中央廚房許可審查規(guī)范

1、中央廚房許可審查規(guī)范第一條 為規(guī)范中央廚房許可， 根據(jù)中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于 明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知 （中央編辦發(fā) 2011 3號），以及餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范要求，制 定本規(guī)范。第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的， 具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè) 備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍， 作為第六類餐飲服務(wù) 許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得餐飲服務(wù)許可證，其許可程序和申請 材料按照餐飲服務(wù)許可管理辦法有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)由中央

2、廚房所 在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲 服務(wù)許可申請。 申請?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備 餐飲服務(wù)許可管理辦法 第九條 規(guī)定的基本條件。第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。 申請人申請餐飲服 務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。第七條 申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；（三）食品供應(yīng)商遴選制度；（四）加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；-可編輯修改 -（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程， 包括采購、貯存、烹調(diào)

3、溫度控制、 專間操作、 包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺 賬記錄制度；（七）食品添加劑使用管理制度；（八）食品檢驗(yàn)制度；（九）問題食品召回和處理方案；（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。 禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。第九條 選址要求選擇地勢干燥、 有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)， 不得設(shè)在易受到污染 的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁

4、等污染源 25 米以上，并 設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第十條 場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn) 制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、 工用具清洗消毒等加工操作場所， 以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔-可編輯修改 -（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食 品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。（四）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分 裝及待配送食

5、品貯存的順序合理布局， 并能防止食品在存放、 操作中產(chǎn)生交叉污 染。（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo) 識，且分區(qū)域存放； 接觸動物性和植物性食品的工具、 用具和容器也有明顯的區(qū) 分標(biāo)識，且分區(qū)域存放。（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300 平方米，應(yīng)當(dāng)與 加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒區(qū)面 積不小于食品處理區(qū)面積的 10%。（八）涼菜專間面積不小于 10 平方米。（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好 的排水系統(tǒng)。（十）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（

6、或距離 25米以上）。第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、 無裂縫。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易 潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。-可編輯修改 -（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清 潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有 1.5 米以

7、上的 光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè) 到頂。（八）內(nèi)窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆 下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān) 閉。（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門 采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、 即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通 過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。（十三）水蒸氣較多的場所的天花

8、板有適當(dāng)?shù)钠露?（斜坡或拱形均可） 第十二條 洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施， 其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。-可編輯修改 -（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專 用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備 設(shè)施。（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池或容器。 各

9、 類水池或容器以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（四）接觸直接入口食品的工具、 容器清洗消毒水池專用， 與食品原料、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、 不易積垢 并易于清洗。（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食 品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 各類水池以明顯 標(biāo)識標(biāo)明其用途。（二）加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清

10、洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程-可編輯修改 - 第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和 數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包 裝設(shè)備。（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或 要求。（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使 用除外。（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因 工藝要求除外）。第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求（一）食品烹調(diào)場所采用機(jī)

11、械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部， 加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房 使用防爆燈。第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。 廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識-可編輯修改 -（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便 于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第十八條 庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包

12、裝材料、工用 具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存 放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì) 門下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。（五）庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存 的食品離地離墻存放。第十九條 專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān) 閉。窗戶封閉。（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、

13、空氣 消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè) 專用冷凍（藏）設(shè)施。（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手 消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。-可編輯修改 -第二十條 更衣室要求 更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)， 有足夠大小的空間、 足 夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌５诙粭l 廁所設(shè)置要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式。（三）廁所地面、 墻壁、便槽等采用不透水、 易清洗、不易積垢的材料， 設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門 能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)， 并有可靠的 防臭氣水封。第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求配備與加工食品品種、 數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏 車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 （一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。 （二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適