越南飲食文化(共5頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上姓名：丁氏懷璃越南飲食文化飲食不僅是人們維持生命的基本物質需要，而且包含著豐富的文化內涵。越南飲食作為越南傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在長期、演變和積累的過程中已形成了自己的民族風格和特征。越南人把中國古的中醫(yī)理論和陰陽學說應用到飲食文化中，并形成了自己傳統(tǒng)而獨特的飲食文化。一、 越南飲食文化觀念飲食是維持生活最重要的一個方法。但是，西方文化和東方文化對這個領域的觀念是有所不同的。西方人把飲食視為不值一提、尋常的事情。西方哲理這樣講：“人為了活而食，不是為了食而活?！痹侥鲜且粋€以農業(yè)為主的國家，越南人很切實地說：“有稻才有道” ，證明飲食對他們非常重要，有物質能量才可以談

2、人的意識，精神的活動。越南人幾乎所有的活動把 “吃”字來放在前頭，表明他們把吃看得很重要，比如詞語中的“吃喝”、“吃住”、“吃穿”、“吃玩”，“吃學”、“吃用”，“吃睡”、“吃躺”，“吃 偷”、“吃劫”等等。連計算時間，越南人的傳統(tǒng)說法也用飲食、耕種的事來作為時間單位。比如，要表示“很快”可以說：“嚼雜了檳榔渣”，表示“晚些”可以 說：“熟了飯”如果要表示延續(xù)到幾年的時間可以說：“幾次莊稼收獲”。飲食是一門文化課題，一種利用自然環(huán)境的文化。游牧文化的居民偏于肉食，而越南飲食卻明顯地體現出了水稻農業(yè)傳統(tǒng)文明的烙印。東南亞是一個適于水稻生長的 地方，越南水稻聞名遐邇，大米出口量居世界第三。其地處熱

3、帶，光照充足，雨量充沛，特別適合于糧食作物和經濟作物生長。越南有一種著名的占城稻已傳入中國 幾百年了。占城稻產于越南中部地區(qū)，它耐旱，穗長，粒小、易生、質優(yōu)。越南人偏于習慣吃植物食糧，其中大米占首要地位，同時也有一些雜糧，如木薯、馬鈴 薯、白薯、玉米等。他們的日常生活與文化特征就是在這一基礎上形成和發(fā)展來的。越南有句話“人吃米活，魚在水游”和俗語“米飯如妻子，米粉似情人”，這些 都充分說明大米對他們的生活有著特大意義。稻子也成為越南人在民間歌謠中的美麗標準：“姑娘，姑娘，你像稻子多么漂亮?。　?。二、 越南飲食結構（一）越南飲食結構中的第一位是大米水稻是越南的主要糧食作物，因此大米也是越南人民的

4、主要食糧。越南位于亞熱帶和熱帶地區(qū)，北部和南部兩大平原在氣候方面極為適合種植水稻。北方每年可種植兩季，南方可種植三季。目前，越南全國水稻種植總面積為732.64萬公頃，單位面積產量達到 3690公斤/公頃，年總產量約為3600萬噸至3900萬噸。（二）越南飲食結構中的第二位是蔬菜和水果很多水果和蔬菜種類起源于古代東南亞地區(qū)。越南是一個耕種很發(fā)達的地方，蔬菜和水果極為豐富，熱帶的特產如橡膠、甘蔗、咖啡、胡椒、椰子、生漆、檳榔、腰 果等。一年四季水果不斷，主要品種有：香蕉、菠蘿、菠蘿蜜、荔枝、龍眼、檸檬、木瓜、榴蓮、山竺、紅龍、毛丹果等。對越南人來說，蔬菜和水果是生活中必不 可少，天天都要吃的東西

5、，“餓吃蔬菜，病服藥”、“食無蔬菜如富翁死沒有殯禮”，就是最好的寫照。越南人喜歡吃生菜也是越南飲食文化的一大特色。（三） 越南飲食結構中的最后一位是動物蛋白肉所占的比重很小，主要是普通動物的肉如雞、鴨、豬、黃牛等。越南是個海岸線很長，海域廣闊的國家，河流、湖泊、水塘甚多，海產品非常豐富。它們是水鄉(xiāng)澤 國的特產，在越南人的生活中占有很重要的位置。越南人靠水靠海而活，他們用各種海產品加工制成一類很有特色、很有營養(yǎng)的調料汁魚露、生魚醬、蝦醬等。三、越南飲食選材做法（一）香料選擇與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮植物來做的，香茅，是越南菜里最常用到的一種調味的佐料，會聞到一股濃郁的花香；檸

6、檬草、羅勒、薄荷、薺 菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。在做法上通常把肉類用香料腌制后再烹調，這樣使佐料的香味“逼”入肉質里，咀嚼之間口舌升 香。（二）口味偏向越南人飲食的口味是含有些咸的，以河內為中心的北部地帶愛吃肥咸的，以順化為中心的中部地帶喜歡吃辣咸的，而以胡志明為中心的南部地帶吃甜咸的。酸辣湯是 咸辣口味的代表之作，并不是用酸醋做成的，而是用一種當地出產的酸子，酸子是一種當地處長的形如刀豆的豆科植物的核，帶有酸味。酸湯中除了酸子外，還放入 斑魚、豆芽、番茄和香菜等，煮出來的湯味道辣中有酸，酸中有鮮。 （三）特別食品制做方法 1魚露：將鮮魚腌了，然后掛起來，魚滴

7、下來的汁液就是最初的魚露。后來改法子了，將大量的魚塞在瓦缸里，把鹽、醋、酒、糖、醬等調料淋在上面，封好缸口，把缸埋在厚厚的海鹽里，只露出一個碗口大的缸口，讓它在陽光下暴曬，讓魚身發(fā)酵、溶解。一個月后，缸中倒出來的液體才是魚露，它集中了魚的精華，具有很高的營養(yǎng)價值。 2 炸春卷：這是最受越南人歡迎的一道菜，近年來國內不少餐館引進，但做法和吃法均不及越南的地道。越南的春卷皮用糯米做成，薄如蟬翼，潔白透明。將春卷皮裹 上豆芽、粉絲、魷魚絲、蝦仁、蔥段等做成的餡，放入油鍋中炸至酥黃。吃時，用玻璃生菜裹上春卷，蘸以魚露、酸醋、辣椒等佐料，酥脆不膩，十分可口。 3 牛肉粉：與雞肉粉齊名的還有河內的牛肉粉。

8、越南牛肉粉一定要用黃牛肉，使用的米粉比廣西的切分略薄略細，用優(yōu)質大米制作。牛肉粉的做法是，將一大塊精黃牛 肉加上各種佐料后下鍋煮熟，然后切成薄薄的小塊，將米粉在開水鍋中燙后，加入牛肉，牛肉湯和各種調料，吃起來別有一番風味。四、越南飲食的科學性及其包含的文化內涵（一）陰陽調和的飲食方法越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化，烹調最重清爽、原味，只放少許香料，魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、燒烤、熬悶、涼拌為 主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜，薄荷菜，九層塔，小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到“去油下 火”的功效。 總體來說，越南

9、人認為咸的菜屬陽，酸和甜的屬陰，越南人常把咸和甜混合，比如魚露、紅燒肉、紅燒魚，干炒小蝦，烤腌肉，都攙雜點糖。吃甜品，西瓜或喝椰汁 時則加一點鹽讓陰陽相稱。越南人不僅關心各食品間的陰陽平衡，而且更留意于人和食品之間的陰陽平衡。當人們感冒了，煮粥的人說：感冒就煮姜粥喝，因為著涼 感冒（陰）必須以姜（陽）制服。如果中暑，人體內已有陽性，必須煮蔥粥（陰）喝。再說到人和環(huán)境之間的陰陽，夏天陽氣重，所以吃的時候要有酸湯（陰）或海 參（陰）；冬天陰氣重，所以要吃烤肉（陽）。（二）飲食包含的文化內涵越南的檳榔很多，吃檳榔是越南悠久的傳統(tǒng)風俗，吃檳榔即吃檳榔片、萎葉、蚌灰（也稱石灰、白灰）三者之合稱。嚼食檳榔

10、有解胸悶，消水腫、防口臭，泄唾沫， 除山嵐瘴氣等益處。吃檳榔隱藏著一種綜合不同性質的哲理。檳榔樹直溜，作為天（屬于陽性）的形象；蚌灰作為地（屬于陰性）的形象；萎葉是一種藤類植物，從 地里往檳榔樹根上攀緣上去，作為中間的和解者人的形象。這陰陽三才（天地人合一）的辨證統(tǒng)一造成一個極為和諧的結合。檳榔、萎葉、蚌灰這三樣東西的融合還 象征著骨肉之間的團結和睦，所以檳榔盤成為越南民族傳統(tǒng)文化的特殊表象，被視為吉祥物。接待客人的時候，他們用檳榔來請客，“檳榔是話語的開頭”，“一口 檳榔是一劑啞藥”，表示敬意。如去拜訪長輩，最珍貴的饋贈禮品是一串檳榔?；槎Y、葬禮、祭祀、喜慶，凡重大的禮儀，少不了檳榔。按客人個人的尊卑地位，贈 送或收受檳榔的多寡，送少了會惹麻煩。商人相見有了檳榔就好談生意。檳榔的名稱與“賓郎”有關，所以它是戀愛、感情男女定情的信物，也是婚姻的表象。“檳 榔如鉛那么重，吃了你給的，我怎么知道拿什么來還你！”新娘家要新郎家的幾千棵檳榔，送給親人好友。它還表示感謝或道歉的意思，卷檳榔是婦女心靈手巧的尺 度，嚼檳榔也成為計算時間的單位，如“嚼雜了檳榔渣”表示很快。五、結語“民以