中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

1、惠州市就業(yè)訓(xùn)練中心初級(jí)中式烹調(diào)師基本技能培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見(jiàn)的烹飪?cè)铣醪郊庸で信涞牟僮髯R(shí)。 同時(shí)在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作， 并可以從事簡(jiǎn)單的熱菜菜肴烹 調(diào)制作工作。1. 理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)：（1）了解粵菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識(shí)。（2）了解烹飪?cè)系姆N類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識(shí)。（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原 則及方法的基本相關(guān)知識(shí)。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、 上粉、勾芡的基本相關(guān)知識(shí)。（5）了解粵菜廚房中的各個(gè)工作崗位及職

2、責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識(shí)，掌握菜肴成本 核算的基本知識(shí)。2. 操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：（ 1）掌握一些烹飪?cè)系暮?jiǎn)單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技巧，熟悉簡(jiǎn)單“料頭”的使用方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的 操作姿勢(shì)及技巧。（4）掌握烹調(diào)過(guò)程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題1. 培訓(xùn)過(guò)程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、 鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和菜肴操作要 領(lǐng)。2. 要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心

3、態(tài)思想引導(dǎo)工作， 提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣， 以便掌握好操作技能技巧， 達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房 生產(chǎn)崗位的要求。3. 要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。三、培訓(xùn)課時(shí)安排總課時(shí)數(shù)： 352 課時(shí) 理論知識(shí)課時(shí)： 40 課時(shí) 操作技能課時(shí)： 312 課時(shí) 具體培訓(xùn)課時(shí)分配詳見(jiàn)教學(xué)計(jì)劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容模塊一 入廚基礎(chǔ)知識(shí)1、粵菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn) 了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn) 掌握各地方菜的特點(diǎn)2、廚師的職業(yè)道德 了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)3、廚房的工作崗位及其職責(zé) 了解粵菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪?cè)系淖R(shí)別

4、及初步加工1、烹飪?cè)系淖R(shí)別 了解烹飪?cè)系亩x及種類和品質(zhì)鑒定方法 了解烹飪?cè)系男螤罴疤攸c(diǎn)2、烹飪?cè)系谋９?了解烹飪?cè)系谋９芊椒?各種保管方法的特點(diǎn)3、鮮活原料的初步加工工藝 解了蔬菜類原料的初步加工要求 了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 了解禽類原料的初步加工要求 掌握蔬菜類原料的初步加工方法掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法4、干貨原料漲發(fā)加工藝 了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)1、刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求2、刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途3、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原

5、料加工成形的方法4、刀工的基本功實(shí)訓(xùn) 掌握刀的使用姿勢(shì)及方法 掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）5、“料頭”的使用 了解料頭的原料及作用 了解料頭的使用方法 掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）6、配菜工藝 了解配菜的含義和重要性的基本知識(shí) 掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制1、烹調(diào)前的初步熱處理 了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的

6、種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) 了解鍋功操作時(shí)的基本要求 要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢(shì)及要領(lǐng) 熟練烹制前的操作姿勢(shì)（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作3、火候 了解火候的重要性及種類 掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味 了解調(diào)味的含義、分類及方法 掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法1、勾芡 掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法2、烹調(diào)法“炒” 了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn) 要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法3、烹調(diào)法“蒸” 了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn) 要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法4、烹調(diào)法“燉” 了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn) 要掌握好“燉”類菜式的操作要

7、領(lǐng)和方法5、烹調(diào)法“煎” 了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn) 要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法6、烹調(diào)法“炸” 了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn) 要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法7、烹調(diào)法“燜” 了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn) 要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法8、烹調(diào)法“扒” 了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn) 要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法9、烹調(diào)法“滾”了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法10、烹調(diào)法“煲” 了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn) 要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法11、粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七食品衛(wèi)生1、食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和

8、食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識(shí)2、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識(shí)3、個(gè)人衛(wèi)生要做好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八成本核算1、毛料的核算 掌握好菜肴毛料重量的計(jì)算方法 要熟悉各種常用原料的起貨凈料率2、凈料單價(jià)的核算掌握好菜肴凈料成本的計(jì)算方法五、實(shí)操實(shí)訓(xùn)設(shè)備烹調(diào)基本技能培訓(xùn)的實(shí)習(xí)工具與設(shè)備表序號(hào)基本培訓(xùn)設(shè)備及用品名稱備注1刀工工具與設(shè)備桑刀刀工工具與設(shè)備是烹飪?cè)?粗細(xì)加工、切配等所需要的設(shè)備， 基中刀箱是用來(lái)保管各種刀的設(shè) 備，基本符合學(xué)員操作崗位的要 求2片刀3骨刀4尖刀5刮刀6刀工工具與設(shè)備砧板刀工工具與設(shè)備是烹飪?cè)?粗細(xì)加工、切配等所需要的設(shè)備， 基中刀箱是用來(lái)保管各種刀的設(shè) 備，基本符合學(xué)員操作崗位的要 求7磨刀石8刀工不銹鋼操作臺(tái)9刀箱10烹調(diào)工具與設(shè)備柴油炒爐灶烹調(diào)工具與設(shè)備是菜肴制作 時(shí)所需要的設(shè)備，不銹鋼荷臺(tái)是 按兩個(gè)炒爐灶配備 1臺(tái)，其他工 具可以按每一個(gè)爐灶配備齊全， 可以能夠滿足學(xué)員操作要求11煤氣炒爐灶12柴油蒸爐1煤氣蒸柜314熟鐵鑊15手殼16手鏟