禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定

1、、禽蛋的啓量指標衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標準是其新鮮程度和完整 性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、 蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標準。J （一）鮮蛋的質(zhì)量要求丄、蛋殼表面光澤、完整、堅實，殼外膜色白呈霜狀;2、氣室小，高度在4-5mm之間.3、蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味.4、系帶粗而明顯。5、蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央.6、胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2 3mm.7、轅個蛋微生物污染少，無細菌、霉菌生長發(fā)育。右（二）禽蛋的一般質(zhì)量指標 1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，以表 示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以 百分率表示. 2、蛋形指數(shù)為1.30135或7276

2、%之間。 3、正常形狀：禽蛋形狀，除標準形外， 還有圓筒形、蠶豆形、球形等俺形指數(shù)縱徑（憂劌）橫桎（咖xIOC*禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系1那蛋的大小&)&硼嶷30心1.1D1.3>(40吶1姑1350-00*1.28-1.657刃1.20-1.25758舁1.20-1.25*8A1 心150伽1.25-1.3PnmI熾1執(zhí)19022137側(cè)r占2.蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的 結(jié)構(gòu)的重要指標。蛋重與家食種類、品種、日 齡、氣候、飼料和貯藏時間有密切關(guān)系。很多 國家都以蛋重作為區(qū)分等級的標準。雞蛋的國際重量標準為58g/個。右3.蛋的相對密度蛋的相對密度

3、是間接測定蛋殼厚度的方法之一,亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標準。1蛋的相對密度等級表1*2*“ 卜$3L剛LOW1 聞1伽1 齡腳1.W:朋曲0.2H>0,啊辭0,JH 枷蛋的相對密度與蛋殼厚度的關(guān)系土（二）禽蛋蛋殼質(zhì)量指標 1.蛋殼狀況蛋売的清潔程度完整狀況色澤右2.蛋殼相對重-最適合的蛋殼相對重為11%12%測定方法：將蛋預(yù)先稱重，然后打開蛋殼，將 內(nèi)容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋殼上的 蛋白，稱量蛋殼，然后計算蛋殼的相對重（占 蛋重的百分比）。丄3.蛋殼厚度為重要的蛋的質(zhì)量指標與經(jīng)濟指標。受到品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋 > 鴨蛋 > 雞蛋 > 鶴鶉蛋。蛋殼厚度在

4、0.35mm以上時，具有良好的可運性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好，不易丄蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系0>0.3P4沖2詢4$t 4.蛋殼強度是指蛋殼耐蛋壓強度的大小，即耐壓度或壓碎 力。國際上要求蛋在豎放時能承受270360kPa 壓力。破蛋率不超過1%為好。右（三）禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標 1.氣室高度 我國及其他許多國家根據(jù)氣室高 度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。|氣室高度（ww）=（氣室左邊高度+氣室右邊高度）/2 j£ 2.蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6:4或5:5。J 3、蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表 示正常

5、新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為040045或 4045%合格蛋的蛋黃指數(shù)為030以上， 當?shù)包S指數(shù)小于025時°占4.哈夫單位根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標 的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它 是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。-新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上.當哈夫單位小于31時則 為次等蛋。哈夫單位二100* Mh-1.7m0.37+7.57)美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的蛋的等級咕夫單鉉i狀態(tài)與冃劉2樂殆財貼拆呈甌地在中間.幀吾白葛ff®黠頁水樣»艮蛋白移少相亦送白砂處蚤黃並肌涼睡護專榊蚤白少5432戚SO以下，H二益蛋白芥縣較坯瑰蛋孵

6、F轄跖曲咖託餌使齢勦11蚤打翳廣.蘇辭.；罰蛋白匸孫尋 顧如爲即右5、血斑和肉斑率系指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占蛋數(shù)總數(shù)的比率， 是表明禽蛋質(zhì)量的指標之一。血斑和肉斑冷()=(血.斑和肉斑蛋總W測定總蛋數(shù))X I ()()£ 6、蛋黃色澤指蛋黃顏色深淺。國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋和味蛋的蛋黃色 澤要達到8級以上。右9.系帶狀況系帶粗白有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋屬正常 蛋。系帶變細并同蛋黃脫離甚至消失的蛋，屬 質(zhì)量低劣的蛋.右（一）感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗來判斷，采用看、聽、摸. 等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定

7、的科學 道理，也有一定的經(jīng)驗性。只能對蛋的新陳好 壞作個大概的鑒定。右（二）光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下 觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋 品質(zhì)的方法。新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅 色；氣室極小.深度在5mm內(nèi), 略微發(fā)暗，不移動； 蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)； 蛋黃居中，蛋黃膜包裹 得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。 蛋轉(zhuǎn)動時.蛋黃亦隨之 轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出； 無裂紋，氣室固定，無 血斑血絲.肉斑、異物。常見形式1.TX照蛋2 機械傳送照蛋3 電子自動照蛋:利用光學原理.采用光電芫而裝裝畫代替人的肉眼照蛋.以機械手代替人工操作.以機器輸送代替人力搬運.實現(xiàn)自動鑒別的科

8、學方法（應(yīng)用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度逬行檢驗）（三）熒光鑒別法龍用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)牛熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)4：.的強度人小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強度徽弱，蛋殼的熒比反應(yīng)*除紅色、紫 色或淡紫色。變化過程：深紅一紅色 -淡紅一紫色淡紫色（四）比重鑒別法用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判 別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少， 為新鮮蛋。方法：用不同比重的食鹽水測定蛋的比重，推 測蛋的新鮮度（1.0845）J （五）其它方法 1 哈夫單位鑒別法-2禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定 3 氣室大小的測定占三、禽蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的分級標準力nr Z一 0二（

9、1三爐査屯£B. ：*詁口 £E. "旋臺St. ££污Q酚:叱宅丁口 忍3M1TU sTOg. WT4ih“ UH垃大“5,的夠SSI 鑼名的1/3"珀斥M白* 和瞰色遙敦糸令“a井=工巳ft««.享 乞力色哎見k« 巒詳工白保* gey dG*eSJR?l*V«jr! 打幵怎 T啊W怡直中£,呂迎町櫚可乂，打生賞匚ao.uwr大打開s&it無力-. r.estmr.n&不 ehk. 不尤，和raumnFi各級雞蛋的質(zhì)量標#1堆飆J歡曲1朮雖戀于600F跳lib越松務(wù)H 證B £&證翩杖ftS伽讀沁1上護魁胖附上賤:爐讀住吐朝麹朋擁滯ftB楓魏襁.ft褊7S5*J出口蛋質(zhì)量分級標準（kg）址徐-咖救嫌殛15-50以卜二購X0枚夥動14*46.F 以b15.75>43.5llt<5C9S*11$戀38沁輙240嫌純P16,75-?0以b240欽沁15.血肉扯二加24懈鉞口®56£也三樂24050以卜.（一）反常蛋-1.雙黃蛋2無黃蛋3重殼蛋4.軟殼蛋 5鋼殼蛋6沙殼蛋和沙頂?shù)?.