南瓜鰱魚肉干加工工藝研究

1、編號：時間：2021年X月X日書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟頁碼：第1頁共3頁南瓜鯉魚肉干加工工藝研究南瓜鯉魚肉干綜合了南瓜及雛魚的營養(yǎng)成分，具有口味芳香、甜味突出、 顏色自然、營養(yǎng)豐富、松軟可口、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。無任何添加劑，食用安全方 便，保質(zhì)期半年以上，不需要復(fù)煮，能滿足不同口味和多樣化、個性化的人群需 求。同時為肉干產(chǎn)品增加一類味道芳香、香酥適口、營養(yǎng)全面的新產(chǎn)品。一、材料準(zhǔn)備主料：鯉魚、南瓜。輔料：食鹽、釉米粉、糯米粉、辣椒粉、白酒、 醬油、蛀油、姜粉、味精、蔗糖等。二、加工工藝1.工藝流程。（1）南瓜脯的制作：南瓜選擇-去皮、去瓢、洗凈切片 玲暴曬f裹粉料一暴曬-蒸熟）暴曬好切碎好

2、粉碎好南瓜脯泥。（2）鯉魚肉脯的 制作：鯉魚選擇少去頭尾、內(nèi)臟、剖殺去刺、去皮玲取鯉魚肉玲切成肉條開水 煮好除血水、浮沫好起鍋瀝干好無味肉坯。（3）南瓜鯉魚肉干的制作：無味肉坯、 南瓜脯泥玲配調(diào)料好混合滾揉好關(guān)閉滾揉機(jī)靜止好真空度0.8兆帕下滾揉有味 肉坯制片玲烘烤1包裝好殺菌玲檢驗(yàn)成品肉干。2.原料配比。（1）調(diào)味南瓜 泥配比：南瓜泥20公斤、食鹽0.5公斤、軸米粉0.5公斤、糯米粉1公斤、辣椒 粉0.5公斤。（2）鯉魚肉坯調(diào)味料配比：鯉魚肉100公斤、調(diào)味南瓜泥20公斤、 白酒2公斤、醬油1公斤、蛇油1公斤、姜粉1公斤、味精0.5公斤、蔗糖3公 斤。3.工藝技術(shù)要點(diǎn)。（1）制作調(diào)味南瓜片：

3、選用老熟南瓜，將南瓜去皮、去哪， 洗凈，切成厚約0.5厘米的片狀，置于太陽下暴曬1天，晚上收起，在南瓜片上 撒入0.5公斤精鹽，次日早上先將0.5公斤粒米粉、1公斤糯米粉、0.5公斤辣椒 粉混合拌勻成調(diào)味粉料，再拌入南瓜片中，使每片南瓜片都粘勻粉料，然后攤開 暴曬3天。（2）制作南瓜脯泥：將暴曬后的南瓜片備好，在熱鍋上架好籠屜，鋪 上屜布，放入一層南瓜片，用旺火蒸至軟糯、熟透；將蒸好的南瓜脯暴曬1天后 切碎，然后再粉碎至80目，得南瓜脯泥。（3）鯉魚預(yù)處理：選取3公斤/尾以上 的鮮活就魚，用清水將鯉魚洗凈，在操作臺上進(jìn)行去鱗、剖腹、去內(nèi)臟，然后把 預(yù)處理的鯉魚在水槽中清洗干凈。（4）制作鯉魚肉

4、條：在操作臺上取鯉魚腹部肌 肉，剔除魚刺確保沒有魚刺混入其中，去除腹膜，取鯉魚肉，把鯉魚肉切成長3 5厘米、寬12厘米的魚條，然后將魚條置于810清水的水槽中浸泡30分 鐘。（5）制作鯉魚無味肉坯：將浸泡好的魚肉條放入開水中煮4分鐘，去除血水 和浮沫，起鍋瀝干水得鯉魚無味肉坯。（6）制作鯉魚有味肉坯：將鯉魚無味肉坯 100公斤、南瓜泥20公斤、白酒2公斤、醬油1公斤、蛀油1公斤、姜粉1公 斤、味精0.5公斤、蔗糖3公斤倒入不銹鋼真空滾揉機(jī)中，混合滾揉5分鐘后關(guān) 閉滾揉機(jī)，再在真空度為0.8兆帕下滾揉12分鐘得有味肉坯。（7）制作南瓜鯉 魚肉干：將有味肉坯制作成厚35毫米、直徑35厘米的圓形坯片

5、或邊長3 6厘米方形坯片，把坯片放入不銹鋼網(wǎng)上，在70c鼓風(fēng)干燥箱中烘烤3小時，每 小時翻動1次，經(jīng)過兩次翻動即成南瓜鯉魚肉干。（8）包裝：取出烘烤過的南瓜 就魚肉干，冷卻后用復(fù)合塑料袋或鋁箔袋包裝，在真空度0.095兆帕條件下封口。（9）殺菌：將包裝好的產(chǎn)品放入高溫、高壓殺菌釜中，按升溫15分鐘一恒溫 30分鐘一降溫15分鐘進(jìn)行殺菌，冷卻、檢驗(yàn)后得南瓜鯉魚肉干產(chǎn)品。（10）保 溫檢驗(yàn):抽取一定量南瓜鯉魚肉干包裝袋，常溫下檢驗(yàn)，判斷成品是否合格。（11） 成品入庫：經(jīng)檢驗(yàn)，成品合格的南瓜鯉魚肉干入庫暫存，并及時運(yùn)輸銷售，在產(chǎn) 品合格期內(nèi)食用。南瓜的營養(yǎng)成分較全，營養(yǎng)價值較高。南瓜中維生素C及葡萄 糖含量豐富，鈣、鐵、胡蘿卜素含量也較高。中醫(yī)認(rèn)為，南瓜性溫、味甘，入脾、 胃經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功效。就魚肉味甘、性溫，入脾、 胃經(jīng)，含豐富的膠質(zhì)蛋白，既能強(qiáng)身，乂能美容