烘焙食品工廠良好作業(yè)規(guī)范

1、烘焙食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為烘焙食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備 的設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件的專業(yè)指引，并且適當(dāng)運(yùn)用危害 分析重點(diǎn)管制（ HACCP ）系統(tǒng)的原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣 化的環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品的安 全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝的面包、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)、餅干、 干式點(diǎn)心、焙制堅(jiān)果子仁等的烘焙食品制造工廠。3 專門用詞定義3.1 食品：指供人飲食或咀嚼的物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)、餅干、

2、 干式點(diǎn)心、焙制堅(jiān)果子仁及其它。3.1.1 面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊的配料做成希望的形狀、 徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得的制品（包括主食面包、 餐包、甜面包、三明治及其它類似品） 。3.1.2 蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得的制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕及其它類似品） 。3.1.3 中點(diǎn)：指各種蒸、煮、烤、炸、煎的傳統(tǒng)中國式面食品（如饅頭、包子、燒餅、 油條及其它類似品） 。3.1.4 西點(diǎn)：指西式非主食類的面制點(diǎn)心類食品，一般較少經(jīng)過發(fā)酵過程，泛指派、 泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其它類似品。3.1.5 餅

3、干：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物） 等，充分捏合作成一定形式， 經(jīng)烘烤、 干燥、 冷卻、包裝而得的食品 （包 括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品） 。3.1.6 干式點(diǎn)心：指食品原料經(jīng)混合、成型、調(diào)味、烤炸過程，含水分少的點(diǎn)心食品 （包括海苔、爆玉米花及其它類似品） 。3.1.7 焙制堅(jiān)果子仁：含各式食用種子或種仁經(jīng)烤焙、油炸、調(diào)味等加工制成各種形式及口味者 （包括膨松焙制食米、焙制堅(jiān)果、子仁及類似品） 。3.2 原材料：指原料及包裝材料。3.2.1 指成品可食部分的構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加劑。3.2.1.1 主原料：指構(gòu)成成品的主要

4、材料。3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加劑以外構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3 食品添加劑：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中， 用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、 增加稠度（甚至凝固） 、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸 于食品的物質(zhì)。3.2.2 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸的食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接 包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi) 生法令規(guī)定。3.2.2.2 外包裝材料： 指未與食品直接接觸的包裝材料， 包括卷標(biāo)、 紙箱、 捆包材料等。3

5、.3 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1 半成品：指任何成品制造過程中所得的產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后的制造過程，可制成成品者。3.3.2 最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。3.3.3 成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。3.3.4 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式的處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用的成品，如即食餐食、液態(tài) 乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類 等。3.4 廠房：指用于食品的制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分的建筑或設(shè)施。3.4.1 制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理

6、及包裝等場(chǎng)所。3.4.1.1 原料處理場(chǎng)：指從事原料的整理、準(zhǔn)備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)的場(chǎng)所。3.4.1.2 加工調(diào)理場(chǎng)：指從事計(jì)量、混合、攪拌、切割、磨碎、調(diào)配、整形、成型、 發(fā)酵、烤焙、烹調(diào)及餡料制作等處理作業(yè)的場(chǎng)所。3.4.1.3 包裝室：指從事成品包裝的場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.3.2 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.4 內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5 緩沖室：指原材料

7、或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè) 區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置的緩沖場(chǎng) 所。3.4.2 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入 等，須有嚴(yán)密管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4.3 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于 管制作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。G002 - 3/35烘焙食品3.4.4 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室

8、、廁所等，非直接處理食品的區(qū)域。3.5 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的不良物質(zhì)的處理作業(yè)。3.6 消毒：指以符合食品衛(wèi)生的化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但 不影響食品品質(zhì)或其安全的適當(dāng)處理作業(yè)。3.7 食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害 食品的安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。3.8 外來雜物：指在制程中除原料的外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材 料的污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。3.9 有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病的小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、 蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.10 有害微生物

9、：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生的微生物。3.11 食品器具：指直接接觸于食品或食品添加劑的器械、工具或器皿。3.12 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出的液體 會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸的表面。3.13 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）3.14 安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定的制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存aw)的水分基準(zhǔn)。一種食品的最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ 為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長有害微 生物的生長，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該

10、食品是安全的。3.15 水活性：系食品中自由水的表示法，為該食品的水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽 和水蒸汽壓所得的商。3.16 高水活性成品：指成品水活性在 0.85 以上者。3.17 低水活性成品：指成品水活性低于0.85 者。3.18 批號(hào)：指表示批的特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批的經(jīng)歷資料者，G002 - 4/35烘焙食品而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)的特定 數(shù)量的產(chǎn)品。3.19 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加劑或食品級(jí)清潔劑的容器、包裝或說明書上用以 記載品名或說明的文字、圖畫或記號(hào)。3.20 隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所的間以有形的手段予以隔開者。3.21 區(qū)隔：較隔

11、離廣義，包括有形及無形的區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所的區(qū)隔可以下列一種 或一種以上的方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、 采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1 工廠不得設(shè)置于易遭受污染的區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。4.2 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品 污染的虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵 土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。4.5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒

12、用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、 污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染的虞者。4.7 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至 少30 公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加劑的 場(chǎng)所完全隔離。5 廠房及設(shè)施5.1 廠房配置與空間5.1.1 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確 保食品的安

13、全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生的貯放場(chǎng)所。5.1.3 制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁的間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)男诺阑蚬ぷ骺臻g， 其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒） ，且不致因衣服或身體的 接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。5.1.4 廠房中應(yīng)設(shè)置原材料倉庫、秤料調(diào)備室、加工制造場(chǎng)、成品倉庫、更衣室、檢驗(yàn) 室（應(yīng)分設(shè)化驗(yàn)室及微生物檢驗(yàn)室） 、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。各作業(yè)場(chǎng)所應(yīng) 有足夠的空間，并作適當(dāng)?shù)呐帕?，以利作業(yè)。5.1.5 檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及 （或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無 菌

14、操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品工廠的微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。 如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1 凡使用性質(zhì)不同的場(chǎng)所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)及包 裝室等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.2 凡清潔度區(qū)分不同 （如清潔、 準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)） 的場(chǎng)所， 應(yīng)加以有效隔離 （如 表 1 ）。表1烘焙類食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所的清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料檢收?qǐng)黾皞}庫材料倉庫一般作業(yè)區(qū)原料處理場(chǎng)動(dòng)口工調(diào)理場(chǎng)半成品倉庫準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室管緩沖室制高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加作工場(chǎng)業(yè)易腐敗即食性成品的最終

15、半成品的冷卻清潔作業(yè)區(qū)區(qū)及貯存場(chǎng)所內(nèi)包裝室外包裝室一般作業(yè)區(qū)成品倉庫品管（檢驗(yàn)）室功、公室（注）更衣及洗手消毒室非食品處理區(qū)廁所其它二+-h 八十;柏【/H 11 /H-t/ /口 z_p念兮丁中 1 口'QCrr-/-r rllz I7R惟注：辦公至不得設(shè)置于官制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)官理與品官場(chǎng)所不在此限，須有適當(dāng)?shù)墓苤拼胧?.3廠房結(jié)構(gòu)G002 - 7/35烘焙食品5.3.1 廠房的各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物的侵入、棲息、繁殖等）的結(jié)構(gòu)。5.3.2 廠房的出入口應(yīng)有防止有害動(dòng)物進(jìn)入設(shè)計(jì)，如空氣簾、自動(dòng)門、紗

16、門、紗窗等。5.3.3 廠房以鋼筋水泥結(jié)構(gòu)的永久性建筑為佳。5.3.4 廠房應(yīng)有防止有害動(dòng)物棲息、繁殖的結(jié)構(gòu)。5.4 安全設(shè)施5.4.1 廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。5.4.2 電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3 高濕度作業(yè)場(chǎng)所的插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。5.4.4 不同電壓的插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6 在適當(dāng)且明顯的地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食 品。5.5 地面與排水5.5.1 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢的材料鋪設(shè)，且須平坦 不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2 制造作業(yè)場(chǎng)所

17、于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作 業(yè)的區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘倍龋☉?yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3 廢水應(yīng)排至適當(dāng)?shù)膹U水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4 作業(yè)場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除的裝置。5.5.5 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有 適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ拾霃綉?yīng)在 3公分以上） 。5.5.6 排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。5.5.7 屋內(nèi)排水溝的流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。5.6 屋頂及天花板5.6.1 制造、包裝、貯存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰

18、塵蓄積，避免結(jié)露、G002 - 8/35烘焙食品G002 - 11/35烘焙食品長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外） 屋頂若為力霸等易藏污納垢的結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板。若為鋼筋混 凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧 度。5.6.2 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑， 若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、 不易剝落且易清洗者。5.6.3 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露的直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié) 水等掉落的裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板的上方。5.6.4 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道的設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引

19、起附近食品及食品接觸面遭受污 染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7 墻壁與門窗5.7.1 管制作業(yè)區(qū)的壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的淺色材料構(gòu)筑。且其墻腳及柱腳 （必要時(shí)墻壁與墻壁間、 或墻壁與天花板間） 應(yīng)具有適當(dāng)?shù)幕《?（曲 率半徑應(yīng)在 3 公分以上， 如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。5.7.2 作業(yè)中需要打開的窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能的不生銹紗網(wǎng)。但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)的室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2 公分以上者，其臺(tái)面與水平面的夾角應(yīng)達(dá)45 °以上（如圖 2），未滿 2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3

20、管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的紗門或空氣簾） ，及清洗消毒鞋底的設(shè)備（需保持干燥的作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8 照明設(shè)施5.8.1 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露的直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品的措施。5.8.2 一般作業(yè)區(qū)域的作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)的作業(yè)面應(yīng)保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持 540 米燭光以上的光度，而所使用的光源應(yīng) 不致于改變食品的顏色。5.9 通風(fēng)設(shè)施5.9.1 制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保

21、持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，以防 止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性 成品或低溫運(yùn)銷成品的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.2 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的處，應(yīng) 有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。5.9.3 管制作業(yè)區(qū)的排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入的裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè) 備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.4 廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清 潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10 供水設(shè)施5.10.1 應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量、

22、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及 提供適當(dāng)溫度的熱水。5.10.2 儲(chǔ)水槽（塔、 池）應(yīng)以無毒， 不致污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑， 并應(yīng)有防護(hù)污染的措施。5.10.3 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)， 非使用自來水者， 應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.4 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管路系統(tǒng)與食品制造用 水的管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相 互交接現(xiàn)象。5.10.5 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持 15 公尺以上的距離，以防污染。5.11 洗手設(shè)施5.11.1 應(yīng)在適當(dāng)且方便的地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)

23、等） ，設(shè)置 足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。 必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水或熱水及冷水并裝設(shè) 可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭。G002 - 10/35烘焙食品5.11.2 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒，有污染食品的虞 者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑， 其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易 于清洗消毒。5.11.4 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。 如使用紙巾者， 使用后的紙巾應(yīng)丟入易保持 清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶） 。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、 消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、 肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，

24、 以防止已清洗或消毒的手部 再度遭受污染。5.11.6 洗手設(shè)施的排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。5.11.7 應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯的位置。5.12 洗手消毒室5.12.1 管制作業(yè)區(qū)的入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間的洗手消毒室， 惟易腐敗即食性成品工廠則 必須設(shè)置。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定的設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能的鞋底潔凈設(shè)備， 惟需保持干燥的作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒 劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm 以上。5.13 更衣室5.13.1 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便的地點(diǎn)，并

25、獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室 內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎?且通風(fēng)應(yīng)良好。 易腐敗即食性成品工廠的更衣室應(yīng)與洗手消 毒室相近。5.13.2 應(yīng)有足夠大小的空間， 以便員工更衣的用，并應(yīng)備有可照全身的更衣鏡、 潔塵設(shè) 備及數(shù)量足夠的個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.14 倉庫5.14.1 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)的不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷 （凍）藏庫。5.14.2 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.3 倉庫的構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、 成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染的構(gòu)造， 且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑， 其大小應(yīng)足供作業(yè)

26、的順暢進(jìn)行并 易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。5.14.4 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5 公分以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。5.14.5 貯存微生物易生長食品的冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的指示溫度計(jì)、 溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀， 并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng) 的自動(dòng)警報(bào)器。5.14.6 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系的警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故 障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.14.7 倉庫應(yīng)有溫度記錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.15 廁所5.15.1 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便的地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2

27、 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒的材料構(gòu)筑。5.15.3 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 5.11 的規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。5.15.4 廁所的外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉， 且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所， 但如有隔離設(shè)施及有 效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)?shù)恼彰?，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹的紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1 設(shè)計(jì)6.1.1 所有食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生， 易于清洗消毒 （盡 可能易于拆卸） ，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它G002 - 13/35烘焙食品可能引起污染的物質(zhì)混入食品的

28、構(gòu)造。6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。6.1.3 設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。6.1.4 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與制造，應(yīng) 使其能維持適當(dāng)?shù)男l(wèi)生狀況。6.1.5 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2 材質(zhì)6.2.1 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無 臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避 免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2 食品接觸面原則上不可

29、使用木質(zhì)材料， 除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。6.2.3 調(diào)理桌面宜采用良好的不銹鋼材、大理石、楓木案板或其它易洗不納垢的材質(zhì)制造。6.2.4 烤盤宜采用鍍錫鐵皮制作，并鍍硅或鐵弗龍離型劑以利脫盤，或鋁合金烤盤。6.3 生產(chǎn)設(shè)備6.3.1 生產(chǎn)設(shè)備的排列應(yīng)有秩序，且有足夠的空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起 交叉污染，而各個(gè)設(shè)備的產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.2 用于測(cè)定、控制或記錄的測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定 期校正。6.3.3 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng) 處理，以防止間接污染。 （如最終半成品冷卻過程）6.3.4 烘焙

30、食品工廠視需要應(yīng)具備下列基本設(shè)備：6.3.4.1 秤量設(shè)備：磅秤或電子磅。6.3.4.2 攪拌、混合設(shè)備：附有溫度控制為佳。G002 - 13/35烘焙食品6.3.4.3 分割、分量設(shè)備：依據(jù)重量或體積大小切割的裝置。6.3.4.4 發(fā)酵設(shè)備：附有溫度、濕度控制裝置。6.3.4.5 烤焙設(shè)備：附有溫度、時(shí)間控制裝置。6.3.4.6 油炸設(shè)備：附有過濾裝置及溫度指示。6.3.4.7 冷卻設(shè)備：具適當(dāng)?shù)睦鋮s功能（及清潔空氣） 。6.3.4.8 包裝設(shè)備：能保護(hù)產(chǎn)品及維持衛(wèi)生美觀。6.3.4.9 輸送設(shè)備：宜采用自動(dòng)輸送以節(jié)省人力與時(shí)間；若用臺(tái)車，其車輪宜使用耐 油耐磨材質(zhì)，如塑鋼、尼龍輪等。6.3

31、.4.10 金屬檢出設(shè)備：能有效檢出金屬功能。 （必備）6.4 品管設(shè)備6.4.1 工廠應(yīng)具有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備，供例行的品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品的衛(wèi) 生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力的研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)的項(xiàng) 目。6.4.2 品管室應(yīng)具備下列檢驗(yàn)設(shè)備：6.4.2.1 分析天秤（感度 0.1 毫克以下）6.4.2.2 糖度計(jì)（面包蛋糕工廠必備，其余斟酌使用）6.4.2.3 水分測(cè)定設(shè)備6.4.2.4 微生物檢驗(yàn)設(shè)備7 組織與人事7.1 組織與職掌7.1.1 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員， 以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)的任務(wù)。7.1.2 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)

32、人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人 專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)的追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22 條規(guī)定的食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及 清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安 全與防護(hù)等工作。7.1.3 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有 停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)限。7.1.4 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)的檢驗(yàn)分析工作。7.1.5 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專

33、責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、 審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需 要兼任。7.2 人員與資格7.2.1 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè) 或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上的人員。7.2.2 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格的食品檢 驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可的專業(yè)訓(xùn) 練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè) 管

34、理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4 工廠至少一人應(yīng)具有勞委會(huì)職業(yè)訓(xùn)練局丙種以上烘焙技術(shù)士檢定合格資格。但不 從事生產(chǎn)面包烘焙者不在此限。7.2.5 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定的食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦 理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。7.2.6 專業(yè)工廠的各類專門技術(shù)人員， 應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部 食品工廠建筑及設(shè)備的設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 及其它相關(guān)法令的規(guī)定。G002 - 15/35烘焙食品7.3 教育與訓(xùn)練7.3.1 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及 廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工

35、對(duì)食品GMP 的管理與執(zhí)行能力。7.3.2 對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重 點(diǎn)管制（ HACCP ）系統(tǒng)的有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵 照既定的作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理8.1 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書的制定與執(zhí)行8.1.1 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章 各節(jié)的規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.1.2 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2 環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無

36、破損、不積水、不起塵埃。8.2.2 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要的器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3 廠房、廠房的固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)?shù)木S護(hù)，以保 護(hù)食品免于污染8.2.4 排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6 廢棄物的處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清 除后的容器應(yīng)清洗消毒。8.2.7 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物的孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)

37、生管理8.3.1 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、 天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.2 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁 等），必要時(shí)予以消毒。8.3.3 作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽，不得讓其長時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.4 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.5 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影 響貯存食品衛(wèi)生的情況發(fā)生。8.3.6 制造作業(yè)場(chǎng)所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕 蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)

38、物。8.3.7 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染 食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等） 。8.3.8 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物的不 透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限） 、可密蓋（封）的容器，并定時(shí)（至 少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若 有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離 廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物的機(jī)器設(shè)備應(yīng)于 停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.9 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)

39、包裝材料或其它不必要物品。8.3.10 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8.3.11 食品處理區(qū)內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12 若有儲(chǔ)水槽（塔、池） ，應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用 非自來水者， 每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次， 以確保其符合飲用 水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水 除外）。8.4 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1 用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)的設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。8.4.2 用具及設(shè)備的清洗與消毒作業(yè)， 應(yīng)注意防止污染食品、 食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食

40、品接觸的表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒， 消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑的污染。8.4.4 收工后，使用過的設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再 予清洗（和干燥食品接觸者除外） 。8.4.5 已清洗與消毒過的可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適 當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.4.6 與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.7 冰箱內(nèi)須經(jīng)常保持整齊及清潔，并按時(shí)除霜。8.4.8 可能污染食品的設(shè)備潤滑部位，必須使用食用級(jí)潤滑油。8.4.9 用于制造食品的機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無關(guān)的用途。8.5 人員衛(wèi)生管理8.5.1 手

41、部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄 留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。8.5.2 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用的食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒的不透水 手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。8.5.3 作業(yè)人員必須穿戴整潔的工作衣帽及發(fā)網(wǎng)， 以防頭發(fā)、 頭屑及外來雜物落入食品、 食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。8.5.4 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品的行為。不得使 汗水、唾液或涂抹于肌膚上的化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材 料。8.5.5員工如患有出疹、 膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷） 、結(jié)核病等可能

42、造成食品污染的疾病者， 不得從事與食品接觸的工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始 得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加劑的場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān) 規(guī)定。8.5.6 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。8.5.7 個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌的地區(qū)。8.5.8 工作前（包括調(diào)換工作時(shí)） 、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手的警語標(biāo)示）或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。8.5.9 訪客的出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。8.5.10 在

43、適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。8.6 清潔和消毒用品的管理8.6.1 用于清洗及消毒的藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用的藥劑外，有毒藥劑不得存放的。8.6.3 清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定 場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.4 殺蟲劑及消毒劑的使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸 面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)） 的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或在其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程管理9.1 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書的制定與執(zhí)行9.1.1

44、工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書， 由生產(chǎn)部門主辦， 同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可， 修訂時(shí)亦同。9.1.2 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括制定人、制定日期。修改時(shí)，須記載修訂日期、修訂人、 修訂事項(xiàng)及修訂理由。9.1.4 其主要相關(guān)制程管制的管制點(diǎn)如下：9.1.4.1 攪拌過程的時(shí)間、溫度，設(shè)管制點(diǎn)。9.1.4.2 分割過程的重量，設(shè)管制點(diǎn)。9.1.4.3 基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時(shí)間設(shè)管制點(diǎn)。9.1.4.4 烤焙過程在溫度、時(shí)間設(shè)管制點(diǎn)。9.

45、1.4.5 成品的重量，設(shè)管制點(diǎn)。9.1.4.6 包裝密封狀況的檢查，應(yīng)設(shè)管制點(diǎn)。9.1.5 制程管制表應(yīng)自本規(guī)范各章中選錄必要事項(xiàng)，由各工廠自訂的。9.1.6 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理 的要求。9.2 原料處理9.2.1 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中的氰成分） 等去除至可接受水準(zhǔn)的主原料或配料。來自廠內(nèi)外的半成品或成品，當(dāng)做原料使 用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范 所要求的衛(wèi)生條件。9.2.2 原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性的樣品以供檢驗(yàn)。樣品的容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)。9.2.3 生

46、鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用 時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料的二次污染。9.2.4 成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。9.2.5 合格的原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。9.2.6 原料的保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18 C以下；冷藏者應(yīng)保持在7 C以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。原料保存可參考下列的保存方法：原料名稱保存方法保存場(chǎng)所保存溫度防濕隔絕空氣陰涼處冷凍室（庫）冷藏室（庫）凍藏室（庫）谷粉（面粉、淀粉等）砂糖油脂類液狀油脂固形油脂（豬油、植物油、烤酥油、人造奶油）蛋類帶殼蛋液

47、態(tài)蛋液5 C以下冷凍蛋液-18 C以下蛋粉豆餡類15 C以下巧克力15 C以下生鮮果實(shí)15 C以下乳 及 乳 制 品乳油鮮乳5 C以下干酪乳酪煉乳干果類15 C以下罐頭類肉及肉制品5 C以下G002 - 25/35烘焙食品9.2.7 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出的原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化的條件下進(jìn)行。9.2.8 購買原料時(shí)宜選擇生產(chǎn)及運(yùn)輸過程有良好衛(wèi)生管理的廠商。9.2.9 原料等物的貯存場(chǎng)所，應(yīng)實(shí)施有效的有害動(dòng)物防治措施。9.2.10 所使用的食品添加劑應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整的產(chǎn)品。9.2.11 原料宜由原料保管場(chǎng)所統(tǒng)一管理控制， 除現(xiàn)場(chǎng)制造需要者外， 勿將原料置放于

48、制 造現(xiàn)場(chǎng)。9.2.12 原料勿直接置于地面，需使用棧板或臺(tái)架以維衛(wèi)生。9.3 制造作業(yè)9.3.1 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存） ，應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可 能減低微生物的可能生長及食品污染的情況和管制下進(jìn)行。9.3.2 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、 pH 、壓力、流速等） 及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等） ，以確保不致因機(jī)械故障、 時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）的食品，應(yīng) 在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成的：9.3.3.

49、1冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在 7 C以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。9.3.3.2冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在-18 C以下。9.3.3.3熱藏食品應(yīng)保持在 60 C以上。9.3.3.4 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。9.3.4 用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH 或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。9.3.5 應(yīng)采取有效方法以防止成品被原料或廢料等污染。當(dāng)食品有遭受污染的虞時(shí)，這 些污染源不應(yīng)在無隔絕狀態(tài)同時(shí)處理檢收、裝卸、發(fā)貨等作業(yè)。輸

50、送帶運(yùn)送的食品必要時(shí)應(yīng)予保護(hù)以防污染。9.3.6 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用 與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中的食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、 容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工 中食品的容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起的間接 污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)那逑磁c消毒措施，以防止食品 遭受污染。9.3.7 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下 制成者。9.3.8 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、 捕集

51、器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成的。9.3.9 運(yùn)送成品的容器如面包箱、塑料籃，回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒才能使用。9.3.10 依賴控制水活性來防止有害微生物生長的食品，如即溶湯粉、堅(jiān)果、半干性食品 及脫水食品等， 應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持的。 本項(xiàng)要求得以下列有效方 法達(dá)成的：9.3.10.1 調(diào)整其水活性。9.3.10.2 控制成品中可溶性固形物與水的比例。9.3.10.3 使用防水包裝或其它方式， 防止成品吸收水分， 使水活性不致提高至不安全 水準(zhǔn)。9.3.11 依賴控制 pH 來防止有害微生物生長的食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)整及保持在 pH4.6 以下。本

52、項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成的：9.3.11.1 調(diào)整原料、半成品及成品的 pH 。9.3.11.2 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品的量。9.3.12 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、 銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品， 不致于有害物質(zhì)移 入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 使用過者不得再用， 但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.13 依據(jù)制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書實(shí)施生產(chǎn)作業(yè)，應(yīng)作必要的生產(chǎn)作業(yè)紀(jì)錄：如溫度、時(shí)間、 重量、濕度、比重、批號(hào)、記錄者。9.3.14 食品添加劑的秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10 品質(zhì)管制10.1 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書的制定

53、與執(zhí)行10.1.1 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循， 以確保生產(chǎn)的食品適合食用。 其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 10.2 至 10.6 的規(guī)定， 修訂時(shí) 亦同。10.1.2 檢查所用的方法如系采用經(jīng)修改過的簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。10.1.3 制程上重要生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度 校正計(jì)畫， 并依計(jì)畫校正與記錄。 標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系 的加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計(jì)與壓力計(jì)， 每年至少應(yīng)委托具公信力的機(jī)構(gòu)校 正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.1.4 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。10.1.5 工廠須備有各項(xiàng)相

54、關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。10.2 合約管理 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)的各項(xiàng)書面程序。10.2.1 合約審查 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明 文規(guī)定，并有能力滿足所要求的事項(xiàng)。10.2.2 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后的紀(jì)錄正確的傳送 到有關(guān)部門，并按照修訂后的內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。G002 - 25/35烘焙食品10.3 原材料的品質(zhì)管制10.3.1 原材料的品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商的評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂 原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予 適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。10.

55、3.2 每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。10.3.3 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令的 規(guī)定后方可使用。10.3.4 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生的檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī) 格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。10.3.5 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等， 并以專冊(cè)登錄使用的種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng) 符合衛(wèi)生署食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10.3.6 原料應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染。10.3.7 經(jīng)檢驗(yàn)合格者應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用。準(zhǔn)用者應(yīng)依先進(jìn)先出為原則。 如經(jīng)長期貯存或曝露高溫或其它不利條件下，使用前應(yīng)重行檢驗(yàn)確認(rèn)合格方 可再使用。10.3.8 經(jīng)拒用的原材料應(yīng)標(biāo)示禁用分別貯放直至退回。10.3.9 貯存原物料應(yīng)避免相互間的再污染。10.3.10 對(duì)于委托加工者所提供的原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)?shù)奶幚怼?0.4 加工中的品質(zhì)管制10.4.1 應(yīng)找出加工