《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》編制說明

1、食品安全地方標準 汕頭牛肉丸編制說明一、任務(wù)來源及簡要起草過程(一)任務(wù)來源、起草單位、起草人為解決具有地域性標志產(chǎn)品“汕頭牛肉丸”的食品安全監(jiān)管問題，根據(jù)廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會 2014 年度食品安全地方標準制（修）訂計劃和“地方標準制（修）訂項目委托協(xié)議書”（項目號：*），汕頭檢驗檢測學(xué)會牽頭組織，汕頭出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心、汕頭市衛(wèi)生學(xué)校、汕頭大學(xué)分析測試中心、汕頭市潮菜研究會、仲凱農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院、汕頭市普香食品有限公司、汕頭市潮庭食品有限公司、汕頭市澄海區(qū)潮禧綠色食品廠、廣州衡創(chuàng)測試技術(shù)服務(wù)有限公司作為協(xié)作單位參與標準的制定工作。本標準主要起草人：吳圖揚、林宏、

2、周廣彪、白衛(wèi)東、洪建芬、鄭宇暉、張楊、陳習(xí)群、劉麗婉、李穎、許如蘇、陳圖鋒、張曉珊、周少芳、曾曉房。聘請廣東省食品安全學(xué)會會長戴昌芳主任技師、廣東省公共衛(wèi)生研究院副院長彭接文、汕頭市衛(wèi)生學(xué)校副校長林旭凱主任醫(yī)師為技術(shù)顧問。(二)簡要起草過程1、在標準立項階段，起草牽頭單位受汕頭市衛(wèi)生和計劃生育局、汕頭市食品藥品監(jiān)督管理局委托，組織相關(guān)專家對研制本標準的意義、必要性、迫切性及預(yù)期社會和經(jīng)濟效益進行了調(diào)研論證；對牛肉丸產(chǎn)品相關(guān)的國內(nèi)外標準情況進行文獻查詢；確定了研究內(nèi)容、研究方法和技術(shù)路線。2、由于時間比較緊迫，起草單位同時開展起草標準前期工作和立項申請。任務(wù)下達后，標準起草小組認真研究并細化工作

3、方案，明確分工及進度，嚴格執(zhí)行“標準制修訂項目委托書”的要求。一是比較分析現(xiàn)有與汕頭牛肉丸產(chǎn)品相關(guān)的標準和技術(shù)資料，了解當前監(jiān)管的技術(shù)手段；二是走訪食品安全監(jiān)管和檢測部門，了解監(jiān)管需求；三是對以汕頭為重點和部分周邊地區(qū)的牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)、作坊、小攤販進行調(diào)研，全面收集產(chǎn)品分類、原料、配方、生產(chǎn)工藝、設(shè)備工具、檢驗及質(zhì)量狀況、行業(yè)習(xí)慣和市場規(guī)則、安全問題多發(fā)點等資料；四是向相關(guān)質(zhì)量檢測部門收集近6 年來對牛肉丸產(chǎn)品的監(jiān)測資料；五是走訪潮菜研究機構(gòu)，了解收集汕頭牛肉丸產(chǎn)品的演變歷史及與安全相關(guān)的資料；六是委托專業(yè)機構(gòu)從生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者角度開展問卷調(diào)查，了解生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者對汕頭牛肉丸“是否加入添

4、加劑”、“是否需要添加其它肉類及添加比例”、“添加其它肉類的原因”等的看法，為制定汕頭牛肉丸食品安全標準提供參考。在此基礎(chǔ)上提出了標準的框架內(nèi)容，由起草小組形成了標準討論稿。隨后，召開了專家論證會，邀請衛(wèi)生和食監(jiān)部門、省市學(xué)會、研究機構(gòu)、大專院校、檢測機構(gòu)、相關(guān)企業(yè)的專家學(xué)者，多次對標準討論稿的主要條款和內(nèi)容進行逐條研究討論，特別是對范圍、術(shù)語定義、污染物控制、標簽、牛源性原料含量的檢測等進行了充分的論證。起草小組根據(jù)專家意見對討論稿進行了修改，并組織相關(guān)檢測機構(gòu)及部分企業(yè)（作坊）對標準設(shè)置的指標進行驗證，形成了第二稿（征求意見稿）。2015 年 3 月，起草小組將第二稿征求衛(wèi)生和食監(jiān)部門、科

5、研教育單位、檢測機構(gòu)、相關(guān)企業(yè)和從業(yè)者的意見，在匯總反饋意見和處理后完成了標準的送審稿。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和其它標準的關(guān)系1、標準的制訂根據(jù)食品安全地方標準管理辦法，按食品安全地方標準制定及備案指南和 GB/T1.1-2009標準化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則要求進行編寫。2、國內(nèi)標準、規(guī)范及相關(guān)文獻。起草小組搜集了國內(nèi)相關(guān)文獻并對其進行分析整理，主要有以下幾大類：食品安全國家標準：GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范。國家標準： GB/T 20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范、GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范。商業(yè)部行業(yè)標準：SB/T 10610肉丸地方標準：DB440

6、500/68牛（豬）肉丸地方規(guī)章：廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例經(jīng)分析，國家標準GB/T 20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范，行業(yè)標準 SB/T 10610肉丸，地方標準DB440500/68牛（豬）肉丸等雖然對肉糜類產(chǎn)品作了相應(yīng)規(guī)定，但未能完全適用汕頭牛肉丸這一具有地方特色產(chǎn)品的生產(chǎn)加工要求（汕頭市農(nóng)業(yè)地方標準僅規(guī)定了感官、理化、衛(wèi)生、食品添加劑指標），特別是產(chǎn)品的范圍、配料、加工過程、硼砂等非法添加物控制等方面未作要求。本標準在引用上一層次標準或規(guī)章的內(nèi)容并保持一致的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的特點作了補充規(guī)定，特別增加了附錄A牛肉丸中牛源性成分含量檢測 熒光定量PCR 方法、附錄 B食

7、品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求，加強了過程管理。3、標準中含有規(guī)范性引用文件如下： GB 2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 2763食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 4789.2食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定 GB 4789.3食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 5461食用鹽GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則GB 14881食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB 2805

8、0食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 GB 29921食品安全國家標準 食品中致病菌限量GB 31621食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 6682分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法GB/T 9695.1肉與肉制品 游離脂肪含量測定 GB/T 9695.8肉與肉制品 氯化物含量測定 GB/T 9695.11肉與肉制品 氮含量測定 GB/T 9695.14肉制品 淀粉含量測定GB/T 9695.15肉與肉制品 水分含量測定 GB/T 17238鮮凍分割牛肉GB/T 20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范 GB/T 26604肉制品分類GB/T 21918食品中硼酸的測定GB/T 274

9、03實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品分子生物學(xué)檢測 SN/T 2978動物源性產(chǎn)品中雞源性成分PCR檢測方法 SN/T 3730.8食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 SN/T 3731.5食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法NY/T 875 食用木薯淀粉動物性食品中獸藥最高殘留限量（農(nóng)業(yè)部2002 年 235 號公告）廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）（食品整治辦20083 號）定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第 75 號）食品召回管理規(guī)定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第98 號）。三、國外有關(guān)法

10、律、法規(guī)和標準情況的說明無四、標準的制訂原則1、保護消費者健康為首要原則根據(jù)調(diào)研結(jié)果，汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程主要存在的安全問題是原料使用隨意性，甚至使用不符合衛(wèi)生安全要求的禽畜肉；部分經(jīng)營者為了降低成本，加入硼砂等非法添加物的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工方法來保證產(chǎn)品特有爽脆滑嫩、富有彈性的特性。本標準設(shè)置指標重點考慮原料和非法添加物的控制并以附錄A牛肉丸中牛源性成分含量檢測 熒光定量PCR 方法、附錄B生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求強調(diào)過程管理，以保護消費者健康。2、促進行業(yè)健康發(fā)展原則汕頭牛肉丸是一個具有地域性標志的產(chǎn)品，市場需求量大，傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式效率較低，不能滿足消費者日益多樣化的需求，影響了推廣。本

11、標準在保障消費者健康的基礎(chǔ)上，允許手工槌打和機械加工生產(chǎn)，以促進行業(yè)的健康發(fā)展。3、以科學(xué)為依據(jù)，充分體現(xiàn)適應(yīng)性原則通過廣泛的調(diào)研，以實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實際生產(chǎn)加工情況以及市場需求進行驗證，使標準更具科學(xué)性和適應(yīng)性。4、與國內(nèi)標準保持一致原則本標準按照GB/T 1.1-2009標準化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則和食品安全國家標準工作程序手冊中的原則要求進行編寫。仔細查閱國內(nèi)相關(guān)標準，根據(jù)產(chǎn)品調(diào)研的實際情況，確定了標準的框架結(jié)構(gòu)和各項技術(shù)指標，除汕頭牛肉丸特有的技術(shù)指標及生產(chǎn)要求外，其它指標均與已頒布的國家標準保持一致。5、公開透明，協(xié)調(diào)各方利益統(tǒng)一原則本標準充分考慮了不同

12、加工方式、不同產(chǎn)品類別、不同生產(chǎn)規(guī)模的實際情況，廣泛征集食品安全監(jiān)管部門、檢驗機構(gòu)、大專院校、行業(yè)協(xié)會、生產(chǎn)者、消費者的意見和建議，并加以吸收。力求標準編制過程公開、透明，在保障食品安全的前提下盡可能滿足各方利益，確保統(tǒng)一。五、確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)（一）、確定標準適用范圍傳統(tǒng)汕頭牛肉丸是單純以牛肉為原料，加入少許水和鹽，以手工鐵棒槌打成肉糜，以槌打擠出的肌肉胞槳為粘結(jié)成分，通過仍完整的肌肉纖維的不規(guī)則包裹成型及熱水固化而成，產(chǎn)品特點是脆、爽、滑、彈。隨著行業(yè)市場的不斷拓展，為了滿足生產(chǎn)者及消費者多樣化的需求，本標準允許使用機械加工方式，適用于手工作坊、大型生產(chǎn)企業(yè)，即保持了產(chǎn)品特性，又體現(xiàn)發(fā)

13、展的理念。（二）理化指標以往國內(nèi)相關(guān)的食品標準大都將酸價、過氧化值以及揮發(fā)性鹽基氮等指標作為以動物源性原料為主料的食品脂肪腐敗變質(zhì)指標，但是歐盟、國際食品法典委員會CAC、澳新等發(fā)達國家與地區(qū)大都不設(shè)置該類指標限值。本標準適用產(chǎn)品的原料主要為瘦肉，脂肪含量較低，故只設(shè)置水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈉等指標，所設(shè)指標限量值以 2009-2015 年各檢測機構(gòu)的牛肉丸檢測數(shù)據(jù)、標準研制過程隨機抽取汕、揭、潮三市生產(chǎn)企業(yè)、超市、農(nóng)貿(mào)市場牛肉丸檢測結(jié)果、中國食物營養(yǎng)成分表中本標準涉及的原料肉營養(yǎng)成分為依據(jù)，充分考慮生產(chǎn)企業(yè)的建議。（三）致病菌限量食用了受致病菌或其產(chǎn)生毒素污染的食物后可能引起食源性疾病，

14、影響人們的身體健康甚至造成生命危險，因此國際通行做法是根據(jù)污染來源、食品特性、加工對象危害程度，對即食食品和生食食品制定致病菌限值，而對于非即食生鮮類食品中的致病菌污染主要通過生產(chǎn)加工過程進行控制。但是考慮到汕頭牛肉丸經(jīng)過糜化、成型、煮制等生產(chǎn)工藝，烹飪前一般不再進行清洗，如果未經(jīng)徹底煮制，可能存在著一定的安全風(fēng)險，因此標準初稿對產(chǎn)品中的沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌 O157:H7 作了限量規(guī)定。在征求意見過程中，食品安全監(jiān)管部門及生產(chǎn)企業(yè)提出本產(chǎn)品為非即食產(chǎn)品，食用前必須經(jīng)過烹飪后方可食用， GB 29921食品中致病菌限量僅規(guī)定了即食食品的致病菌限量，因此

15、本標準不設(shè)置致病菌限量指標。（四）指示菌限量指示菌是指一種或一類微生物，以及微生物的代謝產(chǎn)物，其在食品和環(huán)境中的存在水平和數(shù)量指示潛在的質(zhì)量、衛(wèi)生和/或者是安全問題。指示菌超標，說明該產(chǎn)品受到外界污染，可能含有潛在的致病性微生物，容易變質(zhì)。國內(nèi)外通用的是把指示菌限值作為食品加工過程衛(wèi)生標準，因此本標準參考GB2726熟肉制品衛(wèi)生標準中“其它熟肉制品指標設(shè)置菌落總數(shù)、大腸菌群限量作為指示菌指標。（五）污染物限量、農(nóng)獸藥殘留限量污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量、獸藥最高殘留限量分別引用GB 2762食品中污染物限量、GB 2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量、動物性食品中獸藥最高殘留限量（農(nóng)業(yè)部 2002

16、年 235 號公告）。（六）非法添加物經(jīng)調(diào)研，汕頭牛肉丸最大的安全問題是個別經(jīng)營者為了降低成本，以加入硼砂等非法添加物的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工方法來增加產(chǎn)品的彈性、脆度、保水性及保存期。硼砂對人體危害較大，輕則會導(dǎo)致食欲減退、消化不良，重則可造成嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等。原國家衛(wèi)生部自2008年后多批次發(fā)布了“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單”，明文禁止在食品中添加硼砂等非法添加物。因此，本標準依據(jù)衛(wèi)生行政部門規(guī)定及調(diào)研結(jié)果，專門設(shè)置了非法添加物指標，規(guī)定 “汕頭牛肉丸中不得添加硼酸等國家相關(guān)部門規(guī)定的非法添加物。按GB/T 21918 食品中硼酸的測定

17、等國家相關(guān)部門規(guī)定的檢測方法進行檢測”。（七）牛源性原料含量的控制傳統(tǒng)汕頭牛肉丸是以牛源性肉類作為原料，將鮮肉擺在大砧板上，用兩根特制的方形鐵棒用力槌打直至呈肉漿狀，加入備好的調(diào)料續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止，后一手握肉漿一手拿調(diào)羹，手工擠成丸子放入溫水中定型，慢火煮熟食用。傳統(tǒng)作法的汕頭牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齒留香，這也是汕頭牛肉丸蜚聲海內(nèi)外，廣受食客歡迎的根本原因。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，銷售渠道的拓展，市場需求量不斷擴大，不少商家受經(jīng)濟利益的驅(qū)動，在牛肉丸中添加了其它的肉類，所以市場上存在一定數(shù)量的添加其它肉類的牛肉丸。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分經(jīng)營者為提

18、高利潤，加大了非牛源性原料的投入比例，甚至完全用其他禽畜肉添加牛肉香精等冒充汕頭牛肉丸。標準制訂過程中，起草小組對汕頭牛肉丸的生產(chǎn)企業(yè)（工廠、小作坊、小攤檔）及消費者進行調(diào)查，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其它肉類”項中，100 個生產(chǎn)企業(yè)樣本中有 59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。而200 個消費者樣本中只有 3%回答“需要添加”。調(diào)查結(jié)果顯示，消費者絕大多數(shù)受訪者認為汕頭牛肉丸就應(yīng)該是純牛肉制成，純牛肉丸才是真正的汕頭牛肉丸，而生產(chǎn)加工者認為應(yīng)該加入其他禽畜肉的首因是降低成本。因此，從保護消費者利益及傳統(tǒng)“中華名小吃”品牌的角度，

19、本標準規(guī)定了汕頭牛肉丸“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其它輔料，成品中牛源性肉類含量不低于 90%。”。（八）標簽及包裝為保護消費者知情權(quán)，本標準特別規(guī)定預(yù)包裝產(chǎn)品標簽的標注內(nèi)容除應(yīng)符合GB 7718食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則及 GB 28050食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則要求外，還應(yīng)標示產(chǎn)品中牛源性肉類含量、添加輔料名稱及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。另外，依據(jù) 2015年 10 月 1 日實施的食品安全法，本標準規(guī)定了散裝產(chǎn)品應(yīng)在盛裝容器、外包裝上標明產(chǎn)品中牛源性肉類含量、添加輔料名稱及添加比例、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式、

20、非即食提示信息及烹煮方法等內(nèi)容。由于汕頭牛肉丸主要在分布于城鄉(xiāng)各農(nóng)貿(mào)市場銷售，因此，本標準除規(guī)定預(yù)包裝產(chǎn)品的包裝要求外特別規(guī)定了散裝銷售產(chǎn)品盛裝容器、外包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標準和有關(guān)規(guī)定，盛裝前應(yīng)洗滌容器，避免污染產(chǎn)品。（九）產(chǎn)品的貯存和運輸1）產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18、溫度波動2的潔凈庫房內(nèi)，庫內(nèi)需具備冷藏設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。2）產(chǎn)品應(yīng)在-15以下運輸、銷售。產(chǎn)品裝卸時要小心輕放，運輸過程中應(yīng)防止日曬雨淋及擠壓碰撞，運輸工具要清潔、衛(wèi)生，不能與有毒、有害物質(zhì)混載。（十）檢驗與監(jiān)控為保證產(chǎn)品質(zhì)量，本標準規(guī)定了原料、成品的檢驗要求，具體如下： 1）出廠

21、檢驗產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門或生產(chǎn)作坊的質(zhì)量檢驗員按本標準規(guī)定逐批進行檢驗。無檢測能力的生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)作坊應(yīng)委托具備相關(guān)資質(zhì)的檢測機構(gòu)檢驗。檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠或出售。出廠檢驗項目：感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量、標簽。2）型式檢驗型式檢驗包括標準規(guī)定的全部項目。一般情況下，型式檢驗半年進行一次。當出現(xiàn)原輔料有較大變化、更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備、新試制的產(chǎn)品、產(chǎn)品停產(chǎn)3個月以上重新恢復(fù)生產(chǎn)、 出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異、國家食品藥品監(jiān)督機構(gòu)有關(guān)規(guī)定需要抽檢時，必須進行型式檢驗。3）結(jié)果判定為確保安全，本標準規(guī)定致病菌指標不符合時，判定整批產(chǎn)品

22、不合格，不得復(fù)檢。感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量、標簽如不符合本標準時，可以在同批產(chǎn)品中抽取雙倍量的樣品進行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準；如復(fù)檢結(jié)果中仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。（十一）銷售由于汕頭牛肉丸的獨特性，除要求應(yīng)執(zhí)行GB 31621 要求外，本標準特別規(guī)定了在經(jīng)營過程中包裝或分裝的食品，不得更改原有的生產(chǎn)日期和延長保質(zhì)期。包裝或分裝食品的包裝材料和容器應(yīng)無毒，應(yīng)執(zhí)行 GB 31621 要求。同時，根據(jù)食品安全法，要求生產(chǎn)企業(yè)（作坊）如同時從事汕頭牛肉丸批發(fā)業(yè)務(wù)的，應(yīng)當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者

23、名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（十二）產(chǎn)品追溯和召回為了確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯或發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品不符合食品安全標準，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。（十三）附錄A：牛肉丸中牛源性成分含量檢測-熒光定量PCR 法本標準專門設(shè)置了牛源性原料含量指標，并研制了附錄 A：牛肉丸中牛源性成分含量檢測-熒光定量 PCR 法，通過設(shè)計特異性引物和鎖核酸（Locked Nucleic Acid，LNA）探針，檢測牛特異性線粒體 DNA序列來進行牛肉丸中牛源性成分的定量檢測，方法技術(shù)參數(shù)如下：1、方法原理熒光 PCR 檢測方法是一種基于 DNA 的分

24、子生物學(xué)檢測方法，該法在PCR 擴增時加入一對引物和一條特異性的熒光探針，該探針為一寡核苷酸，兩端分別標記一個熒光報告基團和一個熒光淬滅基團。探針完整時，報告基團發(fā)射的熒光信號被淬滅基團吸收；PCR 擴增時，Taq 酶的 5-3外切酶活性將探針酶切降解，使報告熒光基團和淬滅熒光基團分離，導(dǎo)致報告基團激發(fā)出熒光信號。PCR 每進行一次循環(huán)，就新增一個熒光分子，合成的新DNA 鏈與釋放的熒光基團數(shù)呈對應(yīng)關(guān)系，即PCR 產(chǎn)物的量與熒光信號的強度呈對應(yīng)關(guān)系。熒光信號的增加速度可以反映體現(xiàn)樣本模板DNA 的目的基因含量，可用檢測的 Ct 值（Cycle Threshold Value）來推算目的基因的初

25、始模板量，通過構(gòu)建標準曲線，達到對未知檢測樣本的相對定量分析。LNA 探針是在傳統(tǒng)探針的基礎(chǔ)上，有目的地將一些堿基修飾成LNA 堿基，即增加了探針的穩(wěn)定性，又縮短探針長度，提高了探針的特異性和設(shè)計的靈活性，更適用于種屬相近的動物源性成分檢測。2、方法特異性使用確證的牛、山羊、馬、豬、雞、鴨、鵝、兔、小白鼠的DNA 樣本進行方法的特異性檢測，結(jié)果顯示：牛DNA 樣本出現(xiàn)典型的倒S 型擴增曲線，其它驗證樣本均無擴增。3、標準曲線表 1 定量檢測的標準曲線標準含量100%50%25%10%1%0.1%有效檢測（次）687887Ct 均值16.0817.2018.1819.4922.8626.23擬合

26、的定量計算公式為：1y =2(0.9849 x-15.886)標準曲線圖及相關(guān)系數(shù)如下圖：擬合的定量計算公式為：4、方法的準確度、精密度實驗y =2(0.9849 x-15.886)1表 2 方法的準確度、精密度試驗標準含量100%實測值 1實測值 2 實測值 3 實測值 4 實測值 5均值95%可信區(qū)間98.82%105.80%106.52%102.95%109.47%104.71%96.81%-112.61%50%46.32%52.37%42.67%41.81%49.25%46.48%37.79%-55.18%1%1.19%1.24%1.18%1.20%1.04%1.17%1.02%-1.

27、32%0.1%0.11%0.11%0.11%0.09%0.09%0.10%0.08%-0.13%5、檢出限和定量限的測定對方法設(shè)定的檢出限0.1%和定量限 1%各進行 5 次獨立檢測，2 個限量的標準差分別為0.0001、0.001，測定結(jié)果的 95%可信區(qū)間分別為 0.08%-0.13%、1.02%-1.32%。6、盲樣分析結(jié)果表 3 盲樣分析結(jié)果盲樣序號結(jié)果 1結(jié)果 2結(jié)果 3結(jié)果 4結(jié)果 5均值標準差13.54%3.25%3.11%3.76%3.57%3.45%0.00320.33%0.36%0.25%0.40%0.35%0.34%0.000630.1%0.1%0.1%0.1%0.1%7

28、、應(yīng)用檢測結(jié)果表 4 應(yīng)用檢測結(jié)果測試樣平行樣1平行樣 1平行樣 2平行樣 2牛源性成分含量檢測報告肉丸ACt 值 116.07ct 值 215.98Ct 值 116.23Ct 值 216.17101.39%（100% RM：94.81%112.42%）肉丸B3030未檢出牛源性成分肉丸C16.2516.3316.0816.1295.85%（100% RM：94.81%112.42%）肉丸D17.2217.1517.3817.4045.48%（50% RM：39.77%56.92%）本方法委托廣東檢驗檢疫技術(shù)中心、上海輝睿生物技術(shù)有限公司、廣州維伯鑫生物科技有限公司進行技術(shù)驗證，結(jié)果表明，牛肉

29、丸中牛源性成分含量檢測-實時熒光定量 PCR 方法具有較好的特異性和靈敏度，可檢測出牛源性成分低至 0.1%（m/m）的肉丸制品，定量限為 1%（m/m），線性范圍為 1%-100%（m/m），方法的準確度和精密度達到預(yù)期要求。該方法可用于牛源性成分的定量檢測，能夠有效區(qū)分牛肉丸與非牛肉丸，能對牛肉丸中牛源性成分的含量進行定量檢測。（十四）生產(chǎn)過程的食品安全控制（附錄B）汕頭牛肉丸是具傳統(tǒng)特色的地域性產(chǎn)品，其加工方式和過程比較獨特，靠設(shè)置指標難以完全控制產(chǎn)品的食品安全問題。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，少數(shù)牛肉丸生產(chǎn)者為提高利潤，降低成本，在生產(chǎn)過程中大量添加豬肉、雞肉及其它禽畜肉，甚至完全用淀粉、明膠添加牛肉香

30、精、牛血等冒充牛肉丸。同時，汕頭牛肉丸的生產(chǎn)存在設(shè)備多樣性、工藝不統(tǒng)一、生產(chǎn)場地不符合衛(wèi)生條件、技術(shù)指標參差不齊等現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。牛肉丸生產(chǎn)者（包括私人小作坊等）遍布城鄉(xiāng)各個角落，由于銷售量大及傳統(tǒng)遺留原因，除幾家大型持證生產(chǎn)廠家外，大部分生產(chǎn)作坊均無證生產(chǎn)，生產(chǎn)條件惡劣。因此，有必要對汕頭牛肉丸的生產(chǎn)原輔料、生產(chǎn)場所、衛(wèi)生要求及重點工序等食品安全控制，特別針對建立原輔料使用臺帳、不允許在操作現(xiàn)場出現(xiàn)非配方要求添加物進行強制性規(guī)定，以控制食品安全。本標準設(shè)附錄B：生產(chǎn)加工過程的食品安全控制，對汕頭牛肉丸特殊制作工藝進行要求，強調(diào)了過程管理。汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工除應(yīng)符合食品安全國家標準

31、 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）、肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范（GB/T 20940）和廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例外，還應(yīng)符合附錄B 要求。1、廠房和制作間根據(jù)汕頭牛肉丸的工藝特點，在廣泛調(diào)查的基礎(chǔ)上，要求生產(chǎn)企業(yè)（作坊）在廠房或作坊制作間設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料處理區(qū)、肉糜加工區(qū)、肉丸成型區(qū)、肉丸煮制區(qū)、預(yù)冷場所、包裝間、原料倉庫、成品冷藏庫、工器具清洗間等功能區(qū)域。同時要求各功能區(qū)域應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立、分開，并按原料貯存、原料處理、肉糜加工、肉丸成型、肉丸制熟、預(yù)冷、包裝、成品貯存等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。2、食品加工人員衛(wèi)生要求據(jù)文獻記載，汕頭牛肉丸

32、制作已有近百年歷史，傳統(tǒng)汕頭牛肉丸生產(chǎn)為純手工操作，經(jīng)調(diào)查，目前汕頭牛肉生產(chǎn)采取手工操作方式或手工、機械操作混合操作的占 70%以上，特別是純手工槌打的汕頭牛肉丸更受青睞。調(diào)查顯示，部分生產(chǎn)作坊的操作人員在進行肉糜槌打時往往赤膊上陣、只穿拖鞋短褲。而操作過程中抽煙、進食的不良衛(wèi)生習(xí)慣也較為普遍。因此，操作者的個人衛(wèi)生行為是產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點之一。針對以上情況，本標準設(shè)置了三條衛(wèi)生要求：一是生產(chǎn)操作者不應(yīng)配戴飾物、手表；不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品；不允許在作業(yè)區(qū)域吸煙、進食、隨地吐痰及其它不衛(wèi)生行為；進入作業(yè)區(qū)域前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，剪掉長指甲等個人衛(wèi)生

33、要求。二是進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；生產(chǎn)作坊操作人員進行肉糜槌打時不允許脫衣操作。三是生產(chǎn)操作前按要求洗手、消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手消毒。3、重點工序食品安全控制由于汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程工藝與其它肉制品生產(chǎn)存在顯著的差別，需要更為嚴格的過程控制要求。本標準專門列出了重點工序的食品安全控制點：1）原、輔料驗收本標準規(guī)定產(chǎn)品的主要料肉為牛源性肉類，因此，生產(chǎn)企業(yè)必須對原料應(yīng)有嚴格的管理和合理的規(guī)劃，標準特別強調(diào)應(yīng)對供貨廠家建立檔案并對供應(yīng)商能力進行評價，以便對產(chǎn)品進行全過程跟蹤。在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結(jié)果等進行登記后，方可入庫；入庫和使用應(yīng)遵照“先進先出”或“效期先出”的原則。 采購原、輔料時，按該種原、輔料標準以及政府部門有關(guān)規(guī)定進行驗收。應(yīng)保證原、輔料具有該品種應(yīng)有的色、香味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)。2）原、輔料及成品貯存牛源性肉類必須于 04儲存。輔料冷藏庫溫度應(yīng)控制在 010，冷凍庫溫度應(yīng)控制在-18以下，應(yīng)建立出