【學(xué)校管理規(guī)章制度】學(xué)校食堂管理規(guī)范

1、學(xué)校食堂管理規(guī)范食堂管理規(guī)范一、總則為加強學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作，確保全縣中小學(xué)師生身體健康和生命安全，維護學(xué)校正常教學(xué)秩序，依照食品衛(wèi)生法、學(xué)生集體用餐監(jiān)督辦法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，結(jié)合我縣中小學(xué)食堂實際，特制定海鹽縣中小學(xué)食堂管理規(guī)范，請各校遵照執(zhí)行。二、食堂硬件設(shè)施規(guī)范（一）要加大經(jīng)費投入，進一步改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）新建食堂必須符合本規(guī)范確定的有關(guān)標準和要求，改建食堂也要逐步達到本規(guī)范確定的標準和要求。（三）學(xué)校食堂應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品清洗間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂原料存放間不得小于15 平

2、方米，并設(shè)置紗窗和紗門。食堂清洗間不得小于15 平方米，并設(shè)置紗門、紗窗。墻壁貼 1.8米的瓷磚，水槽須全部貼白瓷。地面用材同食品加工操作間要求。食品加工操作間不得小于20 平方米，并設(shè)置紗窗和紗門；墻壁應(yīng)有高于1.8 米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和設(shè)置蓋板的貼瓷磚的排水溝，易于排水，排水溝與戶外接口處應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物密閉設(shè)施。應(yīng)設(shè)置滅蠅燈和消毒燈。食品出售間不得小于20 平方米，應(yīng)設(shè)置成無蠅間，并且應(yīng)放置符合衛(wèi)生標準的操

3、作臺。墻壁須貼1.8米的瓷磚。用餐場所不得小于100 平方米，應(yīng)設(shè)置紗窗、紗門及門簾和用餐桌。同時設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。墻壁貼1.8米白瓷。（四）食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池（或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施），并不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（或設(shè)施）混用。（五）食堂應(yīng)安裝符合縣技術(shù)監(jiān)督局要求的鍋爐。（六）食堂應(yīng)有對餐飲具等進行消毒的設(shè)施。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。（七）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，25 米內(nèi)無廁所、垃圾堆、化工廠等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。（八）食

4、堂應(yīng)購置蒸飯車和冰箱等必須的常規(guī)設(shè)施。（九）食堂的操作流程應(yīng)科學(xué)、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求。應(yīng)達到如下要求：原料粗洗原料精洗和切配 加工制作無蠅室貯存、銷售用餐 餐具回收清洗和熱力消毒貯存（十）學(xué)校應(yīng)對食堂全體從業(yè)人員配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。（十一）學(xué)校食堂要建立防盜安全設(shè)施。三、食堂軟件規(guī)范（一）學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導(dǎo)。（二）要切實加強對食堂從業(yè)人員的管理和教育，不斷提高食堂從業(yè)人員隊伍素質(zhì)。1、要制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，并在 衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組

5、織對所屬學(xué)校食堂的管理人 員和從業(yè)人員進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德 和法制教育。2、學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康 狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不 能錄用。3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作 和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò?括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲透性皮膚 病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入 口食品的工作。5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、 發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作

6、 崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后， 方可重新上崗。（三）學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或者兼職的食堂管理人員，加強對學(xué)校食品衛(wèi)生的管理。1、根據(jù)教育局下發(fā)的食堂管理規(guī)范，建立健全學(xué)校食 堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng) 在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。2、要加強食堂安全保衛(wèi)工作，嚴禁食堂工作人員以外 的人員，隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料 存放間等，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。（四）學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生安全意識，并對他們進行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻他們不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來

7、歷不明的可疑食物。（五）要嚴格把握中小學(xué)食堂社會化的進程，中小學(xué)食堂在條件未完全成熟前，不進行社會化改革。已經(jīng)實行社會化運作的食堂，學(xué)校要特別加強對食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)督，保證食品的衛(wèi)生安全。（六）學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應(yīng)采取下列措施：1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教 育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及 其原料、工具、設(shè)施和現(xiàn)場；4、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要 求如實提供有關(guān)材料和樣品；5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措

8、施，把事態(tài)控 制在最小范圍。（七）要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度。如發(fā)生學(xué)校食物中毒或疑似食物中毒事故，學(xué)校應(yīng)當(dāng)立即報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。（八）學(xué)校食堂的功能是出售熱飯熱菜，不得開設(shè)小賣部。高中段學(xué)校要按規(guī)范程序引進超市；初中段學(xué)校有住宿生的是否設(shè)立小超市必須經(jīng)教育行政部門批準。四、食堂管理人員規(guī)范（一）學(xué)校要選配政治覺悟高、工作責(zé)任心強的同志 擔(dān)任食堂管理人員。（二）食堂管理員要加強自身政治和管理業(yè)務(wù)專業(yè)知 識的學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。（三）定期組織食堂全體工作人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識 及進行職業(yè)道德教育和法制教育，不斷提高食堂從業(yè)人員 的素質(zhì)。（四）按

9、學(xué)校制定的食堂管理制度來嚴格要求全體食 堂從業(yè)人員，規(guī)范其工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。按 有關(guān)制度同時管理好用餐人員。（五）加強對食堂的食品采購、清洗加工、烹制和餐 具的清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的全過程進行監(jiān)督、檢 查和管理，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即整改。對食堂的工作負責(zé)。（六）經(jīng)常向校長匯報食堂運行情況，根據(jù)校長意見 不斷改進食堂管理工作。五、食堂工作人員規(guī)范 （一）認真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動，不斷提高自 己從業(yè)的素質(zhì)和能力。 （二）服從分配、遵守勞動紀律和學(xué)校的規(guī)章制度。（三）統(tǒng)一按規(guī)范要求著裝工作。 （四）應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、 處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水

10、洗手；接觸直接 入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把 頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食 品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（五）必須取得健康證明方可參加工作。 （六）身體有病時應(yīng)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。（七）盡責(zé)盡心做好本職工作，做到同事間團結(jié)互助。（八）搞好責(zé)任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。六、原料采購規(guī)范（一）要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。（二）食堂采購員必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，建立檔案，以保證其質(zhì)量。學(xué)校應(yīng)定期召集供應(yīng)商開會，提出供貨要求。要

11、確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。（三）嚴禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。（四）學(xué)校負責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)當(dāng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可上注有“學(xué)生餐 ”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐；不得訂購隔餐的剩余食品和冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質(zhì)量關(guān)。（五）嚴格入庫

12、登記制度。采購的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明。要嚴格審批手續(xù)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。（六）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、未成品和熟食品應(yīng)分柜存放。七、加工制作規(guī)范（一）要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。（二）食堂炊事員必須采用新鮮潔靜的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，未成品應(yīng)當(dāng)與

13、食品原料分開存放，防止交叉污染。（三）食品在烹飪后至出售前一般不超過2 個小時，若超過 2 個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60 度或低于10 度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3 小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（四）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（五）學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。因為這種直接入口、易交叉污染的食品必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 “五專 ”，而學(xué)校食堂一般都達不到這些要求。

14、八、銷售工作規(guī)范（一）必須保持銷售間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準放在銷售間內(nèi)。（二）加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；有條件的學(xué)校在冬天要有保暖設(shè)備。（三）工作人員銷售食品前必須用肥皂洗凈手。（四）工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入銷售間銷售第 16頁 共 10頁食品。 （五）工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品。 （六）不得對著食品咳嗽、打噴嚏。 （七）不得在銷售間加工制作食品。 （八）加強對學(xué)生餐運送途中及現(xiàn)場分發(fā)過程的衛(wèi)生安全 管理。運送車必須全封閉。現(xiàn)場分發(fā)環(huán)節(jié)必須有專人負責(zé)。 九、清洗工作規(guī)范 （一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清

15、 洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。 （二）餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒，未經(jīng)消毒的 餐飲具不得使用。并有專人負責(zé)對消毒情況進行記錄。餐 飲具清洗池應(yīng)嚴格與原料清洗池分開。 （三）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜 上有明顯標記。 （四）餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消 毒劑的衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放 場所或櫥柜，并有明顯的標記。 （五）每天對食堂的內(nèi)部環(huán)境（含地面、臺面、灶臺等） 進行徹底打掃、沖洗，要不留死角。一周進行一次更徹底 的大掃除

16、。 十、食堂安全工作規(guī)范 （一）食堂購置鍋爐必須選擇有鍋爐制造許可證的企業(yè)生 產(chǎn)的產(chǎn)品。安裝鍋爐前，必須先填寫海鹽縣鍋爐房建造 審批表及鍋爐安裝審批表報縣技術(shù)監(jiān)督局批準后方 可安裝。鍋爐安裝完畢，由安裝單位組織，縣技術(shù)監(jiān)督局 人員參加驗收，收齊產(chǎn)品質(zhì)量證明書、圖紙等有關(guān)資料，報縣技監(jiān)局審驗，審驗合格由縣技監(jiān)局發(fā)放鍋爐使用許可證后方可使用。（二）每年由縣技監(jiān)局、市鍋檢所對所有鍋爐檢測一次。（三）鍋爐司爐工必須年滿18 周歲，身體健康，沒有防礙從事司爐作業(yè)的疾病和生理缺陷，必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。（四）司爐工要嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，精心操作，確保鍋爐的安全運行。上班時思想集中，不做與操作無關(guān)的事情，不擅自離開鍋爐房。熱愛本職工作。對任何有害鍋爐安全運行的違章指揮，應(yīng)拒絕執(zhí)行；認真做好鍋爐及安全附件的維護保養(yǎng)工作，以確保設(shè)備的安全運轉(zhuǎn)；發(fā)現(xiàn)鍋爐有異常現(xiàn)象危及安全時，應(yīng)采取緊急停爐措施并及時報告有關(guān)負責(zé)人；努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)知識，不斷提高操作技術(shù)水平。（五）食堂使用的油爐必須按規(guī)范操作，工作完畢切斷油路，并認真檢查有無