中式烹調(diào)師復習題級答案

1、中式烹調(diào)師復習題級答案初級工一、名詞解釋：1. 什么叫葉菜：又稱綠葉菜婁，它是以肥嫩的菜葉和葉柄作為家用的蔬菜。2. 什么是莖菜：是以肥大的變態(tài)莖作為食用的蔬菜。3. 什么叫爆：是指將原料直接用旺火熱油快速成菜的烹調(diào)方法。4. 什么叫燉：將經(jīng)過加工的大塊或整只原料放入鍋內(nèi)加足水，用小火加熱爛熟 糯的烹調(diào)方法。5. 什么叫煮：將生料或經(jīng)初步熱處理的半成品切片后放入多量的湯汁或清水中 用旺火燒開，中小火燒熟成菜，不勾芡汗的烹調(diào)方法。6. 什么叫燴：將兩種以上半成品和成品原料一起放入鍋內(nèi)，加鮮湯和調(diào)葉味品 用火燒沸出味，勾芡或不勾芡成菜烹調(diào)方法。7. 什么叫煎：經(jīng)過加工處理成泥茸狀或餅狀的原料放入鍋

2、以少量油，采用慢火 和旺火相結(jié)合，兩面交替受熱至熟的烹調(diào)方法。8. 什么是蕹菜：又名空心菜、竹葉菜、旋花料。9. 什么叫拔絲：將過油的小型原料，掛糊或不掛糊放入能在絲的糖槳內(nèi)粘裹掛 糖或菜的烹調(diào)方法。10. 什么叫掛霜：將經(jīng)過油炸的小型原料撒上白糖，或下入熬好的白糖汗內(nèi)裹粘 均勻，冷卻似霜成菜的方法。11. 什么叫拌：將生料或晾涼的熟料切成絲、條、片、塊等12. 什么叫熗：將加工成絲、片、條、塊的小料，焯水或過油，趁熱倒入調(diào)料， 調(diào)拌成菜的烹調(diào)方法。13. 什么叫鹵浸：將油炸后的半成品放入調(diào)劑好的鹵汁中浸泡入味成菜的烹調(diào)方 法。14. 什么是煉乳：由鮮奶濃縮而成。15. 什么是酸奶：是鮮乳發(fā)酵

3、凝固而成，是一種冷飲制品。16. 什么是麥乳精：是由鮮乳與麥胚干制而成。17. 什么是奶油：由鮮乳分離出的乳脂制成。18. 什么叫水產(chǎn)類：是指江、河、湖、海水產(chǎn)中所產(chǎn)可供食用的水生動植物。19. 什么是干貨制品：是新鮮的動、植物原料經(jīng)脫水加工而成。20. 什么是糖精：是以煤焦油中提煉出來的人工甜味劑。21. 什么叫芥茉：是十字花料植物白芥的種子研磨而成。22. 什么叫開片：而下而上，將腹部肋骨制出，握住后腿，一根根往下撕開。23. 什么是除腿骨：用刀將后腿骨和髖骨上的肉片劃開，撕下肉。24. 什么是過油：將原料投入高溫度，大油量的油鍋中，使其在短時間內(nèi)達到一 定成熟度的工藝過程。25. 什么是

4、走紅：將原料投入各種有色調(diào)味汁中加熱，使其上色的工藝過程。26. 什么是切：是由上而下運動做工的一種直刀法。27. 什么是推切：是運刀方向由刀的后上方向前下方推進，一刀推到底，不再拉 回的切法。28. 什么叫段：是將原料橫向切斷。29. 什么叫丁：將原料加工成0.51cm3的正方體，多用脆性和韌性原料。30. 什么是調(diào)味：這是通過各種調(diào)味品和調(diào)味手段以除去質(zhì)料的不良異味，使成 菜產(chǎn)生新的美味的一項技術(shù)操作過程。二、填空題：1. 烹飪原料按加工可分為鮮活、干貨、復制品三類。2. 調(diào)味品所含的特殊成分能除去烹調(diào)主料的腥臊異味，還能改善菜點之外觀形成、增加菜點的色澤光彩。3. 花椒油的加工原料有 花

5、椒、植物油 兩種。4. CnH 2O+2+ Q CO + H2O + 熱5. 油的發(fā)煙點，花生油 170 C190C，牛油206 C，生豆油210 C 。6. 掛糊的用料有 蛋清、淀粉或面粉。7. 若味有消除異味作用。8. 環(huán)境衛(wèi)生“四定”是定人、定物、定時、定質(zhì)量。9. 我國食品衛(wèi)生法共 九 章 五十七 條。10. 廚房設(shè)備哪些易發(fā)生爆裂、失火： 液化氣、爐灶、植物油、電源。11. 菜肴成本由幾部分組成：主料、輔料、調(diào)味品。12. 凈料率的計算公式是凈料率=13. 造成烹調(diào)原料質(zhì)量變化的因素有物理、化學、生物。14. 味精是以 谷氨酸鈉 為主料。15. 焯水就是將原材料放入冷水鍋中加熱使原料

6、經(jīng)過熱的處理成為半熟或剛 熟的狀態(tài)。16. 火力有幾類，它是 旺火、中火、小火、微火四類。17. 我國所產(chǎn)的是蝦大蝦、對蝦、海蝦三種。18. 葉菜類包括大白菜、菠菜、卷心菜、韭菜四類。19. 豬的上腦肉適宜于炸、溜、燉、燜。20. 羊頭肉少，皮多，可用來 企、雖、丄等。21. 按魚的分檔、魚尾適于 烤、燜、燒。22. 鹵汁走紅適用于 禽類、豬肉、蹄肘 原料的上色。23. 汽蒸的作用能保證原料形整不爛、酥軟滋潤。24. 以油為介質(zhì)傳熱，也叫對流傳熱。25. 菜形的配合就是，塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲 四種。26. 水粉糊適用于干炸、脆溜等。27. 原料加熱后的調(diào)味，即在食用前 還要進行一次

7、調(diào)味。28. 烤的熱源可用各種炭、液化氣以及電、 遠紅外線、微波 等。29. 鹵浸的操作要領(lǐng)是，定準 復合味，要趁熱投放鹵汁。三、選擇題:1.雪里紅又叫（A）A.冬菜 B.青菜 C.小白菜2.食鹽在采有中能起到（B）A.上色 B.定味 C.去腥3.走紅又稱（C）A.染紅 B.潤紅 C.紅鍋4.溫油的溫度是（B）A.5070CB. 90130C C. 110150C5.菜籽油發(fā)煙點是（A）A.180C B. 220 C C. 120 C6.前切后砍刀適用于（）A.剖魚 B.切、砍 C.易9骨7.拉切刀法又稱（B）A.跳切 B.推拉法 C.拖刀切8.滑溜應用（A）A.旺火 B.大火 C.微火9.我

8、國食品法、衛(wèi)生法是哪年哪月哪日正式頒布的（C)A.1982年11月15日B. 1994年4月7日C.1995年10月30日10.它是哪一種成本核算公式，凈料成本=(A)A.一料一檔 B.一料多檔 C.多檔-料11.烹調(diào)原料選擇的原則有幾條。（B）A.7條 B. 6條 C. 5 條12.烹調(diào)原料品質(zhì)檢驗的標準有幾條（A）A.4條 B. 5條 C. 6 條13.蔬菜有多少類（B）A.8類 B. 7類 C. 6 類14.蔬菜的品種特點有多少條（A）A.48條 B. 50條 C. 49 條15.掌握火候的原則有幾條（A）A.5條 B. 4條 C. 3 條16.油溫的控制要掌握幾個方面。（B）A.4 方

9、面 B. 3 方面 C. 2方面17.刀具的種類有多少種（ C）A.15 種 B. 14 種 C. 12種18.刀法分幾類（ B）A.6 類 B. 5 類 C. 4 類19.斜刀法有幾種（ B）A.3 種 B. 2 種 C. 1 種20.原料切成大一字條，長度應是（ A）A.6cm B. 5cm C. 4cm21.牡丹形花刀，與魚身約我少度（ B）A.50 度 B. 45 度 C. 40度22.配菜量的配合有幾種（ C）A.5 種 B. 4 種 C. 3 種23.禽類分幾大類（ B）A.三大類 B. 二大類 C.四大類24.辣椒油的加工油溫是多少（ A）A.3040C B 50 60C C.6

10、0 70C25.家禽的初加工有幾條（ B）A.4條 B. 5條 C. 6 條26.制湯方法有幾種（ A）A.兩種 B.三種 C.四種27.海蜇的漲發(fā)要用幾天（ B）A.23天 B. 34天 C. 56天28.有幾種電熱法（ C）A.5種 B. 4種 C. 3 種29.傳熱的方式有幾種（ C）A.6種 B. 4種 C. 3 種30.火力分幾類（ B）A.5類 B. 4類 C. 3 類四、簡答題：1. 如何檢驗家禽肉質(zhì)量好壞？ 答：一般用于感管檢驗方法來鑒定，從以下五方面檢驗。 外觀：新鮮肉外觀色澤光潤，斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉汁透 明。 硬度：刀斷面肉質(zhì)緊密，富有彈性，按捺后恢復迅速。

11、氣味：每種家禽肉有不同的氣味，冷卻后帶腥味。 脂肪狀況：脂肪分布均勻，沒有其它異味，并保持原有色澤。 骨髓狀況：骨腔內(nèi)充滿骨髓，堅硬色黃，折斷處光澤鮮亮。2. 調(diào)味品的特點和作用？ 答：調(diào)味品每一個品種，都有其區(qū)別其它原料的特殊成分，這就是特點。調(diào)味品其所含特殊成分去掉主料的腥臊異味，突出菜肴的口味，改善外觀， 增加色澤光彩，還含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，增強人體重量機能的功效。3. 水產(chǎn)品初加工的具體要求是什么？ 答：根據(jù)用途，采取不同的加工方法。首先去掉粘液和不可食部分，鱗、鰓、內(nèi) 臟、粘液、黑膜等，保證規(guī)格質(zhì)量，節(jié)約原料，減少浪費。4. 如何掌握火候？答： 不同的烹調(diào)方法采用不同的火候； 不

12、同性質(zhì)的原料，采用不同的火候； 按形狀、數(shù)量，運用不同的火候； 按就餐者的習俗，菜肴的風味確定火候。5. 刀工的含義和作用？ 答：刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法將烹飪原料或半成品切割成一定形狀的操作技術(shù)。原料經(jīng)過正確的刀工后，便可烹調(diào)、入味、食用，還能美化 菜肴，對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)都起到重要作用。6. 什么叫掛糊上漿？ 答：就是經(jīng)過刀工處理后的原料表面上掛一層粘性的糊漿的方法，經(jīng)過這樣的處理，菜肴可達到酥脆、滑嫩或松軟。7. 調(diào)味的含義和作用？ 答：通過各種調(diào)味品和手段除去原料的不良異味，使菜肴產(chǎn)生新的美味的技術(shù)操作過程。調(diào)味品能去除原料的腥臊異味，減輕油膩，增進美味

13、，調(diào)正濃、淡，還能確 定菜肴的口味，突出特色，美化菜肴。8. 對食品衛(wèi)生的要求？ 答：食品應具有其本身所固有的營養(yǎng)價值，滿足人體營養(yǎng)素的需求，食品不應對人體健康產(chǎn)生任何不良影響，即“無毒無害”，儀器的感管性質(zhì)不應給人以任何不良 感覺。9. 廚房設(shè)備及工具如何進行管理和保養(yǎng)？ 答：要有專人專管負責。 使用設(shè)備人員必須熟知其性能、操作要領(lǐng)。 各工具、設(shè)備應經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。 對復雜設(shè)備，要按規(guī)定按時請專人保養(yǎng)維護，并對各種設(shè)備立檔、備案。10. 菜肴成本三要求是什么？ 答：菜肴成本三要求是主料成本、輔料成本、調(diào)料成本。11. 烹飪原料如何分類？答： 按地位和作用分：主料、配料、調(diào)料。 按原料加工

14、分：鮮活、干貨、復制品。 按商品分：糧食、蔬菜、肉、肉制品、水產(chǎn)品、干貨、干貨制品、果品、 調(diào)味品及食品添加劑。 按性質(zhì)分：動物性、植物性、礦物性、人工合成。12. 干貨制品如何進行品質(zhì)檢驗？ 答：主要有三種： 干爽、不霉爛； 整齊均勻、完整； 無蟲蛀、無鼠 害、雜質(zhì)，保持其固有的特色。13. 常用基本味調(diào)料有哪些品種？ 答：食鹽、醬油、味精、醬品、食糖、糖精、食醋、黃酒、花椒、八角、茴香、桂圓、胡椒、芥茉、辣椒、蔥、姜、蒜十八種。14. 什么叫過油的分類與方法？答： 滑油，又稱拉油，是將原料放入五成熱油鍋內(nèi)加熱，達到一定成熟度的 工藝過程。 走油，又稱炸，將原料放放油量大，油溫高的鍋內(nèi)，達到一定成熟度的 工藝過程。15. 熱的傳遞有幾種？ 答：傳導、對流和輔射三種。16. 刀工的原料成形有哪些種類？ 答：片、塊、絲、條、段、丁、粒、末、球、茸、泥十一種。17. 掛糊上漿原料的種類有哪些？ 答：蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、發(fā)粉