UHT奶質(zhì)量異常問題的分析及控制

1、UHT 奶 質(zhì) 量異常 問題 的分析及控制-乳 風 味的改 變除了微生物、酶 及加工引起的風 味的改 變 外 , 還 有由于 環(huán)境、包裝膜等因素引起的乳風 味的變化。乳是一種非常容易吸味的物質(zhì)。如果包裝容器隔味效果不好或其本身或環(huán)境有異味 , 乳一般呈 現(xiàn) 非正常的 風 味 , 如包裝膜味、汽油味、菜味等 ,有效的措施就是采用隔味效果非常好的包裝容器,并 對儲 存 環(huán) 境 進 行良好的通風及定期的清理。另外 , UHT 乳 長時 放在陽光下,會加速產(chǎn) 生日曬味及脂肪氧化味,因此UHT乳不 應該 放 在太陽直接照射的地方。利 樂 包牛奶中出現(xiàn) 的 質(zhì) 量 問題利樂包出 現(xiàn) 的 質(zhì) 量 問題 主要

2、可分 為 兩大 類 :一 類 是由于微生物的原因引起的壞包,通常它 對 人體有害 ; 另一 類 是由于理化的原因引起的牛奶內(nèi)在狀況發(fā) 生了改 變 ,通常它只會影響感官, 一般不會 對人體有害。因此 ,對 牛奶出 現(xiàn) 的 質(zhì) 量 問題 要 認 真分析,查 找原因 , 以利于解決問 題。（1 由微生物原因所造成的壞包平酸包:癥狀為 包型完整 , 打開包后牛奶喝時 口味有酸味,組織 狀 態(tài) 有 時 會呈 現(xiàn) 出豆腐 腦 狀 , 如清析出 （分 層現(xiàn) 象 ,除此之外,有 時還 會出 現(xiàn)臭味。脹 包 :癥狀為 包型鼓 脹 , 打開包后牛奶喝時 口味有酸味,組織 狀 態(tài) 會呈 現(xiàn) 出豆腐 腦 狀 , 乳清

3、 析出（分 層現(xiàn) 象 ,除此之外,有 時還 會出 現(xiàn)臭味?？喟?癥狀通常包型完整, 打開包后牛奶喝時 有苦味 , 有 時還夾雜 有酸味（通常為 個例 問題 。 （2 由理化原因所造成的質(zhì) 量 問題脂肪上浮包:打開包后,在牛奶葉面上漂浮有一些片狀塊 狀五 （或油狀物,在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物,嚴 重 時 在包裝內(nèi)的頂層 可達幾毫米厚的脂肪層1, 喝 時 牛奶沒有苦味或酸味,但有時有哈喇味。蛋白凝固包:打開包后,在盒底部有些粒狀塊 狀物 ,喝 時牛奶沒有苦味或酸味?？喟?:打開包后牛奶喝時 有苦味 ,一般要生 產(chǎn) 加工一段 時間（約2 個月左右后才會出現(xiàn) ,并且此種狀況的牛奶會隨著貯 藏

4、時間 延 長 而 變 得苦味加重（通常為 批量 問題理化指 標 偏低包（俗稱“ 水包 ”: 打開包后牛奶喝時口味偏淡、顏色偏淺（通正常的產(chǎn) 品比 較 ,有水 樣 的感 覺。褐色包 :純 牛奶打開包后牛奶顏 色 發(fā) 暗（有時 呈 紅 棕色 , 喝 時 有 時有蒸煮味。沉淀包（特別 是 對 乳 飲 料或高 鈣 奶而言: 打開包后,盒的底部有較 多的糊狀的沉淀物,喝 時牛奶沒有苦味或酸味。分 層 包 （特 別 是 對 酸性乳 飲 料而言 :打開包后出現(xiàn) 明 顯 的分 層 ,上部 顏 色 較 底部 顏 色 為淡。微生物所造成的壞包的原因分析牛奶被微生物污 染后 , 會造成 變質(zhì)、 變壞。若 污 染的微

5、生物在產(chǎn) 品中會繁殖并產(chǎn) 氣 , 則產(chǎn) 品 外 觀 鼓 脹 （即 脹 包; 若 污 染的微生物在產(chǎn) 品中會繁殖但不產(chǎn) 氣,則產(chǎn)品外 觀 包型完整 （即 平酸包 ;若 污 染的微生物在產(chǎn) 品中會分解蛋白質(zhì) 成一些 發(fā) 苦的 肽類 片斷 , 則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有:（1 原料奶或 輔 料的影響。若原料奶或輔料中含有 較 多的芽 孢 菌或耐 熱 芽 孢 菌 ,則 超高溫 滅 菌后 ,相 應 的 產(chǎn) 品中芽 孢 菌或耐 熱 芽 孢 菌也會殘留的較 多 , 從而使 產(chǎn) 品的壞包數(shù)增加。（2 滅 菌效率未達到要求。滅 菌效率取決于滅 菌溫度和 滅 菌 時間 的配合,也會受殺菌器（對間接加 熱 而言內(nèi)表

6、面（產(chǎn) 品的一面的結(jié)垢程度的影響。1不同的產(chǎn)品,須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間，若滅菌效率未達到要求，則滅菌后的產(chǎn) 品中殘留的微生物（特 別 是芽 孢 菌或耐 熱 芽 孢 菌就 較 多 ,包裝后的產(chǎn) 品就會出 現(xiàn) 壞包。2筆菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實際滅菌溫度降低和滅 菌 時間縮 短 ,從而影響 滅菌效率。（3 滅 菌后的 輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫 滅 菌后的五菌產(chǎn) 品的 輸 送 管道 以及五菌罐要確保無菌, 若清洗 殺 菌不到位 , 會引起 產(chǎn) 品被二次 污 染 ,從而使包裝后的產(chǎn) 品 出 現(xiàn)壞包。（4 包材 滅 菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進

7、行的,若雙氧水濃 度或溫度達不到要求,就不能有效地殺 死包材內(nèi)表面的微生物,包裝后的產(chǎn) 品就會出 現(xiàn)壞包。（5灌裝機在生產(chǎn)時無菌環(huán)境被破壞。為了保證灌裝時的無菌狀態(tài)，則 灌裝前整個灌裝機同產(chǎn) 品有接觸的表面都必須進 行 徹 底的清洗和殺 菌 ,若清洗 殺 菌不到位, 則 會使同不 潔 表面接觸的產(chǎn) 品含有 較 多的微生物, 從而使包裝后的產(chǎn) 品出 現(xiàn)許多壞包。2在生產(chǎn)灌裝時要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時的無菌狀況，若 熱 空氣溫度太低或蒸汽閥 的保 證 作 用未達要求,則 易使 產(chǎn) 品出 現(xiàn)壞包。350品在灌裝時出現(xiàn)爆管”現(xiàn)象（爆管”是指灌注牛 奶的紙管有泄漏點,即 紙 管成形灌注牛奶時 ,

8、由于各種原因（如 :紙 管被 夾爪拉破、紙接 頭 未達要求造成 縫 合不好形成, 則 有可能會使微生物通過 泄漏 處進 入 紙 管 , 破壞了 紙管內(nèi)的無菌環(huán) 境 ,則 易使 產(chǎn) 品出 現(xiàn)壞包。4對于封閉式無菌包裝系統(tǒng)若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（6 包型 縫 合不 嚴 :若包型 縫 合不 嚴 ,則 易造成微生物的污 染 ,出 現(xiàn)壞包。（7 運 輸、貯 存不當:利 樂 包 產(chǎn) 品 為 無菌包裝,若運輸、貯 存不當,包被碰傷、擠壓變 形 嚴 重 ,就易使得包的無菌狀況被破壞,出 現(xiàn)壞包。微生物原因產(chǎn) 生的壞包 應 采取的措施（1 嚴 格控制原料奶的衛(wèi) 生 質(zhì) 量,通常要求用于超高

9、溫的原料奶的細 菌 總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽 孢總數(shù)、耐熱芽 孢總 數(shù)分 別 控制在小于105、 103、 102、 10mL-1。（2 不同的 產(chǎn) 品采取不同的滅 菌溫度,以確保既能充分殺滅 各種微生物（特 別 是芽 孢 和耐 熱 芽 孢,又能盡量減少營 養(yǎng)物 質(zhì) 的 損 失和 穩(wěn)定性的破壞。1對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐 熱的微生 物 （如酵母和霉菌。因此,殺 菌的溫度不需要過 高 ,一般采用滅 菌溫度 為 115120; 時間為4s。2當用含芽抱或耐熱芽抱數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等生產(chǎn) 花色奶或中 性 乳 飲 料 時 , 應 相 應 地提高 滅 菌溫

10、度 , 以盡量 殺滅這 些芽 孢 （如生產(chǎn) 巧克力奶。一般采用 為 :滅 菌溫度139 142 ; 4s。當用含有芽抱或耐熱芽抱的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時，一般采用滅 菌溫度 為 137139 ;時間4s。（3 管道、容器（特 別 是超高溫 滅菌后的管道、無菌罐要進行 認真的清洗、消毒。通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH,酸常用HNO3 , 要注意控制好清洗時 堿或酸 的 質(zhì) 量 濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速:I. 堿的 質(zhì) 量分數(shù) 為 1.5%2%;酸的質(zhì) 量分數(shù) 為 0.8%1.2%。II. 清洗 時間 >=20min;III. 堿液溫度控制在8085 ;酸

11、液溫度控制在6065IV. . 流速 為 >=20t/h。2清洗干凈后住產(chǎn)前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137c左右的 熱 水 進 行消毒 ;無菌罐用蒸氣(大 約 140 進 行消毒,消毒時間 都控制在30min以上。V. 利 樂 包材的 滅 菌通常是采用雙氧水進 行 ,因此應嚴 格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間(或包材走 過 雙氧水槽的時間 。采用經(jīng)過改良的性能穩(wěn)定的食品級雙氧水。2雙氧水質(zhì)量分數(shù)控制在30%50%.具體要求為:開機之前、每生產(chǎn)4h左右、停機前都必 須測 定 質(zhì) 量 濃 度 ,一旦質(zhì) 量 濃 度偏低,應 停機,之前的產(chǎn) 品要特 別管

12、制。雙氧水溫度控制在7080C。VI. 材走過雙氧水槽的時間控制在67s。5產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更 換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水VII. 灌裝機在灌裝時 保持無菌 環(huán) 境VIII. 前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1 中的(3。 然后用無菌熱 空氣 (280 以上 對 可能灌裝 時同牛奶杰出的幾內(nèi)管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP 閥 等 進 行 滅菌。2灌裝時，灌裝機內(nèi)同牛奶接觸的地方，要用熱空氣(約125c保持無菌2,又無菌室的 要保持正壓狀態(tài)(通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.43999.66Pa; 同 時進 出灌裝機和無菌罐

13、的 連 接 處 要用蒸氣障保護 ,以免被外界微生物污染。3茬出現(xiàn)爆管”現(xiàn)象，則灌裝機應停機，進行清洗后再開機，同時爆管”前后 時間 段的 產(chǎn) 品要特 別管制。(6 保持利 樂 包的封合狀態(tài)為 了確保 利 樂 包的完整封合, 防止外界的污 染 , 要特 別注意橫、縱 封的封合,通常相隔一段時間,就必須進 行 檢查 (如 :縱 封的注射 試驗、橫封的剝皮試驗; 要控制好封合時 的加 熱 功率和 壓 力 (同包材的品種、厚度有關(guān); 縱、橫條要光滑、平整。(7 在手工接包材、接3P 條 時 ,手要清洗干凈 ,并用酒精消毒。(8 在搬運、運輸、銷售 過 程中 ,要防止包被碰傷、擠壓變形 ,從而使包內(nèi)部損

14、 壞 ,造成 微生物 污 染 ,產(chǎn)生壞包。理化原因所造成的質(zhì) 量 問題 的原因分析(1 脂肪上浮包產(chǎn) 生的原因。1原料奶質(zhì)量不佳:含有由微生物(特別是嗜冷菌產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂 肪 酶 較 耐 熱 ,在超高溫溫度下,不能完全被鈍化。有研究表明,經(jīng) 140 , 5s的 熱處 理 ,胞外脂肪 酶 的殘留量 約為40%。殘留的脂肪酶在 產(chǎn) 品 貯 存期 間 分解脂肪球膜,釋 放出自由脂肪酸,而 導致脂肪易聚合上浮。2原料奶貯存時間較長：因原料奶需在低溫下 貯存,否則易造成原料奶的變質(zhì)。但在低溫下 貯 存 時間過長 , 則 易造成嗜冷菌的繁殖, 產(chǎn) 生 較 多的脂肪 酶 ,從而使加工完的牛奶易

15、脂肪上浮(原因同上。3加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好:若均質(zhì)效果不好,牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散, 則 加工后的牛奶中的這 些脂肪球易重新聚集,形成大的脂肪球, 從而加 快脂肪上浮速度。加工后的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高:牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮,如果只是原料、加工控制的好,也 僅 能延 緩 脂肪聚集上浮速度而已,因此 ,加 工后的牛奶隨著存放時間 的延 長 , 則脂肪上浮的情況也會加重。同 時 ,在一定溫度下, 若 貯存溫度 較 高 ,也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機會加快,從而使脂肪上浮速度加快。（2 蛋白 質(zhì) 凝固包或苦包產(chǎn) 生的主要原因原料奶中

16、由于微生物（特 別 是嗜冷菌產(chǎn) 生的蛋白分解酶較 耐 熱 ,其耐 熱 性 遠遠 高于耐 熱 芽孢 ,曾有人計 算 過 ,一種蛋白分解酶 的耐 熱 性是嗜 熱 脂肪芽 孢 桿菌耐 熱 性的4000倍。同樣 有研究表明，經(jīng)140C, 5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的 貯 存 過 程中分解蛋白質(zhì) ,根據(jù)蛋白分解程度的不同,可分為 下列 2 種情況 :1凝塊的出現(xiàn):凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關(guān)，通常是牛奶先不 穩(wěn) 定 , 有 時 看上去牛奶還 沒有出 現(xiàn) 凝 塊 , 但一加 熱 就出 現(xiàn) 凝 塊 ,嚴 重 時 在盒底部有明顯 的蛋白凝 塊

17、 ,一般凝塊 出 現(xiàn) 在生 產(chǎn) 2個月以后。2苦包的產(chǎn)生:若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些 帶 苦 味的氨基酸殘基形成的,則產(chǎn)品就 帶 有苦味,并且隨著貯 存 時間 的延 長 ,苦味會加重。（3理化指 標 偏低包（俗稱“ 水包” 產(chǎn) 生的主要原因開始灌裝時，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時間太短，造成水沒有頂干凈就開始包裝, 使包裝后的少量產(chǎn) 品理化指 標偏低。2產(chǎn)快結(jié)束時，以水頂奶若控制不好，水頂奶時間太長，造成水混入奶中，使包裝后 的少量 產(chǎn) 品理化指 標偏低。（4 褐色包產(chǎn) 生的主要原因1因菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應生成黑色素 ,從

18、而使奶易褐 變。2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時 間 內(nèi) ,則 會使奶的受熱時間 延 長 和加 熱 溫度升高, 從而使 這 一段 時間 的奶褐 變 加 劇（同正常加熱 的奶 相比 較 。若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶 中 ,就會使 這 一段 時間 的奶褐 變 加 劇 ,又是奶中還 會有褐色 塊狀物。5若產(chǎn)品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。（5 沉淀包（特 別 是乳 飲 料或高 鈣 牛奶 產(chǎn) 生的主要原因添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不又t使

19、產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。2隨著產(chǎn)品貯存時間的延長,產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會下降，則沉淀兩會逐漸增加。（6 分 層 包 （特 別 是酸性乳 飲 料 產(chǎn) 生的主要原因。1若加工工藝控制不當（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高， 都會造成牛奶組織 狀 態(tài) 的不 穩(wěn) 定 , 使 產(chǎn) 品易分 層。2添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不又t使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。3酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。理化原因所產(chǎn) 生的 質(zhì) 量 問題應 采取的措施（1 對 脂肪上浮 報應 采取的措施1加強對原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細菌總數(shù)應小于105mL-1;加快原料奶的生產(chǎn),最

20、好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶 進貯 藏罐 時 , 最好 進 行 預 巴氏 殺 菌 ,，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預 巴氏殺菌溫度為6570C;時間為4s左右。2巴格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài):均質(zhì)溫度為7075 C;均質(zhì)壓力為采用二級均質(zhì)（第一級均質(zhì)壓力為1820MPa;第二級均質(zhì)壓力為5MPa ; 均 質(zhì)頭 要 保持 平整 , 否 則 會影響脂肪球的破碎效果; 均 質(zhì)前最好先脫氣。3前處理時嚴格控制攪拌速度和時間，減少奶中混入空氣的量。4產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。（2對蛋白凝固包和苦包 應采取的措施同（1中的 ® 04（3 對 理化指 標 偏低 報 （俗

21、稱“ 水包 ” 應 采取的措施1造格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標偏低包；。2在開機進入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié) 束時的最后一包以及UHT斷料 頂 水 時間 段的 產(chǎn) 品 進 行 檢測,發(fā)現(xiàn)理化指 標 偏低包,則 要 對 有關(guān) 產(chǎn) 品 進 行 管制 ,并重點進 行 檢查,以挑出理化指標偏低包。（4 對 褐色包 應 采取的措施。1根據(jù)不同的產(chǎn)品特點，嚴格控制好滅菌溫度和滅菌時間；。2不要在高溫條件下貯藏；衽產(chǎn)中若無無菌罐時，嚴格控制好回流量，一般控制在 3%5%; 4產(chǎn)中若有無菌罐 時，在生產(chǎn)時要減少UHT的流量 變 化 ,如從生產(chǎn) 能力大 調(diào) 整到生 產(chǎn) 能力小 時 ,則 會使

22、這 一段 時間 奶受 熱強 度比其它段強 （因 為 受 熱 溫度增高,受 熱時間變長,從而使顏 色加深 ;O5UHT加工的時間長短,同原料奶的品質(zhì)有關(guān)（原因為原料奶品質(zhì)好，則 奶加 熱時穩(wěn) 定性就好 , 加 熱 器的內(nèi)表面就不易結(jié) 垢 ,內(nèi)外溫度變 化小，一般內(nèi)外溫差變化要求小于10C,否則要停機清洗；6"UHT連續(xù)滅 菌而言,即使原料奶品質(zhì) 好 ,內(nèi)外溫差變 化小于10 , UHT連續(xù) 生 產(chǎn) 也最好不要超過 12h,以免加熱 器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中,使奶中有褐色塊。（5 對 沉淀包（特 別 是 對 乳 飲 料或高 鈣 牛奶而言 應 采取的措施1改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以

23、減緩沉淀速度；。2由于乳飲料（或高鈣乃加有較多的輔料（有些是不易溶解的物 質(zhì)，如鈣粉等,從而造成了產(chǎn) 品的不 穩(wěn) 定 ,即使加有 穩(wěn) 定劑 ,也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品要在低溫下貯 藏 ,并盡快銷 售 ,以減少沉淀量;3對于乳飲料而言，采用適當?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等改進所用水的質(zhì)量。使用 硬度?。ㄒ话愕聡炔怀^ 4 度和 電導 率低的水（一般電導 率 <50us/cm。（6 對 分 層 包 （特 別 是 對 酸性乳 飲 料而言 應 采取的措施O1對 于酸性乳 飲 料，若 滅 菌溫度太高，會影響其中的穩(wěn) 定 劑 的 穩(wěn) 定性，造成牛奶分層 ，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太

24、長，一般采用115120C, 4s左右；。2 改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以確保穩(wěn)定效果；03嚴 格按工 藝規(guī) 程操作（如調(diào) 酸 濃 度和 調(diào) 酸速度要 嚴 格控制）以確保產(chǎn) 品不分 層。攪 拌型酸奶常見 的 質(zhì) 量 問題 及控制措施-脹 包 酸奶在 貯 存及 銷 售 過 程中，特 別 是在常溫下銷 售及 貯 存很容易出現(xiàn)脹 包， 酸奶由于 產(chǎn) 氣菌主要是酵母菌與其它產(chǎn) 氣 雜 菌作用而 產(chǎn) 生氣體，使酸奶變質(zhì) 的同 時 也使酸奶的包裝氣脹。 原因分析污 染酸奶而使酸奶產(chǎn) 氣的 產(chǎn) 氣菌主要是酵母菌和大腸 桿菌，其 污 染途徑主要在以下幾方 面： 、菌種被產(chǎn)氣菌 污 染（主要是酵母菌污 染）

25、（2） （ 1） ；、生產(chǎn)過 程中酸奶被酵母菌和大腸 桿菌 污 染；、酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌 污染。 、包材本身不合格使外界微生（ 3） （ 4）物侵入而造成的污染。 （ 5） 殺 菌不 徹 底有 產(chǎn) 氣菌未 殺 死的 污染。、生產(chǎn) 工 藝 中 殺 菌機 殺 （ 6） 菌參數(shù) 設 定不正確而殘留產(chǎn) 氣菌的 污染。（ 7）在灌裝 時 破壞無菌 環(huán) 境使外界微生物侵入而造成的 污染。 控制措施（ 1）、繼 代菌種在 傳 代 過 程中要 嚴 格控制 環(huán) 境 衛(wèi) 生，確保無菌操作，可用一次性直接干粉菌種來解決繼 代菌種存在的一些避病；、嚴 格控制生 產(chǎn)過 程中可能存在的污 染點和一（ 2）些清

26、洗不到的死角。如設備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進出料管、灌裝設備、配料設備 等 一定要清洗徹 底，以后再進 行 殺 菌， 殺 菌溫度一般為90 以上（設備 出口溫度）并且保證 20 40分 鐘 ， 殺 菌效果的 驗證 可采取涂抹試驗 來 檢驗殺 菌效果，生產(chǎn)環(huán) 境用空降來檢測 空氣中酵母菌是否超標 ，若超 標 可采取二氧化氯噴霧，乳酸熏蒸、空氣過濾等措施來解決空氣 污 染， 采取空氣降落法來檢驗空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、 霉菌數(shù)為0 50個 /平板，另外嚴 格控制人體衛(wèi) 生， 進車間 前一定要 嚴 格消毒，生產(chǎn)過 程中 經(jīng) 常 對 工作服、 鞋及人手 進 行涂抹 試驗 ， 確

27、保人體 衛(wèi) 生合格， 加 強車間環(huán)境、設備等方面的消毒、殺 菌工作，確保大 腸 桿菌無 論 是在工序 還 是成品中的檢驗 都是未 檢 出的狀 態(tài) ；、包材在使用前涂抹（ 3） 方法 檢測 微生物的數(shù)量，在生 產(chǎn)時 可用紫外 線殺 菌或雙氧水滅 菌等方法來控制，并且要 嚴 格控制好包材貯 存的 環(huán) 境 質(zhì) 量；、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉（ 4） 菌）來解決此問題 ；（5）殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會影響殺菌的徹底性。（6）、殺 菌機參數(shù) 設 定要達到在保質(zhì) 期內(nèi)不 發(fā) 生任何 變質(zhì) ，酸奶屬于高酸性產(chǎn) 品， 殺菌溫度一般不用太高。（7 ）嚴格按無菌操作要求

28、規(guī)程操作。攪 拌型酸奶常見 的 質(zhì) 量 問題 及控制措施-產(chǎn) 品 發(fā) 霉酸奶在 銷售、貯 運 過 程中有霉菌生長 ， 長 出霉斑，從而使酸奶發(fā) 生 變質(zhì)。 原因分析（ 1） 、菌種污染霉菌、接種過程中有霉菌污 染； 、生產(chǎn)過 程中有霉菌污 染； 、包 （ 2）（ 3） 材被霉菌 污染。 控制措施（ 1）、如果使用傳代菌種，菌種在傳 代 過 程中要 嚴 格控制 污 染，確保無菌操作，保證 免受霉菌 污染。、生產(chǎn)環(huán) 境要 嚴 格 進行消毒、殺菌，確保生產(chǎn) 地理 環(huán) 境中霉菌數(shù)合格，一（ 2）般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為050/2板；3）、包材在進廠之前一定要嚴 格 檢驗 ，確保 6合格，存放于無

29、菌環(huán) 境中，使用時 有紫外 線殺 菌，、可采取加入抑制酶（抑制 酶 和霉菌） （ 4） 來解決。攪 拌型酸奶常見 的 質(zhì) 量 問題 及控制措施-乳清析出酸奶在生 產(chǎn)、銷售、， 貯 存 時 有 時 出 現(xiàn) 乳清析出的現(xiàn) 象，酸奶的國家標 準 規(guī) 定酸奶允 許 有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品。 原因分析（ 1）、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量 過 低； 、脂肪含量低；、均質(zhì) 效果不好；（ 2） （ 3） （ 4）接種溫度 過 高； 、發(fā) 酵 過 程中凝膠 組織 遭受破壞；、乳中氧氣含量過多； 、菌種產(chǎn)（ 5）（ 6） （ 7） 黏度低； 、灌裝溫度過低； 、酸奶在冷卻、灌裝過程中充入了

30、氣體；（ 8） （ 9）（ 10） 、酸奶配方中沒加 穩(wěn) 定 劑 或用量 過少。 控制措施（ 1）、調(diào) 整配方中各組 成成分的比例，增加乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量； 、增加乳中（ 2）的脂肪含量；、均質(zhì) 溫度 設 定在65-70 ，均 質(zhì)壓 力 為 15-20MPa之 間 ， 經(jīng) 常 檢驗 奶的均 （ 3） 質(zhì) 效果，定期檢查 均 質(zhì) 機部件，如有損 壞及 時 更 換 ；、將接種溫度和發(fā)酵溫度 嚴 格控制 （ 4） 在（43± 1） ；、發(fā) 酵 過 程要靜止 發(fā) 酵， 檢查發(fā) 酵罐的 攪 拌是否關(guān) 閉 ； 、采用脫氣設（ 5） （ 6）備 將奶中氣體除掉；、選擇產(chǎn) 黏度高的菌種；、灌裝

31、溫度最好設定 為 20 以上； 、（ 7） （ 8） （ 9） 嚴 格 檢查 酸奶運 輸 中 泵 及管路是否漏氣；（ 10）、調(diào)整酸奶的配方、使用穩(wěn)定 劑 并且添加量合理。攪 拌型酸奶常見 的 質(zhì) 量 問題 及控制措施-酸奶的 組織 狀 態(tài) 不 細膩飲 用酸奶 時 酸奶 過 于粘稠，口感不好，組織 狀 態(tài) 不 細膩 ，粗糙，酸敗 是粘 絲 狀糊口，也是酸 奶常 見 的 質(zhì) 量 問題。 原因分析（ 1） 、均質(zhì) 效果不好；（ 2）、攪 拌 時間 短或運 輸 酸奶的速度較慢、干物質(zhì)蛋白 質(zhì) 含量 過 高；（ 4）、穩(wěn) 定 劑選擇 的不好或添加量過大。 控制措施（ 1） 、控制均質(zhì)溫度,均 質(zhì) 溫度

32、 設 在65-70C壓力為15-20MPa經(jīng)常檢驗奶的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)部件，如有損 壞及 時 更 換 ； 、 （ 2） 確定合理的工藝 條件加大運輸 酸奶 泵 的速度； 、 （ 3）降低奶中乳干物質(zhì) 蛋白 質(zhì) 的含量；、選擇 適合的 穩(wěn) 定 劑 及合理的添加劑 ，根據(jù)具體的設 （ 4） 備情況確定合理的配方。攪 拌型酸奶常見 的 質(zhì) 量 問題 及控制措施-酸度 過高、口感刺激、不柔和飲 用酸奶 時 酸奶的酸度過 高，酸甜不合理,特 別 是酸感 較 刺激，極不柔和是酸奶常見的 質(zhì) 量 問題。 原因分析（ 1） 、采用傳 代菌種 時 ，桿菌和球菌比例失調(diào) ；（ 2）酸奶發(fā) 酵 過長 ， 產(chǎn) 酸 過 多； 、酸奶 （ 3） 的冷卻 過長 ， 導 致酸度 過 高；、酸奶儲 存溫度，后酸化嚴 重； 、接種量過大，酸化 過 （ 4） （ 5） 快；、所用菌種的后酸化過強。（ 6） 控制措施（ 1）菌種在 傳 代 過 程中注意每次滅 菌種的添加量，、 一般 為 2.5 3.0%， 培養(yǎng)溫度 為（ 43± ， 1） 7以及 嚴 格控制的所用原料奶的質(zhì) 量， 特 別 是抗生素的檢驗 一定合格，對 每次 擴 培后的菌種應 及 時檢驗桿菌和球菌的比例。如果 傳 代條件不成熟應 改用一次性直投干粉