食品分析與檢驗試題修訂

1、食品分析與檢驗試題修訂This manuscript was revised by the office on December 22, 2021 食品分析與檢驗?試題 一、填空題 1 分/空，共 40分1、費林試劑山甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅溶液，乙為氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液。2、國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項 U 都是從人的感官、理化、衛(wèi)生三個方面進行。3、食品分析的一般程序包括樣品的采集、制備、預(yù)處理、樣品的檢驗和結(jié)果計?算。4、人的感覺可以分為視覺、嗅覺、聽覺、味覺和觸覺。5、液態(tài)食品相對密度的測量方法有密度計法、密度瓶法、比重天平法。6、糖錘計在蒸憾水中為OoBx,讀數(shù)為35oBx

2、時蔗糖的質(zhì)量濃度為35%。7、 食品分析與檢驗可以分為食品營養(yǎng)成分分析、食品添加劑分析、 食品有毒有害物質(zhì)分 析、 食品感官鑒定。感官檢驗物理檢驗化學檢驗儀器分析8、樣品的制備的口的是保證樣品十分均勻，使樣品其中任何局部都能代表被測物料的成分。9、利用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按填公式?jīng)Q定，所以，200 袋面粉采樣 10 次。12、復原糖通常用氧化劑斐林試劑為標準溶液進行測定。指示劑是次甲基藍。13、堆狀的散粒狀樣品，那么應(yīng)在一堆樣品的四周及頂局部上、中、下三

3、個部位，用雙套回 轉(zhuǎn)采樣管插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高15、測量食品的折射率可以用阿貝折射儀和手提式折射儀。二、選擇題 1.5分/題，共 36分1、應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫CA、比重計法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重計測出的是 AA、相對密度B、質(zhì)量分數(shù)C、糖液濃度D、酒精濃度3、乳稠計的讀數(shù)為 20時，相當于 CA、相對密度為20B、相對密度為20% C、相對密度為1.020D、相對密度為0. 204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的 DA、體積B、容積C、重量D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或

4、淀粉原料經(jīng)過糖化后 B而制得的酒。A、經(jīng)蒸憎B、不經(jīng)蒸憎C、加熱煮沸D、過濾6、比重天平是利用 A 制成的測定液體相對密度的特種天平。A、阿基米德原理B、杠桿原理C、稀釋定理D萬有引力7、23 °C時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為 24.12 °x' , 23 C時溫度校正值為0.04,那么校正后糖錘度為 DA、24. 08B、 24.16C、 24.08 °Bx' D、 24.16°Bx'8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是山于 (D)A、光在各種介質(zhì)中行進方式不同造成的 B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中

5、行進的速度不同造成的9、3oBe'表示(B)A、相對密度為3%B、質(zhì)量分數(shù)為3%C、體積分數(shù)為3%D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類取(C)為分析樣品。A、 lKgB 、 2KgC、 0.5KgD 、 1. 5Kg11、 測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數(shù)據(jù)分別如下: 20. 34%, 21. 36%, 20. 98%,20. 01%,那么此組數(shù)據(jù) (E) (Q 逸=0.5)A、 20. 34%應(yīng)該逸出 B、 21. 36%應(yīng)該逸出 C、 20. 98%應(yīng)該逸出D、20. 01%應(yīng)該逸出E、都應(yīng)保存12、對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成 (A)

6、A、正比B、反比C、沒有關(guān)系D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系1 3 、要測定牛乳產(chǎn)品的相對密度，可以選用 (C)A、普通比重計B、酒精計C、乳稠計D、波美表14、當C12為1. 013X105Pa (大氣壓)、C1=0. Olmol/L 時的電極電位是 (D) V。(其中半反響式為 C12+2e=2Cl-, E0C12/C1-=1. 358V ) A、 0. 48B、 2. 48C、 1. 358D、 1.4815、用酸度計測量液體食品的 pH 值時, 指示電極是 (A)A、玻璃電極B、金屬電極C、標準氫電極D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用 (D) 檢驗A、視覺B、味覺C、觸

7、覺D、聽覺17、測定糖液濃度應(yīng)選用 (B)A、波美計B、糖錘度計C、酒精計D、酸度計18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋口質(zhì)，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以參加(B)A、辛醇B、硫酸鉀C、硫酸銅D、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應(yīng)選用( A )指示劑人、淀粉B、酚猷；C、甲基橙D、次甲基橙20、 用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時不易澄清，可以參加(B )A. H 2 O B、H2O2 C、石蠟 D. NaO H21、味精中 NaC 1 的含量測定屬于( C )A、酸堿滴定法B、氧化復原滴定法 C、沉淀滴定法D、配位滴定法A、滴定到藍色褪去放置空氣中兒秒鐘后藍色

8、乂出現(xiàn)了，說明終點未到應(yīng)該繼續(xù)滴定B、整個滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)C、用次甲基藍作指示劑D、費林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中別離出來的的方法屬(A)別離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換含氮量，24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是 (D ), 它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總 再換算為蛋口質(zhì)的含量。A、雙縮IR法 B、染料結(jié)合法C、酚試劑法D、凱氏定氮法三、判斷題 (1分/ 題，共 15分)(J) 1、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度或濃度。(J) 2、用普通比重計測試液的相對密度，必須進行溫度校正。(X) 3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽

9、出一瓶作為試樣進行分析。(X) 4、通過口酒的味覺檢驗可以判斷口酒的口味、滋味和氣味。(J) 5、從原料中抽出有代表性的樣品進行分析是為了保證原料的質(zhì)量。(J) 6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。(J) 7、亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必須嚴格控(X) 8、蘑菇罐頭中 ?二氧化硫含量的測定是用酚猷做為指示劑。(X) 9 、食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化裝品。(J) 10、在食品的制樣過程中， 應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及防止樣品組成和理化性質(zhì)的 變 化。(J) 11、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。( J) 12、測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿

10、量筒。(J) 13、把酒精計插入蒸憎水中讀數(shù)為 0。(J) 14、復原糖的測定實驗，滴定時應(yīng)保持微沸狀態(tài)。(J) 15、食品的味道可以通過味覺檢驗檢查出來。四、計算題 (共 9分)1、分析蔗糖時，測得旋光度為 8. 46,那么蔗糖的濃度為多少 (atX=66. 5)2、根據(jù)你所學的知識，應(yīng)該怎樣對啤酒進行感官檢驗？附：答案1、硫酸銅溶液氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液 2、感官理化衛(wèi)生3、樣品的采集(采樣也可以 )制備預(yù)處理樣品的檢驗結(jié)果計算4、視覺聽覺嗅覺觸覺味覺5、比重計法比重瓶法比重夭平法 6、035%7、感官檢驗物理檢驗化學檢驗儀器分析8、十分均勻平均組成 9、旋光度 10、越少越好11、S 二？N/21012 、費林試劑次甲基藍 13 、上中下雙套回轉(zhuǎn)采樣管14 、增大高 15、手提式折射儀阿貝折射儀二、AACDBADDBCEACDA D B BABCAAD三、VVXXVVVXXVVVVVV四、1、解： C=a X1004-E a t 入 FL 二 8. 46X 100F66. 5寧 1 二 12. 7(g/100ml)2、答：(1)、外觀：拿原瓶啤酒置于明