各類酒類香精簡(jiǎn)介及白酒勾兌方法

1、最近對(duì)自釀酒產(chǎn)生興趣， 也意外的引發(fā)了對(duì)當(dāng)前酒類添加劑的關(guān)注， 于是乎， 吃飽無事 的時(shí)候就開始了解各類添加劑，目前通過萬能的淘寶網(wǎng)收集整理的酒類添加劑 25 種（如有 遺漏歡迎更新添加） ，種類之多，用途之廣超乎想象，其中還有許多我們常見的化學(xué)用品， 如果你像我一樣無知， 你會(huì)突然發(fā)現(xiàn)， 咱們擦臉用的甘油也是可以吃的， 用來清洗機(jī)油的有 機(jī)溶劑也入胃的，咱們喜歡的一些口味跟魚是一樣的。或許是我孤陋寡聞，對(duì)此過于關(guān)注， 有興趣深入了解的同學(xué)可以繼續(xù)百度詳細(xì)調(diào)查。1、除苦劑 用途：能去除白酒中的苦異味，除苦效果顯著，提高產(chǎn)品的醇和口感，舒適自然。適用于所 有白酒。參用量： 100 斤加 1525

2、ml 。2、丙三醇（俗稱甘油）用于各類酒的調(diào)配，可增加酒的濃厚感和甜味。（隨著生物科技技術(shù)的發(fā)展，食用級(jí)甘油廣泛應(yīng)用） 果汁、果醋：在果汁、果醋等飲料中的應(yīng)用， 不同品質(zhì)的水果， 都含有不同程度的單寧， 而單寧又是水果 中的苦、澀味來源。作用：迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味，增進(jìn)果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮， 酸甜適口。添加量： %1% 果酒用水果或其它干鮮果品釀制或泡制的酒，只是制作方法不同，都稱為果酒（干紅、干白），果酒都存在單寧，單寧就是苦、澀味的來源。作用：分解果酒中的單寧，提升酒品的品質(zhì)、口感，去除苦、澀味。添加量： 1% 腌臘制品、肉干、香腸腌臘制品、肉干、香腸的用法： 在

3、加工制作時(shí)， 將植物精化甘油用 50 度以上純糧酒稀釋后， 均勻噴灑在肉上或切好的肉中， 充分搓揉或攪拌。作用：鎖水、保濕，達(dá)到增重效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。添加量： % 果脯 果脯在加工制作時(shí)，因存放問題使產(chǎn)品容易失水，干硬，水果中同樣也含有單寧。 作用：鎖水、保濕，抑制單寧異性增生，達(dá)到護(hù)色、保鮮、增重效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。添加量： %1% 酒類 在勾調(diào)白酒的同時(shí)添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。 參考用量：千分之左右，配方中根據(jù)配方而定。3、米香型酒香精用途：配合糟燒香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦劑 （酒香香精 1 號(hào)）、丙三醇，可配置米 型香型白酒；單獨(dú)使用，突出白酒米香味。參考用量： %產(chǎn)品說明

4、： 米香型白酒是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種，米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，回味怡 暢，給人以樸實(shí)純正的美感。 米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯， 高級(jí)醇含 量也較多， 共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等 小曲米酒。4、醬香香精 性狀：淡黃色液體，長(zhǎng)期存放會(huì)有些許沉淀（勾調(diào)前請(qǐng)搖勻）【用途】 1. 可搭配其他香精組成茅香（醬香）型香精套餐，勾調(diào)醬香（茅香）型白酒； 2. 炒菜； 3. 做魚餌。5、清香型香精【白酒勾調(diào)用量】千分之 用途：在酒基中直接加入本品，并添加適當(dāng)輔料，可兌成典型清香型白酒。6、乙酸乙酯【性狀】無色液體，具有愉快的果香香氣?！居猛尽?

5、1. 有機(jī)溶劑：可清洗機(jī)油等。2. 香料制造：用于香蕉，菠蘿等果香型香精，可以做白酒勾兌用香料、人造香精等。如配合 其他香精勾調(diào)濃香型、清香型、米香型、醬香型白酒。3. 可作人造珍珠的粘結(jié)劑、藥物和有機(jī)酸的萃取劑以及水果味香料的原料。4. 釣魚香精。7、乳酸乙酯【性狀】無色液體，溶于水，有柔和果香。【用途】1. 配合其他香精勾調(diào)濃香型、清香型、米香型、醬香型白酒2. 作為香料：調(diào)制白酒、牛奶、奶油、葡萄酒、果酒、椰子香型香精；3. 當(dāng)之無愧的環(huán)保溶劑：清洗污漬（注意保護(hù)皮膚）8、五糧香精 性狀：無色或微黃色透明液體，有濃郁五糧液香氣風(fēng)味?！居猛尽?1. 配合其他香精成為整套濃香型香精，勾調(diào)濃香

6、型白酒。2. 單獨(dú)使用于五糧基酒中，突出五糧香味。9、窖香香精【白酒勾調(diào)用量】千分之 【性狀】無色澄明液體。用途】 單獨(dú)使用， 更好地解決窖香型酒的香、 味、格，使酒體窖香突出、 豐滿、 綿軟味凈。10、速效澄清劑【性狀】無色或微黃透明液體?！居猛尽渴秤眉?jí)白酒澄清劑 以天然礦物為主要原料，經(jīng)精細(xì)加工配制而成，以選擇性吸附 因降度，低溫而析出的棕櫚酸、油酸乙酯、亞油酸乙酯、異丁醇、異戊醇等化合物，經(jīng)處理 后的低度白酒能保持原酒風(fēng)味，可將 30 度以上的低度白酒的結(jié)晶物體和飄浮物體等雜物徹 底清除干凈， 經(jīng)本品處理過的白酒， 可在各種溫度變化的條件下， 能保持白酒應(yīng)有的透明度， 。 該產(chǎn)品為淺白色

7、，與活性炭相比具有不臟手，不不污染環(huán)境等優(yōu)點(diǎn)，加入后2 小時(shí) 5 小時(shí)后就會(huì)顯現(xiàn)澄清效果。因此它是處理白酒，及酒精理想的澄清劑?？梢苑判氖褂?。 【白酒勾調(diào)用量】 100 斤加 550ml將其放入試驗(yàn)酒內(nèi)攪勻， 靜置 1 小時(shí)左右取上清液， 下層沉淀用 8 層沙布過濾或用過濾機(jī)過 濾也可。11、高粱香精【白酒勾調(diào)用量】千分之 1 在酒基中直接加入本品，并添加適當(dāng)輔料，可兌成典型清香型白酒。 【性狀】無色或微黃色澄明液體，有濃厚的高粱曲香味?！居猛尽?1. 勾調(diào)高粱白酒，突出高粱味道；2. 配合多種香精，勾調(diào)清香型白酒。12、茅香香精【性狀】無色或微黃色澄明液體，具有茅臺(tái)醬香型香氣。參考用量：千

8、分之13、米香香精【性狀】無色或微黃色澄明液體，有濃郁發(fā)酵米酒的清香味 參考用量：?jiǎn)为?dú)使用千分之，配方中請(qǐng)按照配方建議量14、己酸乙酯用途：蒸餾過程中添加使白酒更醇厚；具有曲香、 菠蘿香型的香氣，用于配制食用、 煙草香精以及用于曲酒調(diào)香。 如配合其他香精 勾調(diào)白酒稱成為濃香型白酒；用作溶劑、有機(jī)合成中間體和香料。【白酒勾調(diào)用量】千分之 1 在酒基中直接加入本品，并添加適當(dāng)輔料，可兌成典型清香型白酒。15、丁酸乙酯用途：配合其他香精，勾調(diào)濃香型、清香型型等香型的白酒。 用于香料、香精萃取和作溶劑。丁酸乙酯可用于日化香精配方中，但用量很小。 廣泛應(yīng)用于食用香精配方中，如香蕉、菠蘿等，可調(diào)配多種果香

9、型香精和其它香型香精。 【白酒勾調(diào)用量】千分之 1在酒基中直接加入本品，并添加適當(dāng)輔料，可兌成典型清香型白酒。16、大曲香精用途： 1. 配合其他香精成為整套濃香型香精，勾調(diào)濃香型白酒。2. 單獨(dú)使用于基酒中，使白酒有大曲味。3. 作為魚餌，味重高度濃縮。 【性狀】無色或微黃色澄明液體，具有濃郁的大曲酒香 【白酒勾調(diào)用量】千分之 1 在酒基中直接加入本品，五糧香精、大曲香精、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯 等，可兌成典型濃香型白酒。17、藥香香精增加白酒的藥香味。18、玉米香精【性狀】本液體為淺黃色澄清液體，具有濃重的玉米氣味，留香持久。 。【用途】 1、勾調(diào)白酒，增加玉米酒香味； 2

10、、作為魚餌釣魚； 3、制作面包糕點(diǎn)等，增加口 感?！景拙乒凑{(diào)用量】千分之 19、陳香香精性狀】無色或微粉透明液體，有典型白酒風(fēng)味?！居昧俊壳Х种?20、糟香香精在酒基中直接加入本品，增加酒的陳味。性狀】無色或微粉透明液體，有典型白酒風(fēng)味?！居昧俊壳Х种?21、洋河香精用途： 配合其他香精，勾調(diào)濃香型的白酒。單獨(dú)使用，使酒中有洋河香味。22、曲香酯香精在白酒勾兌中 , 添加少許本品 , 可以豐滿酒的香味，增加曲香型酒及濃、窖香型酒酯香?！拘誀睢繜o色液體 , 酯香濃郁飽滿【用量】千分之到23、糟燒香精用途：配合米香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦劑 （酒香香精 1 號(hào)）、丙三醇，可配置米 型香型白酒

11、；單獨(dú)使用于糟燒酒中，突出糟燒味道。24、濃香香精 2 號(hào) 用途： 配合濃香香精 1 號(hào)、濃香香精 3 號(hào)，勾調(diào)濃香型小燒的白酒。 單獨(dú)使用，使酒中有濃香酒香味。25、濃香香精 1 號(hào)用途： 配合濃香香精 2 號(hào)、濃香香精 3 號(hào)勾調(diào)濃香型小燒白酒。 單獨(dú)使用，使酒中有濃香味。白酒勾調(diào)一、勾兌的作用白酒的勾兌主要是酒中的各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子間重新排 布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準(zhǔn)酒的香氣的風(fēng)格特點(diǎn)。 勾兌的作用主要有以下三點(diǎn)：一是使出廠的成品酒質(zhì)量風(fēng)格均勻一致，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 二是組合、 平衡各種香味成分， 達(dá)到取長(zhǎng)補(bǔ)短， 勾兌出成品酒的獨(dú)特風(fēng)格。 三是提高優(yōu)品

12、率， 好酒可帶差的酒，差的酒可勾兌成好的酒。二、勾兌的步驟1. 基酒的選取與處理有時(shí)基酒因原料不同， 有一種雜味， 必須通過處理， 一般用酒類專用的過濾設(shè)備效果比 較理想。特別是低度酒，由于酒度降低，白酒中的高級(jí)脂肪酸不易溶解，呈現(xiàn)乳狀渾濁。經(jīng) 過過濾可以去除乳狀渾濁。2. 小樣勾兌 選好基酒后，在大批量勾兌前， 都要先進(jìn)行小樣勾兌，切不可選酒后盲目大量勾兌。勾兌好 的小樣酒先品嘗，口感通過即可將比例放大，進(jìn)行大量勾兌。3. 正式勾兌 按照小樣確定比例進(jìn)行勾兌， 勾兌在大容器中進(jìn)行， 勾兌好的酒與小樣對(duì)比品嘗， 確定無誤 后再加漿調(diào)度。三、勾兌配方舉例1）清香型（亦稱汾香型，代表：山西汾酒、桂

13、林三花酒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、二鍋頭） :色：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香：清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣味：入口綿，落口甜，口感柔和，諧調(diào)，余味悠久格：具有本品突出的風(fēng)格所需香精：基酒、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、高粱香精、丙三醇、除苦劑（酒香香精 1 號(hào)）。（2）米香型（亦稱蜜香型，代表：桂林三花、冰峪莊園大米原漿酒）:色：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 香：米香純正，清雅 味：綿甜，爽冽，回味怡暢 格：具有本品突出的風(fēng)格 所需香精： 基酒、米香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦劑 （酒香香精 1 號(hào)）、丙三醇、糟燒香精。（3）濃香型（又稱瀘香型，代表

14、：五糧液、瀘洲老窖）：色：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香：具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣味：綿甜爽靜，口感柔和，較諧調(diào)，余味悠久格：具有本品突出的風(fēng)格所需香精：基酒、濃香香精、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、五糧香精、丙三醇、除苦劑 （酒香香精 1 號(hào)）、大曲香精。若在串入原汁釀制酒 5-10%，則酒的香味口感更佳。4）醬香型（亦稱茅香型，代表：茅臺(tái)酒、天長(zhǎng)帝酒、烏江酒） 基酒、醬香香精、茅香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、除苦劑。 勾兌好酒后，不應(yīng)立即出售，需密封存放 7-15 天后方可出售。勾兌的步驟* 基酒的選取與處理有時(shí)基酒因原料不同， 有一種雜味， 必須通過處理，

15、一般用酒類專用的過濾設(shè)備效果比較理 想。特別是低度酒，由于酒度降低，白酒中的高級(jí)脂肪酸不易溶解，呈現(xiàn)乳狀渾濁。經(jīng)過過 濾可以去除乳狀渾濁。* 小樣勾兌選好基酒后，在大批量勾兌前， 都要先進(jìn)行小樣勾兌，切不可選酒后盲目大量勾兌。勾兌好 的小樣酒先品嘗，口感通過即可將比例放大，進(jìn)行大量勾兌。* 正式勾兌按照小樣確定比例進(jìn)行勾兌， 勾兌在大容器中進(jìn)行， 勾兌好的酒與小樣對(duì)比品嘗， 確定無誤 后再加漿調(diào)度。勾兌配方舉例1. 清香型（亦稱汾香型，代表：山西汾酒、二鍋頭） : 基酒、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、高粱香精、丙三醇、除苦劑（酒香香精 1 號(hào)）。2. 米香型（亦稱蜜香型，代表：桂林三花、冰峪莊園大米原漿酒） : 基酒、米香香精、乳酸乙酯、乙