職工食堂環(huán)境衛(wèi)生考核獎懲辦法

1、職工食堂衛(wèi)生考核獎懲辦法為了加強(qiáng)職工食堂衛(wèi)生的檢查和管理力度， 使各窗口的衛(wèi)生管理 工作逐步實現(xiàn)規(guī)范化和制度化， 以確保就餐職工的飲食安全， 根據(jù)衛(wèi) 生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等有關(guān)文件，特制定本 考核獎懲辦法。一、廚房間環(huán)境衛(wèi)生1. 有下列情形之一的處以每次 50 元的罰款。隨地堆放垃圾、亂倒垃圾或未按規(guī)定倒在指定垃圾屋內(nèi)； 下水道陰溝積有污物、下水道不通外溢或未在下水道安裝過濾網(wǎng)； 墻壁、門窗、天花板上的積塵、油污、蜘蛛網(wǎng)未及時清理或有涂層 脫落；發(fā)現(xiàn)防蠅、防塵、防鼠及照明、通風(fēng)、排煙設(shè)施有破損未及時修理 和更新的；鍋臺等周圍打掃不干凈，工作臺板、貨架、墩頭用后不及時清理， 機(jī)械

2、設(shè)備、設(shè)施、用具不干凈用于食品加工； 防蠅紗門、紗窗未關(guān)閉或發(fā)現(xiàn)場所內(nèi)有老鼠、 蟑螂等有害動物存在； 餐桌上的垃圾未及時清理；垃圾桶、泔水桶未及時加蓋； 地面上的瓜皮、菜葉等垃圾未及時清掃。2. 嚴(yán)禁食堂工作人員將物品拋到餐廳外或路上， 若有違反，處以 100 元/ 次的罰款。3. 各窗口必須建立食品成品留樣制度。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放 于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在冷藏條件下存放 48 小時以上， 每個品種留樣量不少于 lOOg。對未按上述要求做的或未達(dá)到要求 的， 查處一次罰款 200 元。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1. 違反下列條款之一的處以每次 5OO 元的罰款。 從業(yè)人員無健康證不得

3、上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者） ， 活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾 病的，不得從事餐飲工作； 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi) 生疾病的，須立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生 的病癥或治愈后，方可重新上崗；2. 有下列情形之一的處以每次 5O 元的罰款。工作人員有留長指甲、涂指甲油或佩帶飾物現(xiàn)象； 工作人員工作服、工作帽、圍裙、口罩（配菜間） 、袖套、工作牌 未穿戴或穿戴不齊全的；工作人員穿戴的工作衣帽不清潔或工作帽未遮蓋全部頭發(fā)； 工作人員在工作前、大小便后未洗手； 食品處理區(qū)內(nèi)有吸煙、

4、飲食及其它可能污染食品的行為； 專間（配菜間）操作人員在操作前沒有對手部進(jìn)行清洗消毒，接觸 直接入口食品的人員沒有戴手套進(jìn)行操作 （含切配成品和點心加工 人員）。三、食品采購與貯存1 食品采購必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度的規(guī)定， 到證照 齊全的食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)采購，并索取“三證” （工商營業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗檢疫合格證） ，違反以上規(guī)定發(fā)現(xiàn)一次，罰款 500 元。2. 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，食品出入庫須進(jìn)行驗收和登記， 否則處以 100 元/次的罰款。3. 違反下列條款之一的除予以沒收實物外，并處以每次 500 元的罰 款。不采購“三無”食品或國家有關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校有關(guān)

5、規(guī)定明令禁止 采購的食品（含河豚魚、織紋螺、發(fā)芽土豆、毒蕈等含毒食品） ； 餐廳供應(yīng)的面包、蛋糕、包子、饅頭、油條等食品須自行加工，不 得通過其它渠道進(jìn)貨后再出售； 食品超過保質(zhì)期未進(jìn)行廢棄處理， 或出售超過保質(zhì)期及變質(zhì)的食品。4. 庫房內(nèi)食品未做到分類、分架、離地、離墻整齊堆放的，每次罰款 50 元。 將食品與有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）存放在 同一場所，或貯存食品的場所有存放有毒、有害物品的，發(fā)現(xiàn)一次 罰款 1000 元。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在 同一冰室內(nèi)存放，若發(fā)現(xiàn)有生熟混放現(xiàn)象， 處以 200元/ 次的罰款。 冰箱、冰柜運轉(zhuǎn)不正?；蛭?/p>

6、達(dá)到冷藏、 冷凍溫度要求未及時修理或更新，每次罰款 50 元。四、粗加工、配菜、烹調(diào)衛(wèi)生管理1. 加工、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用，否則處以 200元/ 次的罰 款。2. 違反下列條款之一的處以每次 100 元的罰款。 動物性食品、植物性食品須做到分池（定位）清洗，水產(chǎn)品須在專 用水池清洗；切配好的半成品應(yīng)避免污染， 與原料分開存放， 加工后的成品應(yīng)與 半成品、原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放； 加工生、熟食品的刀、砧板、盛器及抹布須分別專用； 需要熟制加工的食品（尤其是四季豆、豆?jié){、鮮黃花菜等）應(yīng)當(dāng)燒 熟煮透（加工時食品中心溫度應(yīng)

7、高于 70C）;隔餐、隔夜或無適當(dāng)保存條件， 且存放時間超過 2 小時的熟食品在 食用前應(yīng)充分加熱（加熱時中心溫度應(yīng)高于 70C）。3. 違反下列條款之一的處以每次 50 元的罰款。清洗后的食品或已盛裝食品的容器不得直接置于地面上; 禽蛋在使用前須清洗;在烹飪后至食用前的食品常溫下擺放不得超過 2 小時; 各種盛調(diào)味品的容器須及時清理。4. 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)，否則處以 1000 元/ 次的罰款5. 發(fā)現(xiàn)使用廢棄或回收不合格食用油的，每次罰款 5000 元。五、操作間衛(wèi)生1. 有下列情形之一的處以每次 50 元的罰款。有非工作人員或未穿戴工作服的人員進(jìn)入操作間；

8、 操作間內(nèi)紫外線燈、滅蠅燈、空調(diào)、冰箱、冰柜使用不正常； 操作間內(nèi)存放拖把、書報、個人衣物等雜物。2. 操作間內(nèi)刀、砧板、盛器及抹布等工具使用前未消毒的，每次罰款 100 元。六、餐飲具衛(wèi)生1. 餐飲具使用后必須在專用水池洗凈并進(jìn)行高溫消毒， 未經(jīng)消毒的 餐飲具不得使用，否則處以 500元/ 次的罰款。2. 餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直 接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。 發(fā)現(xiàn)有與其它水池混用現(xiàn) 象的，每次罰款 200 元。3. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用， 已消毒和未 消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志，否則處以 500元/ 次的罰 款。4.

9、 餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，并不得存放其他物品， 否則處以 50元/ 次的罰款。5. 消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定， 否則處以 500 元/次的罰款。6. 餐廳禁止使用一次性衛(wèi)生筷、快餐盒和塑料袋，若有違反，除沒收實物外，并處以 200 元/ 次的罰款。七、餐廳衛(wèi)生1. 有下列情形之一的處以每次 50 元的罰款。餐廳地面、門窗、墻壁不干凈或有油污；餐桌椅清理不干凈或有油 污；餐桌上擺放的餐飲具不潔凈；餐具儲藏柜內(nèi)有雜物或不潔凈； 餐桌上擺放的調(diào)味品未定期更換、清理； 盛放筷子、湯勺的容器有污垢或未定期清潔； 衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生未及時打掃或打掃不干凈。

10、八、其它規(guī)定1. 為防止交叉感染，餐廳禁止使用現(xiàn)金進(jìn)行交易，若有違反，處以 500元/ 次的罰款。2. 配菜間禁止使用煤球爐，若有違反，除沒收實物外，并處以 200 元/ 次的罰款。3. 未經(jīng)大井物業(yè)辦同意擅自改建經(jīng)營場所的，除責(zé)令修復(fù)外，并處以 10000 元罰款。4. 由于窗口承包方的原因造成有關(guān)部門對大井物業(yè)辦進(jìn)行處罰時 （如無衛(wèi)生許可證、或許可證年審過期、衛(wèi)生狀況不符合要求，從 業(yè)人員無健康證上崗等） ，其罰金由該窗口承包人承擔(dān)。5. 各窗口承包人不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成職工發(fā)生 食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。6. 各餐廳不得超出其經(jīng)營范圍進(jìn)行經(jīng)營，否則處以 1000 元/ 次的罰 款。7. 各窗口所招聘的員工須按公安部門外來人口管理條例和大井物 業(yè)辦的有關(guān)規(guī)定辦理手續(xù)， 如違反有關(guān)規(guī)定， 一切責(zé)任由該餐廳承 包人承擔(dān)。九、獎