焙烤食品生產(chǎn)技術—月餅的生產(chǎn)工藝

1、第七章 月餅的生產(chǎn)工藝（習題）一、填空1 按產(chǎn)地分全國月餅大致可分五大類： 、，花色近似，但風 味卻迥然不同：京津月餅 ；而廣式月餅則 ； 蘇 式 的 則 取 ； 潮 式 月 餅2 近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下一些： 、_、 、 、和 。3 典型的炒制餡有： 、 和。4 月餅面上 刷蛋液，目的是 ， ，成熟后餅面呈5 常見的酥皮月餅有 、 和。6 常見的月餅生產(chǎn)設備有 和。7 酥皮由兩層面團構成，外層為 ，內(nèi)層為 ，故產(chǎn)品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋潤香甜，入口化渣。二、判斷 （請在題前括號能劃“ ” 或“ ” ）1 （ ）制作月餅時烘烤時間要嚴格控制，烘烤過

2、熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時間 不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和 “離殼 ”現(xiàn)象，且不易保存。2 （ ）調制筋性面團最好使用含面筋較低的面粉。3 （ ）炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時間較長。4 （ ）制作擦制餡的所有用料都必須是熟制品。5 （ ）月餅制作中包餡時為防止粘結，可大量加入生面粉。6 （ ）糖漿皮月餅皮薄、餡多，其餅皮是由轉化的糖漿調制成的面團。7（ ）巧克力月餅的餅皮為純巧克力， 因此， 制作餅皮的關鍵就是控制好工作環(huán)境， 其中主要控制好溫度、濕度，使巧克力團塊和其他皮料一樣，便于包餡成型。8 （ ）油糖皮月餅的餅皮一般含油量高，是用糖漿和面直接混合調制而成。9

3、 （ ）蘇式月餅輕油而偏重于糖。10 （ ）糖漿制作時可在其中加適量飴糖或添加2 5的檸檬酸，有利于制品外皮保持柔軟。、名詞解釋1酥皮月餅2糖漿皮月餅3蛋調皮月餅4餡料5 油糖皮月餅6 小開酥四、問答1.簡述月餅的分類。2.酥皮月餅、漿糖皮月餅、油糖皮類月餅各有什么特點？3.簡述月餅生產(chǎn)的基本工藝流程。4.月餅的皮料如何制作？5.月餅為什么要冷卻后再包裝？6.在制作酥皮月餅時如何制作酥皮？參考答案一、填空1 京、津、廣、蘇、潮；以素字見長；油與餡都是素的；輕油而偏重于糖；濃郁口味；油糖皆注重；且偏愛于松酥；餅身較扁；餅皮潔白；以酥糖為餡；入口香酥。2 果蔬月餅；海味月餅；椰奶月餅；茶葉月餅；保

4、健月餅；像形月餅；迷你月餅3 棗泥餡；豆沙餡；蓮蓉餡4 增加產(chǎn)品光澤度；改善制品成色；金黃色5 油酥皮月餅；漿酥皮月餅；水油酥皮月餅6 月餅成型機；包餡機7 筋性面團；油酥面團、判斷 （請在題前括號能劃“ ” 或“ ” ）1. v； 2. X； 3. v； 4. v； 5. X； 6. v； 7. v； 8. X； 9. X； 10. V三、名詞解釋1 . 酥皮月餅：是指用面團包入油酥制成酥皮，再經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的一類月 餅。2. 糖漿皮月餅：又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面粉、轉化糖漿、油脂為主要 原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。3. 蛋調皮月

5、餅：是指以小麥粉、糖、雞蛋、油脂為主要原料調制成餅皮，經(jīng)包餡、成 形、烘焙而制成的口感酥松，具有濃郁蛋香味的一類月餅。4. 餡料：俗稱餡心，是用各種不同原料，經(jīng)過精細加工而成。餡料的制作是月餅生產(chǎn) 中重要的工藝過程之一。5. 油糖皮月餅：是使用較多的油與小麥粉、糖等調制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而 制成的造型完整、花紋清晰的一類月餅。6小開酥將筋性面團搓成條， 用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。 然后 將每個小節(jié)用手掌壓扁，包進按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續(xù) 卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。四、問答1簡述月餅的分類。（ 1）就口味而言，有甜味、

6、咸味、咸甜味、麻辣味。（2）從餡心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；（3）按餅皮分，則有漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。（4）就造型而論，有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；（5）按產(chǎn)地分全國月餅大致可分京、津、廣、蘇、潮五大類。2酥皮月餅、漿糖皮月餅、油糖皮類月餅各有什么特點？ 酥皮月餅組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣；漿糖皮月餅豐滿 油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質， 組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運輸；油糖皮類月餅外感較硬，口感酥 松，不易破碎，攜帶方便。3簡述月餅生產(chǎn)的基本工藝流程。 月餅生產(chǎn)

7、的基本工藝流程如下：原料T預處理T稱量T廠制餡I包餡T成型T烘烤T冷卻T包裝T成品匚制皮4月餅的皮料如何制作？（1）糖漿的調制：糖漿的種類很多，其調制方法因其配方不同而異，比較簡單的一種 是 1kg 砂糖加 05kg 水，煮沸溶解即成，但必須待糖漿冷卻后才能使用，也可在其中加適 量飴糖或添加 25的檸檬酸，這兩種物質對糖起抗結晶作用，利于制品外皮保持柔軟。（2）面團的調制：首先將煮沸溶化過濾后的白糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調粉機 中，再啟動調粉機，充分攪拌，使其乳化成為乳濁液。然后加入面粉，繼續(xù)攪拌，調制成軟 硬適中的面團。停機以后，將面團放入月餅成形機的面料斗中待用。 或將調制好的軟硬適宜

8、 的面團搓成長條圓形， 并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小要求， 將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮 即可。5月餅為什么要冷卻后再包裝？ 月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會 破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件， 使月餅變質。因此 月餅出爐以后便進入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫。6 在制作酥皮月餅時如何制作酥皮？酥皮的制作分兩種：（ 1）小開酥將筋性面團搓成條， 用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。 然后將每個小節(jié) 用手掌壓扁，包進按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續(xù)卷成筒，再 碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。（2）大開酥 將筋性面團，于工作臺上碾成片狀。按