畜產(chǎn)品加工工藝課程教學大綱

1、畜產(chǎn)品加工工藝課程教學大綱（Animal products Processing Technology ）課程編號：學 分：3.5學時：61 （其中：講課學時：51實驗或?qū)嵺`學時：10上機學時：0）先修課程：食品工程原理C食品加工與保藏學食品微生物學后續(xù)課程：發(fā)酵工程原理食品感官鑒定與評價適用專業(yè)：食品科學與工程（專升本）開課部門：生物與食品工程學院一、課程的性質(zhì)與目標本課程是食品科學與工程（專升本）專業(yè)的一門專業(yè)必修課，是一門涉及乳、 肉等方面加工內(nèi)容為一體的教學課程。 其主要內(nèi)容是概述乳、肉產(chǎn)品加工原料的 標準及理化性質(zhì)，加工工藝及工藝要點，產(chǎn)品的質(zhì)量標準，產(chǎn)品的質(zhì)量控制因素 等。通過學習

2、使學生熟悉產(chǎn)品原料的性質(zhì)， 掌握主要產(chǎn)品的加工工藝與技術(shù)，了 解產(chǎn)品的質(zhì)量標準、產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷產(chǎn)生的原因及控制方法等。通過所開設(shè)的實 驗，使學生掌握部分乳制品加工及肉制品加工的基本方法。本課程的目的是培養(yǎng)食品科學與工程 （專升本）專業(yè)的學生畜產(chǎn)品加工業(yè)原 料的基礎(chǔ)理論知識和生產(chǎn)方法，擴展本專業(yè)知識，適應新時期食品工業(yè)發(fā)展的需 要。二、課程的主要內(nèi)容及基本要求第一部分肉制品加工工藝第一章 肉制品加工概述（1學時）知識點1 .肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢;2 .肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位；3 .肉制品的種類；4.肉制品加工目的。重點肉制品加工的目的。難點肉制品發(fā)展的趨勢。基本要求1 .了

3、解肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢;2 .了解肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位；3 .掌握肉制品的種類；4 .熟悉肉制品加工目的。實踐與練習肉制品加工業(yè)的發(fā)展趨勢。第二章畜禽屠宰及分割（3學時）知識點1 .畜禽的宰前處理；2 .屠宰加工過程；3 .宰后檢驗及處理；4.胴體的分割方法。重點屠宰加工過程。難點胴體的分割分級標準。基本要求1 .了解畜禽宰前及宰后的檢驗處理方法;2 .掌握畜禽屠宰加工過程；3 .掌握胴體的分割分級標準。實踐與練習了解屠宰分割發(fā)展的方向。第三章肉的組成及特性（6學時）知識點1 .肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；2 .肉的化學成分；3 .肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)；4 .肌肉收縮的基本原理；5

4、 .肉的僵直機制、過程，僵直肉的特征;6 .肉的成熟過程，機理；7 .肉的腐敗變質(zhì)過程及其預防。重 點1 .肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)；2 .屠宰后肉的變化。3 難點1 .肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；2 .肌肉收縮的基本原理。3 基本要求1 .了解肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；2 .掌握肉的化學組成成分；3 .掌握肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)；4 .了解肌肉收縮的基本原理；5 .掌握屠宰后肉的變化及變化原理。實踐與練習1 .肉的食用品質(zhì)如何影響肉制品的加工特性？2 .如何控制肉的腐敗變質(zhì)？第四章 肉的低溫貯藏和保鮮（2學時） 知識點1 .肉的低溫貯藏原理；2 .冷藏過程中肉的變化；3.凍藏過程中肉的變化。重 點冷藏過程中肉的變化。難

5、點肉在低溫貯藏過程中的變化?；疽? .了解肉低溫貯藏的原理；2 .掌握肉在低溫貯藏過程中的變化。實踐與練習查閱資料，了解肉的新型貯藏方法。第五章 肉品加工用輔料及添加劑（3學時） 知識點1 .調(diào)味料：咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料有哪些及在肉制品加工中的作2 .香辛料種類及其在肉制品加工中的作用；3.肉制品加工中常用的添加劑種類及其作用機理。重 點肉品加工常用的輔料及添加劑種類及在肉品加工中的作用難點添加劑在肉品加工中的作用機理。基本要求1 .了解肉品加工用輔料及添加劑的種類；2.掌握調(diào)味料、香辛料及添加劑在肉品加工中的作用。實踐與練習大豆分離蛋白在肉制品加工中有什么作用？第六章腌臘肉制品

6、（2學時）知識點1 .腌臘肉制品的概念和品種；2 .腌臘肉制品的加工流程及其注意事項。重 點腌制方法。難點腌臘制品加工?；疽? .了解腌臘肉制品的概念及其種類；2 .掌握腌臘肉制品的加工原理；3 .了解各種腌臘肉制品加工工藝。實踐與練習腌臘肉制品的加工工藝及其注意事項。第七章西式火腿和灌腸（2學時）知識點1 .西式火腿的種類及特點；2 .帶骨火腿的加工工藝流程及其加工注意事項;3 .去骨火腿的加工工藝流程及其加工注意事項;4 .里肌火腿及l(fā)achs火腿的加工工藝流程；5 .成型火腿的加工工藝流程；6 .灌腸制品的加工工藝流程。重 點西式火腿的種類及其加工方法。難 點西式火腿的加工工藝?；?/p>

7、要求7 .了解西式裹腿的種類及特點；8 .掌握各種西式火腿制品的加工工藝；9 .了解灌腸制品的加工工藝。實踐與練習西式火腿與中式火腿的區(qū)別？第八章發(fā)酵肉制品（2學時）知識點1 .發(fā)酵肉制品的概念和種類；2 .發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量控制；3 .發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工。4 重 點1 .發(fā)酵肉制品的種類；2 .發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量控制。3 難點發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制。4 基本要求1 .掌握發(fā)酵肉制品的概念及種類；2 .掌握發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量控制;3 .了解發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工。實踐與練習試舉例說明發(fā)酵肉制品的加工和質(zhì)量控制方法。第九章 醬鹵制品及肉類罐藏制

8、品（2學時） 知識點1 .醬鹵制品的相關(guān)概念及其加工工藝流程；2 .肉類罐頭生產(chǎn)原理；3 .肉類罐頭加工工藝；4 .各種肉類罐頭的生產(chǎn)工藝。重 點1 .醬鹵制品的加工工藝；2 .肉類罐頭加工原理。難點肉類罐頭生產(chǎn)過程?；疽? .了解醬鹵制品的加工原理及加工生產(chǎn)過程;2.了解肉類罐頭的加工生產(chǎn)過程。實踐與練習如何使道口燒雞走向國際化？第十章干肉制品（2學時）知識點1 .肉制品的干制原理和方法；2 .肉干加工工藝流程；3 .肉脯加工工藝流程；4.肉松加工工藝流程。重點肉制品的干制原理和方法。難點各種干肉制品的加工工藝?；疽? .了解肉制品的干制原理及方法；2 .掌握各種干肉制品的加工工藝。

9、實踐與練習如何延長肉干制品的保質(zhì)期？第二部分 乳制品加工工藝第一章緒論（2學時）知識點1 .乳制品加工的概念、意義；2 .乳制品加工在農(nóng)業(yè)及國民經(jīng)濟中的地位；3.乳制品加工現(xiàn)狀與前景。重點乳制品加工的意義。難點乳制品加工的前景及出路?；疽? .掌握乳制品加工的概念、意義、發(fā)展概況及研究范疇；2 .了解我國乳制品的加工現(xiàn)狀及前景。實踐與練習分析我國乳制品加工現(xiàn)狀與國外的差距？第二章乳畜品種（2學時）知識點1 .乳畜品種的產(chǎn)乳性能：乳用牛、乳肉兼用牛、耗牛、水牛、乳山羊;2 .影響泌乳量及其成分的因素；3 .擠乳操作。4 重點1 .不同乳畜品種的產(chǎn)乳性能；2 .乳的分泌及影響因素。難點乳的分泌

10、及影響因素?；疽? .掌握典型乳牛的品種及乳產(chǎn)量；2 .掌握影響乳分泌的因素及擠乳的方法；3 .了解乳的形成及泌乳機理。實踐與練習1 .黑白花奶牛的產(chǎn)乳性能如何？2 .影響泌乳量及其成分的因素有哪些？第三章乳的成分及性質(zhì)（4學時）知識點1 .乳汁組成、乳的膠體性質(zhì)、乳的物理性質(zhì)；2 .乳中各成分的性質(zhì)；3 .加工處理對牛乳性質(zhì)的影響；4 .乳的分類。重點1 .乳汁的性質(zhì)；2 .乳中各成分的性質(zhì)。難點乳中各成分的性質(zhì)。基本要求1 .掌握乳的物理化學性質(zhì)以及乳的分類；2 .了解不同加工方式對乳性質(zhì)的影響。實踐與練習pH分別是多少?1 .正常乳的冰點、沸點、密度、吉爾涅爾度、乳酸度、2 .簡述乳

11、中各組成成分的性質(zhì)？3 .會通過實驗檢驗原料乳的新鮮度。第四章 鮮乳的標準、檢驗及預處理（4學時）知識點1 .原料乳的收納、冷卻與貯藏；2 .原料乳的標準化、均質(zhì)、真空脫氣;3 .原料乳常用殺菌及滅菌的方法；4 .乳濃縮的概念與意義；5.噴霧干燥法、滾筒干燥法、冷凍干燥法的原理及特點重點原料乳的標準化、殺菌、干燥過程。難點原料乳的標準化及噴霧干燥操作要點。基本要求1 .掌握鮮乳的預處理過程及各部分參數(shù)；2 .了解預處理各部分的意義。實踐與練習1 .乳制品常用滅菌方式的參數(shù)及其特點？2 .簡述離心式和壓力式噴霧干燥的優(yōu)缺點？.第五章液體乳（3學時）知識點1 .巴氏殺菌乳的生產(chǎn)；2 .超高溫滅菌乳

12、和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)；3 .滅菌乳的無菌包裝；4 .含乳飲料的加工。重點1 .巴氏殺菌乳及超高溫滅菌乳加工工藝要點；2 .含乳飲料的加工過程。難點超高溫滅菌乳及含乳飲料的加工工藝要點?；疽? .掌握巴氏殺菌乳、滅菌乳及含乳飲料的生產(chǎn)過程;2 .了解無菌包裝的定義及特點。3 實踐與練習巴氏殺菌乳的工藝流程是什么？第六章 發(fā)酵乳制品（3學時）4 知識點1 .酸乳的營養(yǎng)價值和保健功能；2 .酸乳的定義與分類；3 .發(fā)酵劑選擇與制備；4 .酸乳生產(chǎn)工藝。重點1 .發(fā)酵劑的選擇與制備；2 .酸乳生產(chǎn)的工藝要點。3 難點酸乳加工失敗的原因分析。4 基本要求1 .掌握發(fā)酵劑的制備及質(zhì)量檢查、酸乳的生產(chǎn)工藝

13、;2 .了解酸乳的營養(yǎng)價值及保健功能。實踐與練習1 .如何制備發(fā)酵劑？2 .發(fā)酵劑質(zhì)量檢測方法有幾種并詳細說明過程？3 .簡述酸奶發(fā)酵失敗的可能原因有哪些？第七章乳粉（3學時）知識點1 .乳粉的概念、種類、化學組成；2 .全脂乳粉的生產(chǎn)工藝；3 .速溶奶粉的生產(chǎn)；4 .嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法。5 重點1 .全脂乳粉、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝；2 .嬰兒配制乳粉主要成分的調(diào)整原理及方法。3 難點速溶乳粉的生產(chǎn)工藝及嬰兒配制乳粉的調(diào)整方法。4 基本要求1 .掌握全脂乳粉、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝及配制乳粉的配方調(diào)整方法;2 .了解乳粉的概念、分類。3 實踐與練習4 速溶乳粉的生產(chǎn)原理是什么？2

14、.在進行嬰兒配制乳粉配方設(shè)計時，需要注意的問題有哪些？第八章 冰激凌和雪糕的生產(chǎn)（2學時）知識點1 .冰淇淋的概述、組成及種類；2 .冰淇淋原料和輔料；3 .冰淇淋的生產(chǎn)工藝；4 .冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷；5 .雪糕的概述和生產(chǎn)。重點冰激凌的老化與凝凍處理。難點冰激凌質(zhì)量缺陷的原因?；疽? .掌握冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝；2 .了解冰激凌和雪糕生產(chǎn)的原料。實踐與練習1 .冰淇淋生產(chǎn)中的原料老化有何重要意義?2 .冰淇淋生產(chǎn)中凝凍的作用是什么？三、學時分配章目講課實驗上機合計第FS分 肉制品加工工藝第一章 肉制品加工概述11第二章畜禽的屠宰及分割r 33第三章 肉的組成及特性66第四章肉的

15、低溫貯藏與保鮮22第五章肉品加工用輔料及添加劑r 3r 31第六章 腌臘肉制品22第七章西式火腿和灌腸246第八章 發(fā)酵肉制品r 2r 2弟九早說兇制品及肉類缶崔藏制品22第十章 干肉制品22第二部分 乳制品加工工藝第一章 緒論22第二章 乳畜品種22第三章 乳的成分及性質(zhì)426第四章 鮮乳的標準、檢驗及預處理441第五章 液體乳33第六章 發(fā)酵乳制品347第七章 乳粉P 31 31第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)2.2復習33合計511061四、考核模式與成績評定辦法考核方式：考試。成績評定：采用百分制，期末卷面成績占 100%。若本課程實施考試改革，按照考試改革方案執(zhí)行。五、選用教材和主要參考書選用教材：畜產(chǎn)食品工藝學（第2版），蔣愛民，南慶賢；中國農(nóng)業(yè)出版社，2010年1月主要參考書：1 .肉與肉制品工藝學，葛長榮；中國輕工業(yè)出版社