串串香的做法和麻辣燙串串香的配方

1、創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日串串香的做法和麻辣燙串串香的配方之歐侯瑞魂創(chuàng)作創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日在火鍋年夜家族傍邊,串串香雖然只算是小字輩的品種,但它 以自身的某些優(yōu)勢占據(jù)著重要的一席 .串串香又叫麻辣燙,以共同 的魅力和鮮明的特色廣泛于全國眾多城市 ,在成都,麻辣燙除被稱 冒菜而外,也有小火鍋、小香爐的說法.串串香麻辣燙的起源：麻辣燙發(fā)源地是四川樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn),相傳一個老人,剛開始以挑扁擔(dān)的方式經(jīng)營.成都的“串串香最早呈現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期.那時重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場不久 ,一些城鎮(zhèn)就業(yè)人員為了生計,就 在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營“串 串香.

2、以竹簽串豆干、兔腰,在鹵鍋中燙熟,蘸上麻辣調(diào)料,“好 吃嘴們邊走邊吃,逍遙自在.隨著時代的變遷,川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川 ,進(jìn) 入全國各個處所,人們早以習(xí)慣和喜歡上了川菜川味 ,其中,串串香 麻辣燙更是以共同的魅力和鮮明的特色廣泛于全國眾多城市 ,可以創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日說只要有人的處所就有麻辣燙的存在,甚至在一定水平上,串串香麻辣燙已成為四川味道的代表.現(xiàn)在介紹幾種流行的串串香的做法和串串香配方資料,以供參考：第一種做法：串串香底料的炒制以10份鍋底計原料配方：混合油 5000克,豆瓣醬2500克,干辣椒節(jié)500克, 花椒100克,蒜瓣150

3、克,老姜100克,香料300克,料*S 30克,白 酒50克.做法：1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水,撈出瀝水待用；老姜也切片待用.2、炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱后,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒 勻,再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒 ,待小火慢炒60-80 分鐘,鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時,再參加適量的白酒和勻便好.混合油配比：是取紅油 2500克和熟菜油2500克混合而成.香料配方：小茴香 60克、香葉50克、八角30克、千里香4 0克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成.

4、串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒 面、味精和鹽拌勻而成的干料,后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻 以及少量的孜然粉以增香.后來,隨著火鍋味碟被引入到串串香里 所用到的調(diào)味品就更多樣了 .一般在制作蘸料時所用的調(diào)輔料有： 香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥 花、蒜泥、蛭油、陳醋等.其中,鮮紅辣椒可增加鮮辣味,香油、熟 花仁、香菜；小蔥花可用來增香,年夜蒜可殺菌,陳醋可減辣降燥 放蛭油那么是為了增鮮巴味.制作方法：(1)串串香湯料的調(diào)制：把不銹鋼桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨頭湯, 另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片,上火燒沸后轉(zhuǎn)小火堅持溫度熬 料,待客

5、人入座后,用年夜湯勺把湯料攪轉(zhuǎn),再舀約2000克的湯料 裝入火鍋盆內(nèi),然后把湯盆端上桌并燒沸,交由客人自行燙食各種 串串料.(2)串串香的串料及處置：串串香的串料品種很多,分歧原料的改刀方法及其加工處置方 式也不盡相同.下面給年夜家介紹一些經(jīng)常使用串料的加工處置方創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日法.1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等 把這些原料切片或斬成塊,再把每種原料分別納盆并拌入辣椒 粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘,即可以穿制了 .其中,豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉 .2、肥腸、豬肚、豬肺、鶴鶉蛋等 .將這些原料煮熟,再改刀成片或剝殼.3、雞翅

6、尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨盹等 除雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外 ,其余的需改刀成片或條.4、蔬菜類原料、豆制品原料等.把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好,再分別用清水漂起.而豆制品原料那么改刀成條或片后穿好,直接使用.說明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后,送入冰箱保管,開餐時取出并擺放在保鮮柜里,供客人選用.為了限制串串香的原 料本錢,在改刀穿串時,不管葷素原料均可先稱出一定的量 ,再改刀 并試穿,以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù).這樣就能保證店家的毛利率.另外,串串香店為了豐富菜肴的品種,還可準(zhǔn)備一些以“份 或以“斤計費的菜品這些都是不適合穿串的原料,以供顧客選擇.比方魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸

7、、腦花、鯽魚、黃臘丁、豆 腐、血旺、粉條、豌豆尖等 .創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日串串香第二種做法：一、原料：根據(jù)自己的快樂喜愛,原料的種類、幾多可增可 減葷菜：罕見的有毛肚、鰭魚、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉 片、排骨、雞股等,一切肉類只要能切成小塊串上竹簽 ,都可以選 用.但選用時要考慮本錢.素菜：藕片、離筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、 白菜、木耳、平菇等.二、調(diào)料配方：牛油 250克、菜油100克、鄲縣豆瓣150 克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒 30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草 果10克、桂皮

8、10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯熬制的年夜骨湯或雞湯1500克.三、做法：1、制湯料.炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下鄲縣豆瓣 先剁細(xì),速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 .再放人豆豉、研 細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果 等佐料.熬開后打去泡沫即成湯料.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日2、制主料.將葷菜洗凈,鰭魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊； 毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；素菜切成 3厘米左右的薄片. 用洗凈的竹簽,穿成約三四十克一串.3、燙制.鹵水鍋置旺火上,使之堅持小沸,將各類菜用串好的 竹簽燙制,根據(jù)分歧菜肴的

9、火候燙制成熟.4、蘸食.燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 .或蘸或不蘸,或多或少由自己 決定.也可用芝麻油油碟蘸著吃.芝麻油油碟,可收費1-2元/個.小資料：串串香麻辣燙使用的主料應(yīng)是比力容易成熟的.不能采納像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料.鰭魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應(yīng)長一些,燙制這類原料時不要擺動過 多、過快,掌握好火候,就不會呈現(xiàn)不熟的問題了 .肉串要事先用 鹽、白酒腌制好,這樣才更入味.要使串串香麻辣燙的湯料色澤紅亮 ,關(guān)鍵要選用四川的紅尖辣 椒,要到達(dá)好的麻味,就要選擇四川特產(chǎn)的麻椒.如果本地人不喜食 麻味,可不選擇或少放.

10、麻辣燙的湯料跟火鍋底料制作方法差未幾,也可以在超市購置 現(xiàn)成的火鍋底料或參加一些自制的湯料類.第三種：串串香麻辣紅湯鍋的做法：創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日以5公斤骨頭湯的配方比例：1、鄲縣豆瓣300克這是最主要的原料,牛油200克,菜籽 油100克2、干紅辣椒150克剪成約2公分的小段；花椒 50克3、白糖3年夜勺；干姜切片和瓣蒜各 150克；蔥兩寸 半長的節(jié)250克；香料一袋茴香、八角、山奈等150克；鹽適量視你購置的豆瓣咸度定,因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸；雞 精一年夜勺注意,炒料火候很關(guān)鍵：1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后關(guān)火 將干辣椒和花椒略

11、過油撈起,待用；2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時注意融化 了的糖開始浮到油上面來時即可 ,此時糖泡呈金黃色,假設(shè)轉(zhuǎn)為暗紅 色或黑色就炒糊了立即下姜、蔥、蒜及年夜料煽炒,再下鄲縣豆瓣脯出香味；3、開年夜火,將骨頭湯到入,加鹽以湯料的咸度投放,略比 平常的燒菜味重點即可和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒 轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后,即可按自己的喜好燙食菜品了 .創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十日按此比例可多炒些底料,每次味道缺乏時,往湯內(nèi)加料即可 喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒 ?？记绊氈?、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面 上泛泡才行泡為金黃色,假設(shè)炒糊了就不能再用了 ,那樣湯料是苦 的,這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并沒有甜味；2、豆瓣最好用?鵑城牌?鄲縣豆瓣才是正宗的,另外有很多產(chǎn)物分歧格或味道不正；3