色食品追求環(huán)境良好、食品安全優(yōu)質(zhì)；有機農(nóng)產(chǎn)品綠色食品追求環(huán)境良好、食品安全優(yōu)質(zhì)；有機農(nóng)產(chǎn)品追求的是回歸自然；而無公害農(nóng)產(chǎn)品追求的是基本安全。追求的是回歸自然；而無公害農(nóng)產(chǎn)品追求的是基本安全。 綠色食品綠色食品 標志：由三部分構(gòu)成。即上方的太陽標志：由三部分構(gòu)成。即上方的太陽 ，下方的葉，下方的葉片和中心的蓓蕾片和中心的蓓蕾 ，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命，農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形征著生命，農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形 ，意為保護。，意為保護。描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，表示綠色描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，表示綠色食品是出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境的安全無

10、污染食品，并提食品是出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，并提醒人們必須保護環(huán)境，改善人與環(huán)境的關(guān)系，不斷醒人們必須保護環(huán)境，改善人與環(huán)境的關(guān)系，不斷地創(chuàng)造自然界的和諧狀態(tài)和蓬勃的生命力。地創(chuàng)造自然界的和諧狀態(tài)和蓬勃的生命力。 級綠色食品標志與字體為白色級綠色食品標志與字體為白色 ,底色為綠色，底色為綠色， 級綠色食品標志與字體為綠色，底色為白色。級綠色食品標志與字體為綠色，底色為白色。（級）（級）A級綠色食品與級綠色食品與AA級綠色食級綠色食品品 級綠色食品級綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地 ,生生產(chǎn)過程中允許產(chǎn)過程中允許限量使用限量使用限定的化學(xué)

11、合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標準，規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定并經(jīng)專門機構(gòu)認定 ，許可使用級綠色食品標志的產(chǎn)品。，許可使用級綠色食品標志的產(chǎn)品。 級綠色食品級綠色食品 (等同有機食品等同有機食品 )系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合

12、特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用級綠色食品標志合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用級綠色食品標志的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。有機食品有機食品標志: 采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。有機食品概念的提出正是這種理念的實際應(yīng)用。人類的食物從自然中獲取，人類的活動應(yīng)尊重自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造一個良好的可持續(xù)的發(fā)展空間。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的含義是什么？無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的含義是什么？ 無公害農(nóng)產(chǎn)品標志圖案主要由麥穗、對

13、勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。四、食品安全典型案例分析 案例一：用稀釋硫酸案例一：用稀釋硫酸“美容美容”荔枝案例分析荔枝案例分析 2003年6月23日，發(fā)生在鞍山市的一家荔枝攤旁，賣主在不停的用噴壺往荔枝上噴“水”被噴后的荔枝顏色變紅，格外新鮮。 案例二：濫用食品添加劑污染食品案例分析案例二：濫用食品添加劑污染食品案例分析 2001年9月，河南周口市發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)營者在面皮、涼皮中非法加入非食品用的“防腐劑”硼砂。 案例三：汞污染案例分析案例三：汞污染案例分析 人體汞中毒頭暈、耳聾、小腦失調(diào)等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。五、常見食品衛(wèi)生檢測技術(shù)

14、油炸和烘烤食品中的丙烯酰胺含量要比預(yù)期的高，而丙烯酰胺是公認的神經(jīng)毒素，可以致癌。 世界衛(wèi)生組織規(guī)定水中丙烯酰胺含量不得超過0.5ug/ml。但是，某些食品，如炸薯條、烤薯片中的丙烯酰胺含量平均在100-1000ug/ml之間。 許多方法可以分析丙烯酰胺，GC/MS具有較高的選擇性和靈敏度，檢測限可達皮克級。1、氣質(zhì)聯(lián)用分析食品中的丙烯酰胺、蝦仁中氯霉素殘留、氣質(zhì)聯(lián)用分析食品中的丙烯酰胺、蝦仁中氯霉素殘留2、 GC測定農(nóng)藥及獸藥物殘留量測定農(nóng)藥及獸藥物殘留量（1）有機磷農(nóng)藥殘留的測定；（2）有機氯農(nóng)藥殘留的測定；（3）氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定；（4）小麥面粉中過氧化苯甲酰的測定；3、HPLC

15、、紫外測定染色黃魚中堿性橙的殘留、紫外測定染色黃魚中堿性橙的殘留 堿性橙是一種偶氮類堿性工業(yè)染料，用于羊毛、蠶絲、腈綸等的染色。可使人致癌，禁止用于食品。 由于堿性橙比食用色素更易在魚類表皮著色，且不易退色，經(jīng)染色后的雜魚和養(yǎng)殖黃魚的表面顏色與野生黃魚完全一樣。因此，不法商人將近海捕撈的雜魚用堿性橙進行染色，冒充野生黃魚。 目前堿性橙的檢測方法有HPLC法、紫外-可見分光光度法等。HPLC高壓液相色譜儀4、近紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用、近紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用 食品 : 酒制品、飲料、調(diào)味品、乳制品、食用油、烘焙食品、肉類等成分鑒別； 農(nóng)產(chǎn)品: 谷類作物、煙草、咖啡、水果、蔬菜、茶葉等成分鑒別、成熟度、品質(zhì)分級、品種鑒定。5、原子吸收光譜技術(shù)的應(yīng)用、原子吸收光譜技術(shù)的應(yīng)用 原子吸收常用于食品中微量元素含量的測定。如：鐵、鋅、鉛、汞、銅、鋁、鉻、錳、鎳等金屬元素以及砷、硒等非金屬元素的測定。原子吸收光譜儀六、加強食品安全管理的措施六、加強食品安全管理的措施 1、建立和完善保障食